#2021Croissant第二試
#甜酸種麵團培養的全野酵酸種可頌.
#licoli酸種液種天然酵母培養知識經驗實作分享
#奶油分層還能怎麼做?
#Wiggle_test名詞解釋
#發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2021/01/2021-croissant-licoli-wiggle-test.html
還是要嘮叨一下. 看文比較有概念. 這樣全文轉發沒有辦法穿插影片及圖片...
自從上一篇文後我就開始收集一些酸種可頌的資料及食譜.

主要是我真的很想擀麵糰分層. 但是我的工具周末才會寄來. 所以事先準備一個麵糰等著也不錯.
還有我也很想試試我最近學到的一些酸種使用方式.

這就要談到我去年加入一個義大利麵包製作社團所學了! 這個社團主要是以一位使用酸種液種( li.co.li.)做Panettone的義大利麵包大師Oscar Pagani 為主要人物來學習的一個社團. 在我之前的想法中大家都在想如何把硬種養得很強壯. 才能做好Panettone....
於是加入了社團後我當然就尋找了關於養護液種的文來學習.
其實都是義大利文😅😅😅 我只知道義大利文的早安跟謝謝而怎麼說而已XD 所以我使用的是線上翻譯. 這更增加我的好奇心. 因為翻譯後發現這位大師對於養護li.co.li.及使用的時間點與我平常知道的很不同!

現在~ 讓我們來一一了解我所讀到的關於液種養護的一些這位大師的想法:

1. 大師的餵養都是以酸種1: 麵粉1 : 水1 來餵養的. 而且他所建議使用的麵粉強度是260W 義大利型號 0 或 00的麵粉. 也就是約11%~ 12%( 沒有以上) 蛋白質的麵粉. 這對很多目前的一些明星酸種部落客很炫麗的縮時攝影是不一樣的做法. 以他的比例及麵粉強度 在4小時內可以翻一倍 1+1
但是使用的時機是這樣! 也就是液種開始崩陷降落之前早很多的時機1 + 1/2
通常你的酸種長大的速度再最後是會比一起始時間跑得快的. 我這個液種到達1+ 1/2 的時間約是略少於3小時 28攝氏度的環境下

2. 我們一般都是拿一根筷子攪拌餵養. 他使用的方式是用攪拌機或手持攪拌機. 當然因為量少. 只要出動一根攪拌棒就可以.... 為什麼呢? 很顯而易見的. 以這種方式攪拌的麵筋可以鍵結到最好. 混合到最好. 而且也能因此打入一些空氣....雖然酵母可以進行無氧及有氧發酵.但有氧發酵可以產生6份的二氧化碳. 無氧發酵則只有兩份2氧化碳. 不用手動攪拌可以把這個沒混好的疑慮排除並且更容易判斷. 我覺得很有用也更方便! 因為這根攪拌棒子很容易就可以洗乾淨. 每次我用筷子黏住的麵糰比這樣的做法還難洗!

3. 他談到關於判別新鮮健康的液種:
健康的液種有非常均質的小氣泡. 看起來是象牙色. 吃起來在舌尖有微微的刺激感. pH 應該是4~4.5 吃起來的後味應該是像吃優格一樣的乳酸. 當你的液種長得太快( 請以4小時1+1為標準) 或太慢都不是好事( 以上述餵養方式來當基準)

上圖為撥開使用一些後. 下圖是還沒動它的表面

4. 關於酸種液種的保存.
他對於酸種的使用法是如此的. 當你以1:1:1 的做法去餵養後. 可以將需要使用的量與需要存放的量在開始發酵時分成兩份. 當到達1+1/2 高度時. 要使用的拿去用. 另一罐要存放的. 則放入冰箱中. 這個用意是為了好判斷. 因為放入冰箱裡的液種會繼續生長到兩倍. 很多人不知道液種放入冰箱的時機. 這就是保持酵母活性的最佳時機. 一周餵養2~3次就已經足夠. 如果你將液種從冰箱取出時沒有看到它有長高到1+1 的外觀. 那就要放室溫等它長到1+1( 這也是對於一般冰箱溫度無法 準確去決定的一個好辦法)

5. 關於醋酸與乳酸的含量不平衡的判斷. 並且談談解救方式
當一個酸種的醋酸含量高時. 它的麵糊顏色會比較暗呈現灰色. 並且長得比之前說的4小時翻倍還快. 味道是非常刺鼻的. 乳酸高則是顏色比上面的照片還要白一點. 味道上會有一點平常麵包完成的味道. 這要怎麼辦? 首先無論如何. 你要先把它餵養到可以翻倍的樣子. 也就是不管你從甚麼環境( 冰箱或室溫)養出來的不健康酸種. 你都要先養到它翻倍( 沒有在預定的時間裡完成是正常的) 然後做水浴! 你可以取一公升的水加上 2~4 克的糖. 將剛剛翻倍的液種放入. 此時它的麵筋還是有用的. 所以會成一點團狀) 非常酸的會先往下沉. 然後會慢慢浮上水面. 浮上水面這時就可以用小漏勺把酸種撈起( 所以記得要用廣口盆) 以酸種1: 麵粉1: 水0.8 的方式去餵養. 如果還是沒有到一般普通的標準. 則再繼續水浴.

一般酸種液種的生長通常都是28度是最好的溫度. 所以怎麼調節水浴與麵糊終溫的能力一定要具備) 也就是說夏天. 或是從冰箱取出. 你要加的水是可以調節麵糊溫度的!

6. 他說. 以它製作大型發酵產品例如Panettone 時. 因為他每天都有使用野酵液種. 所以他並沒有像硬種那樣先餵養三次. 而是直接使用.

以他的液種Panettone食譜來說. 我當然在去年的Panettone 實驗有做過. 以液種完成的第一麵團需要14~16小時. 但是以硬種的則只需要10~12小時( 第一麵團的發酵溫度大約都是25~26度) , 這是用液種混合的第一麵團放入li.co.li的樣子. 養護方式是把我的硬種分一些養成li.co.li多養一遍後就放入這個第一麵團的

你可以看到右邊的是硬種第一麵團. 左邊的是液種第一麵團, 長大的速度真的差很多.

這是成品! 右前是硬種的肉桂葡萄口味. 右後是藍莓巧克力口味. 用的是液種

這個是大型的切面比較. 大致上來說. 這些所謂大發酵麵包產品裡. 如果有泡過水的葡萄乾. 孔洞都會比較狂野一點點. 但以高度來說. 我覺得是差不多的. 孔洞上如果要有很瘋狂的大洞這個我還在研究. 雖然上次在同一個社團有個社員po出了大孔洞的照片被社員們批評得一無是處以至於關閉留言.... 但我還是覺得要有能力做出那樣的孔洞再來討論好或不好才是有資格的. 也就是跟流行也要懂得為什麼~

略金黃的是肉桂葡萄( 硬種完成）略乳白色是藍莓白巧克力（液種完成)

其實這篇文注定是會很長的~ 因為這篇文有兩個很重要的主題!
接下來要談的是我的可頌第二試
這次的食譜是來自於 IG Apiece ( apieceofbread) 他在主頁中所連結的食譜 https://www.dropbox.com/sh/vxco897g9qt9o32/AABJ7JjI6Wd24zqCidWVKQsta?dl=0&preview=grAiNZ+2019+Formulas.pdf

我使用的是那個沒有加蛋. 但是, 是在主麵團中加鮮奶油取代奶油的食譜. 這是我的比例:
甜酸種液種:
52 g 260W 麵粉
52 g 水
16 g licoli ( 酸種液種1:1餵養)
15 g 糖

28攝氏度10 小時餵養後

主麵團
1. 425 g Mehl550, 12%蛋白質
2. 25 g Roggen 997( 裸麥低礦物粉)
3. 8 g Malz ( 裸麥麥芽精粉)
4. 上述的甜酸種麵團全部 135 g
5. 水 136 g
6. 鮮奶油( 32%脂肪含量) 77g
7. 白糖 91 g
8. 鹽 10 g

麵團終溫在那個食譜的建議是28~30 攝氏度. 但我的室溫真的很低. 再怎麼努力也只能到達27.2攝氏度. 我用手揉. 手揉要均勻可以像我們做饅頭的方式. 也就是混完成團後. 休息30分鐘再來. 我大概重複兩次就可以揉成一個非常光滑的麵團.
放29度基發6~7小時. 面團其實並沒有長高. 只有高一點點這是我在食譜中沒看到的指示. 但我還是把它包一包放4度冰箱隔夜10小時冷藏發酵.
以這個食譜來說. 建議使用奶油量是至少要麵團重量的37.5% 奶油. 因為奶油分層要能與麵糰吸收奶油的能力與摺疊的層數相對應. 所以如果你想看正常一點的樣子可以移駕去它的IG 上看.
我的做法是少了食譜建議量的 12.5% 我用25%奶油! 所以是226g 奶油
但為了避免在長時間後發時( 依據食譜的後發時間是28度 16~22小時) 所有的奶油被麵糰吸收了. 所以我使用奶油量的10 % 也就是23 g 左右的中筋麵粉. 先與奶油攪打

再做成長片冷藏. 等待之後的折疊.

這個做法其實就是把一般奶油裡的一些水量先吸收. 一般奶油裡的含油量只有82~83%左右. 跟我們中式分層做法裡的油皮是一樣的做法. 但是麵粉量要少很多.
接下來就是摺疊了!
這個我想就不需要多敘述可以看上一篇: Crossiant2021第一試 #馬鈴薯帶蓋吐司 #蛋糕捲裝飾 #淺談可頌二三事. 整形. 摺疊麵糰的一些法文德文名詞Détrempe 與 Beurrage 多少層? 裁剪麵糰的影響.

但有兩個東西要分享.
第一個是應該很多人都覺得沒有問題但其實問題有點大的第一次摺疊包奶油這件事.

為什麼要這樣中間放置呢?
因為當你擀製的時候兩邊邊角是不會有尖角的. 除非你裁剪後冷凍這個麵片*當然也可以放塑膠袋去達到目的因為塑膠袋很容易有邊角.

所以你可以把奶油放中間層. 這樣把麵團接起來.

然後在折疊的兩邊用刀子割開(不用割到奶油層）釋放摺疊壓擠的力量

然後繼續再往下進行.

我之前提到的工具就是這個.

看圖說故事應該很簡單! 這就是完成我想要的0.4 公分的辦法. 有的人是用木板. 但矽膠真的比較好清洗保存. 並且不怕斷掉....

最後要來談一下所謂的Wiggle test.
Wiggle 是搖晃搖擺的意思. 這個搖擺測試是做可頌時會做的一個入爐指標.

一個麵糰發酵到何時可以入爐是好成品的關鍵. 這是這種麵包的判斷方式. 當然. 如果是像前一篇那樣的可頌. 是很難" 搖擺" 得起來的. 這一篇的勉強可以😅😅😅 請注意右上角的那顆搖動的樣子...

下圖中. 那顆比較小的是冷凍面團. 大一點的是可以入爐的麵糰.... 以膨脹大小及搖擺方式來看這個麵糰入爐的時機是一般判定的方式.

其實我對於這個面團是第一次做. 所以我的入爐時間是後發17小時後. 以我蒐集到的食譜資訊中. 酸種後發要過發不是很容易. 好像還可以再多放一點時間. 不過那時候我們要喝下午茶. 所以我就這麼下去烤了.

長大的高度大小當然與奶油的水氣也有很大關係. 通常都是前五分鐘長得最多. 所以我的烤溫是預熱225 度. 刷蛋黃跟牛奶的混合液後入爐( 17小時後發時並沒有刷) 並且在入爐後五分鐘調降為180度. 再續烤15分鐘就完成了!

以加了麵粉的奶油去分層會有一點點像中式酥皮的分層. 帶點粉的感覺.
橫切面也沒有黏起來的樣子. 分開得很好, 但還是有很大的進步空間.

整個可頌是甜味的. 縱使冷掉後還是沒有酸味. 而且很香. 由於長久的發酵( 老實說~ 這個麵包花了3天完成😝😝😝) . 這個麵包真的很好吃!
我女兒沒有加任何的果醬等就吃得很開心.... (她是螞蟻人. 通常她會先咬一口以後決定要怎麼加果醬)
到目前為止. 我對於酸種液種的一些知識又做了一次更新. 因為這兩次使用液種完成的食物都算是成功的( 雖然沒有非常美. 但純粹是個人練習經驗累積不夠)
所以今天才會花這麼長的時間在這裡紀錄分享. 如果你對液種的餵養照護不是這樣的方式. 或許也可以試試這麼做. 說不定也會適合你. 條條大路通羅馬! 只要有良好的健康的麵包成品. 都是好的方式!

............................................以下是心情分隔線........................

耶誕期間公公的另一個弟弟跟他老婆去了自己的女兒家過耶誕.
其實, 那個女兒已經被檢測出COVID-19陽性. 她有說不要去她家. 但是兩老覺得女兒的病況非常輕微. 所以還是堅持要去....
假期結束後. 叔公進醫院了. 他的太太在家裡也非常地不舒服有可能到最後也得入院... 兩個人的症狀都非常嚴重.... 他的太太一直懊悔自己為什麼堅持要去一起過耶誕. 這兩個八十歲以上老人對於這個傳染病實在太輕忽了!
這也讓我想到很多之前因為戴口罩還有封城的規定讓很多德國人走上街頭遊行. 覺得侵犯人身自由. 他們或許也是認為這是一個被過於誇大的傳染病. 但最近由我的同學發文中知道有個比我年紀小兩歲的她的同學感染去世. 看起來其實是個比我健康陽光的男性! 真的有點怕!
我婆婆本來有個小手術得去醫院做. 現在也變成無限延期... 因為疫情在德國還在蔓延. 醫院必須有很多人力用在這個傳染病上...
這些周遭的"新聞" 對我們來說. 則是一個
啊~就在我們身邊了! 的驚恐

無論如何. 還是要繼續遵守規則家裡蹲....
所以繼續玩麵糰吧!
這一周陸續下了雪. 這樣的白天把已經收起耶誕裝飾的冷清外觀多添了美麗的顏色. 這是我家後院....
知足, 滿足很重要, 也是需要時間培養的....
#德疫誌

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＃神父的鹽
　
「其次，刻意操作省籍對立剝削意識．他認為２２８事件是『中國高官、逼台灣民』的省籍對立剝削．他表示，１９４７年２２８事件爆發，當年國民黨接收台灣，外省人壟斷了所有的權位．果若外省人壟斷所有權位，他的父親怎能有此機會擔任官派首長？」
　
「陳建仁的這場演講，刻意偽裝家族是２２８事件受難者、操作省籍對立剝削意識、隱滿家族豐厚成長背景，以及誇張了威權時代國民政府為反共、護國、保台所造成的過失，而刻意不論政府在二戰以後戮力建設台灣，免於中共統治的功勞．這場謬誤不實的演講，不但扭曲了２２８事件及威權時代的真相，也彰顯一個知識分子袒護當權者的墮落，更著實豎立蔡政府的新威權．」
　
這什麼墮落文章？提及事實叫做操弄族群對立？要戰陳建仁祖宗八代就算了，順道扭曲二二八真相？
　
二二八本來就跟省籍衝突脫不了關係，國民政府來台就是實行殖民統治，「中國高官、逼台灣民」、「外省人壟斷所有權位」，這本來就是事實，說是實行殖民統治，怎麼會讓本省人位居高位？就算讓本省人當官，其動機為何？難道不是效法清廷以番制番，來個以台制台？這不就是過往外來獨裁皇權對於本土居民的高壓手段？不就是為了靖綏所以採取的統治方法？如同中國共產黨在人大安插的台灣省代表，藉以加強殖民統治與侵略他人的正當性？
　
難道說，港人林鄭擔任特首，就等於「中國政府沒有排斥香港人，重用香港人？」林鄭鎮壓反送中運動，是站在香港的人角度著想，還是站在中共的立場？林鄭的自主性有多少？能代表香港人嗎？她是當作樣板宣傳，還是讓香港人自己當家作主？我們可以用林鄭來合理化中共對香港的暴政嗎？可以用香港本土警察攻擊香港民眾，說明他的行動是自願的？他們樂意這麼做？可否將真兇中國政府下的明明白白的指令，扮演的角色徹底去除？香港人自己殺死自己？說中國政府制定的國安法是為了「護國、保港」？
　
如果不行，怎麼會拿陳建仁的父親當過官派首長，所以沒有「中國高官，逼台灣民」，沒有「追究台灣人民的政治忠誠，剝奪他們參與公職的權利？」
　
真敢摸著覽趴說，二二八「外省人沒有壟斷權位？」、「沒有中國高官逼台灣民」？　
　
不如這麼說，要是陳的父親有所抵抗，或者說，拒絕擔任，違背黨國意志，會有什麼樣的下場？
　
本土人士擔任國民黨的官，就不會面臨到黨國的壓迫？　
　
難道要效法李敖的說法，因為有少數外省人被毆擊，所以變成「臺灣從光復 以後，從日本人手裏，我們中國重新把它拿回來以後所發生的一個政府和人民之間的一個嚴重的衝突」、「台灣人殺外省人」、「軍人並不知道誰該殺誰不該殺，有一些臺灣的人，張三跟李四的不對，張三就鼓動軍隊去殺李四，所以嚴格的說起來，最後的殺來殺去的局面是臺灣人殺臺灣人」、「台灣人自己殺死自己」？
　
這是部分替代整體的謬誤．
　
按照李敖的說法，外省人被殺了十天，死了數萬，但警備總部紀載的的外省人死亡人數為５２人，然後李敖說本省人死亡數字是炒作，所以把受害者的數字驟減，被波及的人數誇大，所以整體就變成「元凶是台灣皇民日本兵」？
　
這種被害者當成加害者，加害者變成被害人，國民黨無罪，蔣介石鎮壓暴民的黨國史觀，不就跟陳儀的記者會和黨國報紙專門強調外省人傷亡，遮蓋自己暴行無異？
　
迫害外省人的又是誰？不分本省外省一齊鎮壓的始作俑者又是誰？不就是外來殖民政權嗎？警備總部之下的忠義服務隊，在台灣實行反間工作，專門燒毀外省人商店、毆打外省人，利用黑道流氓在各地製造混亂、燒殺擄掠，製造派兵的藉口，這怎麼不提？所以忠義服務隊利用黑道或吸收台灣學生，滲透台灣民間，可以說成是讓本省人當官，「外省人沒有壟斷權位」？因為忠義服務隊隊長許德輝是本省人？林頂立這個「半山」是軍統裡的本省人？
　
誰收買他們的？誰指揮他們的？誰下達命令讓他們去殺害手無寸鐵的學生？
　
「柯遠芬引導監察委員兼監察院特派臺灣監察使楊亮功到圓山陸軍倉庫前面廣場，指遍倒在廣場上的數百具屍體說：這些就是昨晚進攻這個倉庫，被國軍擊斃的奸匪暴徒．楊亮功無言．後來楊亮功對他的跟隨人透露：倉庫附近並沒有戰鬥過的跡象，死者都是十八、九歲的中學生，又沒有攜帶武器……這數百名十八、九歲的中學生，就是昨晚在市內各派出所維持治安，而機槍步槍齊響以前，被憲警，林頂立的『行動隊』和許德輝的『忠義服務隊』所拘捕、押到圓山倉庫前面廣場，被國軍擊斃的．」
　
誰使百姓為了自保互相舉報？誰用利益誘惑他們讓他們互相殘殺？
　
警備總部接收了西本願寺，以「整理情報」、「收集情報」之名，進行逮捕、監禁、拷問之實，結果把外省人歐陽可亮給捉進去，稱他為「３４號」．
　
「一種叫做『跪鐵鍊』的拷問，是教犯人坐上鐵鍊，讓鐵鍊的凹凸不平，叫人疼痛不已．還有一種『踏木桿』，教人跨坐到一根削尖的木材上，然後由二個人用力從肩膀下壓，屁股嵌入木桿，痛的連尿都會閃出來．也有人陰莖被通電流，因而喪失生殖能力。聽說在詢問室的隔壁，一些被判死判的囚犯還被用來練習空手道呢．甚至曾經謠傳，死去的人的鬼魂經常出現．」
　
「他們說我和台灣共產黨的林樑材同謀造反，無論如何，都不能教我心服口服．我抵死抗辯．於是，他們從另一個角度詰問我：『不然，你清楚地交代你的經歷．』」
　
「我父親是外交官，我在北京出生，到國外留學過一段時間．回國後，任教於各大學」．
　
歐陽可亮在獄中，和其他獄友相識，旁邊有一人和他搭話，
　
「我叫王育霖，是建國中學的老師，也擔任『民報』的法律顧問。我有個弟弟在台南．如果你可以離開這裡的話，能不能請你告訴他，我最後被關在西本願寺的事．」
　
「沒問題，我叫歐陽可亮．我們大概沒救了吧？不過，像你說的，我也要拜託你，如果是你離開這裡的話，請把我的事情轉告大同的林挺生．」
　
「林挺生，他是早我一年的高中學長．」
　
「我不記得王育霖到西本願寺是十四日或十五日，不過確定是比我晚進去的．他什麼時候死的，我也不知道．到我離開西本願寺的三月底為止，他應該都還活著的．」
　
歐陽可亮不久就被釋放，他的太太向上海的吳元黎告急，吳元黎再向南京的父親吳鼎昌求援．吳鼎昌便直接打電話給陳儀，要求他「不要殺歐陽可亮．」
　
但是其他同在獄中的人，可就沒那麼幸運．
　
歐陽可亮出獄了以後，又被姚虎臣勒索，即是當初關押他的警備總部第二處處長，他身兼三個職位，訓練總隊長和綠島集中營主任，專門懲戒流氓，本身的行為卻跟流氓沒兩樣－甚至比流氓還惡劣，他把放出去的人又捉了回來，向他們勒索贖金．
　
和歐陽可亮一同被姚邀請的，還有林挺生、林子畏，林子畏是「全民日報」的社長，批評陳儀被威脅，於是將全民日報頂讓給林頂立．
　
「你們都是台灣有名的大企業家－」　
　
姚虎臣說，　
　
「和你們比起來，我不過是一介武夫．台灣呢，比我想像的還難治理，而且物價又貴．只靠陸軍少將的薪水，不容易生活的喲．」
　
「所以，要和你們打個商量，」、「能不能請你們各別寫張借據給我？」
　
我們四人互相看來看去．

「借據？是說我們向姚處長借了什麼東西嗎？」林挺生問，
　
「沒錯，中國的作風是以黃金幾兩計算的．物價波動這麼厲害，金錢是會貶值的．」
　
於是被關押出來的人們，又紛紛被勒索黃金，簽下借據，可謂將一條牛剝兩層皮，歐陽可亮被迫要繳交一百兩黃金，其他人兩百兩．
　
「這話真是欺人太甚．不正面向我們勒索，變成是我們償還向他告貸的債務，真是狡滑」
　
書中如此形容，
　
在這個勒索完成後，姚心滿意足地找來樂隊唱戲，聲音太大，驚動了隔壁的台灣仕紳劉明，他不認識姚虎城，卻認識歐陽等人，他不知道他們正被這群「阿山兵」綁架著．
　
「像這樣咚鏘吵雜，一點也不像你們的樣子．隔壁的人根本無法談事情．我正在招待教育廳長許壽裳，討論成功大學昇格登記的重要事情．你們能不能安靜一點，拜託！」
　
姚虎臣聽了，勃然大怒，他跑去隔壁討面子，對著劉明吼「劉明，你知道有天，不知道有地嗎？知不知道我是誰？警總第二處處長姚虎臣，就是我．」
　
「聽好，明早十點之前，來中山堂給我謝罪，否則，給我小心你們兩人的狗命！」
　
最後，劉只好找歐陽、林幫忙說情，諷刺的是，這兩人也是被威脅的對象．
　
姚在中山堂羞辱了劉一番，稱看在歐陽、林的面子上，饒他一命．
　
「然而劉明並不就此平安無事．沒多久，不知因何罪名，他被警總逮捕，判了十年徒刑．此事報紙也曾刊登過，相信還有人記得吧？他一日不少地在砂石場整整服刑十年．
　
教育廳長許壽裳更可憐，竟被暗殺了．」
　
姚虎臣就是典型「中國高官、逼台灣民」、「外省人壟斷所有權位」的代表，他囂張跋扈的嘴臉，連同為外省人的教育廳長許壽裳都不放在眼裡，連歐陽可亮都能加以威脅，至於同為他眼中羔羊的人們，顯然也有差別待遇，至少在西本願寺被關押的本省人，不一定等得到打給陳儀的一通電話．
　
所以，若要將當時被迫服從的人們，或者被當作工具，有利用價值的本省人，為了自保而屈從，服務於外省權貴的仕紳階級，反而當作一種證明，稱陳建仁的父親擔任官派首長，所以「當年國民政府不但沒有排斥曾在日本時代總督府任職的台灣人反而更加重用」，而把數百數千被殺台灣菁英當作不存在，這是去語境的謬誤，陳建仁的父親當然很幸運，他能生存下去，不代表國民政府屠殺壓迫，實行階級剝削的事情不存在．
　
接著將責任轉嫁到陳建仁身上，說他「操作省籍對立剝削意識、隱滿家族豐厚成長背景」，以及「誇張了威權時代國民政府為反共、護國、保台所造成的過失」、「而刻意不論政府在二戰以後戮力建設台灣，免於中共統治的功勞．」
　
這種就是黨國文宣看太多，才會產生的去語境的謬誤，維護真兇，合理化暴行的見解．
　
只有白癡才會在香港人被中國鎮壓以後，說香港人講中共的暴行是誇張中共的過失，故意不提中共建設香港的功勞．
　
簡單直白問一句，你會在看到被害者被強暴以後，要他提起加害人曾經多愛自己？為他做了多少事？
　
噁心透頂．
　
這篇墮落的文章透露出許多謬誤，實在讓人難以吐槽，居然會有媒體刊登這種謬論，並且指稱他人犯了謬誤，所以都是假的，並合理化自己的謬論為真，簡直是謬論謬論，謬誤學家的謬誤．
　
「他父親只會講台語，不會講國語(普通話)…」，說陳的家族經商，是漢語化家庭，陳的父親不會中文，怎麼當官？
　
這依然是個謬誤，陳說的是語言，不是文字，外省族群來台灣，來自中國各省，就不是使用同一種語言了，蔣介石的母語也不是北京話，就連蔣介石帶來的官兵，也不少聽得懂台語，陳所敘述的原文是，
　
「陳建仁也提到，１９４５年起，父親陳新安擔任官派的旗山鎮長，有一天鎮長辦公室突然遭許多軍人闖入，配槍軍人還將刺刀對準陳新安，要求『搬出去！』但陳新安只會說台語，不會說普通話，因此以台語反問『什麼叫「出去」？』不料對方回嗆『我槍斃你！』一度引發緊張對峙，所幸後來找上軍方長官溝通，才順利化解僵局．」
　
聽得懂不代表會說，會說不一定說的很流利，會聽不一定聽得懂全部，說陳的父親是漢語化家庭，不會中文怎麼當官，這就是訴諸純潔的謬誤，北京話不等於中文，漢語化家庭不一定會說北京話，至於陳父所當的土官，實際上是為了統治者方便統治台民，那顯然會台語的實用性大於北京話．
　
我們看看歐陽可亮所敘述的另一個情境，
　
「學生當中有人對軍隊明白表示不滿，和他們起了衝突而被毆打．我連忙趕去道歉，教訓學生，平息軍隊的怒氣．那種情況之下，不這樣做，就無法救那些學生．另外有些學生不知事情原委，看到軍人打開倉庫拿米，大叫：『阿山兵搶我們的米』
　
從福州調來的二十五師獨立旅團，有不少士兵聽懂台灣話．就在學生大聲喊叫的時候，一個士兵突然拔出手搶，當場射殺那名學生．那種殘酷的景象，至今仍在我腦中揮之不去．」
　
就可以知道，當時使用的語言情境，十分複雜，如同姚虎臣聽不懂台灣話，身邊卻有可以當翻譯的軍官，他依此跑去問責仕紳，陳父如果做官，應也有類似會北京話的同僚，而陳所稱「找上軍方長官溝通」應也是凸顯這個語言衝突的實際情境．
　
而如果不會中文，就不能當官，這不就是「外省人壟斷權位」的最佳例證？依此邏輯，台灣人不會中文，當不了官，那多數權位不就由會中文的外省人擔當？
　
簡直通篇自打臉．
　
說國民政府重用日本時代總督府任職的台灣人，不曾排斥，不如說，日本時代總督府任職的台灣人，被殺死、冤枉關押的有多少？當官存活跟被殺的比例為何？
　
光講幾個例子，當到臺灣省行政長官公署教育處副處長的宋斐如被拖去大直槍殺，依據歐陽可亮所述，
　
「台灣大學文學院院長林茂生也是在大直被槍殺．淡水中學的校長、副校長、教務主任、體育老師等多人，也都被載到大直槍斃．花蓮出身的國大代表張七郎，他的台北住宅遭受襲擊，全家遇害．蔣渭川被便衣收押時，利用機會從後門逃走，可是，他女兒卻當場被射殺身亡。此外，遭受毒手的人數，難以估計．在三月十三日這一天被逮捕的人當中，大概只有我倖免於死吧．」
　
所以這個「重用」到底怎麼個重用法？這些當官、不當官的，是如何死的？怎麼會用「國民黨重用台人」、「陳建仁父親當過官派首長」一筆畫帶過去？
　
被迫害過的人當不了官？當官的一定不會被迫害？這又是一個簡單邏輯，光講文中的蔣渭川，國民政府派武裝警察攻擊宅邸，謂「我們奉命要來槍斃你」其女蔣巧雲當場慘死，兒子松平則重傷，此後一年蔣渭川逃逸，直到丘念臺向政府作保，蔣渭川方才出來．
　
蔣渭川在吳國楨擔任台灣省政府主席後，被聘為民政廳長，甚至當到內政部次長，吳國楨，外省人，以公開大膽地與蔣經國激烈爭執而著稱，他是親美派，蔣介石任命吳國楨，「以利用吳國楨『民主先生』的形象，全力爭取美援」，吳國楨擔任臺灣省主席期間，致力於推動台灣地方自治、農業改革，允許某些地方官員職位由普選產生，可以看出二二八屠殺後，外省統治集團內有其他派別對台灣人有不一樣的態度，事實上，屠殺完後，蔣隨即派白崇禧來台「宣慰」，然後嘉獎屠夫彭孟緝，這也是獨裁者的雙面手法，也意味著他們害怕台人再次反抗，一群外省集團要以單純的鎮壓來治理台灣，或者在政治上完全隔離台灣人，那是不可行的，因為這是台灣人的島，島上都是台灣人，而且還要看外國的臉色，必然要有其他分化、懷柔的手段，而這些手段不會是擦拭血跡的白布－全世界都知道，二二八屠殺是不義恐怖統治，就連統治者自己也知道，他們心裡有鬼，他們畏罪，害怕暴行被揭穿，公諸於世．
　
吳國楨作為實質建設台灣的人物之一，不久就被控以貪汙批鬥下台，吳公開批評政府「一黨統治」，指出臺灣當時政治的六大問題：一黨專政、軍隊政戰部門、特務問題、人權問題、言論自由與思想控制．吳在美國雜誌用英文發表《在台灣你們的錢被用來建立一個警察國家》的文章，「在台灣每年的預算中，美國人提供了３０-４０億美元，用來創造一個極權國家」、「國民黨之經費，非由黨員之捐助，乃係政府，即國民之負擔，這種國庫通黨庫做法，除共產集權國家外，實為今古所無．」
　
曾有作家劉宜良欲寫「吳國楨傳」，卻被蔣經國下令國防部情報局局汪希苓指派台灣黑道刺殺，此即著名的「江南案」．
　
所以我們可以知道，這個壟斷所有權位的外省統治集團，為了確保自己的獨裁統治，連外省人也不放過，至今仍有人把被他們驅逐出去的人所做的事，當作獨裁統治的建樹，說什麼「二戰以後戮力建設台灣，免於中共統治的功勞」二二八是「威權時代國民政府為反共、護國、保台所造成的過失」，這種諂媚威權統治的言語，企圖將暴行除罪化，堪稱知識分子的恥辱．
　
事實上，沒有這個外來殖民政權，台灣也有本事能獨立建國，台灣本身經日治時代的洗禮，早有超越中國本土的進步和現代化，以及自己治理自己的台籍菁英，掌握經濟的仕紳階級，是蔣介石敗逃到台灣，壟斷所有權位的外省統治集團使一切都變了調．
　
當時美國亦可以扶植其他本土勢力，或者是讓較為開明的如吳國楨之流掌權，這都能避免蔣介石一干外省統治集團荼毒台灣的現況，而他們留下的迷思，依然在統治某些人的腦袋，企圖搬弄是非．
　
到底是台灣確保了外省族群以及外省統治集團的生存，還是他們在「反共、護國、保台」？是台灣保護他們還是他們保護台灣？平心而論，你突然闖入別人花園將草木踐踏殆盡，這會是「保護」嗎？將國共爭端帶到台灣，用反共之名屠殺台灣人，樹立權威，這叫「反共」還是「毀台」呢？
　
然後「護國」是護哪個國？鬥爭的是哪些「國民」？哪些人被劃定於該國之外慘遭殺害？
　
「陳建仁竟然附和台大獨派教師陳翠蓮的 『中國高官，逼台灣民』的主張」
　
如今看來，實在可笑，中國人反台獨，滯台中國人亦反台獨，從１９４５年至今，當真沒學到一點東西，一點教訓，一點懺悔，自外於台灣之外？
　
我只看到，當初姚虎臣囂張跋扈的嘴臉，到現在還浮現在進步的台灣社會．
　
壟斷所有權位的外省統治集團，把反抗的人殺光了，留下了「順民」，強迫他們服從自己，為其所用，否則便死，現在，「順民」的後代不願服從了，開始述說真相，就開始批鬥他，說他的祖輩也拿了黨國的好處，怎麼能不服從，說黨國的壞話？
　
好像當過奴隸，就必須當一輩子－連連子子孫孫都必須當下去，世世代代陪他們一起說謊．
　
一旦提及事實，就說他在操弄族群對立．
　
「日本人投降撤出台灣後，滿懷期望的臺灣人原本認為應該有更多自治與參政的機會，但是在台灣政治方面，行政長官陳儀本人不僅集行政、立法、司法三權於一身，還身兼軍事大權，權力之大較過去的日本總督有過之無不及，而政府的中高級職位幾乎由外省人壟斷．行政長官陳儀以下九個處的十八位正副處長之中，只有一位副處長是自大陸返台的臺籍人士（即宋斐如，歿於二二八事件）十七位縣市長中，僅有四位臺籍人士，且均為自重慶返台的「半山仔」，並不受台灣人歡迎．根據１９４６年１１月由長官公署發表的統計，簡任及簡任待遇級官員，臺籍僅占０.８２％；薦任及薦任待遇級官員，臺籍僅占６.６３％，而且在極少數的薦任、簡任級臺籍人士當中，大陸返臺的半山就占據裡面的７０％．」
　
最後我們要問的是，到底誰在操弄省籍對立？
　
恐怕不是陳建仁，而這些１９４７年至今，仍然揮之不去的威權遺緒，只要有人提及２２８，他們便跳針２２８是人們取之不竭的提款機．
　
至於他們是什麼？恐怕是獨裁者的殺人硬幣．
　
獨裁者每殺一個人，就投一枚硬幣，這些硬幣會大聲歌頌獨裁者的美好，並強調他們殺人如何合理，台灣人如何不知感恩，嚷嚷著扭曲真相去扭曲真相．
　
就像硬幣上那一抹微笑一樣，他們凝視著那一毫釐的慈悲，而歡愉．
　
他們在萬人塚裡尋找一枚完整的指節骨，盛讚獨裁者的溫柔，在那些堆疊的屍首的後代裡，尋找數不盡的邪惡，用以憎恨，ｂｒｏｔｈｅｒ．
　
　
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