【我的美食脚印 · 芝士】

芝士（Cheese），也有人把它称为奶酪，北京有一种流传久远口感像是牛奶布丁的乳制品，叫 “宫廷奶酪”；为了不混淆视听还是统一称为芝士较好。

芝士的起源历史没有记载，至今学术界也还没有一个肯定的结论，但相信是6000年前在阿拉伯开始。现代芝士的制作工艺由欧洲人发扬光大，远在罗马帝国时期芝士的制作已是一项尖端的工艺。

简单来说芝士是将牛 / 羊乳通过加入的细菌酸化，将乳糖分解成乳酸，再用酶将它凝固而成。从牛羊的品种、吃的食物、制作方法、发酵用的细菌和酶种类以及后期的加工，都给芝士带来无穷的变化。芝士的种类有百种以上，如果再加上不同的风味起码有数千种，没必要一一列明。这篇介绍将讨论一些可以在马来西亚可以买到的芝士：

【芝士的种类】
芝士的种类虽说有多达百种以上，但是主要可归类为新鲜芝士、硬质芝士、半硬芝士、白黴芝士、蓝黴芝士和羊乳芝士。

【新鲜芝士】Fresh Cheese
鲜奶酪是将牛 / 羊乳没有经过发酵过程，用鲜奶自己产生的乳酸菌和酵素，加热凝固后用纱布包起半凝固的乳块挤干水份而成。这种芝士一般保鲜期不太长，口感软滑，味道有明显的微酸，多数用来搭配蔬果或制作蛋糕。

～软霜芝士 Soft Cream Cheese — 这种由牛乳制成的芝士，味道中庸奶香较重，适合用于搭配各种食品。

～瑞可达 Ricotta — 瑞可达芝士，也叫意大利乳清芝士，是用制作乳制品剩下的乳清制成；乳清的来源可以是牛乳、水牛乳、山羊乳或绵羊乳。瑞可达芝士的口感光滑微湿，味道带点微甜，适合用来制作甜点和搭配味道较重的食材。

～玛斯卡彭 Mascarpone — 这是一种在意大利料理中非常广泛使用的芝士，它是以石榴酒发酵，味道温和微甜微酸，适合用来搭配蔬果；意大利著名的提拉米苏蛋糕就是用玛斯卡彭芝士制作。

～墨薩里拉 Mozzarella — 墨薩里拉芝士同样是意大利非常著名的芝士，以牛乳或水牛乳制成，味道微酸奶香重，加热融化后会产生牵丝 ，是做比萨饼最重要的材料。

～布拉达 Burrata — 布拉达芝士是一种混合型奶酪，一般是以墨薩里拉混合忌廉制成，其外形像一个白色的小布袋，非常独特。这种芝士的口感软滑中带点像口香糖的韧性，味道有浓郁的奶香，只需简单的搭配一些番茄之类的蔬果，淋上少许橄榄油和黑醋就已经非常好吃。

～波尔斯因 Boursin — 这是一种产自法国西北部以牛奶和大量的忌廉制成的芝士，也是最早添加香料调味的芝士，常见的口味有香草和黑胡椒。波尔斯因芝士含有丰富的忌廉，口感非常柔软绵密，只要稍微加热就融解成有芝士味道的忌廉酱，可以用来当酱汁使用。

【硬质芝士】Hard Cheese
硬质芝士的成熟期很长，从数个月至一两年之久，制作过程中被施加额外的压力，经长时间的煮和挤压多余的水份，才制成这种口感坚硬，口味微咸，香气浓郁的芝士。硬质芝士除了可以用来夹面包做成三明治外，削成薄片搭配沙拉或直接配红酒也别有一番风味。

～车达 Cheddar — 车达芝士起源于英国，如今是全世界流传最广的芝士，因美国产量之大和食用者之多的领先地位，甚至有人将它称为 “美国芝士”。早期我国还不流行吃芝士的时候，罐头芝士也是属于车达；可能有些人对此还有印象。真正的车达芝士味道带点苦味，现在片状的车达口味微咸是因为添加了盐，让人更容易接受。

～帕玛森 Parmigiano-Reggiano — 这个用牛奶制成的意大利最著名芝士，被称为 “意大利奶酪之王”，我们一般比较熟悉这种芝士的法国叫法～～帕玛森芝士（Parmesan Cheese）。原块帕玛森芝士香气和风味都比磨成粉状售卖的要强了很多很多倍，配上拌了橄榄油和意大利黑醋的芝麻菜（火箭菜）沙拉，更能感受这种芝士成熟的韵味。

～曼彻格 Manchego — 曼彻格是西班牙最有代表性的芝士，以羊乳制成，口感坚硬，香气浓郁；这种芝士因用草叶子包裹，自然形成一种 “之” 字型的独特花纹，很好辨认。这种芝士口感微甜，可以直接搭配红酒或火腿就已经非常好吃。

～孔泰 Comte — 孔泰是法国一种非常古老的芝士，由农庄里的小型合作社将这种传统的小规模生产方式保存下来，是一种饮食文化的遗产。孔泰芝士的质感非常坚硬，入口有种咸香的滋味，细细咀嚼后奶香会在口中扩散。

～格吕耶尔 Gruyere — 格吕耶尔芝士是瑞士的特产，由牛乳制成，口感绵密味浓。将格吕耶尔芝士加热任其融解后泡入法式洋葱汤内，可以感受到奶脂的香气。格吕耶尔芝士加入白酒就可制成瑞士著名的芝士火锅

【半硬芝士】Semi-hard Cheese
半硬芝士是一种成熟期较长，制作过程中必须加压将部分水份挤出，以达到外硬内软，味道浓郁的成果。制成之后一般会用蜡纸裹上外层在包铝箔或蜡，防止水份进一步挥发掉，影响口感和风味。半硬质的芝士一般多切片夹三明治或加热融解后搭配其他食材。

～哥达 Gouda — 哥达芝士是荷兰的代表，以哥达市原创的方法制作，并以这座城市命名。哥达芝士奶香浓郁，滋味醇厚，有许多不同的口味。哥达芝士众多口味当中，曾经尝试过烟熏和黑松露两种非常特别的风味。

～拉克雷特 Raclette — 拉克雷特，一种产于瑞士阿尔卑斯山区的芝士，在冬季时用明火将大块的芝士烧烤，融化后的芝士就铺在煮熟的马铃薯块上吃。这种芝士也是瑞士特色芝士火锅的材料之一。

【白黴芝士】White Mould Cheese
白黴芝士就是外层长了一片白色黴菌的芝士，很好辨认。制作时将新鲜的芝士一直不断的翻转去除水份，过后再于表面覆盖一层白色菌种，霉菌在表面繁殖发酵时，奶酪内部也会渐渐成熟。这种芝士口感柔软滑腻，内部呈膏状而极富奶香，适合搭配水果、蜂蜜、红酒或咖啡。

～卡蒙贝尔 Camembert — 卡蒙贝尔被认为是法国芝士的代表，也可以说是白黴芝士中的名士。

～布里 Brie — 布里芝士据说曾经是法国皇室的御用贡品，外观和卡蒙贝尓很像，但内部呈金黄色的奶油状，口感软滑绵密，味道更浓缩沉稳，奶香馥郁，不论是搭配水果或入肴都非常适合。

【蓝黴芝士】Blue Mould Cheese
蓝黴芝士，又叫蓝芝士，顾名思义就是添加了青黴菌任其生长发酵，让整块芝士的内外都长满了蓝绿色的斑纹。这种芝士的气味浓烈刺鼻，爱者言香，不爱者避之不及。蓝芝士的质感呈松散的半柔软状态，味道醇厚浓郁。想要学习欣赏这种芝士，必须具备勇气和毅力，但一旦喜欢上了这种芝士会对此道念念不忘。

～奥弗涅 Bleu d'Auvergne — 奥弗涅蓝黴芝士是法国最受欢迎的代表之一。这种芝士的味道重脂重咸，适合搭配果酱之类甜的东西。

～戈根佐拉 Gorgonzola — 意大利也出产很棒的蓝黴芝士，戈根佐拉就是其中之一。这种芝士看起来色泽偏黄也比较柔软，口感细滑绵密，咸味较重，同样喜欢搭配果酱。

～史地顿 Stilton — 产自英国的史地顿芝士，口感比其他的蓝黴芝士稍硬，味道带点微微的辛辣，烤融后搭配红肉如汉堡或牛扒，味道非常棒。

【洗浸芝士】Washed-rind Cheese
洗浸芝士所以得到这样的名称是因为在熟成期间须用盐水或其他酒类来清洗，这些酒类可以是啤酒、红酒或白兰地，依当地出产的酒类为主要选择。洗浸的工序繁琐需要不少的人力，在洗浸的过程中芝士的表面会滋生大量黴菌，从而改变了芝士的风味并产生一种带点辛辣的独特气味和酒香。大部份的洗浸芝士口感柔软细腻，虽有例外却也不多，加上其气味比起蓝黴芝士有过之而无不及，更不容易让人接受。对于这类芝士可以将其加热达到融解的状态，再用蔬果或粗麦面包来蘸点，如果可以配上甜味的酒饮更是如虎添翼。

～塔雷吉欧 Taleggio — 塔雷吉欧芝士是意大利非常有名的洗浸芝士，它的奶香浓郁醇厚，刺鼻的气味也不重，适合初次尝试洗浸芝士的人。

～芒斯特 Petit Munster — 法国的芒斯特的气味就像臭袜子般浓厚呛鼻，加入蜜桃块烤一遍，融解后芝士气味发挥得更强，口感非常柔软滑腻，水果的甜味和脆口的口感，将层次提高了许多。

～圣菲利希安 Saint Felicien — 这款法国洗浸芝士的奶香味较重，口感黏稠。尝试过加一点点白兰地和葡萄干，连同芝士放人烤箱烤至外层焦香，内部融化，再用全麦面包蘸着吃。酒香和奶香交融其中，偶尔葡萄的甘甜来袭，滋味复杂，难以言明。

【羊乳芝士】Chevre / Goat Cheese
羊乳芝士分为山羊乳和绵羊乳两种，当中又以绵羊乳制成的芝士最为珍贵。羊乳芝士就如羊肉一般，有股羊膻味，不是很多人可以接受；但是如果接受得了就能发现这种芝士有一种独特的魅力。羊乳芝士的制作工艺和牛乳制的分别不大，但出来的成品就大异其趣，别有一番风味。

肥龙与你分享！