微解封還 #沒開放餐廳內用，也 #不鼓勵大家群聚飲食！

為了顧防疫，也拼經濟，臺北市政府集結 12 家外送及點餐外帶平台、1.5 萬家餐飲店家，共同推出 #台北美食_我來支持 活動，鼓勵民眾在疫情期間，在家享用台北美食，一起推動餐飲業升級。

12 家外送及點餐外帶平台分別提供 #台北店家 降低營業抽成、減免上架費月費，或主題行銷等價值 300 萬元優惠，陪台北店家過這疫關！

我們還針對 #萬華區店家 特別加碼，頭家們快來加入！

消費老饕們則有滿額折扣、回饋金等合計超過 600 萬元回饋給愛吃美食的你！於 7/16-8/15 消費不限金額、次數都可抽 #iPhone12、#小額悠遊付儲值金等好禮。

防疫期間，大家好好照顧自己，也支持台北店家！

更多活動詳情請見：https://reurl.cc/zeoA56 或上 台北市商業處-我是商Ya人 臉書查詢。
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#foodpanda、#FunNow、#GOMAJI、#GoFoodie、
#iCHEF、#KLOOK、#Ocard、#肚肚、#街口支付

信用卡交易手續費哪裡去？除了銀行外有哪些公司在做交易相關服務？
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#手續費去哪裡？

如果你是個小店老闆，客人希望用信用卡付錢，你答應後發現每筆收入少了2-3%，這些錢去了哪裡？

- 收單銀行：0.35%、
來你家裝刷卡機的銀行，他們要確保刷卡資訊（那張卡在什麼時候、買了什麼商品、多少費用）有往下傳，定期跟上游請款後，派錢給你、出帳單給你。

- 清算中心：0.1%、
聯合信用卡中心，或VISA/MASTER/JCB/銀聯。把收單銀行的資訊交給發卡銀行。對收單銀行來說，不用去一家一家銀行（國內近四十家、國外無數家）去做系統介接；對發卡銀行來說也是。

國內信用卡，是經由聯合信用卡中心處理；國外銀行發行的信用卡則是經由VISA等國際組織處理（我以前在日本看過中國旅客拿銀聯卡出來刷被婉拒，就是因為當時發卡組織（銀聯卡）還沒有跟日本的收單銀行做連結。

- 發卡銀行：1.5%、
收到刷卡資訊後先代墊付款。當然他們不是阿呆，會先判斷是不是偽冒等問題交易，如果不是才先墊款。結帳日再出帳單跟每個客人請款。身為消費者，有時候我們會看到信用卡有交易紀錄，但去看帳單還沒有入帳。就是銀行收到這筆交易請求了，但還沒有完成全部的代墊、記賬、歸戶等動作。

如果發卡銀行代墊後，客人主張非本人交易怎麼辦？通常發卡銀行會往上游（清算中心）回報，請他們再往上游（收單行、店家）確認並釐清資訊，清查繁瑣，會有費用產生，有些發卡銀行會轉嫁給客人有些則有談判空間（確認每筆交易正確性是銀行責任，你沒盡到責任害我被盜刷，還要我出錢，齁）

#紅藍綠又是怎麼回事呢？

如果你除了開街邊店，還自架網站銷售商品，是不是可以沿用同一批刷卡機呢？

當然不能，線上交易時沒有接觸到客戶卡片（卡片本人也有防偽功能）、要另外接線上交易的收單行。

不過線上交易的交易環境複雜（消費者遠端交易，被盜刷變數與風險增加），需要的資訊與資安交易條件也變難。除非你是大商家，銀行基本上不收小商家單，這時候就是第三方收單機構出現的時候了。

紅陽、綠界、藍新，並稱紅藍綠，就是台灣最著名的第三方收單公司。線上商家可以透過他們介接收單銀行。

如果只有收單轉介這個服務就要加收你0.3-0.5%，你一定想到處比價找個最便宜的吧？所以他們通常還有加值服務。

例如代開電子發票，處理電子發票會員載具。電子發票會員載具又是另外一個坑，要讓消費者可以選擇是否要開統編、登記個人載具、線上捐贈發票，如果都不要的客人，還要幫對發票，中獎時候還要寄給客人⋯誰想處理啊，還是付錢給代收機構吧

又例如其他的收款方式，像是轉賬、便利商店的貨到付款代收代付、大額購物的分期付款拆帳與收帳，第三方支付業者提供一站式服務。

商家可以專心賣或跟經營客群就好，把收錢、出帳、確保沒有偽冒還有客人的卡片不會被攔截去盜刷等工作，都交給專業的。

只有小商家用代收機構嗎？其實，連食物熊貓的刷卡都是用綠界代收。你就知道專業的價值。

哪代收機構只賺哪0.3-0.5%嗎？

是你做代收的話，一定會想增加利潤吧。例如用數量跟收單銀行談較低的費用，或是多找幾家收單行跟他們談說讓你做自家銀行（收單=發卡），可以不讓清算機構抽一筆。

三家代收機構中又以綠界科技(6763)在2020上興櫃，2021年的目標是申請上市。報載綠界去年經手的金額約600億，營收超過10億元，超過九成都是來自代收付的抽成。
（台灣2020年的零售業網路銷售金額約3600億元，綠界如果佔了16% ，真的也是很強了～）

而除了紅綠藍外，Acer 旗下的宏碁資訊也有做代收業務，正尋求上櫃中，代表作是江蕙演唱會。

#線上開店平台也說他們可以做金流代收付有什麼好處？

你從街邊店開到自家網站的商城，因為貨好價公道，生意越做越大，一個人忙不過來，於是訓練了資深員工當店長，再找人買網路廣告拓展業務。本以為從此可以翹著腳賺錢，卻發現是新難題的開始。

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店長雖然認真工作但是是個臉盲，分不出老客人新客戶，老是給錯優惠。

又有些客人是網路商店的常客，偶爾朝聖來到本店，報出會員號碼後店員卻怎樣都找不到。

再加上把冷灶炒熱後，後進模仿者跟上，用更低的價格更多樣的話題跟你搶生意。你想要拓展新客戶又力不從心，覺得人生好難，老闆更難。
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整合線上線下的會員資料、購買記錄、根據客戶購買偏好進行分群與導購推波...這些就是開店平台（91App, Shopline, Cyberbiz)等等的賣點。

當然啦，這些業者也整合了前面一篇提到的金流（不只信用卡、貨到付款、帳戶轉帳，還包含各種你想得到與想不到的pay - Apple Pay, Samsung Pay, Line Pay, 街口...), 再加上電子發票、甚至物流等事務。

91App(6741)也是在2020年上櫃，媒體報導2019年的網站成交總金額（Gross Merchandise Volume, GMV) 為99.8億元，營業額6.7億元。也就是過水了近百億，留下6.7億元。

6 .7% 當然不只是信用卡代收的錢，最主要還是電商開店服務費以及會員串接管理等業務。

你說需要這些服務的只有中小企業嗎？91App 的最大客戶是全聯，光光2020前三季就付給91App 3470萬元。

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走到這裡，隔壁鄰居還在掙扎要不要付2% 手續費給收單行，你卻已經從開間小店只收現金，變成線上線下全服務，什麼Pay 都收的數位商家，也不用煩惱收到假鈔、對帳、維繫客戶等等作業面問題～

#疫情趨勢 #FineDining餐廳的因應措施

你準備好過更緊縮的生活了嗎？

4月1日，指揮中心公布 #社交距離注意事項，「建議人與人之間，在室內應保持1.5公尺、室外保持1公尺之距離，若雙方正確佩戴口罩，則可豁免社交距離，但處於擁擠、密閉之場所仍應佩戴口罩。」在餐廳裡吃飯無法戴口罩，餐飲場所勢必得拉開座位距離且‭/‬或減少客人數量，而在指揮中心公布針對餐廳的社交距離規範前，已有許多業者採取行動，除了先前提到的貓下去敦北俱樂部，不同屬性的餐飲店家也都動起來，MUME、logy、Tairroir‭ ‬態芮、RAW、JL Studio、Orchid Restaurant‭ ‬蘭、COFE‭ ‬喫茶咖啡、日常生活‭ ‬a day等等，只是我知道的幾個例子。

拉開座位距離、增設壓克力隔板（如百貨美食街），只是最初步的限制。接下來台灣餐飲業者很可能會面對政府命令民眾不出門、關閉娛樂場所的情況，管制會逐漸升高，從建議、勸導到強制，從自肅居家到封城，國外都演給你看了。的確，台灣現在還有小確幸，還能日常過活，清明連假的大批出遊人潮卻是在濫用目前為止的防疫成果，有鑑於日本在3月21日那週的賞櫻潮後疫情急遽升高至大爆發邊緣，台灣的情況不容樂觀。

還是必須超前部署。餐飲業者必須盤算，如果屆時餐廳只能外賣而不能內用，或者完全不能營業，該如何因應？原本不供應外賣的餐廳能轉型做外賣嗎？是否能承受繼續營業的感染風險？有什麼方式可以創造收入？是否該申請政府紓困？

尤其，fine dining餐廳著重現場體驗，當疫情拉開社交距離、禁止面對面接觸，fine dining餐廳可以怎麼因應？

#轉型做外賣

Fine dining餐廳理論上不適合做外賣，精細的菜色與設計好的體驗就是要內用，為了生存許多餐廳卻也不得不拼命，以下是重災區美國的幾個案例：

華盛頓D.C‭.‬的米其林一星餐廳「Masseria」剛推出外賣服務，堅持提供餐廳原本的菜色，並且不使用第三方服務，自己配送—餐廳自有外燴餐車、員工私人轎車、摩托車，在每天的下午四點至六點之間外送。

紐約的米其林一星韓式牛排館「Cote」以零售價供應大酒瓶（magnum）的葡萄酒，與外帶菜單一起搭售，酒款每週更新，「提供給消費者我們能取得的最佳價格。」

比佛利山莊知名的「Spago」餐廳開始提供家庭餐，每人49美元的價格可享受五種開胃菜、一道義大利麵、一道主菜、三種配菜，讓客人到店自取。

西雅圖的地標餐廳「Canlis」早在三月第二週就迅速應對，改設得來速外賣服務，供應漢堡與沙拉，也另外開設貝果臨時店與家庭晚餐外賣服務。

#發售優惠券

如果不做外賣，fine dining餐廳也可考慮發售優惠券。

四度世界第一的Noma主廚René‭ ‬Redzepi，3月20日宣布Noma開賣優惠券，最低金額是丹麥克朗5000元（約合新台幣21‭,‬900元），有效期間兩年，可 #優先預訂 Noma或任何pop-up、餐會，另視金額大小，還能額外獲得：René‭ ‬Redzepi親手繪畫的菜單（丹麥克朗10000元），或「感謝包裹」：包括Noma發酵指南簽名書、Noma‭ ‬發酵實驗室的發酵產品以及面對面發酵課程（丹麥克朗，感謝包裹加上手繪菜單的價格是丹麥克朗55,000元。

#發起募款

Noma的優惠券其實有點像群眾募資。在美國，也有知名餐廳集團直接發起募款以救濟被開除的員工與其家屬。

美國名廚Thomas Keller在3月25日宣布成立救濟基金「Keller Restaurant Relief Fund」，一非營利慈善機構，用於幫助旗下1200名員工度過難關，他們正在向美國國稅局申請免稅資格，一旦通過，捐款給此基金會可以作為所得稅扣除額。

紐約米其林三星「Eleven Madison Park」所屬的「Make It Nice」集團也發起員工救濟基金（Employee Relief Fund），除了鼓勵大眾捐款（捐款一百美元以上可獲得Eleven Madison Park簽名版食譜書），也開放競標獨家體驗，好比由集團創辦主廚Daniel Humm親自到府烹煮五道菜的晚餐開價50,000美元，與Eleven Madison Park行政主廚Brian Lockwood的烹飪課開價5,000美元。

#轉做公益活動

當然，fine dining餐廳也能投入公益活動。

Eleven Madison Park除了發起針對自家員工紓困的募款活動，也與美國飲食非營利組織「Rethink」合作，創辦主廚Daniel Humm旗下的三間米其林餐廳轉型成Rethink旗下的委託廚房，為醫院工作人員與老人照護組織「Citymeals on Wheels」的老人家提供餐點，這項計畫由美國運通（American Express）與餐廳訂位網站Resy共同贊助。這項企劃開張的第二天，Daniel Humm就供應了2000份餐點。

去年獲得世界五十最佳餐廳「美國運通標誌人物獎」的José‭ ‬Andrés‭ ‬，位於華盛頓特區與紐約市的餐廳暫停營業，部分店家將轉型為社區廚房，與其非營利組織「World Central Kitchen」合作。‭ ‬José‭ ‬Andrés‭ ‬在‭ ‬2010‭ ‬年因應海地大地震設立的‭ ‬World Central Kitchen，累積了豐富的救災經驗，前陣子「鑽石公主號」郵輪因‭ ‬COVID-19‭ ‬滯留於日本橫濱港時，World Central Kitchen‭ ‬也到現場為接受隔離檢疫的船上人員提供餐食。‭ ‬José‭ ‬Andrés最近也在IG上直播烹飪影片，與女兒一起做菜的俏皮動態，相當抒壓。

#米其林三星餐廳Alinea與訂位系統Tock的傑出應對

做外賣情非得已，賣優惠券、發起募款又高高在上（擺明了叫平常光顧的有錢客人掏錢出來）。這時我想特別舉出芝加哥米其林三星餐廳Alinea與訂位系統Tock的例子，他們做的事情非常了不起。

Alinea做的，還是外賣。創辦主廚Grant Achatz的IG持續揭露外賣餐點，不可能做原本實驗性濃厚、要價300美元的前衛菜色，而是供應威靈頓牛排、紅酒燉雞等等舒心料理。3月18日服務上線，Alinea推出威靈頓牛排（48小時慢煮Prime Black安格斯牛小排）、馬鈴薯泥（一半奶油一半馬鈴薯）與焦糖布丁，一套2人份要價35美元，在4小時內賣出3,500份。

怎麼做到的？

這就是餐廳訂位系統Tock發揮威力的時候。Grant Achatz的合夥人Nick Kokonas原本從事金融業，投資Grant Achatz開設Alinea大獲成功，2011年他們開第二間餐廳「Next」，開發出預繳全額餐費的訂位系統，當時堪稱創舉，Nick Kokonas進一步將此系統發展成訂位管理應用平台，就是2014年上線的「Tock」，‭ ‬現已擴展至30餘國、200多個城市，預訂許多歐美餐廳時都會用到Tock。

二月底，當義大利疫情爆發時，Nick Kokonas已敏感偵知不妙，「輪到美國只是時間早晚的問題」，他馬上著手應變，20位Tock員工在6天內趕工出「Tock To Go」，讓餐廳可以馬上推出外送服務，現有Tock客戶更可免費使用。餐廳可在頁面上po出外送菜單，使用簡訊功能與顧客溝通取餐或送餐，若需自行送餐還有地圖可供使用。與其他第三方外送服務相比，Tock‭ ‬To Go不抽成，免除四月的訂閱費，實實在在幫忙掙扎中的餐飲業一大把，消費者也能確保自己支持餐廳的心意每分每毫進到餐廳口袋裡。

3月17日Tock to Go上線，24小時內有250間餐廳註冊，上線的第二天就已為全美國與少數歐洲客戶創造50萬美元的營收！Alinea自己也賣得嚇嚇叫，首波外送菜單的威靈頓牛排，在4小時內賣出3,500份，等同一週的銷量。

Grant Achatz在IG上說，當他設計Alinea的廚房時，他知道他想要改變現代廚房的設計方式，他把通常占據中央的巨大爐台挪走，取而代之的是二張長桌，這樣能使廚師更有效率製作Alinea複雜且前衛的料理。他從來沒想過這樣的設計竟然在此瘟疫流行的時刻發揮前所未有的價值：Alinea得以產出大量的餐點餵養芝加哥，並且盡可能支付Alinea集團員工的薪水。

#經濟部補助餐廳加入外送

Alinea從fine dining餐廳轉型為一天可出500份餐盒的外賣據點，展現超群的適應力與執行力。不是每一間餐廳都願意做外賣，也不是每一間餐廳都用這種方式試圖減災，但如果把「不可能」放在前頭，就什麼也做不到。

為協助餐廳增開外送，經濟部商業司端出新台幣2.65億元，希望補助1.2萬家餐飲及零售業者新增外送、上架電商平台。根據《自由時報》4月1日的報導，「目前已有高達11家外送及快遞業者有意願加入此計畫」，「目前包括Uber eats、戶戶送、Foodpanda、Cutaway‭ ‬卡個位、快點、街口、lalamove、全球快遞等外送及快遞業者，都徵詢方案有意提供服務；此外也有部分地區快遞業者也有意搶攻。」

「補助期間以3個月為主、每家上限1.5萬元。資格僅限過去未在外送平台上架的餐飲業者，且須為合法登記、具食品業者登錄字號者；方式則為外送業者代墊補助款，且代替餐飲業者向經濟部申請補助。」

外送是活下去的一個辦法，最近可以看到內用為主的口碑餐廳如知名台菜「茂園餐廳」、時髦居酒屋「山男‭ ‬Yamasan」加入UberEats。然而還有許多店家裹足不前，一大原因就是高昂的抽成，賣一份餐點30%要交給外送平台，不敷成本。好比以甜點、咖啡為主的店家，如果要外送一份蛋糕與咖啡的下午茶套餐，定價必須多少？超過400元一般消費者可以接受嗎？

國內外送及快遞業者是否能在此艱難時期增加彈性？是否有新的業者願意開發更體諒用戶的平台服務？

#請繼續超前部署

然而，最終可能面對的問題是，疫情是否嚴重到繼續營業將危及餐飲業者自身的安全與健康？

台灣還沒走到這一步，但是我們能持續觀賞國外預演。美國飲食網站Eater以「新型冠狀病毒的外送轉型已經來到終點」為題，反映了許多當地餐飲業主的心聲：我不能確保員工不被感染，我乾脆不營業。部分問題來自美國聯邦與地方政府並沒有明確的餐飲營業指南，沒有教導面對消費者的第一線人員該如何保護自身安全。許多業者只能自己拍腦袋，卻也怕掛一漏萬。這篇報導裡，受訪的所有餐廳老闆每天都會調查員工的上班意願，他們是否感到安全，而其不安全感日漸攀升，歇業成為不得不的結果。

在台灣的大家請超前部署。如果真走到這一步，你現在就要想到時候該怎麼辦。