#南瓜
#阿嬤的燜南瓜
#飯店主廚的南瓜炒米粉
#我葛格保師傅想喝的南瓜湯
從小到大,南瓜只有一種吃法,是阿嬤傳下來的吃法,是沒牙齒的人最愛的吃法,就是薑絲燜南瓜。
但嫁給我葛格保師傅這幾年,我煮過我阿嬤的燜南瓜,他說不喜歡帶皮帶籽一起燜煮的南瓜,於是我削皮去籽再來一次,失去了燜南瓜的層次感與...
#南瓜
#阿嬤的燜南瓜
#飯店主廚的南瓜炒米粉
#我葛格保師傅想喝的南瓜湯
從小到大,南瓜只有一種吃法,是阿嬤傳下來的吃法,是沒牙齒的人最愛的吃法,就是薑絲燜南瓜。
但嫁給我葛格保師傅這幾年,我煮過我阿嬤的燜南瓜,他說不喜歡帶皮帶籽一起燜煮的南瓜,於是我削皮去籽再來一次,失去了燜南瓜的層次感與全營養,我葛格依舊不愛吃。
阿嬷做的南瓜很簡單,南瓜刷洗乾淨,切掉頭尾,直接切大塊,炒鍋加熱,倒油不少,先爆薑絲,再下南瓜,翻炒到南瓜表面都吃上了油,再加水淹不到一半,煮滾加蓋轉小火,待南瓜熟透鬆軟,加鹽巴調味,大火收汁即可。
南瓜本身就甜,加鹽就夠了,但幾年前欣葉台菜董事長李秀英教我吃南瓜的方法,和我阿嬤相同,唯獨在翻炒南瓜時加了兩匙的砂糖,糖遇熱油逐漸焦糖化,使南瓜變得更亮更好吃。
其實我也沒有很喜歡吃南瓜,尤其是因為養生而崇尚的裸食風,把南瓜切塊或蒸或烤就是一道菜,沒油沒鹹也不夠甜,我完全沒有想吃的欲望,反而想吃地瓜。
而且阿嬤的燜南瓜,我最想吃的不是南瓜,而是喜歡咬南瓜籽,有時候很多粒一起嚼,有時候認真咬住一粒嗑瓜子,帶殼的籽與仁之間有一層綠膜,一直嚼非常香,比嗑炒乾的南瓜子風味更濃,而且在口中爆裂的感覺非常奇妙,好像會上癮。
阿嬤的燜南瓜可以直接變成南瓜湯,加水用馬力強大可瞬間擊破的果汁機,把籽,皮,薑打到無形與南瓜和水混合成濃湯,明天早起的葛格,可以加熱加奶加黑胡椒粉沾食麵包。
可是炒過油的南瓜用果汁機打,沾了油的果汁機就比較難洗,又讓我想到李阿姨教做的南瓜湯,一樣直接對剖帶皮帶籽,放上幾片薑,撒上一把鹽,送入電鍋蒸透蒸軟,一樣用厲害的果汁機打碎成濃湯,煮沸時除了調味再加入好的橄欖油,這樣拯救了果汁機,南瓜濃湯風味也不同。
燜軟的南瓜也讓我想到幾年前採訪侯媽媽李嘉茜(侯冠群的母親)的日常飲食,因為前凸後翹的老人還真不多見,而侯媽媽很會吃南瓜,同樣將南瓜燜軟變一道菜,另外取一部份南瓜淨肉,加麵粉與水和勻,揉成團掐成片,投入沸水煮熟,再加料炒或煮,成為口感柔軟,顏色漂亮的麵疙𤺥。
南瓜還有一種吃法我不排斥,就是炒米粉,澎湖人的吃法,又稱金瓜蝦仁/蝦米炒米粉,差不多是20多年前,應該是時任西華飯店西餐主廚王弘人教我做的,南瓜去皮去囊去籽切絲,青蔥和蝦米爆香,炒散肉絲,再加南瓜絲炒勻,調味加水,放入事先泡水瀝乾的米粉燜炒至熟。
南瓜濕黏,增加南瓜炒米粉的難度,用量大口感不爽利,加少了又沒味道,多半吃到的是前者,所以每次遇到南瓜炒米粉就抖掉南瓜專挑米粉吃。
專吃米粉又讓我想到一個故事,與南瓜無關的故事,我媽媽說小時候與弟弟就是我舅舅經常躲空襲警報,大人沒辦法煮飯就煮大鍋的芋頭米粉吃。
我媽討厭吃芋頭,就騙舅舅吃芋頭會快長大,每次都用芋頭換舅舅的米粉,直到長大才告訴他真相。
(這個故事或許會讓人誤會愛吃米粉的人,會比愛吃芋頭的人聰明,其實是大誤)
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