足本睇片👉🏼：https://bit.ly/2MtWLCV 每到新年，除了芋蝦、琥珀合桃這些應節小食，餐桌上總是少不了年糕、蘿蔔糕等賀年糕點，另一傳統賀年糕點馬蹄糕，卻往往容易被人忽略。色澤半透明，透着米白色的馬蹄；味道清甜，沒有一絲膩滯；口感韌中帶軟，又吃到馬蹄的爽脆。馬蹄糕可煎可蒸，不過絕大部份人都會選擇將它煎至兩邊金黃，帶有微微焦香，外脆內軟，別有一番風味。 大隻實心馬蹄 鮮甜又粉 香港不少酒家在新年前都有馬蹄糕售賣，但若想尋回舊時的味道，西苑酒家是不二之選。製作過程，並不複雜，煮馬蹄、開粉、煮漿、混合，最後拿去蒸。看似簡單，但細節位要做足，才能做出好吃的馬蹄糕。 西苑酒家點心部主管譚師傅說，製作馬蹄糕一定要購買新鮮、大隻又實心、刨開後夠白夠粉的馬蹄，才夠鮮甜爽口。不少店會將馬蹄切粒，但譚師傅堅持將馬蹄切成厚片。「看個人喜好，切片較有口感又易咬，切粒則沒那麼易咬。」他補充片狀馬蹄，爽脆得來不會太厚實，馬蹄味亦較粒狀明顯。 馬蹄粉要用泮塘馬蹄粉及生粉加水沖開，譚師傅指可用糯米粉取代生粉，不過質感就會變得較黏，用生粉則口感較滑潤。粉漿要拌得夠滑，不能出現粉粒，以免影響口感。接着用滾水把糖煮熱後，便可加入馬蹄稍為微微滾一下，把糖的味道逼入馬蹄內。 粉漿埋芡 溫度要適中 之後將粉漿埋芡，譚師傅說這裏最重要的是溫度，火不能過猛，不然煮得太熟，便會變得太過稠，賣相不好；溫度太低，煮得太生，粉漿的粉和馬蹄片便會沉底，口感亦會變得太硬。因此要將粉漿煮成帶點白色，呈流水狀就成，煮好後動作要快，把它倒到盛器內，若動作慢了，粉漿開始變稠，難以盛起。最後將馬蹄糕蒸約25分鐘，顏色變得半透明便成。 馬蹄糕，清爽香甜有口感，有一種獨有的清新感覺。$248/兩斤，價錢不算便宜，但真材實料，每口也吃到鮮甜爽口的馬蹄片。新年限定，只賣千二份。 採訪、攝影：《飲食男女》 西苑酒家 地址：銅鑼灣希慎道33號利園一期五樓 營業時間：11am-11pm 電話：2882 2110 #飲食男女 #香港 #香港美食 #美食 #打卡 #飲食 #美食的誕生 #傳統 #賀年 #馬蹄糕 #老字號 #酒家出品 #馬蹄 #新年限定 #西苑酒家

足本睇片👉🏼：https://bit.ly/31vQ2Ny 「老實說，這餐牌所有菜式也是我自己喜歡吃的，這些東西要待你差不多到三四十歲時，你才會懂得去欣賞。」東坡豬骨粥老闆豪哥笑道。這家店，開在廟街附近，開業兩個多月，便成為一家「中佬飯堂」，一碗豬骨粥，一碟蒸餸飯，總見一班大叔吃得津津有味，如此好手勢，想不到豪哥竟然是半途出家。 過去十年，豪哥經營中港商務車生意，因為社會運動、肺炎疫情，手停口停。「生意跌至接近零，開店也算是逼上梁山。」說完不禁嘆了口氣。中年失業，屈在家中，選擇煮菜解悶。因為工作關係，多年來「瓹窿瓹罅」，走遍中港，吃盡美食。愛吃識食的她，家中餐桌竟出現了甚麼冬瓜蒸蟹鉗、文思豆腐羹等傳統菜式，甚至玩到拍片自娛，煮到連老婆都索性提議他開家餐廳試試。開餐廳不能沒有招牌菜，他想起少年時代一道讓他忘不了的美味。「年輕時曾在尖沙嘴吃過一家，只做晚市，開在冷巷的豬骨粥，味道相當不錯，但這二十多年來，該店轉手他人後，就再找不到一碗叫人滿意的豬骨粥。」把心一橫，決定重現昔日吃粥吮骨頭的好滋味。 好的豬骨粥，靚粥底與靚豬骨缺一不可。「粥底做不好，我認為味道怎樣也不會好，熬一鍋好粥，你需要用上幾種不同的米。」豪哥的粥底，用上兩款珍珠米與絲苗米、茉莉香米混搭而成，他指珍珠米黏性重，米花爆出來會比較綿滑，而絲苗米與茉莉香米則帶獨有飯香和口感，相互取長補短。「反而豬骨處理不算太難，只是功夫多，要有心機。」豪哥選的是新鮮豬筒骨，豬筒骨連着筋膜，亦內含骨髓，帶着一些骨邊肉可吃。「豬骨膠質重，也不可以隨便放進粥裏一同煮熟，要用粗鹽醃豬骨至少一天以上，煮出豬骨湯再倒進粥煲，而豬骨要在粥底煮好後，再放進粥中奉客。」豬骨粥的配料，亦跟足舊時巷仔風味，在滾粥上灑一撮生菜絲，爽脆清新，中和豬骨的肥膩，另外再加一匙大頭菜，鹹香味與豬骨甘香相呼應，踏實好吃。 除了豬骨粥，這裏粥款貴精不貴多，雞雜粥用的都是雞檔的新鮮貨，雞腸 、雞膶、雞腎、雞心醃過，都預先用慢火浸熟，以獨有保持口感，功夫多多，一日限量廿幾碗。另一款水蟹粥，用生猛有膏青蟹，即叫即劏，生滾而成，橙黃蟹膏融入粥底，鮮甜無比。這裏粥，還供應炒麵、炒米及有古法蘿蔔糕。豪哥說這蘿蔔糕是老一輩的口味，當年生活艱難，物質不豐裕，蘿蔔糕沒有配料，去皮刨絲，只加少許粉漿蒸成，口感腍滑。僅加蝦皮與甜醬油調味，入口幾乎融化，絲絲蘿蔔清甜，都是功夫。 「坊間食店都愛鬥便宜鬥出品快，但這不是我的長處，我相信有一批客人，他們願意花多一點錢，去吃水準高一些的東西。」豪哥說。就算簡單的蒸雞，用的是大陸屠宰的新鮮走地雞，當晚劏翌日送，吃下去比三黃雞少皮下脂肪，彈牙有雞味。家常的肉餅，也用上新鮮豬肉，三分肥七分瘦，鬆化多汁。燉湯也不落俗套，豪哥做出平民版的爵士湯，此湯最初是由鄧肇堅爵士所創，是著名的富豪燉湯。「材料跟其他燉湯大同小異，不外乎瑤柱、老雞 、赤肉、螺頭、花膠等，唯獨哈密瓜是精粹，當然我這裏用不了美國和日本貨，但燉得夠時間，味道同樣清甜，且讓街坊不用每次也到西苑去喝吧！」 有人五十歲，計劃退休，甚至步入收成期，豪哥選擇重新出發，滾粥、燉湯、蒸餸樣樣刁鑽，樣樣工夫，這條路真的不容易。「個人性格問題吧！害怕失敗的人，不會出來做生意的，在哪裏跌倒就在哪裏重新振作，得不到成功，我就是不忿氣。」豪哥雖然過去試過開火鍋店、茶餐廳、打冷，均失敗收場蝕六位數字，即使轉行做中港車生意，又因疫情而結束，但人到中年依然有火。「現在尚有精神體力的年紀 ，且試最後一次吧！現在，我事事親力親為，像照顧孩子一般，事事細心，我相信有麝就自然香。」 採訪: 胡熙裕 拍攝: 潘志聰、潘樂文 東坡豬骨粥 地址：佐敦上海街194號地舖 營業時間：11am-10pm 電話：25109668 詳情︰https://bit.ly/37oGg3i #飲食男女 #香港 #香港美食 #佐敦 #豬骨粥 #懷舊 #蟹粥 #中港司機 #再出發 #東坡豬骨粥 #上海街

農曆新年很快到，怎少得搜羅賀年糕點，最受歡迎的一定是蘿蔔糕。今次由食家劉晉出馬盲試六大連鎖店及五大名店的出品，看看哪間最有水準。 有水準的蘿蔔糕，既要有蘿蔔香，亦要有臘味香。入口綿滑，香而不膩。蘿蔔份量要恰到好處，太少沒香味，太多糕身又會易散。蘿蔔切條比切絲更有口感，鮮甜味亦比較突出。每口蘿蔔糕最好有蘿蔔，以及少許臘腸和臘肉為佳。 第一回合試六間連鎖店出品，一號是榮華。「這個不是很多蘿蔔，有蘿蔔味但不算很濃郁。質感比較黏口，整件很粉。」劉晉說。幸而臘腸、臘肉和蝦米份量足夠，比例剛好，有臘味香但不會太霸道。 二號是奇華。「這個甜許多，蘿蔔味好過第一個，可以看到有蘿蔔絲，以及沒那麼黏口，又不油膩。」不過臘味頗小顆，臘味又少，只有臘腸和蝦米。 三號是聖安娜。「一夾起已經見到蘿蔔絲，有蘿蔔的清香，質感頗綿滑。」可惜配料太少，沒甚麼臘腸、臘肉和蝦米的味道，像只吃到蘿蔔，而且很油膩。 四號是鴻星。「這個好吃，一望便看到蘿蔔條，吃得出蘿蔔用湯煨過。又不油膩。」臘味有臘肉、臘腸，和瑤柱絲，分佈均勻，每一口都咬到所有材料。 五號是大班麵包西餅。「吃一口便停，它有蘿蔔粒，但沒有蘿蔔味，而且很多粉。」總結味道較鹹，配料很少又欠香味。 六號是八珍醬園。「看到很多蘿蔔絲，雖然幼了一點但都挺多，蘿蔔味很清甜，味道也自然。」它有臘腸但切得很薄，而且沒甚麼味道。其他配料也不多，只有冬菇，吃不到蝦米及瑤柱。 最後由得分最高的鴻星勝出。劉晉認為她的蘿蔔糕入口清香，蘿蔔和其他配料的比例很好，調味又好且不會太油膩。 第二回合試名店出品。一號是華麗園。「這些是蘿蔔條，味道很清又有蘿蔔香，入口挺滑。」配料亦很豐富，有蝦米、臘肉、臘腸和瑤柱，亦切得幼細。每樣都有，但份量不算多。 二號是大師姐。「質感挺滑，入口很多蘿蔔，蘿蔔多之餘又不會鬆散，香而不膩。」配料豐富，臘腸、臘肉、瑤柱、蝦米和冬菇應有盡有。口感飽和，配料又不會喧賓奪主。 三號是農圃。「質感頗軟滑，有蘿蔔絲，但不是很重蘿蔔味。」臘肉和臘腸的味道很突出，亦有許多蝦米，但分佈不平均，表面很多配料，但底部卻不多。 四號是西苑。「質感很硬實，像下了太多粉，不太吃得出蘿蔔味。」材料足，有蝦米、臘腸、臘肉和瑤柱，不過臘肉和臘腸的味道比較濃郁，蓋過蘿蔔的味道，而且調味也不自然。 五號是添好運。「挺多蘿蔔，蘿蔔是條狀，軟彈得像啫喱，蘿蔔味也清香。配料有臘腸、臘肉、蝦米冬冬菇，每一口都吃到，份量恰到好處。 最後由2號的大師姐勝出。劉晉指其蘿蔔糕入口軟滑清甜，香而不膩，蘿蔔跟配料的比例不錯，實至名歸。 採訪：黎詠詩 攝影：葉天榮 榮華餅家 地址：灣仔皇后大道東200號利東街地庫1樓B34-B35號舖 電話：2386 5155 營業時間：星期一至日10am-8pm 詳情： http://bit.ly/3adTOO4 奇華餅家 地址：灣仔皇后大道東188號地舖 電話：2898 3662 營業時間：星期一至六8:30am-10:30pm，星期日10am-9pm 詳情： http://bit.ly/2u3Zk5f 聖安娜餅屋 地址：銅鑼灣蘭芳道15號地舖 電話：2752 7706 營業時間：星期一至日7am-9pm 詳情： http://bit.ly/2GWnrXH 註：另港九新界分店有售 鴻星海鮮酒家 地址：灣仔港灣道6-8號瑞安中心1樓 電話：2628 0989 營業時間：星期一至六11am-11pm 星期日及公眾假期9:30am-11pm 詳情： http://bit.ly/2NtNOY1 註：另港九新界分店有售 大班麵包西餅 地址：銅鑼灣渣甸街42號地下1號舖 電話：2576 8613 營業時間：星期一至六7am-9pm 星期日及公眾假期8am-9pm 詳情： http://bit.ly/2NosdQA 註：另港九新界分店有售 八珍醬園 地址：中環威靈頓街75號地下 電話：2545 6700 營業時間：星期一至日9am-7:30pm 詳情： http://bit.ly/2EAN26W 華麗園 地址：銅鑼灣時代廣場city’super地庫1樓 電話：2736 3866 營業時間：從缺 大師姐 地址：銅鑼灣時代廣場city’super地庫1樓 電話：2736 3866 營業時間：從缺 農圃飯店 地址：銅鑼灣新寧道8號中國太平大廈一期1樓 電話：2881 1331 營業時間：星期一至日11am-3pm 星期一至日5pm-12mn 詳情： http://bit.ly/2TkTXcK 西苑酒家 地址：銅鑼灣希慎道33號利園一期5樓 電話：2882 2110 營業時間：星期一至日11am-10:30pm 詳情： http://bit.ly/2BXAR3K 添好運 地址：銅鑼灣時代廣場city’super地庫1樓 電話：2736 3866