🍴九層塔青醬嫩雞胸🍴低卡白醬螺旋麵🍴鮮蔬烘蛋🍴香煎櫛瓜🍴
大家午安！，容我提醒大家：
🛒CB Japan鍋具團購倒數2️⃣天啦！千萬不要觀望到忘記下單喔！如果不知道怎麼挑、毫無頭緒的話，可以參考精選動態！
今天跟大家分享九層塔青醬嫩雞胸，青醬就青醬，為什麼硬要在前面加「九層塔」呢？因為傳統義大利的青醬是用甜羅勒來打的，但是在台灣食材取得不易，大多用九層塔來取代！這道菜的靈感來自前幾天跟朋友去吃豬排，吃到塔香豬排，覺得滿好吃的，決定自己做做看！激推！我自己覺得很好吃！😆😆😆
另外一道就是烘蛋，玉子燒鍋的形狀其實很好利用，可以把食物做的方方正正，很適合帶便當。一般烘蛋都會放進烤箱烤一下，讓它澎起來，但是我們的玉子燒鍋有一個質感木柄，不能進烤箱，所以就換個方式，蓋上錫箔紙將蛋悶熟，推薦給大家！
再來是櫛瓜，以前真的不知道原來櫛瓜只要煎一煎、撒個鹽巴，就是人間美味了！再稍微擺一擺，簡直藝術品來著（自己說）！
最後是低卡白醬，是用鮮奶跟起司製作的，可以參考2/23的貼文有分享做法喔！
報告完畢！
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🏷九層塔青醬嫩雞胸做法（2人份）
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1 製作九層塔青醬：將九層塔（約20克，全聯購入大約2/3包）、大蒜（1瓣）、橄欖油（2大匙）、鹽巴（適量）、起司粉（1匙）放入調理機中攪碎。
2 將雞胸肉（2片）剖半，泡入濃度5%鹽水中靜置至少30分鐘。
3 將雞胸肉取出，攤開、於內層塗上青醬再蓋起來。
4 放入鍋中煎，兩面各煎約4分鐘，蓋上鍋蓋悶10分鐘即完成。
📝雞胸肉若只泡30分鐘，青醬可以調鹹一點。
📝濃度5%鹽水是指100ml的水配上5克的鹽巴，泡5%的鹽水可以破壞雞胸肉的蛋白質，使雞胸肉變得軟嫩。
📝如果怕雞胸肉表面煎太焦，可於兩面煎到焦黃後，在鍋邊加一點水，蓋鍋蓋悶煮。
📝最後悶的動作是為了用雞胸肉本身的餘溫，讓雞胸肉內部熟成，使雞胸肉不會煎的太老。
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🏷鮮蔬烘蛋做法（2人份）
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1 洋蔥（1/4顆）、小黃瓜（1/2根）、牛番茄（1顆）切小丁。
2 起油鍋加入洋蔥丁、小黃瓜丁、鹽巴（少許）、義式香料（少許）拌炒至香味出來。
3 倒入蛋液（雞蛋2顆、鮮奶2匙、美乃滋少許、鹽巴適量），稍微撥動蛋液。
4 鋪上番茄丁，用錫箔紙（或鍋蓋）將鍋子蓋住，小火煎到蛋液熟成即完成。
📝這個玉子燒鍋是木柄的，不能進烤箱，因此我只有用錫箔紙蓋住悶蛋，沒有送烤箱。
📝一定要用小火做這道料理，否則上面還沒熟，底層就燒焦了。
📝在蛋液中加入極少量美乃滋可以讓蛋更滑順，吃不出美乃滋本身的味道，減脂的人可省！也切勿加太多，否則美乃滋的味道會太突出（怪怪的）。
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🏷香煎櫛瓜做法
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1 櫛瓜切片。
2 冷鍋加入橄欖油及櫛瓜。
3 煎至兩面焦黃即完成。
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【 義大利麵啊~ 】

今天來說說義大利麵。

義大利麵是一道很好用的料理。可以隨著醬汁配料的變化，可豐膄可簡單，可家常也可宴客。我常常分享義大利麵食譜，好像每一道的做法都各異，但其實還是有依循一定的原則，只要掌握了原則，調味就能隨意變化，應用廣泛呢！今天就來寫我的義大利麵懶人包吧~😛

好幾年前開始學著煮義大利麵時，覺得好像一點也不難。炒配料、煮開熱水下麵條、照包裝標示時間煮好、再跟配料一起拌勻完成。雖然愈煮愈熟練，也覺得味道愈來愈進步，但跟外面優秀的義大利餐廳比起來，差異還是很大。自己做的僅是還可以，無法到達美味的程度，大概就60分跟100分的差別吧~

為了縮小這個差距，我認真看了很多義大利麵食譜，發現作法簡單歸簡單，但其中眉角還不少。扣除新鮮現做麵條這個變因（怎麼可能每次都從麵粉開始做起啦！），發現 #麵條形狀、#高湯 使用與否及醬汁的 #乳化，是大部分的食譜不會特別提，但對味道卻有決定性影響的幾個因素。

A. 為什麼要挑選義大麵條的形狀？
義大利麵不同於台式麵條，是用蛋白質含量高的杜蘭小麥製成，口感偏硬，所以不會有煮軟煮到入味這種事。義大利人追求的口感是Al dente彈牙，咀嚼時牙齒相當能感受到麵條的質地。也因為這個特性，醬汁味道再怎麼煮也不可能煮到麵條裡去，所以麵條形狀相當程度地決定了醬汁能否攀附到麵條上，讓麵條吃起來有味道。外面很多不理想的義大利麵，醬汁太稀，根本無法巴住麵條，吃起來醬是醬，麵是麵，味如嚼蠟不吃也罷。

麵條的選擇的大原則是，愈扁平、面積愈大的麵條，愈適合濃稠的醬料。形狀複雜的（蝴蝶麵、貝殼麵、螺旋麵等），適合濃稠的奶醬類。有碎肉的如波隆納肉醬，一般不會跟細麵條搭配，肉末會滑落附不上去，所以波隆納肉醬會以蛋黃麵或寬扁麵為主，形狀中空可承載醬汁配料的也很理想。細長形的麵條，則適用於清炒或簡單的醬料。我通常家中常備直圓麵（Spaghetti）跟細扁麵（Liguine），偶爾想來點變化時，再特地買天使麵、寬扁麵或蛋黃麵來使用。

B. 為什麼要使用高湯？
很多食譜都會建議，炒完配料後加入「煮麵水」，再放入燙過的麵條拌勻。的確，煮麵水是個方便的好選擇，裡頭含有澱粉，有助於醬汁變濃好裹上麵條。但幾次試驗結果，用高湯取代煮麵水的成品，味道無庸置疑地大勝！畢竟高湯裡面濃縮了那麼多食材菁華，豈是只有鹽巴跟橄欖油的煮麵水可比擬？

雞高湯和蔬菜高湯是最百搭的，而且中西料理皆可用，可常備於冷凍庫。如果有蝦，把蝦頭剝下也能煮成一鍋蝦高湯。蛤蜊更方便，把蛤蜊加點蒜頭、香料，煮開就是蛤蜊高湯。若用到乾燥牛肝菌菇，泡菇水也可以跟高湯一起合併使用。其實準備高湯並不如想像中工序繁雜，如果想讓美味加乘，高湯是不可或缺的重要工具。

C. 醬汁乳化是什麼意思？
所謂乳化就是讓油水融合。當然油水比重不同，不可能完全融合，但經過攪拌，就能讓油脂包裹住水分，呈現濃稠狀態。所以麵條入鍋後，需充分跟醬汁攪拌至收汁。另外也可以加入奶脂含量高的食材來幫助乳化，如奶油、起司、鮮奶油等等。我很愛的溫馨小餐館，福得小館，還有一招密技，就是放顆半熟荷包蛋，讓蛋黃幫忙乳化，自從學到這招以後，我常常在家也如法炮製，超美味的呢！總之不要湯湯水水的就呈盤上桌~

D. 那做義大利麵的步驟原則到底是什麼啦？
好，接下來才是懶人包，我引言好像太長…😛

以步驟來說，大致上義大利麵都可以這樣完成:

1. 麵醬煮好備用（紅醬、青醬、奶醬、肉醬等等，如果是清炒的就不需要先煮醬，等一下用高湯就好）。
2. 燒一大鍋水，兩人份麵條用2公升水，加20克鹽及2大匙橄欖油，把麵條丟進煮沸的水中煮，要一直保持大滾的狀態。
3. 另起一鍋炒配料。
4. 配料鍋中加入麵醬及/或高湯一起煮開。
5. 將煮約八分熟的麵條瀝乾水分，放入麵醬配料鍋中。
6. 煮至乳化收汁。
7. 以鹽、黑胡椒調整濃淡。
8. 離火呈盤。

大致上就是這樣的步驟。如果還想繼續精進，接下來就是食材的挑選搭配，火候的控制，和調味的精準這幾個方向，透過不斷練習和嘗試，做出自己也滿意的料理！

好認真寫完了，呼呼！一起努力做義大利麵吧~😍

我把很好用的義大利麵食譜的連結，寫在留言處，大家可以參考，也歡迎大家跟我分享你們喜歡的食譜~

【Cooking Studio活動文字記錄】2017.01.05 誠品台北信義店《蔬食創意料理好上手》

本場活動摘要：
★蔬食創意料理道道精彩
1.紅蘿蔔，更講究一點的話，要挑什麼
2.大補湯的藥材有一樣建議最後加的是哪一種
3.「皮絲」在處理過程中要特別注意什麼
4.黑麻油炒老薑片的黃金狀態
5.「橄欖花」杏鮑菇怎麼切法

《 蔬食創意料理好上手──68道天然養生好吃的蔬食食譜與烹飪解析》
示範／ 蔡長志（ 人道國際酒店宴席廳主廚、本書作者）
►活動時間│01/05 (五) 3:30pm-5:00pm
►活動地點│ 誠品信義旗艦店 Cooking Studio
台北市信義區松高路11號3樓 (02)8789-3388#3305
►示範料理│ 橄欖杏菇花、藥膳大補湯
►入場方式│ 誠品信義書店 歡迎免費報名，活動當天10:00起，至信義書店３樓服務台登記。額滿為止。
►進場時間│15:00唱名進場，如無座位一樣可參加喔！
►直播位置15:30│ 誠品書店 the eslite bookstore
絲人空間（李絲絲）

說到吃素，就會聯想到宗教信仰及素雞、素鴨等食材，時代的變遷，科技的進步，人類文明的意識抬頭，對飲食方面也愈來愈講究，更注重其健康及營養，茹素也逐漸成為時尚潮流。
蔡長志師傅以24年的廚師經驗，對素食料理做了新的變革，將老菜新做，採用新鮮蔬食取代傳統的素雞、素鴨，增加許多新的料理創意巧思，吃得健康、吃得營養、吃得更有趣多變化！8大類菜色，68道食譜，8樣常用製品，10種特殊食材，圖文並茂、解說詳盡，無論宴客或準備平日餐點，讓您做出一桌好吃、養生、色香味俱全的蔬食大餐！
★ 凡於當天參加本場活動，即可獲得中藥燉補包組合，送完為止！
出版社：葉子出版( 揚智文化)


大家所參加的是由揚志文化，葉子出版的新書，蔡長志師傅所寫的最新著作《蔬食創意料理好上手》。其實在1月份安排了2場蔬食料理，另一場是1月19日黎華老師特別示範「年節蔬食好料理」。

大家有沒有發現到，不管你有什麼樣的動機跟理由吃素，這十多年來吃素的人口愈來愈多了，現在的人吃素是指吃蔬食料理，有人可以告訴我為什麼嗎？關於食材上有什麼改變？(很多的加工品，素肉、素雞、素鴨仿葷)、(吃食物而不是食品。)

第一次來到誠品書店示範的蔡長志師傅，目前任職於高雄人道國際酒店宴席廳主廚，在九如路上，也是國際廚師交流協會監事，旺來興企業(股)公司中西素食餐飲講師。

獲獎無數，包括
105年衛生福利部食品藥物管理署優良廚師(金帽獎)
105年菩提金廚獎之星光名廚
105年TCAI台灣國際挑戰賽現場烹飪-銀牌獎
105年高雄市總工會勞工楷模
104年南區客家美食料理比賽職業組-冠軍
102年港都蔬食料理達人競賽-冠軍

大家知道嗎？
要得到衛福部的優良廚師金帽獎，一定要對廚界有所貢獻，一輩子只能得到一次，非常不容易。

今天為了要跟大家不一樣，蔡師傅特意穿黑色制服，掌聲歡迎蔡長志師傅。

蔡師傅：
現場的朋友們大家好！
非常感謝很多好朋友與師兄弟的幫忙與力挺。

絲絲：
蔡長志師傅是中菜蔬食界的佼佼者。

今天的小幫手：
高雄君鴻飯店日本料理廖振堂副主廚
高雄蓮潭會館西餐廚師李師傅
台北國賓飯店川菜呂登賢師傅
台北國賓飯店冷檯林易增師傅

蔡師傅：
13歲開始當學徒，這是我第一本著作，集結我24年來的廚藝生涯。

Q：請問13歲出道，一開始就學素菜嗎？
A：一開始是學葷菜。

Q：這本書分為幾個篇章，分為8大類菜色，這8類分別是？
A：「冷菜、煲羹、熱食、炸物、蒸食、湯品、焗烤、點心。」

冷菜：一般熟知的涼拌，或是醃漬的小品，開胃菜。
煲羹：羹類或是砂鍋，熬煮、耐燉的食材。
熱食：涵括簡單的熱炒、快炒、或是刀功比較深入的也有。
炸物：冬天偶爾吃個炸物也不錯，會有一些變化不一樣的東西。
蒸食：講究食材的原味，怎麼去操作它。
湯品：各種不同的湯品，也針對異國料理來做一個味道需求上的區隔。
焗烤：乾的焗烤、乳酪絲的焗烤、各式糊狀的焗烤等。
點心：主要是以輕食、養身，遠離加工物品。

剛剛有講，都是以食物的原形為基底，本書還有QR CODE，只要掃描就可以觀看動態節目影片。對於特殊食材有提出來介紹，如黃茸、天貝、黃金蟲草(以紅燒或燉湯為主。跟冬蟲夏草同種，但不同科別)等，翻開書上20頁都有詳細說明。

Q：「素蟹黃」怎麼做出來的？
A：紅蘿蔔，更講究一點的話，要挑產地。東北部或是埔里、雲林的產地，它的紅蘿蔔色澤會比較紅。

鳳眼果就是蘋婆，大家應該蠻熟悉的，是中部的名產，我們去市場回來，有的會帶殼，把裡面殼劃一刀，燙過後剝開是黃色的果實，比較大顆，吃起來的口感像栗子，它不是銀杏，銀杏又稱為白果。

也會教你素高湯、XO醬，這些基本款把它學會之後，應用在蔬食料理上是非常好用的。

Q：素高湯使用到的食材有哪些？
A：因為有各式各樣的類別，我只是統籌了好用又精髓的，例如蘿蔔、高麗菜、玉米骨頭，或是一般用甘蔗、黃豆芽都可以，端看你今天要呈現的是什麼菜色來搭配。

▲冷菜類

「百香馬蹄果」
什麼是馬蹄？就是荸薺，用百香果去調味，非常簡便。

「黃金脆泡菜」
黃金的顏色取自紅蘿蔔或是南瓜，南瓜記得要先蒸過，因為生的會發酵，而紅蘿蔔不會。

▲煲羹類

「川蜀麻辣鍋」
是以腐竹當主要食材。

「蟹黃豆腐腦」
豆腐腦是用什麼？用花生，利用3種粉來抓它的口感。

▲熱食類

「穀果生菜鬆」
有點生菜蝦鬆的copy，是用天然的食材，十穀米加上一些地瓜、玉米粒、芋頭，調味後盡可能的忠於原味去結合它。

「十穀吉絲飯」
吉絲是什麼呢？精靈菇，如果用杏鮑菇就無法呈現那樣的口感。

絲絲：
有時候大家很煩惱素菜不曉得要怎麼做，也不知道怎麼挑選食材，蔡師傅的書買回去之後發現，有好多好多的創意在裡面，原來這麼簡單。

▲炸物類

「威化白玉捲」
為什麼取名威化？因為是用威化紙，就是糯米紙，使用嫩豆腐加上一些蔬菜、美奶滋去料理。

「芋香龍鳳腿」
這道也非常適合做年菜的點心，以半鹹香甜的口味，五香粉調味，加上豆類高蛋白的食材，吃起來就不只是芋頭香而已。

▲蒸食類

「南瓜瑤玉椎」
把南瓜以刨絲的方式，讓2頭呈現尖尖椎狀體，去塑造它的外型。

「蟹黃佛手捲」
Q：聽說這道是中餐素食乙級鑑定考試題目？
A：還沒有出新版的時候，佛手捲指的是5瓣，今天是做創意料理，像我自己還會多切幾刀，層次比較豐富一點。

▲湯品類

「蓮藕甜根湯」
用甜菜根做的，紅紅紫紫的顏色很漂亮，適合過年的時候當年菜。
因為蓮藕煮成湯頭最後一定會黑掉，利用甜菜根去吸取蓮藕的氧化，所以熬到最後的湯頭會變成金黃色。

「花瓜巴西湯」
用巴西蘑菇做的，因為加了花瓜，愈熬愈香甜，若想吃得好一點，不妨再加植物性膠原蛋白也很棒。

▲焗烤類

「咖哩麵包盅」
有時候容器不易取得，其實我們可以利用土司，裡面有菇類、根莖類，本書一開始有教大家怎麼煮咖哩醬，再搭配白醬，口感合適，再以焗烤方式來呈現。

「彩椒鑲洋芋」
馬鈴薯泥，加上一些堅果，紅黃甜椒來做焗烤。

▲點心類

「杏菇香椿餅」
香椿好買嗎？其實也可以自己種。

「蜂巢馬拉糕」
這道比較費工XD

【蔡姐姐獻花】

很榮幸來參加弟弟的新書發表會，更希望大家能多支持他的新書，謝謝大家！

今天的示範料理

「藥膳大補湯」
蔡師傅有獨家配方，葷素的藥材配方有不一樣的地方嗎？大同小異，主要是食材的部分。

如果說沒有葷食的肉類，以油桂來提它的味道。

先介紹一下藥膳大補湯的藥材，有當歸片、枸杞、黃耆、油桂、黨蔘、桂枝，比例請參照書中配方，補湯甜味來源自枸杞、黃耆，藥材熬煮1個小時之後過濾，唯一比較建議的是枸杞最後放。

食材有，福肉(桂圓肉)、紅棗、小朵乾冬菇泡開、稍微煸炒至金黃色的杏鮑菇、皮絲、香菇頭等。

Q：什麼是皮絲？
A：皮絲你說它算再製品嗎，它是一種植物性蛋白質的來源，好比說素豬腳、寧夏肉，在處理的過程中要注意油溫，盡量炸乾一點，不要炸太黑，裡面清粉澱粉沒有炸透，還存在的時候，第一湯頭煮沸變混濁，第二口感吃起來不夠有咬勁，很軟。

沒有蒸籠沒關係，用瓦斯爐也OK，小火去慢燉，熬藥材的時候，建議用中小火，如果火太小沒辦法把藥材的性子提出來。

現場使用黑麻油來炒老薑片，爆到金黃酥香的狀態，香味燃點到的時候，把米酒嗆下去再倒進補湯這一鍋，調味非常簡單，只需少許鹽巴、糖就行，食材的鮮甜、藥材的香味，等一下用麻油、薑、米酒來提味。

這種作法跟煮3杯一樣，一定要麻油、薑、米酒，混合出來。怕溫度不夠的話，味道提不出來。

Q：在挑選中藥材上有什麼建議嗎？
A：在選擇當歸片時，還是有食材等級的，當歸薑比較便宜，味道比較重，外型比較不好看，但比較少人用，我們不常用它；枸杞、紅棗，也是有分大小顆與產地；像油桂、桂枝等是桂樹的一種，只是枝葉類別的不同。

絲絲：蔡師傅來場勘時很擔心黑晶爐的火上不來，放心，黑晶爐都可以炸東西了

蔡師傅：
我們現在講低溫烹調、健康養生，燃點高度不夠的時候，怕味道會逼不出來，就讓薑片慢慢去煸到一個燃點。

要爆到金黃酥脆的用意，香氣足、薑吃起來不會這麼濃。

剛剛的爆香若不要吃這麼多油，可以先把麻油撈一些出來，用少量的油去煸，若是營業用的話，炸到中間的時候泡冷麻油，因為油煸好後會繼續熟成，薑會苦掉，接近你要的狀態後就可以分次加米酒，為什麼要分次？因為一次下會拉低整個溫度。如果不能吃酒類，不加也OK的。再續煮，把酒精揮發一下，加入已燉煮的大鍋中，再讓溫度提升起來，調個鹽巴、糖，滾了就可以起鍋。

絲絲：
今天是小寒，讓大家補補身，今年第一場Cooking就給大家喝補湯，不錯吧！

Q：皮絲去哪裡買？
A：南北乾貨店，是一大塊買回家泡軟去切的。

絲絲：
說到大補湯，9年前曾在這邊親自示範過葷的大補湯，現在因為老師們都太厲害了，所以我專職主持就好XD

「橄欖杏菇花」

橄欖菜有點像梅干菜，杏菇花在刀工上做個變化，經過煸炒或是煎的方式，它會捲曲。

食材，嫩薑切絲、杏鮑菇在挑選的時候有分ABC級，今天準備B級，十元硬幣大小，A級更小、C級比十元硬幣大一點。選擇上應該是以今天要料理的用途來挑適合的級數。待會兒還要切辣椒絲。

當然也需要配料點綴一下，紅蘿蔔、馬鈴薯切橄欖狀，先削一個長方形的圓狀，再用小刀慢慢削，橄欖狀是西餐領域在用的。

現場示範杏鮑菇怎麼切法，影片https://goo.gl/i968CH 50:30處
先把杏鮑菇切對半，刀子拿45度，若不好拿捏可以墊衛生筷，直刀切的距離大概抓0.1-0.2公分的距離，記得不要切斷，炸好後會軟化像彈簧一樣稍微捲起來，再翻過來，也可以斜刀切，切好後中間直切一刀，生的下去炸成型後不容易斷，炸起來是非常有彈性的。

絲絲：
這本書的每一道菜都是蔡長志師傅的創意，大家好好的學起來，把這本書買回去，很值回票價的。

蔡師傅：
對，裡面集結了很多秘笈配方與黃金比例，後來把書拿給業界前輩先進參考的時候，他們說：「你把這個東西拿出來分享，難道不知道會被複製的很快嗎？大家根本不用做生意~」其實就是把好東西寫出來，大家去學，我們再繼續研發。

還有帝蔘、牛骨菌，都可以在南北乾貨店取得。

絲絲：
因為蔡師傅不藏私，給很多專業的老師看，都覺得說得太多了，這本書真的很棒，請大家多多捧場。

像今天的皮絲、橄欖花，之前都不曉得，學了2種特殊的食材。

蔡師傅：
先熱油，下橄欖菜、薑絲、辣椒絲炒香，加醬油膏、甜辣醬、細砂糖一起炒香後把杏鮑菇加進來。

我們在佐料的部分，中餐啅西餐是不一樣的，中餐講究的是提味調味，西餐講究的是食材的原味。

我們在烹調的時候，除了爆好辛香料，佐料炒香，食材拌好，上色、入味之後再加水。如果水太早加呢，這道菜就變成水煮菜。最後來勾芡，可加可不加，加的時候可以使用蓮藕粉比較健康。把燙好的蔬菜一起擺盤。

絲絲：
有人說煮素食都沒有什麼味道、很多豆製品、比較油，可是你可以跟蔡師傅學習煮的又香、又漂亮。

現在才知道推出這個創意菜的意義，一個是特殊食材，一個是特殊的刀工，也蠻應景天氣、年菜。

Q：請問師傅在設計這些創意菜的時候是想到什麼？
A：也沒有特別想到什麼 XD

絲絲：
覺得很湊巧，今天是小寒，讓大家能補補身子，很溫暖，而且今天是2018年誠品Cooking的第一場，開春第一炮就請到蔡長志師傅。

【試吃心得】

在英姐：大補湯的部分，這是我第一次吃素的大補湯，我覺得味道非常的好，食材藥材都融合在一起，非常好吃。

湯姐：本來想省錢的，可是在吃了第一道大補湯就覺得太好喝了，其他素的沒得比，你真的是天王，湯的調味全部都出來了，那種甜度真的不會形容，所以我破荷包啦XD

讀者張老師：
這道橄欖杏鮑花，刀工真的很好，我年紀這麼大了牙口不好，可是還咬得動。

瓊安姐：因為家裡有長輩吃素，每次做菜都要花很多的時間，今天試吃的沒有任何化學添加物，對家庭來說是非常好的，而且從湯的甘甜吃得出食材的原味。

【QA時間】

Q：碗粿也可以用再來米粉嗎？
A：其實再來米不管是蘿蔔糕，碗粿或是各種糕類，方便性來說都是用粉或是漿，去到道場、佛堂，師兄姐們都是用食物原來的樣子來處理，像太白粉不用，以蓮藕粉替代。所以可以使用粉，用原來的樣子是讓大家看得到新鮮度。

Q：通常我們是吃素料的東西，要怎麼挑選、購買？像是皮絲，看到它怎麼分辨好壞？
A：一般去傳統市場、去乾貨店找大多都有，因為是烘焙過的，我們要注意的是會不會炸得太黑，完整度、雜質，外觀這個部分要小心一點。

蔡師傅：
大家手上拿到的藥膳包，一包兌1500CC的水量剛好，如果你煮的時間非常長，可以到2000CC，不管你要燉什麼種的食材，這個比例都是非常完美的，它沒有加味精、沒有加任何食品添加劑，是非常天然的。

絲絲：
今天是揚智文化葉子出版的新書《蔬食創意料理好上手》，唯一一場新書發表會，除非有熱情的讀者要求加開第2場、第3場、第4場，否則現場的各位是最幸福的，蔡師傅放下公務，從高雄到臺北，專程為了發表會而來，掌聲謝謝蔡師傅。

【發表活動感言】

蔡師傅：
今天謝謝各位的到場支持，也要謝謝出版社的工作人員、誠品團隊以及今天屈就擔任小幫手的師兄弟們，謝謝大家。

相簿縮網址 https://goo.gl/fk5eNQ

--------------------【食譜】-----------------

「橄欖杏菇花」 份量：4~6人份
杏鮑菇加以切割，炸成麻花狀，燒起來更容易入味，橄欖菜是一種調味醃漬品，與梅干菜相似，炒合在一起同燒，極為下飯！
【材料】
食材：
杏鮑菇 250克、紅蘿蔔 20克、馬鈴薯 20克、甜豆 20克、玉米筍 20克
其他材料：
嫩薑 5克、紅辣椒 5克、炸油 適量、油（爆香用） 1大匙
高湯 200cc、太白粉水 1小匙（太白粉與水各1/2小匙拌勻）
調味料：
橄欖菜 2大匙、醬油 1大匙、細砂糖 1茶匙、白胡椒粉 1/4茶匙
調味料水：
鹽 1茶匙、細砂糖 1/4茶匙、香油 1大匙、水 500cc
【製作步驟】
食材切割：
1.杏鮑菇剖對半，切成螺旋十字花（正面切斜紋，背面切橫紋），不可切斷。
2.紅辣椒、嫩薑切絲。紅蘿蔔、馬鈴薯以小刀修整為橄欖狀。
油炸杏鮑菇
3.起油鍋，以中火將杏鮑菇炸至金黃色呈螺旋狀，取出備用。
烹煮：
4.鍋中放入1大匙油，爆香薑絲、辣椒絲。
5.放入橄欖菜、醬油、糖一起炒香，加高湯200cc及白胡椒粉拌勻。
6.把杏菇花加入，小火燒5分鐘至入味，湯汁微乾，以太白粉水勾芡收汁，盛盤備用。
汆燙蔬菜：
7.調味料水材料放入鍋中煮滾，紅蘿蔔、馬鈴薯、甜豆、玉米筍分別入水中燙熟取出。
8.汆燙好的蔬菜分別擺於杏菇花捲盤中即完成。

【主廚訣竅】：
1.杏鮑菇有A、B、C級之分，切杏菇花宜用B級。
2.切花刀時，於杏鮑菇兩旁放置筷子再切割，可防止切斷。

「藥膳大補湯」 份量：4~6人份
補充元氣，湯料講究，以黃耆片為主，甘甜不苦，好喝潤喉，藥膳香味傳千里，讓您一碗接一碗！
【材料】：
食材：
皮絲（乾）50克、小冬菇6朵、杏鮑菇30克、桂圓肉2克、紅棗6粒、素羊肉30克
藥材：
黃耆片 80克、當歸片 10克、黨參 10克、油桂 3克、桂枝 8克
其他材料：
水 1500cc、老薑 10克、黑麻油 1大匙
調味料：
米酒 1大匙、鹽 1茶匙
【製作步驟】：
製作湯底：
1.湯鍋加水1500cc，放所有藥材煮開，轉小火熬煮1小時，約剩1000cc水量，做為湯底。
處理食材：
2.小冬菇泡水1小時，剪去蒂頭，洗淨。皮絲泡水2小時，至發脹變軟，洗淨，擠乾水分，切小片。
3.杏鮑菇切厚片，入鍋中乾煸成金黃色。
燉煮完成：
4.老薑洗淨切片，鍋中放入黑麻油及老薑片，小火煸至焦黃。
5.將步驟1的湯底倒入鍋中（把藥材過濾掉）。
6.皮絲、杏鮑菇、小冬菇、素羊肉、桂圓肉和紅棗一起放入湯中。
7.加米酒、鹽調味，小火煮40分鐘，即可盛入碗中。
【主廚秘訣】：
1.麵筋類或加工素料，不可以大火煮湯，易使湯頭顏色混濁。
2.可改將食材、調味料加入湯中，再放入電鍋蒸40分鐘即成。

蔡長志
葉子出版
絲人空間（李絲絲）
誠品書店 the eslite bookstore

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資訊提供：李絲絲
攝影紀錄：閃亮亮
文字記錄：蔡依珊

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