香港的 #煲仔飯，#盅頭飯，#碟頭飯，有什麼差別？

豉汁排骨煲仔飯、豉汁排骨盅頭飯、豉汁排骨碟頭飯
味道一樣嗎？

我會從兩個面向去比較，大家以後看menu就更好點餐了。

料理手法~

❤️煲仔飯
正式是在炭火上半煮半 #焗 出來的。米跟水放入砂煲（陶鍋），煮到7分熟，下材料，再煮幾分鐘後，關火焗（悶）熟，激活肉汁與米飯的結合。吃之前再淋上特調醬油。
鍋底的鍋巴脆香，米粒乾身Q彈，肉醃得入味，熟度剛好。

明火炭爐的方式，現點現做，一爐一次只能做一鍋，鍋子視大小可一人至三~四人份。
#炭香味撲鼻 是煲仔飯最大特色。

💛盅頭飯
也叫蒸飯，是米跟水放在燉盅，放在大蒸籠裡面 #蒸 到熟，也是在飯快熟的時候，放入醃好生的材料一起蒸熟。

蒸爐夠大，可一次蒸十幾盅，甚至不同口味的盅頭飯也可一起蒸。
因大量一起蒸，所以是一直加熱或保溫著，材料通常是不怕蒸過頭的豬肉類，如排骨、肉餅。

蒸的水氣較多，蒸飯比煲仔飯濕潤；也因蒸料的味道會滲透進飯裏，#飯很有味道 ，不一定需要再淋醬油。
做法也比較簡單，家裡常做。

💚碟頭飯
料與飯是完全分開煮的的。就是碟子上裝好白飯，肉與菜 #炒 好後，勾芡，再淋在飯上。
除燒臘外，大部分都是用炒菜鍋料理的。例如豉汁排骨，就是把醃過的排骨加入青椒炒熟，加入醬汁，勾芡，澆在白飯上面，台灣一般叫這種做法燴飯。

因為用炒，#有鑊氣 是碟頭飯的特色。

飯與菜，是一種+法，在煮的過程沒有被融合，純靠勾芡汁連接。



料理的手法不同，造成味道及口感就有差。

背景~
❤️煲仔飯
是屬於冬天的。冬天的大排檔在開放的廚房，一排的碳爐，廚師在十幾個砂鍋上開蓋關蓋玩魔術。
看到火，就溫暖。寒冷的冬天吃上熱騰騰的煲仔飯，尤其是加上冬天的臘腸，身體溫暖心更暖。

相對來說，夏天比較沒有吃煲仔飯的勁，當然冷氣開太大時會突然想吃煲仔飯也有可能啦。

💛盅頭飯
在我父母出生的1930年代，抗戰之前，那時香港的社會很多人從事體力勞動的工作，所以要吃飯才夠體力。
當時很多平民茶樓，(可以想像成台灣的豆漿店)，門口的不鏽鋼車子上，疊著很多蒸爐，（中和的緬甸街還有）工人吃飽有力氣去上班。

不知道哪個店家那麼聰明，想到把點心直接放到白飯上面一起蒸，這樣客人吃一碗就飽了，而且也省事。

點心的餃類不可能放在飯上面，最適合的就是有濃味醬汁的點心，豉汁排骨，豉汁鳳爪，就是最受歡迎的。

還有北菇蒸雞，肉餅，這些材料都是本來做點心的時候能共用的。


對了，看到台灣網路上不少人以為香港人形容「一盅兩件」，是指一盅飯+兩件點心，這可誤會大了！(假消息！)

#一盅是指一盅茶，以前是用茶盅泡的茶，點心的出現是作為茶點佐茶的。飲茶本來就是以茶為主的廣東文化。

💚碟頭飯
碟頭飯沿自燒味飯（燒臘便當）。從前的燒臘店，是只賣料沒有加飯的，大排檔也是賣炒菜，白飯另點。
隨著在1070年代香港經濟開始發展，上班族忙於工作，午餐吃的非常趕，尤其在中環這種辦公大樓林立的地方，所以大排檔變成把燒臘放在白飯上，一人一盤上菜快吃得快，換桌率快，雙贏。

炒菜一樣，炒菜鍋大火炒一炒，加個勾芡淋在飯上面，一盤裡面有肉有菜，每天可以換不同的口味，價格也比單點炒菜+白飯便宜。想想芥蘭牛肉，大火2分鐘就可以炒好，效率對香港人最重要。

鳳爪+豉汁排骨，是常被效在一起的雙拼煲仔飯、盅頭飯，我猜是這兩道的調味料接近，所以放一起沒衝突又能加分吧！

下星期一7/26的港式點心第二團，就有 #豉汁排骨 及 #蠔油鳳爪，直接放在米飯上，就是盅頭飯、煲仔飯，再加個勾芡變碟頭飯也不難！
三種飯類都做一次就能了解分別啦！😁
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最近因為在家防疫，發現很多人都開始自己動手做菜，身邊很多很久沒有聯絡的朋友紛紛打給我，問我什麼菜該怎麼做？有什麼食材、調味料推薦之類的。其實在廚房內調味料是非常重要的靈魂！如果要我只能選一款調味料的話，我的答案不是醬油，而是蠔油！而且要選擇用真蠔熬煮的李錦記舊庄特級蠔油。

為什麼一定是李錦記舊庄特級蠔油呢？
因為李錦記舊庄特級蠔油是採用「真鮮蠔」提煉而成的鮮蠔精華，帶有鮮蠔的鮮甜與自然風味，在調味使用上更能提升食材鮮味，口感豐富更有層次。不管醃、炒、滷、拌、蒸，等任何烹調方式，都勝出其他調味料許多，更適用於各種食材。
在料理原本需要醬油、糖、鹽來調味的，都可以用蠔油取代，而且是有嚴謹品質控管，無添加防腐劑，吃起來也會安心許多！
原本想要有點濃度的料理，也因為蠔油本身有稠度就不用勾芡。
還有我不說你不知道，有冰箱味的食材，只要利用蠔油略醃，就可以輕鬆消除，還可以提升鮮味。

這樣你說，蠔油是不是真的非常好用！

所以我今天來用李錦記舊庄特級蠔油，結合現在家中吃膩的泡麵，來做一道創意料理，叫做「蠔油雞肉煎公仔麵」材料及做法如下：

材料:
李錦記舊庄特級蠔油 30克
雞胸肉(切片) 80克
洋蔥(切條) 30克
青江菜(切段) 30克
紅蘿蔔(切片) 20克
米酒 30克
水 200c.c.
玉米粉 15克
辣椒(切絲) 5克
青蔥(切絲) 10克
香油 適量
泡麵 2塊
雞蛋 2顆
白胡椒 適量
蒜仁(切碎) 10克

做法：
1. 蠔油、玉米粉、適量蛋液、白胡椒跟香油與雞胸肉拌勻略醃。
2. 泡麵利用熱水泡開後取出，與蛋混和，加入蠔油調味。
3. 雞胸肉放入鍋中兩面煎上色後取出，洋蔥、紅蘿蔔跟蒜仁炒香，加入米酒燒。
4. 加入蠔油拌炒，再加入水跟白胡椒調和。
5. 放入青江菜拌炒，再加入香油。
6. 泡麵放入鍋中兩面煎上色。
7. 煎泡麵盛盤淋上蠔油醬汁，抓上青蔥辣椒絲即可。

這道菜簡單且容易上手，現在就拿出你家的泡麵，準備好食材大展廚藝吧！
目前李錦記舊庄特級蠔油有在各大賣場及通路都有優惠組合送好禮活動：
買李錦記舊庄蠔油510克隨瓶贈送李錦記甘甜滷醬油207毫升，送完為止。
趁這個優惠期限，把調味料一次補齊，讓我們防疫在家時，做出最好的美食給家人吃吧！！

李錦記官網連結可以參考
https://tw.lkk.com/zh-hk/products/premium-oyster-sauce

Lee Kum Kee 李錦記台灣

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週末逛華人超市在冷凍區看到牛蛙，我想到人生第一次吃青蛙是小時候上流珠帶我回大舅家，大舅媽煮了一桌子菜，其中一道是青蛙，她用燉湯的方式煮的。

雖然當時我感到害怕，但大舅媽說很好吃，於是我就大膽吃看看，結果真的很好吃，肉很嫩又沒腥味。

看到冷凍牛蛙想起小時的記憶，平常不會亂買不熟悉食材的我跟歪嘴雞說我要買青蛙，歪嘴雞露出嫌惡的表情表示不同意。

我問他有吃過嗎？覺得不好吃嗎？

他說有吃過，很好吃。

我說既然覺得好吃為何露出那種臉？

他說沒煮過的東西不要亂買。

我結婚前連白飯都不會煮，現在也還沒毒死你，怕什麼？

不顧歪嘴雞反對，我拿了一包牛蛙去結賬，可是買回家後就開始惆悵，牛蛙到底要怎麼煮呢？

還好有谷哥大神，人生有疑難雜症問谷哥就對了。

我搜尋關鍵字 #田雞料理，結果發現，其實料理田雞就跟料理雞一樣，雞怎麼煮，田雞就怎麼煮。

亂亂煮一通，我覺得蠻好吃的耶，趕緊叫姐姐來吃看看

「姐姐，馬麻今天煮了一種很好吃的雞，肉很嫩，妳快來吃吃看。」

姐姐吃了說：「好吃，妳說這是什麼雞？」

「呃...就是一種雞。」

「是小雞嗎？肉很軟。」

這時我看到旁邊的歪嘴雞要開口講話，不讓他壞事我立刻用台語警告他:「哩麥嘎公嘿洗七蛙哦」（不知道青蛙台語怎麼講就含糊帶過）

「雞蛙？ 什麼是雞蛙？」

「是田雞啦，雞的一種，喜歡在田裡玩的雞。」歪嘴雞趕忙說。

「哦...這田雞蠻好吃的。」

然後姐姐就進去房間，五分鐘後她跑出來大叫：「是青蛙！It's frog！！It's frog！！」

可惡！姐姐怎麼知道的？

「妳怎麼知道田雞是青蛙？」我問。

「我會拼音打字，我Google找到田雞是青蛙！！」

然後接下來，姐姐就一口也不吃了。

吼！谷歐巴，你可以不要那麼愛解答人類的疑惑好嗎（氣死）

是說，愛女啊，歪嘴雞也是雞，你媽我都吃那麼多年了，越活越年輕，管他什麼雞，吃就對了。
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【爆炒田雞食譜】（其實是亂亂炒，但來幫我安裝新抽油煙機的師傅說最大檔叫做“爆炒檔”，所以我決定取名為爆炒田雞）

材料：
田雞（其實是牛蛙，但牛蛙聽起來比較可怕） 4隻
蔥、薑、蒜、辣椒 一把
蠔油、醬油、糖、雞粉、鹽、白胡椒粉 量其約
橄欖油、麻油 就各一大匙吧隨便
米酒 用倒的

做法：
1. 用剪刀把其實是牛蛙的田雞沿著關節剪開，用一點鹽和白胡椒粉抓醃10分鐘

2. 熱鍋下橄欖油煎薑絲，加入麻油和蔥、蒜、辣椒爆炒一下

3. 丟入其實是牛蛙的田雞炒一下

4. 加入蠔油、醬油炒一下

5. 加入米酒、水和雞粉（應該用雞高湯，但我沒有），蓋上蓋子小火煮幾分鐘

6. 嘗一下味道，加一點點糖調整味道，大火收一下汁，但不要太乾，保留一些湯汁。

爆炒田雞味道很不錯，很下飯，肉也很軟，不過吃起來沒有記憶中那麼柔軟。

不知道是我火候控制不好，還是因為是冷凍的，我覺得肉質沒有台灣現宰的好（我不確定大舅媽煮的田雞是不是新鮮的，但我覺得幾十年前的鄉下，買菜只能去傳統菜市場，應該是新鮮的吧）
#ABC很難伺候_內臟不吃_五官不吃_手腳不吃
#現在連青蛙也不吃
#做媽媽容易嗎我

＃柱侯牛腩飯 ＃香港

一直都還沒有用到牛肋條來拍片，這應該是超多人會常備在家裡面的食材吧？可能大多都拿來做清燉或紅燒，又或者烤來吃。不過今天這道菜應該在台灣就比較少看到了，但在香港卻超級出名又很平民喔，像我們的滷肉飯一樣呢！

這道菜叫做 ＃柱侯牛腩飯 不知道大家吃過沒？ 為什麼會叫做這個名字呢？ 主要是用上了柱侯醬，味道是像帶有濃厚豆香的甜麵醬融合了很多種不同的藥材的感覺，我是從食品雜貨行買的，網路也很容易可以搜尋到。

以前在國外求學的時候，這道菜陪伴了我們一群留學生好多年，回來台灣後就沒有吃過了，實在非常懷念他，沒想到有機會在好餓廚房複製。

我覺得步驟都不難，先後順序注意一下就好，另外牛肋條比牛腩更容易爛，請大家自己多測試一下，我個人是覺得40分鐘就差不多，可以放蘿蔔開始燉。

大排檔吃到的，通常是配大白菜或者芥蘭，大白菜會用燉牛腩的醬汁來熬煮一下，會變的非常甜，我個人非常推薦，不過記得要先把牛腩都挑出來。

我是喜歡而且不怕花椒氣味的人，不過如果你會怕，就用滷包把藥材包起來，不然吃飯的時候會常咬到花椒喔！

有機會的話，大家試試看這道菜，他的口感和層次在台灣都不太容易吃的到，很有道地老香港的那種質感^^ 超愛！

祝大家週末愉快

＃又是大排檔菜色啦

食材：

薑 數片
蔥 一把
紅蔥頭 數顆

八角 兩粒
花椒 一小匙
陳皮 2-3片
月桂葉 2片
五香粉 2小匙

白蘿蔔 一條
青江菜or 大白菜or 芥蘭

南乳or豆瓣醬 2小匙
柱侯醬 2匙
蠔油 1匙
醬油 1匙
香油 少許

黃冰糖 1匙
水 大約6-800cc (淹過肉和食材）