評某台菜文化專書對唐魯孫先生飲食書寫之謬誤
一本前陣子出版的台灣飲食專書中，論及已故飲食作家唐魯孫先生的作品時，作者的結語是這樣的：「在戰後飲食書寫中，唐魯孫的此種批評並非特例，許多戰後移民作家都採取『褒揚家鄉食物同時貶低台灣食物』的書寫方式」(《「台灣菜」的文化史》324)。

該書的作者不知是刻意忽略，或是沒有完全讀盡唐魯孫老前輩的文章，以至於對唐魯孫先生對台灣美食的讚揚和推廣都隻字未提。前者在學術倫理，後者在學術專業上，都是極大的瑕疵。

例如，在《唐魯孫談吃》〈四臣湯〉這篇中，唐魯孫前輩寫道：「嘉義早先中央市場有一家中藥鋪益元堂，門前設攤專賣四臣湯，因為老闆開中藥舖，四臣湯是遵古法炮製，現在叫本名四臣湯的恐怕只有益元堂一家啦」(107)。

討論台南擔擔麵時：「度小月的肉燥漿凝瓊液，先要裝罈固人，而且入口即溶，凡到臺南總要去度小月，領略一下古都小吃風味。筆者于役於嘉南的時節，數度在度小月碰見當時任縣長的林金生先生。他輕車簡從，坐在矮凳上，就着麵挑子，大啖特啖，一吃就是十碗八碗」(110，「燥」應為「臊」，這裡按照原文)。

對於台南米糕，唐老先生更覺得誘人：「老闆姓文，大家叫他『米糕文』，因為他個子很矮，又叫「矮仔文」。他也賣五香滷蛋，蛋在滷鍋裡翻滾，蛋白越煮越嫩越有味，跟市面一般賣的滋味完全不同，拿來跟米糕一塊兒吃，味道更是沉郁香腴。緊挨着米糕文的攤子，有個賣虱目魚皮湯的，做法是把虱目魚皮剥下来，抹上特制的虱目魚漿，放在排骨湯裡煮熟，跟米糕、滷蛋一塊兒吃，游氏認為是天下絕味。當年他跟幾位同學在復旦大學讀書，遠離鄉土，難免想家，大家談起台南米糕、滷蛋配虱目魚皮湯的滋味，有位同學居然想得哭起来了，可想而知這三種小吃是多麼誘人啦啦」(116)。

在談到台灣肉粽時，唐魯孫先生先是批評了北平人對粽子觀念之狹隘：「北平人重土難遷，真有一輩子没出過城圈的人。談到飲食，有一種定而不可移的標準，就拿粽子來說吧，永遠是白江米蘸白糖或糖稀，要不就是江米小棗。如果您剥一只火腿粽子嚐嚐，他認為粽子只能吃甜的，吃鹹粽子簡直不可思議」；隨之大讚台南的吉仔肉粽：「吉仔的肉粽，近乎廣東肇慶的裹蒸粽，好在不惜工本，花樣繁多，百味雜陳，材料扎實，寧可提高售價，但是貨色不肯抽條。它還有一個特點，煮好之後，得透而不糜，只只入味，冷吃熱吃均可」(《唐魯孫談吃》: 117~118)。從北平蘸白糖的粽子，比較廣東肇慶的裹蒸粽，再回來比較台南的肉粽，字裡行間皆可見到唐魯孫前輩對大江南北吃食的瞭若指掌。

台灣的滷豬腳，更是讓唐魯孫前輩讚嘆不已，想起早年在鄉下收購菸草時吃到的小攤的豬腳，他覺得那口味是他在德國吃的豬腳所遠遠不及的：「一碗豬脚端上來紅燉燉、油汪汪、香噴噴全是脚爪尖，妙在味醇質爛，腴滑不腻。吃豬最怕細毛扦不乾淨。早年我吃德國飯店鹽水猪脚，能够放心大嚼，就是因為收拾得乾淨，才無冗毛。想不到在窮鄉僻壤，居然有皮光肉滑的豬脚，而且是紅燜的，比德國佬所做的鹽水豬脚又適口充腸多了(119)。不單如此，他更提及了台灣豬腳對其人稱豬腳大王的友人的魅力：「民國六十一年，財政廳有一位李視察，自稱在大陸時是有名的豬脚大王，我特地請他到美濃吃豬脚，他一口氣吃下十二大塊豬脚，乃滋蜜说：『以往來吃豬脚的最高紀錄是十塊，這位先生可算最高紀錄了。』他吃完豬脚還外加一碗魚湯兩碗飯，後來他回到中興新村跟人表示，到美濃吃豬脚是人生一大樂事，令他畢生難忘。可見美濃豬脚的誘惑力是多麼大了」(120)。

此外，他和萬巒豬腳創辦人林海鴻先生更是多年的好交情，也讚美屏東縣豬隻養殖的嚴格，造就了這樣好吃的豬腳：「我在二十多年前第一次去屏東，車過屏東大橋，在橋頭上發現有一個豬隻檢查站。據說當時屏東縣政府對於豬隻品種、檢疫都非常重視，而且管制嚴格。當时屏東縣縣長是林石城先生，他對於豬隻育種繁殖特别有興趣，還特地陪我們到豬隻繁殖場去參觀。我想高屏地區美濃、萬巒豬脚能够馳名全省，和這些都有微妙關係的」(121)。

在面對吃遍世界五大洲的一位法國朋友攝影師高德，與日本友人狩獵家松崎達二郎批評當時在台灣花錢受罪還吃不到好東西時，唐魯孫前輩則是以屏東東港興亞飯店的一道蜂巢蝦，滿足了他們挑剔的味蕾：「屏東東港有一家興亞飯店，因為港口没有大型輪舶進出，海水污染程度不深，每天漁獲所得隨撈隨吃，自然新鮮肥美。興亞有一道蜂巢蝦，似乎别家海鮮店還不會做呢！據興亞的頭廚說：『蜂巢蝦是跟澎湖一位大師傅學的，蝦要新鮮，抽腸剥殻要乾淨俐落，用料方面不能太鹹，要帶有一絲絲甜意，滾油旺火，拿来下酒，比鹽酥蝦高明多啦。』蜂巢蝦一上桌，黄裳裹玉，蓊葧蓬鬆，宜粥宜酒，兩位國際友人吃了之後讚不絕口。此後他們每到東港必定到興亞飽啖一次蜂巢蝦。我在屏東曾經請林邊的海鮮店試做，色、香、味、形都趕不上興亞這道招牌菜。割烹之妙，易牙難傳，這句話是一點兒都不假的(125)。

以台灣的海鮮為例，唐魯孫先生非但沒有貶抑，更認為比起中國沿海各省有過之而無不及：「清代精於飲饌的美食專家，要屬隨園老人了。袁簡齋（枚）先生認為中國沿海各地，雖然都有海鮮出產，以鮮度論，自然北勝於南，以種類分，則又南多於北。拿台灣海鮮的種類來說吧，可真是集蘇、浙、閩、粤各沿海省份海產的大成，可以說是珍錯畢備，而且尤有過之」(《天下味》52)。

在此書作者筆下，唐魯孫先生的作品有兩大特徵，一是中國飲食是高度藝術的表現；二是對菜餚傳統與本真性、正統性的重視。

關於這樣的特徵，作者批評道：「唐魯孫從自身的經驗與記憶中取材，將北平的飲食文化視為一種『好』的飲食標準，並以此評價其他各地的飲食文化，包括台灣飲食。如此，他在台灣所接觸的飲食自然是不合乎其標準」(《「台灣菜」的文化史》321)。

「唐魯孫對台灣飲食的不滿，主要原因之一是台灣餐館中「不純正」的烹飪方式以及『混省菜』的現象 . . . 」；「然而，他對台灣飲食的批評與不滿，也顯示出對台灣文化的缺乏了解，特別是對台灣大酒樓中常見的混省菜現象」(322，324)。


作者又提到，唐魯孫先生在吃了台灣北平館子做的雞絲拉皮後，批評道：「大陸各省的飲食，台灣現在大概都會做齊了，可是直至如今還沒吃過一份像樣的拉皮」(《「台灣菜」的文化史》324)。

關於以上幾點，一位致力於推廣傳統台菜的作家，無獨有偶地，也在她書中不只一次提過自己的不滿：「這些年我去過好多家知名的台菜餐廳，發現有些台菜餐廳菜單上現在竟然也有了宮保雞丁、酸辣湯，有些餐廳雖高舉『台菜』的招牌，內部裝潢也是古色古香，濃濃台灣味，但端出的台菜卻只有菜脯蛋、香腸炒飯等幾道最普通的菜色，這讓我十分感慨台菜到底怎麼了！」(《老台菜》6)。

若是將上述引文的台菜和台灣換成北平，可以看出，其實在尋求台菜與北平菜的本真性與正統性這方面，都是對於想要保存傳統飲食文化的人在共同追求的。上述引文的作者抱怨在台菜餐廳出現宮保雞丁，絕非在貶低川菜；唐魯孫先生抱怨台灣的北平館子做不出好的雞絲拉皮，也不是在貶低台灣。

況且，唐魯孫前輩更不是一個不懂台灣酒家文化的人，據我所知，他不但會上當時的酒家，還常去：「早年臺灣的上林花是著名的酒家。因為乍到臺灣，還不懂得點菜，有一位酒家小姐外號叫航空母艦的，以拳雅量宏、一口氣能半打啤酒下肚面不改色而得名」(《天下味》54)。當時最老牌名氣也最響亮的，是位於錦西街和重慶北路口「江山樓大酒家」，最豪華的該是位於保安街口的「新中華大酒家」。「新中華大酒家」位於太平町，也就是現在台北市大同區延平北路一段至三段附近。唐魯孫先生非但時常光顧，更與其主廚熟識：「台灣出產的響螺，肥狀鮮脆，是不輸閩浙兩省的。一味炒響螺片，是當年太平町新中華主廚陳阿廉的拿手菜。新中華在全盛時代，逢到星期休假，太平町大菜市從南部運來的響螺，要讓新中華先挑，其勢派跟北平正陽樓到菜市批購大螃蟹一樣。他家挑完才開秤，人家不計較價錢，只要雌雄成對，黄滿肉肥，要多少錢一斤，給多少錢，從不還價。新中華到市上買響螺，也是如此。所以要吃好響螺，必定到新中華去。自從新中華收歇，陳阿廉曾經回到高雄，在河東路一家海鮮店主廚，仍然以炒響螺片來號召食客，生意依舊興旺異常」(《天下味》56-57))。

< 必須懂！二十四節氣－秋與冬｜五穀｜10>

農耕生產最為「靠天吃飯」,
年復一年的春播、夏耘、秋收、冬藏的循環往復，促使古人制定曆法。
一年的耕耘後，最著重是與家人共享辛勤勞動的成果。
秋季：涼爽舒適、五穀豐登。
冬季：雪兆豐年 、團圓過節。

---------------------------------------------------------------

【立秋與處暑】（七月令，瓜月，孟秋）

「立秋」，夏去秋來，涼爽舒適的秋天就要來臨。農諺：「立秋無雨上堪憂」、「立秋晴一日，農夫不用力」、「雷打秋，稻仔像嘴鬚，甘藷像泥鰍」、「雷打秋，冬半收」。「立秋」分為「六月秋」和「七月秋」，農諺：「七月秋，樣樣收；六月秋，樣樣丟」、「六月立秋快快收，七月立秋慢悠悠」。台灣地區的立秋，是一期稻作收穫、米榖滿倉的時節，也是龍眼的盛產期，花東縱谷滿山遍野的金針花正盛開。

「處暑」，表示夏天暑氣結束的時節；暑氣雖然逐漸消退，但是，天候還沒有轉涼，還會有熱天氣，俗諺：「處暑處暑，曝死老鼠」、「秋老虎，毒過虎」，入秋時的暑熱，猶如老虎般之猛烈。農諺：「播田播到處暑過，較贏過擔什貨」。在這節氣裡，是「橫山梨」盛產期，也是虱目魚苗溯流北游的時候，常看到海邊有許多捕魚苗的漁民。
　

【白露與秋分】（八月令，桂月，仲秋）

「白露」，已從盛夏進入秋涼的節氣，清晨常看到花草樹葉上許多透明晶瑩的露珠。這時節正是鴻雁南飛避寒，百鳥開始儲存乾果準備過冬的時候；「白露時分桂飄香」，此時也是桂花盛開時分，因此農曆八月又稱「桂月」；《禮記》〈月令〉篇記載：「盲風至，鴻雁來，玄鳥歸，群鳥養羞」，鴻雁南飛避寒，百鳥開始儲存乾果準備過冬。「白露」之後，在夜晚會感到一絲絲的涼意，杜甫〈月夜憶舍弟〉詩：「露從今日白，月是故鄉白。」又是另一種相思情緒浪潮。

「秋分」，此時陽光直射赤道上，畫夜長短相等，這個節氣大約在中秋節前後；「蘆花千里秋月白」，中秋時節，溪灘的蘆葦花盛開，展現一片白茫茫的景色。俗諺：「秋分天氣白雲來，處處欣歌好稻栽」，也反映了期待豐收的心情；俗諺：「一場秋雨一場寒，十場秋雨好穿棉」、「紅柿若出頭，羅漢腳就目屎流」，也表示「秋分」以後的節令氣候變化。紅柿、文旦、水梨、酪梨也在「秋分」的仲秋時節，成為時鮮水果。
　

【寒露與霜降】（九月令，菊月，季秋）

農諺：「寒露開花袂結子；寒露吐穗不結實」、「寒露百草枯」、「寒露十月已秋深，田裡種麥要當心」、「寒露多雨水，春季無大水」。在這個節氣，天空會有過境台灣的伯勞鳥、灰面鷲鳥群。菊花（又稱長壽花，四君子之一）為寒露時節最具代表性的花卉，野牡丹、山芙蓉、月桂與雁來紅，也都紛紛綻放。今年「寒露」後十日為重九時節，古書記載：「九月九日，採菊花與伏苓、松脂，久服之，令人不老。」登高山、賞菊花，成了這個節令的雅事；民間在「重陽」日，有供牲醴祭拜祖先之習俗；各鄉鎮市也都會舉辦「重陽敬老」等民俗活動。民諺：「九月九，風吹滿天吼」、「九月風吹，滿天飛」，陳培桂修《淡水廳志》也記載：「重陽前後，童子製風箏，如鳶、如魚、如八卦、如四角雙連環，放之於高原曠野，以達雲霄者為樂。」，在東北季風期，河濱、草坪，形色色的風箏在空中飄飛，也是季節一景。

「霜降」是秋季的最後一個節氣，「氣肅而凝，露結為霜」，高山清晨地面上常結一層薄薄的霜，楓葉開始由綠轉紅，明顯感受到深秋的蕭瑟景象。俗諺：「九月九降風」、「九月起九降，臭頭仔無地藏」，台灣屬於海島型氣候，北部地區會颳起「九降風」，陳文達修《台灣縣志》記載：「九月，北風凜冽，積日累月，名曰九降風。」；不過，颳不停的東北季風，卻是新竹人生產米粉的最愛，也是盛產柿子的新埔、北埔吹乾柿餅的好幫手。農諺：「霜降，風颱走去藏」、「霜降有日照，烏寒死無藥」、「霜降出無齊，牽牛犁」。「霜降」時節也是台南麻豆鎮白柚的收穫期。
　

【立冬與小雪】（十月令，陽月，孟冬）

「立冬」，代表著冬天的來臨，大陸冷高壓增強，天氣漸漸變冷。「入冬，田頭空」，水稻收割貯藏，農諺：「立冬，青黃到空」、「立冬好收，查某人發嘴鬚」。臺灣有「立冬」日「補冬」進補的習俗，俗諺：「立冬補冬，補嘴空」。「立冬」正是柑橘豐收的季節，也是螃蟹正肥美的時節，台灣西部的沿海地帶盛產螃蟹，肥碩黃澄的蟹黃，成了吸引饕客的美味佳餚。

「小雪」，天氣已經轉寒，中國大陸北方已開始雪花飄飄。農諺：「小雪封地，大雪封河」、「小雪雪滿天，來歲必豐年」、「雨夾雪，下不歇」、「雪花打菊心，柴米貴似金」。「十月豆，肥到不見頭」，這個節令，嘉義縣布袋一帶是捕「豆仔魚」的好時節。

　
【大雪與冬至】（十一月令，葭月，仲冬）

「大雪」，中國大陸北方大雪紛飛，地面積雪，亞熱帶的台灣，也只能在玉山、合歡山上，才能出現難得幾次的雪景。農諺：「雪花好比銀錢，雪被子蓋麥田」，台灣沒有白皚皚的雪花，倒有白芒芒的「菅芒」花開，隨風搖曳。漁民諺語：「大雪大到」、「大雪來，烏魚到」，到了「大雪」，烏魚群便大批地湧入臺灣海峽，正是捕烏魚的好時機。

「冬至」，又稱「冬節」，由於太陽直射南回歸線，是白天最短黑夜最長的一天。農諺：「冬節佇月頭，欲寒佇年兜；冬節佇月中央，無雪佮無霜；冬節佇月尾，欲寒正二月」、「冬至紅，過年濛；冬至烏，過年酥」、「冬至不過不寒，夏至不過不熱」、「乾冬至，濕過年」。冬至是古代的過年，俗云：「冬至圓仔食落加一歲」、「不吃金丸（紅）、銀丸（白），不長一歲」，台灣俗諺：「冬至大過年」，家家戶戶都會搓湯圓，也象徵「圓滿、豐碩」。
　

【小寒與大寒】（十二月令，臘月，季冬）

「小寒」，北風常伴著冷氣團的來臨，橫掃大地。農諺：「小寒大冷，人馬安」、「小寒、大寒，無風水都寒」、「大寒、小寒，冷成一團」。小寒之後，「火鍋店」林立，成了消除寒氣的絕佳場所。花蓮、台東的洛神花也正值盛產期。

「大寒」，是冬季的最後一個節氣，氣候相當寒冷，但因已近春天，不會像大雪到冬至期間的酷寒。農曆十二月，俗稱「臘月」，俗諺：「 十二月卯，不見草」、「大寒不寒，春分不暖」、「十二月雷，不免用豬槌」、「大寒日怕南風起，當天最忌下雨時」。這個節氣的來臨，代表一年就結束人們開始忙著除舊佈新、醃製年餚、準備年貨迎接新年。新年的腳步正逐日趨近，隱隱可以感受到大地春回的景緻了。

資料來源: 「廿四節氣佮農諺、氣象諺語」http://web.ffjh.tyc.edu.tw/tai5gi2/133.htm

---------------------------------------------------------------
#歷史 #文化 #故事 #農業 #秋冬節氣
～專題推介，盡在知史～
《回到秦時》
http://www.mychistory.com/?uid=0.4.16.0&page=3