足本睇片👉🏼：https://bit.ly/2MtWLCV 每到新年，除了芋蝦、琥珀合桃這些應節小食，餐桌上總是少不了年糕、蘿蔔糕等賀年糕點，另一傳統賀年糕點馬蹄糕，卻往往容易被人忽略。色澤半透明，透着米白色的馬蹄；味道清甜，沒有一絲膩滯；口感韌中帶軟，又吃到馬蹄的爽脆。馬蹄糕可煎可蒸，不過絕大部份人都會選擇將它煎至兩邊金黃，帶有微微焦香，外脆內軟，別有一番風味。 大隻實心馬蹄 鮮甜又粉 香港不少酒家在新年前都有馬蹄糕售賣，但若想尋回舊時的味道，西苑酒家是不二之選。製作過程，並不複雜，煮馬蹄、開粉、煮漿、混合，最後拿去蒸。看似簡單，但細節位要做足，才能做出好吃的馬蹄糕。 西苑酒家點心部主管譚師傅說，製作馬蹄糕一定要購買新鮮、大隻又實心、刨開後夠白夠粉的馬蹄，才夠鮮甜爽口。不少店會將馬蹄切粒，但譚師傅堅持將馬蹄切成厚片。「看個人喜好，切片較有口感又易咬，切粒則沒那麼易咬。」他補充片狀馬蹄，爽脆得來不會太厚實，馬蹄味亦較粒狀明顯。 馬蹄粉要用泮塘馬蹄粉及生粉加水沖開，譚師傅指可用糯米粉取代生粉，不過質感就會變得較黏，用生粉則口感較滑潤。粉漿要拌得夠滑，不能出現粉粒，以免影響口感。接着用滾水把糖煮熱後，便可加入馬蹄稍為微微滾一下，把糖的味道逼入馬蹄內。 粉漿埋芡 溫度要適中 之後將粉漿埋芡，譚師傅說這裏最重要的是溫度，火不能過猛，不然煮得太熟，便會變得太過稠，賣相不好；溫度太低，煮得太生，粉漿的粉和馬蹄片便會沉底，口感亦會變得太硬。因此要將粉漿煮成帶點白色，呈流水狀就成，煮好後動作要快，把它倒到盛器內，若動作慢了，粉漿開始變稠，難以盛起。最後將馬蹄糕蒸約25分鐘，顏色變得半透明便成。 馬蹄糕，清爽香甜有口感，有一種獨有的清新感覺。$248/兩斤，價錢不算便宜，但真材實料，每口也吃到鮮甜爽口的馬蹄片。新年限定，只賣千二份。 採訪、攝影：《飲食男女》 西苑酒家 地址：銅鑼灣希慎道33號利園一期五樓 營業時間：11am-11pm 電話：2882 2110 #飲食男女 #香港 #香港美食 #美食 #打卡 #飲食 #美食的誕生 #傳統 #賀年 #馬蹄糕 #老字號 #酒家出品 #馬蹄 #新年限定 #西苑酒家

足本睇片👉🏼：https://bit.ly/2JwMeFo 「壓力，說實在不太感受到，因為最重要是自己有信心，我們下廚最重要是做好本份。」四十出頭的杰師傅，是天后小館粵品軒的老闆。小館位置不大，裝修簡單，坐滿也不過四十人，但禾稈冚珍珠，招呼過如蘇民峰、毛舜筠、盧覓雪、陶傑等城中名人，甚至《食神》名廚戴龍師傅、老巴剎主廚Billy等同行前輩也是座上客。不過坐鎮頭鑊的杰師傅從不怯場。「那些政治人物或明星，大多也是朋友介紹過來，有些客人一圍枱都是坐擁數百億身家的富豪，我也是以同一心態烹調。」 對廚藝充滿自信，因為杰師傅十五歲便入行至今，廿五年來肯學肯捱，四處取經。「單在香港，起碼都做過三四十間餐廳，每一間酒樓大多至少有兩道招牌菜，每一間學兩、三個，十間就學會二三十個。」他做過西苑集團、鳳城集團、桃園酒家等大型連鎖酒家，亦曾在不少私房菜與高級會所任職。現在杰師傅的首本名菜荷香雙蟹八寶飯，就是由一位米芝蓮三星粵菜大廚所授，他加以改良。「現在做得更精一些，雖然要價$1,680/份，但仍不乏捧場客。」他笑道。這道菜選料講究，用上大膏蟹、肉蟹各一，加起來必須足三斤重，肉蟹灼熟斬件擺型，膏蟹則更花功夫，需要生拆起肉，並仔細分出橙紅的蟹膏。而下面則炒一個八寶飯，飯底加入瑤柱、火鴨粒、冬菇粒等，香口非常，之後再將蟹肉、蟹身、蟹膏鋪在飯面，以荷葉墊底同蒸，蒸起蟹汁精華都滲進飯中，兩者相輔相成，啖啖鮮味。 「總之有東西學的地方便會去，以前師傅總跟我們說，做多了總是賺的，不是吃虧，把廚藝練好， 一有機會來到便能把握得到。」杰師傅記着當初前輩的話，在外到處打滾廿年，終在去年得老闆賞識出資，給他一個自立門戶的機會。「我們不會像大集團，雞都是用冰鮮雞，好像昨晚劏了尾魚，中午才有客人食，我也會跟他講明，確保質素才給他們， 我們做生意就是老實，不會作大。」他說。離開大集團做小館子，杰師傅往往可以親自把關，新鮮食材都是到附近的街市選購，且出手從來不低，近千元的大馬友，數百元的本地鮮雞，說買就買。 「每次熟客來光顧，基本也由我發辦，最重要靠口碑，我總喜歡貴貨平賣。」他說。 確實，小館子收費豐儉由人，既可點鮑參翅肚，吃上數千一位埋單；點百來元一份的小菜亦歡迎，當中也見師傅心思。「這個黑醋骨，我們採用材料都很好，用的是新鮮本地黑毛豬腩排。」不做傳統的咕嚕肉，醬汁改用意大利醋加入鎮江醋混搭，醋酸香醇有厚度，醬汁炒至稠結起絲，裹蛋白薄漿炸過的腩排回鑊兜勻，炒出來有拔絲效果，炸衣薄脆，肉汁豐盈，盡見功架。 除了傳統粵菜， 祖籍福建的杰師傅，也在菜單上面擺了不少昔日在集團式大酒家不敢做的家鄉美食。「福建菜，不少地方也有賣，雖然食材不算太值錢，不是甚麼貴東西，但做出來精不精細，好不好吃，始終有分別的，起碼我做出來的，也給到客人信心。」像福建五香卷，餡料五花腩與馬蹄粒的比例一流，包腐皮捲起同炸，酥香富肉汁，又帶馬蹄爽脆。 蠔仔煎又是少見的佳作，蠔仔堅持採用福建東石來貨。「蠔仔不是太大粒，不太容易出水，煎起來不會軟爛沒口感，比外面貴一兩倍，也很值得。」他說。值得一讚的是薯粉漿調得好，不會太黏稠，是取自白薯水磨沉澱而來，跟坊間單純打碎乾燥製成的不同，吃起來韌度恰好，搭配僅斷生的韭菜，好吃。另一絕活，福建麵線則是小菜精做，材料拳頭母、蝦米、椰菜絲，也是當地的尋常食材，但除了炒製的火候上佳，麵線乾身有勁之外，師傅更改用自家煮過乾鮑的濃汁去炒， 調味上乘，出菜前灑上花生、葱油，吃起來實在齒頰留香。 雖然開業以來，不少客人都非富則貴，不過師傅依然堅持腳踏實地去做。「老實說，我起初也沒想過，想不到現在消費四、五千 ，甚至六千元一位也有，但我最初想法是甚麼客人都消費得起，不是每次也是大老闆才能享受。」小館子座位不多，晚上也基本晚市只做一轉，每當師傅完成工作，也都愛走出廚房跟客人聊聊。「我們最重要是顧慮客人感受，他們不滿意的話，一下子賺一萬元也沒意思。始終是要靠口碑，客人吃過讚好，總跟我拿卡片，說要介紹他人，現在慢慢也儲到不少客人，真的開家大酒樓也夠坐。」杰師傅笑說。 粵品軒 地址： 天后威非路道19號萬順樓地鋪 電話： 3619 9529 營業時間：星期一至日 11:30am-2:30pm；5:30pm-10:30pm 採訪：胡熙裕 攝影：潘志聰 #飲食男女 #香港 #香港美食 #天后美食 #天后 #美食 #中菜 #名人飯堂 #陶傑 #蘇民峰 #巨型雙蟹飯 #粵品軒

農曆新年很快到，怎少得搜羅賀年糕點，最受歡迎的一定是蘿蔔糕。今次由食家劉晉出馬盲試六大連鎖店及五大名店的出品，看看哪間最有水準。 有水準的蘿蔔糕，既要有蘿蔔香，亦要有臘味香。入口綿滑，香而不膩。蘿蔔份量要恰到好處，太少沒香味，太多糕身又會易散。蘿蔔切條比切絲更有口感，鮮甜味亦比較突出。每口蘿蔔糕最好有蘿蔔，以及少許臘腸和臘肉為佳。 第一回合試六間連鎖店出品，一號是榮華。「這個不是很多蘿蔔，有蘿蔔味但不算很濃郁。質感比較黏口，整件很粉。」劉晉說。幸而臘腸、臘肉和蝦米份量足夠，比例剛好，有臘味香但不會太霸道。 二號是奇華。「這個甜許多，蘿蔔味好過第一個，可以看到有蘿蔔絲，以及沒那麼黏口，又不油膩。」不過臘味頗小顆，臘味又少，只有臘腸和蝦米。 三號是聖安娜。「一夾起已經見到蘿蔔絲，有蘿蔔的清香，質感頗綿滑。」可惜配料太少，沒甚麼臘腸、臘肉和蝦米的味道，像只吃到蘿蔔，而且很油膩。 四號是鴻星。「這個好吃，一望便看到蘿蔔條，吃得出蘿蔔用湯煨過。又不油膩。」臘味有臘肉、臘腸，和瑤柱絲，分佈均勻，每一口都咬到所有材料。 五號是大班麵包西餅。「吃一口便停，它有蘿蔔粒，但沒有蘿蔔味，而且很多粉。」總結味道較鹹，配料很少又欠香味。 六號是八珍醬園。「看到很多蘿蔔絲，雖然幼了一點但都挺多，蘿蔔味很清甜，味道也自然。」它有臘腸但切得很薄，而且沒甚麼味道。其他配料也不多，只有冬菇，吃不到蝦米及瑤柱。 最後由得分最高的鴻星勝出。劉晉認為她的蘿蔔糕入口清香，蘿蔔和其他配料的比例很好，調味又好且不會太油膩。 第二回合試名店出品。一號是華麗園。「這些是蘿蔔條，味道很清又有蘿蔔香，入口挺滑。」配料亦很豐富，有蝦米、臘肉、臘腸和瑤柱，亦切得幼細。每樣都有，但份量不算多。 二號是大師姐。「質感挺滑，入口很多蘿蔔，蘿蔔多之餘又不會鬆散，香而不膩。」配料豐富，臘腸、臘肉、瑤柱、蝦米和冬菇應有盡有。口感飽和，配料又不會喧賓奪主。 三號是農圃。「質感頗軟滑，有蘿蔔絲，但不是很重蘿蔔味。」臘肉和臘腸的味道很突出，亦有許多蝦米，但分佈不平均，表面很多配料，但底部卻不多。 四號是西苑。「質感很硬實，像下了太多粉，不太吃得出蘿蔔味。」材料足，有蝦米、臘腸、臘肉和瑤柱，不過臘肉和臘腸的味道比較濃郁，蓋過蘿蔔的味道，而且調味也不自然。 五號是添好運。「挺多蘿蔔，蘿蔔是條狀，軟彈得像啫喱，蘿蔔味也清香。配料有臘腸、臘肉、蝦米冬冬菇，每一口都吃到，份量恰到好處。 最後由2號的大師姐勝出。劉晉指其蘿蔔糕入口軟滑清甜，香而不膩，蘿蔔跟配料的比例不錯，實至名歸。 採訪：黎詠詩 攝影：葉天榮 榮華餅家 地址：灣仔皇后大道東200號利東街地庫1樓B34-B35號舖 電話：2386 5155 營業時間：星期一至日10am-8pm 詳情： http://bit.ly/3adTOO4 奇華餅家 地址：灣仔皇后大道東188號地舖 電話：2898 3662 營業時間：星期一至六8:30am-10:30pm，星期日10am-9pm 詳情： http://bit.ly/2u3Zk5f 聖安娜餅屋 地址：銅鑼灣蘭芳道15號地舖 電話：2752 7706 營業時間：星期一至日7am-9pm 詳情： http://bit.ly/2GWnrXH 註：另港九新界分店有售 鴻星海鮮酒家 地址：灣仔港灣道6-8號瑞安中心1樓 電話：2628 0989 營業時間：星期一至六11am-11pm 星期日及公眾假期9:30am-11pm 詳情： http://bit.ly/2NtNOY1 註：另港九新界分店有售 大班麵包西餅 地址：銅鑼灣渣甸街42號地下1號舖 電話：2576 8613 營業時間：星期一至六7am-9pm 星期日及公眾假期8am-9pm 詳情： http://bit.ly/2NosdQA 註：另港九新界分店有售 八珍醬園 地址：中環威靈頓街75號地下 電話：2545 6700 營業時間：星期一至日9am-7:30pm 詳情： http://bit.ly/2EAN26W 華麗園 地址：銅鑼灣時代廣場city’super地庫1樓 電話：2736 3866 營業時間：從缺 大師姐 地址：銅鑼灣時代廣場city’super地庫1樓 電話：2736 3866 營業時間：從缺 農圃飯店 地址：銅鑼灣新寧道8號中國太平大廈一期1樓 電話：2881 1331 營業時間：星期一至日11am-3pm 星期一至日5pm-12mn 詳情： http://bit.ly/2TkTXcK 西苑酒家 地址：銅鑼灣希慎道33號利園一期5樓 電話：2882 2110 營業時間：星期一至日11am-10:30pm 詳情： http://bit.ly/2BXAR3K 添好運 地址：銅鑼灣時代廣場city’super地庫1樓 電話：2736 3866