足本睇片👉🏼：https://bit.ly/3rGWGLy 上集《飲食教室》教大家如何區分豬手和豬腳，今集則教大家挑選優質金蠔。蠔在冬天當造，加上到農曆新年，金黃色、飽滿多汁，又有意頭的金蠔就更加搶手。金蠔可以在街市、海味店買到，但到底怎樣才屬「靚」金蠔，就由食足幾十年金蠔的流浮山蠔民祥嫂，以及海味店「均成辦館」負責人Jack講解。 流浮山蠔場 即開即曬金蠔 金蠔，是指生蠔經天然生曬後，蠔身變為金黃色的蠔，生曬兩三天，因此蠔身飽滿；相較蠔豉則要用十日生曬，蠔身較乾。流浮山蠔叫香港蠔，學名是Crassostrea hongkongensis，又名白蠔，肥美、口感爽滑。蠔於海水或鹹淡水交界處盛產，食浮游生物為生，流浮山靠近后海灣，臨近珠江口，有淡水流入，適合蠔生長，因此流浮山的蠔較肥美，亦有多個歷史悠久的蠔場，祥嫂經營的陳祥記是其中一個。要曬出「靚」金蠔，首要條件是即開即曬，祥嫂：「一開殼立刻曬，保留蠔的甘香味道，好像食外國生蠔有海水味一樣。」剛開殼的生蠔，如兩邊夠肥美，肚位夠飽滿，祥嫂稱之為有「足金」，十分適合拿去曬成金蠔。 開殼挑選出靚蠔，用水洗淨後便拿去曬，同時也要配合天時。祥嫂說：「曬的時間非常重要。」她指曬蠔一定要在中午12時前，「此時太陽最猛烈，期間不時兩邊反轉，金蠔就可以鎖住水分而不流失鮮味和蠔膠。」當晚會把蠔收回室內，否則晚間沾上霧水，會令蠔發霉變味。至於曬多少天數才最佳，祥嫂指要因應風勢和氣候，在高北風和猛烈太陽下，曬2至3日，而回南天就要曬3日多。 肚位飽滿呈金黃色屬優質 除了流浮山金蠔外，均成辦館負責人Jack就指市面上買到的金蠔，也有來自中國汕尾和沙井，三者的蠔種是沒有分別，採用的都是天然生曬方式，他說：「為何冬天會流行金蠔？因為冬天溫度低，蠔易養肥，天氣亦較乾燥，曬蠔比較適合。」 Jack教路可從大小、顏色和氣味去挑選優質金蠔。先說大小，金蠔有大有細，到底是否愈大隻愈優質？Jack說：「優質的金蠔，一定是肥身，肚位飽滿和脹；相反一隻蠔又長身又瘦，就表示沒有甚麼肉食。」他指細小的金蠔都可以優質，「細小的蠔，如果肚也是肥大，都可以算是一隻好蠔。」 金蠔有分新貨和舊貨，以新貨為佳。新貨是指該年12月開始供應的貨，而舊貨則是去年賣剩的存貨，從金蠔的顏色和味道，便可同時分辨屬新貨還是舊貨。「新貨會有微微金黃色，味道接近新鮮蠔，帶甘香；而舊蠔會帶深黃、紅色，如果雪藏過久，蠔身甚至會帶青色，且有雪藏溢味。」因此，一隻優質的金蠔，肚位飽滿、呈微微金黃色，而聞上來有甘香味道。 雪櫃冰格存放 三個月內食用最佳 Jack又指今年的金蠔比去年靚，「因為今年冬天的雨水量相對少，不會沖淡海水，而氣溫亦比往年低，因此蠔生長得較肥。」雖然質素比往年高，但定價不變，以一斤有12至14隻的「超大金蠔」為例，售$628。 以前買金蠔，總會看見用竹籤串起來售賣，稱為「排蠔」，不過現在並不流行，Jack說：「排蠔是排列得很整齊，傳統一般的人認為送禮好看些，但亦因為竹籤關係，一來竹籤有一定重量，買一斤蠔只吃到12両，二來竹籤會破壞金蠔的形狀和肉質，所以近年不會再有這做法。」 買了金蠔後不立刻煮食，Jack建議可用密實袋封好，放入雪櫃冰格存放，「三個月之內食，味道最好；於攝氏-15度或以下存放，雪藏半年也沒問題；其實放一年都可以接受，但時間越長，金蠔的雪藏味及霉味會越強。」 資深中廚教煮蠔鬆生菜包 煮金蠔又有甚麼貼士？「天下第一蠔」的主廚Joey則教大家一道金蠔菜式，她說：「食金蠔就是食它的鮮味。」因此第一道便是香煎金蠔，簡單地煎香便能食出它的原汁原味。材料只需要金蠔、薑葱及砂糖。金蠔用細火煎香並不時兩邊翻轉，待差不多熟透時，用牙籤在蠔肚位置拮一拮，如果沒有黑色水滲出，即代表蠔已熟。「夠方便、夠簡單、比煎雞翼更方便。」 另一資深中廚陳偉康則教大家做一道脆米蠔鬆生菜包，他說︰「食金蠔要食它的甘香，因為它比蠔豉曬的時間少，所以水分比蠔豉多。我們多數都是煎香它，食它的香味。」若再加上脆米、北菇粒等，會有多重口感。金蠔用攝氏40至50度水輕輕洗淨，切粒、先煎後炒，再與其他材料一同炒香，會提升甘香口感，連生菜同食，加添爽脆感覺。 採訪、攝影：《飲食男女》 #飲食男女 #香港 #香港美食 #美食 #打卡 #飲食 #飲食教室 #金蠔 #流浮山蠔

足本睇片🎥：https://bit.ly/3cmcyP3 農曆新年是個祝福滿滿的日子，用的看的做的統統要配對一個好意頭。一朵花成了花開富貴；一對桔成了大吉大利；一陣風成了風調雨順；連一不小心打破了杯盤，都變了成聲「落地開花，富貴榮華」。吃的自然也不免俗，髮菜蠔豉是發財好事；炆豬手是橫財就手；吃年糕是步步高陞。還有各式各種的油器，憑着一身黃金衣和油滋滋，給人家肥屋潤好的兆頭。現今世代講究健康，油炸食物不見得受歡迎了，可是每到新年，就這麼一年一次，還是想放肆地吃一次油香香、脆卜卜的新春油器。 煎堆碌碌 金銀滿屋 一說到新年油器，馬上便想到煎堆。煎堆的起源可追溯至唐朝，當時叫碌堆，隨時代變遷南移，煎堆現主要見於華南地區，並有多種不同款式。有一款不常見的扁煎堆，名九江煎堆，是佛山非物質文化遺產。另有一種圓而硬實的，名龍江煎堆，源於順德。二者的餡料相近，都是用糖漿撈過的花生、芝麻、爆谷（糯米爆谷）。不過說實在，這兩款煎堆都比較硬，不太易吃，所以從前不少人會將煎堆殼剝開，用入面的餡料來煮糖水，或者就只是用來拜神祭祀，放至發霉（取大發之吉利）。更有一種煎堆是專門用來拜神的，跟龍江煎堆同模樣，就只多了個紅冠的，名石榴花煎堆，寓意多子多孫，僅祭神之用。拿來祭自己五臟廟的，還是廣東煎堆對胃口。以糯米作皮，包着紅豆餡，外面還沾滿了芝麻，吃來外脆內軟，甜甜糯糯。雖然簡單，但做起來不無竅妙。均香餅家老闆娘吳太說，為令煎堆更挺身，要加入些生粉才可。另外搓粉糰時軟硬要適合，太軟的話煎堆會扁，太乾硬的話煎堆則會炸不大。下油鑊時也要注意：「炸至像水泡浮起，便要用笊籬以陰力壓一壓，就像要碌薄它一樣，煎堆才會越來越大。」炸好的煎堆，渾圓碩大，像個黃金球，外面芝麻甚香，入面軟糯有豆沙，才剛起鑊移到店面，轉眼便賣光了，是即炸即吃的魅力。 笑口常開笑口棗 笑口棗這小甜點，聽名字已討人歡喜了。從前的笑口棗是有蓮蓉餡的，但近年大多都省掉了，只吃它滿滿的芝麻香。笑口棗的材料包括麵粉、糖、少許雞蛋，另外必須要下泡打粉，因為泡打粉正是笑口棗能咧嘴大笑的原因之一。原因之二自是師傅的手藝。均香餅家老闆吳均平說，麵糰不能過度揉搓，否則麵糰筋性過重，便爆不開來，只會死實實的炸成一硬塊。只見吳生輕輕搓揉，揉成條，切成粒粒相若，讓粉糰輕輕沾水，黏上一身芝麻，還得仔細的一粒粒把笑口棗分開，好讓它們不相黏。下油鑊前先把多餘的芝麻篩去，落鑊，不動聲色地讓油慢慢把笑口棗浸透才攪動。在油泡中，笑口棗逐一爆開，一粒一粒一粒，變成咧嘴而笑的樣子，把油鑊逼爆，且越來越有芝麻香湧出。笑口棗吃來鬆化，不油膩，有如中式爆谷，叫人一粒粒吃不停。 笑哈哈 手工芋蝦 芋蝦現在很難買到了，以致再年輕一點的朋友都不曉得芋蝦是乜東東，甚至以為芋蝦是有蝦的成份！事實上芋蝦命名，僅因為把芋頭絲炸至攣弓蝦米模樣才得名，非關蝦之事也。老字號陳意齋是城中鮮有自製芋蝦的店家，每年產量也不多，僅三千磅左右，每年臨近新年都有客人排隊搶購，年年有向隅者。老店卻也不多做點應市，品牌經理祈穎恩解釋，非不為也，是不能也。皆因芋蝦需全手工製，用料、油炸也花工夫。每年冬天芋頭當造，他們便入手靚芋頭。「最好當然是荔浦芋，但現在供應不穩定，所以我們要求的只是比較熟比較粉，大隻一點像炮彈的芋頭。這樣的芋頭炸出來的芋蝦才會鬆化。」祈小姐說道。 而且芋頭也不是一整隻都可以用，頭尾的部份會比較生，切去不用，之後才能以刨機，刨鉛筆一樣把大塊芋頭刨為芋頭絲。刨好的芋絲移到油鑊邊，逐少按芋頭的狀態加入水和糯米粉，並加少許鹽和芝麻調味，非常講究。炸芋蝦也是技巧，需要依賴特製的鐵勺。「那笊籬雖然有點像吃火鍋的那個，但這其實是專門訂做的。從前用的是生鐵做的，用起來很花氣力。後來第二代用軟一點的桿，回彈力更好，手腕力用少了，但很不耐用。後來又試改用不鏽鋼，但會黏殼，終於研發到現在第四代，桿短一點，有點彈力，前端仍用回鐵。」祈小姐說明這一勺的歷史。有了好器具，但要把芋蝦炸成球，也不容易，要在芋絲剛落鑊還軟的時候便不停旋轉，才能拋成球狀。手不夠快，功藝不夠精，芋絲便會硬生生一堆成不了形。「手腕放鬆很重要，有些人以為死命出力就可以，其實不然。」芋蝦成球繼續炸，就靠另一位師傅看火候，期間還要不停轉動，師傅們把這戲稱為芋蝦游水，這樣芋蝦才可炸得均勻。好的芋蝦，應該要渾圓而中空，像個鑲空象牙球，咬來鬆化香脆，散得一口一身碎屑，是有點論盡的滋味。 團團圓圓 炸糖環 還有一款油器，也是幾近絕種了，說的是糖環。說到糖環，不少人都會有這樣的家庭記..... 撰文：陳珠玉 攝影：陳可峰、雷禮康 均香餅家 地址：深水埗北河街205號地下 電話：2777 0719 大江埔農莊 WhatsApp：6645 8868 坤記糕品 地址：深水埗福華街115-117號北河商場地下10號舖 電話：2360 0328 陳意齋 地址：中環皇后大道中176號B地下 電話：2543 8414 / 2543 8922 #飲食男女 #飲食 #小食 #食譜 #香港 #香港美食