伊比利火腿直播part 2 後續

謝謝各位捧場昨天的伊比利火腿直播第二集! 雖然開播前因為站長的經驗不足,手腳笨拙, 不是沒聲音就是畫面太暗…

有人反應菜不要拿太近, 否則畫面模糊; 希望站長不要罔顧生民, 對著鏡頭一直喫一直喫一直喫; 說話會被問題打斷, 常常要說的主題只講了一半; 還有要站長上口紅的(有善心人士願意提供名牌口紅… 有沒有很瞎???)

還有人說我忘了開直播提醒, 害很多人跑去喫消夜看Netflix, 錯過看我喫火腿沙拉的饞相惡狀, 非常扼腕.

有有有, 都有聽到! 以後從善如流, 照單全收(只有口紅, 我需要心理輔導與建設. 是說有人居心叵測刻意挑戰站長的底線喔…)

現在整理一下昨天出現的幾個簡易沙拉. 要再次強調, 做沙拉像練功, 練的是心法, 不是作法. 所以火腿沙拉的(懶人)口訣是: 不要用鹹或重味的材料, 酸甜清爽做平衡的就好.

1. 酪梨+芝麻葉+機車碎蛋+火腿: 精選成熟酪梨切開, 挖出果肉切碎, 加檸檬汁避免氧化變黑. 芝麻葉要選野生的, 種植的味道不夠好. 水煮蛋, 想機車一點就將蛋黃蛋白分開切. 擺盤: 芝麻葉, 酪梨一坨放中間, 火腿片鋪上, 碎蛋黃黃白白撒上去, 好看就好. 最後淋上一點橄欖油.

2. 烤蔬菜(彩椒+節瓜)+火腿: 彩椒整顆用錫箔紙包, 進烤箱180度烤(其實最好用火槍燒表皮), 待涼去皮, 切條狀. 節瓜切2mm條狀進平底鍋放少許橄欖油煎至焦黃, 待涼. 擺盤: 擺得自己覺得很看就行, 橄欖油+醋淋一點.

機車加碼小秘訣: 可以放點胡桃, 枸杞, 葡萄乾, 南瓜子, 葵瓜子, 枸杞等. 自我感覺更健康.

3. 番茄+火腿: 我比較難搞, 買了法國現在很流行的各種古種番茄. 就是之前消失的品種或是被重新配種後的新品種番茄. 分別是斑馬紋綠番茄green zebra, 黃色的鳳梨番茄tomate Ananas , 橘色的橘后番茄Queen Orange. 表皮用包間劃開四分, 入熱水燙約2分鐘後, 剝去表皮, 切大塊. 擺盤: 隨便, 自己看得好看就行, 番茄上淋上橄欖油+醋. 最後火腿數片.

機車小秘訣: 番茄待冷時會滲出”番茄水”, 可以加入吉利丁或名膠, 淋在盤底很好看. 或是做成透明膜片, 覆蓋在番茄上更假掰. 也可以加義大利的straciattela或是buratta乳酪(台灣慢慢弄乳酪做的很不錯), 然後加碼松子喫起來更爽.

4. 櫻桃+番茄+覆盆子+火腿: 新鮮櫻桃切半去籽, 櫻桃番茄切半, 覆盆子切半. 然後將所有的東西輕輕地放一起, 擺上火腿. 顏色鮮麗誘人, 紅果的酸甜搭配火腿鹹甘, 我個人挺喜歡的, 不用加任何調味.

機車小訣竅: 今年歐洲櫻桃整體產量差, 品質也不好. 我這次用的是普羅旺斯的拿破崙種櫻桃, 夠酸夠甜, 但是也夠貴… 可是喫了之後不會後悔, 只會心疼錢包而已…

5. 芝麻葉+蜜瓜+火腿. 我知道這道組合很沒創意, 是抄襲義大利的經典: 帕瑪火腿+蜜瓜. 我還是覺得火腿+蜜瓜組合最好的是帕瑪火腿, 不是伊比利. 可是我們做人不要那麼機車, 偶而要放鬆一下, 調整自己的原則.

機車小秘訣: 挑蜜瓜要挑公母聞屁股. 首先看瓜蒂是否已經和瓜身之間已經有裂痕了, 有微微裂痕但是尚未脫落的是成熟的象徵(所謂瓜熟蒂落嘛). 屁股翻過來看(就是紋路交接底部)如果小, 就是母的, 大是公的. 母的比較好喫. 然後聞聞, 開始散發甜熟香氣的就是熟了, 連甜味都可以聞出來. 沒有甜熟香氣的或是有霉味的就給它放生. 蜜瓜和番茄是放著會繼續熟的水果, 不用放冰箱, 可以先買尚未熟透的放兩天就會散發出香味來.

好了, 我囉嗦夠了. 這次三巴伊比利火腿團購只到禮拜天截止, 逾期不候, 因為已經確定達標, 力爭在西班牙人出去度假前手工完成切片出貨.

上次沒跟到, 這次不要錯過了. 巴黎逛逛街連結請參考留言板.

感謝網紅地方媽媽來反串小編, 幫忙架手機拍照. 這些美麗的圖片都是她邊喫邊喝邊拍出來的.

#台南胡麻 #粒粒皆辛苦的醇厚種子 part-2

👨‍🔧從栽種到採收費盡心思
胡麻到底有多費工？「#摘心」就是最典型的例子。當植株尾端開出白色胡麻花時，花雖美，但看在農民眼裡花蕾多半不能發育，為了把養分留給果莢裡的芝麻，農民便要摘心—— 在不傷及果莢下摘除花朵，每一株的取捨點不同，不能以機器齊頭式裁切，必須人工處理。
早年以手摘，稱為「捻尾（liàm bué）」，「捻（liàm）」是指摘取植物的莖、花朵，「尾（bué）」指植株的尾端。後來農民覺得手工實在太費時，便改用加長版鐮刀，凌空一勾，咻咻咻地把花揮落，因此又稱為「捽尾（sut bué）」。

如果是長得好的植株會掛滿果莢，可以想像成一串綠色鞭炮，每只鞭炮就是一個果莢，果莢裡躲著胡麻，胡麻會從果莢底部慢慢往尾端逐漸變黑，代表收成日近了。有二十多年胡麻種植經驗的善化區胡麻產銷班班長蘇正雄彎下身，把果莢像開花生殼那樣壓開，說：「有時要這樣偷看，整株都變黑了沒？」果莢裡的芝麻就像畢業旅行睡大通鋪的學生那樣，平躺成一排，胡麻愈黑亮愈飽滿愈好，咀嚼之後散發的香氣愈足且久久不散。

等到整株胡麻變黑後，便要把約100公分高的植株連根拔起，好幾株再捆成一把，再由兩人將四把尾端相互緊靠，再捆成一束，如相機腳架狀立起，還要插竿固定，避免傾倒，成為田裡獨特的風景。

這段時間最為關鍵，萬一下雨了要幫胡麻穿雨衣；還要擔心眼看大功告成就來搬麻把的竊賊，農民會像護城河般在田邊泥地注水，避免遭竊賊長驅直入。若是葉子發黃、果莢爆裂，那就真的是「芝麻開門」了，拾取芝麻要張開帆布墊在植株下，蘇正雄補充，拔起來的植株根部全是泥沙，得在帆布墊外先敲掉根部的泥沙，避免混入芝麻，就像滿腳泥濘的人要進入家門前，先擦腳一樣，避免弄髒地板，然後才能開始敲打果莢，接住掉落的芝麻。

😲如同淘金般的淬煉過程
胡麻收成利潤比稻米高一倍，可說是農田裡的高經濟作物，不只如此，芝麻的後續處理過程也如淘金沙般繁複。掉落在帆布上的胡麻帶有枯葉、砂石，需要先經由大目篩子過篩，再以鼓風機去除夾雜物，還要用小目篩子過篩，即使如此，還是有無法分離的粉塵、細沙，最後還需要水洗胡麻，洗好澡後還需做日光浴，日曬除去水分。原來平常吃到的芝麻不含沙，並不是理所當然。看過胡麻收成的人說：「我看過一次收成後，從此吃燒餅掉芝麻，即使是掉到桌縫裡也會摳出來吃。」
部分收成的胡麻會送到榨油廠榨油，除了胡麻本身品質，焙炒溫度也是影響麻油氣味與味道的重要關鍵。焙炒後需經過幾道程序才送到「油車」（榨油機）榨油，這名稱自清代開始便有，榨油廠便稱為「油車間（iû-tshia-king）」。每2.4公斤的胡麻才能榨出1,000c.c的麻油，榨完油的胡麻粕則可再做為肥料。

💡胡麻小知識💡
胡麻營養豐富，含有健康的不飽和脂肪酸、維生素B群、鐵、鋅、鉀、鈣，還有蛋白質、醣類、膳食纖維，是養生食材。

🍂文／陳靜宜　攝影／蔡宗昇　插畫／Kin Lee

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《關於吃的閱讀 -- 3之2》

從飲食看見世界各國各民是如此相似。人們常常在思考彼此的差異，卻忽略彼此的雷同。

“你我不見得信仰同樣的事物或是有同樣的政治觀點，但我們都能夠享受一頓美食。食物不能解決這世界上所有的問題，但它可以是一個起始點。當我們可以同桌共餐食，或許，我們也可以深入對話”

“You and I may not believe in the same things or share the same politics, but we can both appreciate a delicious meal. Food can't cure all the world's ails, but it's a start. If we can share a meal, maybe we can share a conversation, too"

過去嘗試各國美食的時候，常常看到一些似曾相識的版本，所以當看到這本書的介紹時就好奇的買來閱讀（然後，裡面有很多美食的照片）。這本書是由之前所介紹的福桃大廚David Chang創立的餐飲雜誌 “Lucky Peach (幸運之桃） 其中一位作家 Chris Ying 所寫的。他們合作的非營利組織 MAD 是由一名丹麥名廚 Rene Redzepi 所發起的兩日高峰會，邀請全球許多的廚師，餐飲家，寫作家，等等，齊聚哥本哈根來討論飲食的未來。有點像是餐飲版的世界經濟論壇吧？

書中集結了19篇不同的文章討論飲食如何讓他們看見人與人之間的共同性，以及如何搭起人際之間的橋樑。

這當中包括吃法的雷同，例如
- 大家都喜歡拿麵皮包著肉吃
- 大家都不約而同的做出各式炸雞
- 大家都會製造某些發酵的食材
- 大家都會拿某種葉子包著食材蒸煮
- 大家都愛芝麻雖然用法不同
- 香菜總是讓人分成兩派 😂

其中有一篇深入一點點開始說道，移民如何讓一個國家的料理更加多元。接著有一篇從移民者的角度講到這些家鄉料理，如何讓他們在異鄉能有精神的寄託，同時也常常是他們唯一能找到的第一份工作。

最後一篇是星巴克在非洲負責咖啡溯源計畫的一名盧安達人，他說到咖啡如何拯救他的性命。身處在90年代種族大屠殺的盧安達，家庭不斷遷移，不斷成為外來者的陰影，總是伴隨著他。他後來有機會到美國求學，雖然是安全了可是總是帶著倖存者的愧疚。他發現在非洲家鄉大家種植的咖啡卻不了解其價值，在美國竟然是一個人際交流用的飲料，於是他就進入了咖啡的行業。在一個因緣際會當中他被盧安達政府邀請回鄉幫助他們的咖啡產業，但大部分的咖啡農人，是當年屠殺他的種族的另一個種族。當政府官員看到他本人時，說“你接任這個位置簡直就是自殺” ，但他下定決心要面對過去的創傷，並且幫助讀安達咖啡農建立自己的價值感” 。甚至他透過當年造成種族分裂的追溯制度，用來存為咖啡可溯性的有力工具，非常棒的一個故事！
（他的演講 "Preserving identity through coffee traceability" （“透過咖啡咖啡溯源來守護身份價值”）像是很棒的一個TED talk，可惜沒有中文字幕）

食物不只是營養，它也是記憶，是安慰，是文化，是人際的黏著劑。它會隨著人不斷的改變，也跟著不斷的產生出新的樣貌。

全文與相關的照片與連結在部落格中👇👇👇
https://dushuyizhi.net/you-and-i-eat-the-same-你我都這樣吃/

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