很難想像一個沒有粥店的潮汕，更難想像一個沒有生醃的粥店。

潮汕生醃是用薑蔥蒜末、鹽、醋、醬汁調出來的腌料和海鮮完美碰撞。這醬汁包括了酒、香菜、辣椒、香油、魚露和醬油等。酒的話有人說以白蘭地最佳，我用的則是花雕。

生醃螃蟹的傳統由來已久。宋人高似孫的《蟹略》裡就記載了「蟹生」。而宋代的蟹生的做法大體有兩種，一種是用酒或酒釀醃漬半天，叫「酒潑蟹生」；一種則是拌上作料即刻開吃，叫「洗手蟹」。之所以叫洗手蟹，在宋人傅肱所著《蟹譜》中寫道：「盥手畢，即可食，目為『洗手蟹』。」也就是這邊客人入座，剛剛洗過手，那邊廂，蟹已經備好上桌了。在《東京夢華錄》中，還記載了北宋都城汴梁（今開封），以橙肉泥與醋作為主要調味料的「橙醋洗手蟹」。不過，這種飲食風格大約在明清時在大多地方都消失，只在潮汕與滬上寧波等地區還頑強地存在。

浙江寧波的紅膏嗆蟹是生醃梭子蟹。紅膏嗆蟹的由來，是因為寧波等地地處沿海，漁貨豐富。到了海蟹肥美的秋冬季，由於那時的冷藏保鮮技術不發達，便用鹽和白酒醃製螃蟹。這種做法流傳開來之後，人們發現帶膏的雌蟹最為美味，並且無需再烹飪，醃製充足後即可生食，久而久之便誕生了這道經典寧波菜餚紅膏嗆蟹。紅膏嗆蟹在醃製的過程中，一方面鹽分的滲入蟹肉，另一方面蟹本身的水分也釋出，因而造就了其緊實且富有彈性的口感。

從地理位置上來說，潮汕地區的海鮮種類更多。而在醃漬方法上來說，則是江浙的方法比較温婉，醃漬時間較長，少則三五天，多則一個月，並且講究一個「醉」字；潮汕的醃漬方式則就生猛了許多，其生醃的「生」這個字，指的不只是生食，也是指醃的時候越新鮮越好，而且不是說醃得越久越入味，而是要把握醃得恰到好處，趁鮮而食。

潮汕生醃海鮮的種類一般有三點蟹、蝦、蠔、蝦蛄、薄殼(海瓜子)、血蚶、蜆，還有江浙人稱為蟛蜞的小米蟹等。

生醃海鮮的靈魂在於前面提到的生醃醬汁，而且一定要先清洗乾淨殺菌。我做的這兩隻是濱江市場買的處女蟳。買回家後先讓牠們在加了蔥薑花椒高度白酒的飽和濃鹽水中約四小時，洗淨後再泡在高粱裡殺菌30分鐘，然後泡入調好的醬汁醃24小時。

此外，生腌海鮮的正確吃法是做為「飯後甜點」。這是因為牠們非常地鮮甜因先吃的話口中再吃別的東西就會覺得索然無味了。也因此，生醃海鮮又被稱為 「毒藥」，吃了吃後欲罷不能，如同上癮。

#潮汕生醃

用白醬做日式奶油蟹肉可樂餅
做法：https://www.maruko.tw/2020/12/3.html

每年的9-12月正在秋蟹肥美的季節，這次用無毒農-每天從龜吼漁港直送的萬里蟹來做奶油蟹肉可樂餅，將活蟹捕撈上岸後，放入冰塊立即宅配送到家，螃蟹蒸熟直接吃，肉質細嫩鮮甜，沾薑醋汁就好吃。也可以做成料理喔！先將螃蟹蒸熟後，用工具取出蟹肉與牛奶、奶油、麵粉炒成麵糊，放涼成型再油炸，香濃的日式奶油蟹肉可樂餅就完成囉！一起來看看做法吧！
萬里蟹免運宅配到家：https://go.greenbox.tw/378zSeV

白蘭地龍蝦汁蒸花蟹

花蟹 2 隻 （我這兩隻係中型）
薑蔥 少許
雞蛋 2 隻
龍蝦汁 3 湯匙
忌廉 2 湯匙 （或適量）
白蘭地2 湯匙
1。花蟹劏淨， 保留蟹蓋， 蟹身一開二， 蟹鉗拍裂備用。
2。 盤子裡放上兩隻蟹， 加薑蔥， 入鍋大火蒸10分鐘， 取出螃蟹保暖。棄掉薑蔥，蟹水留用。
3。 兩隻雞蛋打散，加入蟹水， 龍蝦湯， 等量的水， 2 湯匙左右的忌廉（可酌量）， 1 湯匙白蘭地，然後攪勻，加鹽和胡椒調味。
4 。過篩後倒入蒸蟹的盤子， 中火， 鍋蓋留一條縫， 蒸8分鐘左右至剛剛凝固。 放回螃蟹， 熄火加蓋焗2 分鐘。
5 。 撒上剩下的一湯匙白蘭地， 上桌。

🌟如不喜歡太重酒味， 可淋少許白色balsamic醋或檸檬汁代替。
🌟蒸螃蟹的時間取決於蟹的大小。
🌟龍蝦汁的做法之前有介紹， 用虾頭蝦殼就得， 不一定用龍蝦。
🌟蛋液與其他液體的比例大約1:2

#crab #steam #seafood #lobsterstock #brandy #下酒菜 #下飯菜 #chefcoco

賽螃蟹相傳是為慈禧而設計的，最近宮廷劇大熱，就在家中做個宮廷菜湊湊熱鬧。

食材（二人份）：
雞蛋4隻
牛奶100毫升
糖1/2茶匙
鹽1/2茶匙
生粉1/2茶匙
火腿蓉1湯匙
薑茸1茶匙
鎮江醋2湯匙
西蘭花1個

做法：
1.雞蛋打開，將蛋白（約有160毫升）及蛋黃分開，留一隻蛋黃備用
2.牛奶加鹽、糖、生粉拂勻，加入蛋白再拂勻
3.薑茸加進鎮江醋中拌勻，備用
4.煲滾半煲水，下點油，加入西蘭花灼2分鐘，撈起隔水，圍在碟邊
5.加2湯匙油燒熱鑊，下蛋白快炒，放在西蘭花中間
6.中央開個洞，放上蛋黃，再撒上火腿蓉
7.伴以薑茸、鎮江醋佐食


編輯：李潔英
拍攝：梁偉德

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有一段時間常吃上海菜，無論到上海或京菜館，常點菜式必有賽螃蟹。
世伯明叔多年前曾教我做賽螃蟹，但疏於練習，只記得用油將蛋白走油，其他步驟很模糊。看過網上一些示範，只覺不太正宗，於是求教於上海會所大廚。
這個食譜，採用酒家常做的泡油方式。
讀者看完，或許認為用油太多。不過此做法，火力不高，用完的油，可當新油繼續使用。
記得，吃賽螃蟹時，拌陳醋及薑米同吃，是個絕配。

材料（4人用）：
1.蛋白 1量杯(約8隻雞蛋)
2.蛋黃 1隻(完整)
3.雲腿 10克(切小片)
4.草菇 3粒
5.紅蘿蔔 2薄片(切4塊)
6.荷蘭豆或青豆 1湯匙
7.山西老陳醋 3湯匙
8.老薑 3片(切粒)
9.新油 4量杯
10.喜馬拉雅山岩鹽 1/4 茶匙
11.豆粉水 3/4茶匙豆粉 + 1湯匙清雞湯

煮草菇材料：
1.薑 1片
2.紹酒 1茶匙

煮賽螃蟹材料：
1.清雞湯 2 1/2湯匙
2.喜馬拉雅山岩鹽 1/4茶匙
3.糖 1/4茶匙
4.白胡椒粉 少許
5.紹酒 1茶匙
6.雞油或鴨油 1茶匙
7.豆粉水 3/4茶匙豆粉 + 1湯匙清雞湯

做法：
1.薑粒和陳醋拌勻，備用。
2.草菇用小刀削去表面的雜質。
3.打蛋，分開蛋白和蛋黃，留1隻原整蛋黃備用。
4.蛋白加鹽和豆粉水，輕輕打蛋白20秒。
5.紅蘿蔔切片。
6.用鑊燒熱4量杯水，放人1片薑和1茶匙酒。放入草菇氽水3分鐘；再放入青豆、紅蘿蔔、火腿，氽水15秒，拿起。留滾水在鑊。
7.草菇切片。
8.中火燒熱4杯油至攝氏150度，輕輕打蛋白便立即倒進油中。
9.立即用鑊鏟炒散雞蛋白，10秒鐘內蛋白便會浮起。
10.立即用笊篱取出蛋白。
11.蛋白放入鑊中滾水20 秒，取出，放入一個大笊篱，盡量瀝乾油和水。
12.低火燒熱一乾淨鑊，放入清雞湯、鹽、糖、胡椒粉、紅蘿蔔、草菇、青豆和雲腿。
13.放入蛋白，上面放一茶匙紹酒。
14.輕輕鏟動蛋白與清雞湯，直至湯幾乎被蛋白完全吸收。
15.如喜歡可放入1茶匙雞油或鴨油，炒勻。
16.拌入豆粉水，炒動一會。
17.放入一深碟，加上蛋黃。配薑粒陳醋，上菜。


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1.薑醋汁(最常用於搭配螃蟹，透抽類或蝦類也很對味)
做法:薑末、白醋約五大匙加入碗中，加適量糖來緩和醋味即可。

2.五味醬(沾海鮮為主)
材料:蒜泥、蔥末、薑末、番茄醬兩大匙、烏醋一大匙半、辣椒醬一大匙、糖1.5茶匙，再攪拌加一點香油即可。

3.白灼醬(蝦類、花枝或魷魚)
材料:蔥絲、辣椒絲、薑絲，放入碗中，沙拉油燒熱後沖入碗中，爆出香味，再加入三大匙醬油和白開水兩匙和細糖半茶匙即可。