疫情之下，星光明暗— #2021米其林台北台中評析

米其林在8月25日公布2021年星級名單，這個時間點，堪稱幸運。

台灣疫情控制下來，人們出門吃飯意願變高，雖仍有內用防疫規範，餐廳正在緩一口氣。此刻頒獎，不再那麼不合時宜。

攤開名單，卻讓人欲言又止。

我向來傾向以正面的態度看待米其林。米其林的初衷是美食旅遊指南，時間推移下也發展成為餐飲評鑑，具備國際的權威性。米其林能為主廚鑑價，就像奧斯卡為演員鑑價，那是高度的專業肯定。米其林進入台灣四年以來，確實為台灣餐飲界帶來好的影響，從業人員更有自覺，產業更加活絡，一般民眾更願意了解餐飲標準與團隊心血。這些都是眼睛看得到的改變。

每一年的名單，都有符合期待的部分，也有不符合期待的部分，是否符合期待，除了依循客觀標準，也是在與各人的品味做比對。

我卻感覺今年某些地方落差更遠，遺珠更大顆；加上某老記者外洩名單、破壞秩序的傷眼事件，爭議更甚。今年榜單，不僅要看誰摘星，還要看誰沒摘星；星光明暗之間，你不禁要問，疫情中的米其林，究竟是怎麼做評鑑的？

#台中爭議較小

今年的星級名單，先從爭議較小的台中說起。新增一星餐廳「澀」，其以法菜手法、在地食材呈現台灣滋味，符合近年來的主旋律；主廚林佾華（Ed）曾身為RAW餐廳的開幕團隊，今年同時獲得米其林年輕主廚大獎，應可激勵與他同期的許多青年廚師。

「俺達的肉屋」也被歸為新增一星，是因為他們今年搬家。店址遷移會影響評鑑，去年香港指南中天空龍吟被除名，也是因為他們暫時歇業、預備搬遷。

台中其他星級餐廳持平；備受好評的「鳥苑地雞燒」終於進入餐盤推薦。去年開幕大熱門的粵菜餐廳、由前台北世貿聯誼主廚賴遠輝執掌的「頂粵吉品」則未入選餐盤推薦。更令人意外的是，「小樂沐」也被這屆米其林遺漏了，不僅未摘星，也未在餐盤裡。

#台北掉星遺憾

台北新增五間一星餐廳、一間二星餐廳，固然吸引眼球；真正令人大驚的，是過去三年穩居一星的「MUME」與「大三元」，掉了星。

疫情中被拔星，是重中之重，因為餐廳不知道未來的營運狀況會是如何，如果再度因為疫情停止內用，就有可能影響評鑑，也不知該怎麼努力。

在此為MUME與大三元加油。MUME創辦主廚林泉這二年逐漸將事業多元化，重心轉為發展餐飲集團MMHG，他是很有能力的經營者，相信他會調整優先順序，讓MUME轉骨變強；MUME也在今年六月正式迎接新主廚卓均仰（Ernest Toh），正在重新建構團隊中，相信接下來會有一番新氣象。

大三元近年來新舊交替，第三代經營者吳東璿接棒後，努力跨出舒適圈，和人氣酒吧合辦餐酒會、參加市集，積極為老品牌注入新活力，也想為中菜找到更年輕的群眾。大規模的老餐廳要穩定出菜，並不容易，盼望吳東璿能堅持理念，保持信心。

#台北新星閃爍

台北新增一星餐廳中，我認為「T+T」、「牡丹天婦羅」、「米香」實至名歸。T+T人氣頗旺，生意很好，主廚蔡元善（Johnny）以法菜手法揉和台灣與東南亞風味，今春更加入來自香港、fine dining歷練完整的古俊基（Kei Koo）主廚，羽翼更豐，籌備多時的實驗空間也將開放，未來發展值得期待；牡丹天婦羅，已是我過去三年的遺珠，今年終於摘星，其天婦羅媲美日本水準，也樂見台灣的日本料理多了一間天婦羅專門的星級餐廳；米香是位於美福大飯店內的台菜餐廳，第一任主廚為擅長宴席菜、酒家菜的董欽清師傅，後由陳永華師傅接手，口碑不錯，且擁有飯店的硬體設施與服務，開心台灣又一間規格較精緻的台菜餐廳獲得肯定。

「L’ATELIER de Joël Robuchon」由一星升二星，可謂黑馬，對於2019年11月上任的Florence Dalia主廚而言是莫大肯定。2009年開幕，L’ATELIER de Joël Robuchon是國外米其林星級餐廳進駐台灣的先行者，現在重新獲得關注，也是好事一樁。

#遺珠變大顆

星光閃爍之下，遺珠更顯孤單。

我說的是「Orchid Restaurant 蘭」，是「晶華軒」，是「Ephernite 法緹」。名單可以繼續加長。

蘭餐廳與晶華軒，是過去一年很受好評的二間餐廳，好成績反映在聲量上，也反映在生意上，卻被米其林忽略。李信男（Nobu）主廚與鄔海明主廚，帶領團隊呈現出來的用餐體驗，真的穩定且有水準，今年還是沒有星，令人納悶；再看看今年某些新一星餐廳，更狐疑了。這家有星，為什麼那家沒星，這種檢討每年上演，然而今年的情況，我真心不解。

Ephernite 我一直認為很接近巴黎米其林一星餐廳，小而美，菜好酒好，今年依舊停留在餐盤，十分可惜。

#要連餐盤名單一起看

星星的遺珠，落在餐盤。也因此，我認為看米其林要連餐盤名單一起看；有沒有進入餐盤，重要性也漸漸逼近有沒有摘星。星級名單、餐盤名單、必比登推介三者相加，以台北而言，頗能描繪出這個城市的餐飲地景。

其實去年台北的餐盤名單就開得不錯，今年新增Embers、Holt、月夜岩、Mu:等等，更加充實；不過，還是有些頗受好評的餐廳未被囊括，例如去年六月開幕後即訂位踴躍的「Coast」，以及備受吃貨愛戴的「鮨二七」；台中的餐盤名單有「名人坊」，台北的名人坊則一間都未進入餐盤，也頗玄妙。

#疫情中如何評鑑？

今年的結果，有些讓人看不懂的地方。不禁要想，這是否和疫情中做評鑑有關？

意思是，在疫情阻礙國際旅遊，海外評審難以進入國境、且必須隔離的情況下，評鑑程序是否有受到影響？台灣是否有本地評審，本地評審是否角色更吃重？尤其，米其林國際總監Gwendal Poullennec反覆強調，米其林不會只憑一次用餐經驗決定評鑑結果，必須造訪某一餐廳複數次，才能判斷其水準是否穩定，那麼，疫情中米其林還做得到這件事嗎？

說實話，台灣是防疫資優生，在米其林去年底至今年初的評鑑期間，餐廳正常營運，不若許多國家餐廳開開關關；即便如此，你還是會懷疑米其林到底怎麼做評鑑。

這個問題，米其林將持續面對。尤其，米其林在疫情肆虐嚴重的國家，似乎另有權衡，譬如今年五月發表的紐約指南，米其林三星餐廳過去一年無法內用甚久，Eleven Madison Park都是關閉的，還是維持三星。究竟它哪些地方寬容？哪些地方如常？是否能反映出餐廳在疫情中做的努力？也讓人霧裡看花。

#樂見台南高雄指南

頒獎典禮最後的驚喜，則是宣布米其林2022年將新增台南與高雄指南。

這樣的呼聲早已出現，政府繼續加碼，米其林欣然接受，我認為是合情合理的交易。即便國際旅遊仍未復甦，但無庸等復甦了才做，現在做，一方面刺激內需消費（也盼望疫情持續穩定），二方面累積美食論述。所謂的論述，是指台灣從南到北的主要城市，作為整體一起對外的精彩豐富，米其林在這方面是有效度的，不必否認。

於是，當我又看見「我們不需要別人來定義什麼是好」之類的發言，深感遺憾。這等於倒退回四年前米其林剛發台北指南的狀態，當時的諸種義憤填膺，現在理應可以一笑置之，因為行內人清楚這幾年台北的餐飲市場如何蓬勃。難道台北就比較適合讓別人來定義？難道台中就沒有自己的生活步調？事情的核心就不是在這裡。應該要有更整體的戰略觀。

就算不論台南，以高雄而言，已有幾間餐廳摩拳擦掌，例如Liberte、Sho 承、Nibbon、Majesty 美享地、Marc L3等等。其中，也有業主賭對了，高雄會有米其林。明年的榜單應該會相當有趣。

110指考數學重點來嘍🙂

~~數甲部份~~

1.極限的求法(重要)/無窮等比求和

2.圖形/極值(重要)/根的個數/切線問題(重要)

3.定積分的幾何意義/微積分基本定理(重要)/面積

4三角函數圖形/疊合與極值(重要)

5.複數乘除與旋轉(重要)/隸美佛定理(重要)/n次方根

6.期望值(重要)/獨立事件(重要)/二項分配(重要)

7.共線理論/內積與應用(夾角/面積)(重要）

8.外積/面積/體積(重要)

9.空間中平面與直線關係/夾角/平行/垂直/交點/距離(重要)

10.三元一次方程組的解 與幾何意義

11.二階變換(旋轉/鏡射/伸縮/推移)(重要)/馬可夫鏈

12.指對數圖形/不等式/首尾數(重要)

13.有理根檢定/插值多項式/勘根(重要)/虛根成双(重要)

14.直線與圓的位置關係(重要)/圓的切線問題

~~數乙部分~~

1.勘根(重要)/插值法/虛根成双(重要)/有理根檢定/餘式假設法(重要)

2.指對數圖形(重要)/不等式/首尾數(重要)

3排容原理/同物排列/分組分堆(重要)/二項式定理

4.硬幣/骰子/數字的古典機率問題 /條件機率(重要)/貝士定理(重要)

5.期望值/獨立事件/二項分佈/信賴區間(本章重要)

6.線性規劃(應用題)(重要)

7.共線理論/內積(重要)/正射影/距離 /夾角/面積(重要)

8.矩陣的乘法/反距陣(重要)/馬可夫鏈(重要)

9.極限問題(分式/根式/指數)/無窮等比求和(重要)

10.二次函數求極值(應用)/高次不等式

採穩紥穩 打策略 慢慢來不要急

要看清題意 避免粗心 一定要檢查

如果不會有拉肚子困擾

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祝大家 考試順利♥

Gooooooood luuucccck!

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本集主題：元素現代火舞團（E火舞團）介紹
　　　　　　　
訪問： 曾心昀、 游子杰 （KO YU）
　　　　
　　「E火舞團」這個名字，取自於英文”Elements”的字首。Elements代表的是”元素”之意，取了複數s，是給予我們自己的目標和展望。E火所有的成員都是被「火」這個元素所吸引而相聚，進而成為夥(火)伴。我們一致認為，火舞這樣的表演類型，不應該僅僅表現出高超技巧和驚險，更要融入更多不同類型的元素進入其中。為此，我們上了雲門2的課學習身體、在驫舞劇場看見即興與基礎、向Camara Capoiera取經重心轉移和協調的重要性、修陳星合老師的空翻課、與武術老師習得基礎、和犀牛劇團合作認識戲劇……。我們想要結合在這個時代、在台灣能看見的事物進火舞中，呈現出不同他國、屬於台灣的樣貌。因此，取了一個好大的名字「很多元素」，期許我們不要停留在一個火元素中，即使現在已加入了不少元素，仍要不斷吸收、轉化，創造出屬於我們、屬於台灣獨一無二的表演，然後有一天，帶上國際的舞台。
　　　　
　　另外，「Elements」還有另一層含意，是貶義的「這群傢伙們」的意思。因為不想要用「Human」、「They」等「人類」的方式稱呼之，所以用「這些東西(元素)」來代替。如同「火舞表演者」的現今處境，表演者總是會被貼上「一群不務正業，平常不知道在做甚麼的人」的標籤、而我們不僅身為表演者，還使用危險性高的火燄，這使我們在法令上被侷限，更被政府機關、私人場地、甚至一般民眾處處刁難，難以接案，甚至連找個地方練習都要花上好大一番功夫。雖然這涵義和現實聽起來有些令人氣餒，但這個字所敘述的，何嘗不是這個時間、這個地方、屬於我們最真的展現？即便現實如此，我們不曾放棄過。成團至今，考了各地的街頭藝人證(火舞類別)、取得「防火管理人」訓練證書、積極向各機關正面溝通、和政府機關陳情、準備足夠的安全配備、向一般民眾作安全宣導(有時候還會加上化學和消防知識)、演講，為的就是要破除現今的困境。
　　　　　　　　
　　　　　　　　
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