無花果椰棗核桃蛋糕_聖誕乾果蛋糕

祝福季節,感恩時光中的甜蜜祈願
完整封藏大地給予的甘美與喜悅

◼︎ ◼︎ ◼︎
・烤模2個： 中號長形水果條烤模_長16.0 x 寬7.0 x 高6.0公分，金屬製
・烤模：鋪烘焙紙，或是抹油撒粉
・烘焙溫度： 上下溫165°C
・烘焙時間： 40～47分鐘
・可完成約2個蛋糕
◼︎ ◼︎ ◼︎
~食譜原出處：德國知名大廚，廚藝節目主持人, 多本暢銷食譜書作家：舒貝克先生 | Mr. Alfons Schuhbeck ～
◼︎ ◼︎ ◼︎

【無花果椰棗核桃蛋糕 食材】
（食材全是室溫溫度，以食材使用順序列出）
～蛋糕體～
乾燥無花果（切小粒）： 85g
乾燥椰棗（切片）： 85g
深色蘭姆酒： 40g
中筋麵粉： 50g
泡打粉： 半小匙
鹽： 1小撮
無鹽奶油： 100g
特細白砂糖： 150g
香草糖： 1大匙
雞蛋（大）： 4個
蜂蜜： 1大匙
新鮮柑橘的皮屑： 1個柑橘
核桃（切碎）： 85g

～杏桃果醬與烈酒液_烘焙後～（可省略）
杏桃果醬： 1.5大匙
烈酒： 1小匙
◼︎ ◼︎ ◼︎

【無花果椰棗核桃蛋糕 製作步驟】
1.）乾果食材：切成小粒的乾燥無花果 + 切片的乾燥椰棗，泡入蘭姆酒中。靜置備用。

2.）乾性食材： 中筋麵粉 + 泡打粉 + 鹽，先混合，再過篩。備用。

3.）使用電動攪拌機，奶油略微打發成乳霜狀後，分2～3次加入細砂糖與香草糖打發，直到色澤轉淡，質地蓬鬆。

4.）雞蛋打散，分4～5次加入，每次加入要確實打發，直到奶油糖霜與蛋液結合，才可繼續加入蛋液打發。每次加入蛋液，中高速打發約需要1分鐘。

5.）加入蜂蜜與柑橘皮的皮屑。略微打發，均勻就可以。

6.）加入過篩備用的全部乾性食材。使用矽膠攪拌棒，手動方式，底往上，外往內，切拌與翻拌。不是完全均勻也沒有關係，下一個步驟會繼續拌合動作。

7.）加入所有的浸漬的乾果食材 + 碎核桃粒，繼續手動拌合，直到成為均勻的蛋糕麵糊。

8.）麵糊入模。烤模要先抹奶油，撒麵粉，並倒出多餘的麵粉。每個烤模倒入約380g麵糊量。用湯匙抹平上方的麵糊。入爐烘焙。
**如果蛋糕麵糊有多餘的，可以另外再放入小烤皿中烘焙。烤模中的麵糊不要超過七分滿，完成的蛋糕形狀比較漂亮。
◼︎ ◼︎ ◼︎

【蛋糕烘焙】
◦ 烘焙溫度： 上下溫，165°C。
◦ 烘焙時間： 40～47分鐘。
◦ 烘焙位置： 烤箱中層。烤模放在烤盤上。
◦ 竹籤測試蛋糕中央完全沒有麵糊沾黏才算完成。
◦ 閉爐： 蛋糕留置在熄火緊閉的烤箱中約5分鐘。
◦ 出爐後，蛋糕連烤模留在網架上約10分鐘後，再倒扣脫模，在網架上靜置直到完全冷卻，再移往蛋糕盒中存放。
◼︎ ◼︎ ◼︎

【果醬與烈酒液】
～杏桃果醬與烈酒液_烘焙後～（可省略）
杏桃果醬先用微波爐加溫，稍微溫溫的就可以（約體溫溫度）。

加溫後，再加入烈酒，用小湯匙拌勻後就可使用。使用矽膠刷仔細刷滿蛋糕，稍微留在網架上晾乾，就可裝盒。
◼︎ ◼︎ ◼︎

【蛋糕保存】
無花果椰棗核桃蛋糕屬於室溫蛋糕，可以留在低於24°C的室溫的蛋糕盒中存放，不減糖的蛋糕應可保鮮至少7天。因奧地利目前是低溫冬天，可以保存至少兩週時間。

冷藏，食用前要在室內回溫直到蛋糕恢復應有的柔軟度。

如果冷凍保存，蛋糕在完全冷卻後，仔細用保鮮膜包裝，最好包兩層確實密封。
◼︎ ◼︎ ◼︎ ◼︎ ◼︎

【心得筆記】
*
無花果椰棗核桃蛋糕需要至少24小時的熟成時間，才能吃得出每種果乾給予蛋糕的豐富口感魅力。
*
果乾，可自行調整自己喜歡的，不同的搭配，不同的風味。無花果與椰棗在口感上真的無敵。
*
所使用的乾果要切小塊小片，使用前要泡開，才能真正散發乾果的風味。塊狀粒子過大，乾果容易在烘焙中沈澱到底部。
*
乾果可以用蘭姆酒，柳橙果汁或是溫水浸漬泡開。用蘭姆酒可以提前1～2天就浸漬，乾果不會因為時間太長而軟糜，但是會因為時間的因素而有比較濃的酒味。如果用果汁或是溫水浸泡，時間應該掌握在30分鐘左右；浸水時間過長，乾果會因此而過於軟靡變形，在切片蛋糕中，形狀不好看，乾果的風味也比較不明顯。
*
乾果浸漬在溫的清水中，浸漬時間越長，影響乾果滋味與甜度越大。
*
市售的果乾乾濕程度不同，乾燥的果乾保存期長，使用前，或需長一點浸漬的時間，或是需要多一點的液態食材，才能讓果乾完全展開。果乾的濕度較高，就要縮短浸漬的時間，或是減少浸泡用的液態食材。
*
果乾如果太乾燥，在烘焙中會吸收蛋糕中的水份，完成的蛋糕在口感上也會比較乾燥。
*
果乾本身有自然的甜度，這裡使用的無花果與椰棗都屬於甜味較高的果乾。
*
蛋液溫度太低，加入的速度太快，有可能發生油水分離的現象，質地如攪散的豆花塊。改善的方法：在攪拌盆下方放置一個溫水盆，水位不要超過奶油糖霜的高度，只要看到油水再次融合，就要將溫水盆撤除。持續在溫水盆內打發，有可能會讓奶油蛋糖霜的質地變得稀稀水水的。
*
食材中有深色蘭姆酒與蜂蜜，加上果乾，蛋糕的色澤會比較偏向褐色，蛋糕上方直接受熱，會比較容易上色，可以依照需要在烘焙結束15分鐘時，加蓋鋁箔紙隔熱。
*
曾經以分蛋法製作這個蛋糕，只需要省略泡打粉。取一半份量的砂糖留作打發蛋白霜用，蛋白霜應該打發到八分發偏硬的程度。球型打蛋配件拉起時，尖端成鷹嘴彎勾狀，蛋白霜有一定的硬度，可以用刮板切開的狀態。其他步驟按照一般分蛋法蛋糕製作步驟操作即可。
*
以分蛋法方式操作的蛋糕，因為奶油的份量，蛋白霜較容易消泡，蛋糕外型比較矮，質地比較密實，乾果如果切得過大，在烘焙中比較容易沈底。
*
無花果椰棗核桃蛋糕的麵粉總量只有50公克，使用長形水果條烤模時，蛋糕出爐後不能側躺（無論使用全蛋法或是分蛋法），會因為支撐力不足而產生中央下歪的現象。
*
使用不同材質，不同尺寸的烤模，必須調整烘焙時間。烤模受熱面積大，蛋糕淺：時間短。烤模受熱面積小，蛋糕深：時間長。
*
示範是用食譜份量填入2個烤模烘焙，烘焙時間比我在測試食譜時，以長24.0 x 寬 7.7 公分烤模製作時，烘焙時間的差距只有6分鐘。
*
蛋糕包裝：蛋糕中央是使用折疊起來的烘焙紙，包好後，選自己喜歡的禮物包裝繩，綁上蝴蝶結，完成。

◼︎ ◼︎ ◼︎ ◼︎ ◼︎

～ 無論計劃換什麼，無論怎麼換。請按照自己的想法實驗與驗證。～

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#無花果椰棗核桃蛋糕_聖誕乾果蛋糕

#奧地利寶盒家庭烘焙食譜

無花果椰棗核桃蛋糕_聖誕乾果蛋糕

祝福季節,感恩時光中的甜蜜祈願
完整封藏大地給予的甘美與喜悅

◼︎ ◼︎ ◼︎
・烤模2個： 中號長形水果條烤模_長16.0 x 寬7.0 x 高6.0公分，金屬製
・烤模：鋪烘焙紙，或是抹油撒粉
・烘焙溫度： 上下溫165°C
・烘焙時間： 40～47分鐘
・可完成約2個蛋糕
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~食譜原出處：德國知名大廚，廚藝節目主持人, 多本暢銷食譜書作家：舒貝克先生 | Mr. Alfons Schuhbeck ～
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【無花果椰棗核桃蛋糕 食材】
（食材全是室溫溫度，以食材使用順序列出）
～蛋糕體～
乾燥無花果（切小粒）： 85g
乾燥椰棗（切片）： 85g
深色蘭姆酒： 40g
中筋麵粉： 50g
泡打粉： 半小匙
鹽： 1小撮
無鹽奶油： 100g
特細白砂糖： 150g
香草糖： 1大匙
雞蛋（大）： 4個
蜂蜜： 1大匙
新鮮柑橘的皮屑： 1個柑橘
核桃（切碎）： 85g

～杏桃果醬與烈酒液_烘焙後～（可省略）
杏桃果醬： 1.5大匙
烈酒： 1小匙
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【無花果椰棗核桃蛋糕 製作步驟】
1.）乾果食材：切成小粒的乾燥無花果 + 切片的乾燥椰棗，泡入蘭姆酒中。靜置備用。

2.）乾性食材： 中筋麵粉 + 泡打粉 + 鹽，先混合，再過篩。備用。

3.）使用電動攪拌機，奶油略微打發成乳霜狀後，分2～3次加入細砂糖與香草糖打發，直到色澤轉淡，質地蓬鬆。

4.）雞蛋打散，分4～5次加入，每次加入要確實打發，直到奶油糖霜與蛋液結合，才可繼續加入蛋液打發。每次加入蛋液，中高速打發約需要1分鐘。

5.）加入蜂蜜與柑橘皮的皮屑。略微打發，均勻就可以。

6.）加入過篩備用的全部乾性食材。使用矽膠攪拌棒，手動方式，底往上，外往內，切拌與翻拌。不是完全均勻也沒有關係，下一個步驟會繼續拌合動作。

7.）加入所有的浸漬的乾果食材 + 碎核桃粒，繼續手動拌合，直到成為均勻的蛋糕麵糊。

8.）麵糊入模。烤模要先抹奶油，撒麵粉，並倒出多餘的麵粉。每個烤模倒入約380g麵糊量。用湯匙抹平上方的麵糊。入爐烘焙。
**如果蛋糕麵糊有多餘的，可以另外再放入小烤皿中烘焙。烤模中的麵糊不要超過七分滿，完成的蛋糕形狀比較漂亮。
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【蛋糕烘焙】
◦ 烘焙溫度： 上下溫，165°C。
◦ 烘焙時間： 40～47分鐘。
◦ 烘焙位置： 烤箱中層。烤模放在烤盤上。
◦ 竹籤測試蛋糕中央完全沒有麵糊沾黏才算完成。
◦ 閉爐： 蛋糕留置在熄火緊閉的烤箱中約5分鐘。
◦ 出爐後，蛋糕連烤模留在網架上約10分鐘後，再倒扣脫模，在網架上靜置直到完全冷卻，再移往蛋糕盒中存放。
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【果醬與烈酒液】
～杏桃果醬與烈酒液_烘焙後～（可省略）
杏桃果醬先用微波爐加溫，稍微溫溫的就可以（約體溫溫度）。

加溫後，再加入烈酒，用小湯匙拌勻後就可使用。使用矽膠刷仔細刷滿蛋糕，稍微留在網架上晾乾，就可裝盒。
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【蛋糕保存】
無花果椰棗核桃蛋糕屬於室溫蛋糕，可以留在低於24°C的室溫的蛋糕盒中存放，不減糖的蛋糕應可保鮮至少7天。因奧地利目前是低溫冬天，可以保存至少兩週時間。

冷藏，食用前要在室內回溫直到蛋糕恢復應有的柔軟度。

如果冷凍保存，蛋糕在完全冷卻後，仔細用保鮮膜包裝，最好包兩層確實密封。
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【心得筆記】
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無花果椰棗核桃蛋糕需要至少24小時的熟成時間，才能吃得出每種果乾給予蛋糕的豐富口感魅力。
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果乾，可自行調整自己喜歡的，不同的搭配，不同的風味。無花果與椰棗在口感上真的無敵。
*
所使用的乾果要切小塊小片，使用前要泡開，才能真正散發乾果的風味。塊狀粒子過大，乾果容易在烘焙中沈澱到底部。
*
乾果可以用蘭姆酒，柳橙果汁或是溫水浸漬泡開。用蘭姆酒可以提前1～2天就浸漬，乾果不會因為時間太長而軟糜，但是會因為時間的因素而有比較濃的酒味。如果用果汁或是溫水浸泡，時間應該掌握在30分鐘左右；浸水時間過長，乾果會因此而過於軟靡變形，在切片蛋糕中，形狀不好看，乾果的風味也比較不明顯。
*
乾果浸漬在溫的清水中，浸漬時間越長，影響乾果滋味與甜度越大。
*
市售的果乾乾濕程度不同，乾燥的果乾保存期長，使用前，或需長一點浸漬的時間，或是需要多一點的液態食材，才能讓果乾完全展開。果乾的濕度較高，就要縮短浸漬的時間，或是減少浸泡用的液態食材。
*
果乾如果太乾燥，在烘焙中會吸收蛋糕中的水份，完成的蛋糕在口感上也會比較乾燥。
*
果乾本身有自然的甜度，這裡使用的無花果與椰棗都屬於甜味較高的果乾。
*
蛋液溫度太低，加入的速度太快，有可能發生油水分離的現象，質地如攪散的豆花塊。改善的方法：在攪拌盆下方放置一個溫水盆，水位不要超過奶油糖霜的高度，只要看到油水再次融合，就要將溫水盆撤除。持續在溫水盆內打發，有可能會讓奶油蛋糖霜的質地變得稀稀水水的。
*
食材中有深色蘭姆酒與蜂蜜，加上果乾，蛋糕的色澤會比較偏向褐色，蛋糕上方直接受熱，會比較容易上色，可以依照需要在烘焙結束15分鐘時，加蓋鋁箔紙隔熱。
*
曾經以分蛋法製作這個蛋糕，只需要省略泡打粉。取一半份量的砂糖留作打發蛋白霜用，蛋白霜應該打發到八分發偏硬的程度。球型打蛋配件拉起時，尖端成鷹嘴彎勾狀，蛋白霜有一定的硬度，可以用刮板切開的狀態。其他步驟按照一般分蛋法蛋糕製作步驟操作即可。
*
以分蛋法方式操作的蛋糕，因為奶油的份量，蛋白霜較容易消泡，蛋糕外型比較矮，質地比較密實，乾果如果切得過大，在烘焙中比較容易沈底。
*
無花果椰棗核桃蛋糕的麵粉總量只有50公克，使用長形水果條烤模時，蛋糕出爐後不能側躺（無論使用全蛋法或是分蛋法），會因為支撐力不足而產生中央下歪的現象。
*
使用不同材質，不同尺寸的烤模，必須調整烘焙時間。烤模受熱面積大，蛋糕淺：時間短。烤模受熱面積小，蛋糕深：時間長。
*
示範是用食譜份量填入2個烤模烘焙，烘焙時間比我在測試食譜時，以長24.0 x 寬 7.7 公分烤模製作時，烘焙時間的差距只有6分鐘。
*
蛋糕包裝：蛋糕中央是使用折疊起來的烘焙紙，包好後，選自己喜歡的禮物包裝繩，綁上蝴蝶結，完成。

◼︎ ◼︎ ◼︎ ◼︎ ◼︎

～ 無論計劃換什麼，無論怎麼換。請按照自己的想法實驗與驗證。～

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#無花果椰棗核桃蛋糕_聖誕乾果蛋糕

#奧地利寶盒家庭烘焙食譜

【Cooking Studio】2017.09.02《新發現！天然蔬果泥幻彩手工甜點》
誠品生活新板店 直播文字記錄

本場活動摘要：
1. 所有的東西在烘焙之前，要做什麼動作。
2. 揉麵糰的手勢，怎麼做較不容易受傷。
3. 綠茶粉跟抹茶粉一樣嗎？讓爐卡斯老師告訴你。

《 新發現！天然蔬果泥幻彩手工甜點》
🍮 新書料理分享會 9/2(六)3:00PM-4:30PM
🎏 誠品生活新板店3F #CookingStuido
想知道如何讓食物變得 🌈繽紛有趣又 💕美味？
這本書將打破市面上傳統漂亮糕點只能欣賞的迷思 🤔
#Lucas 老師教大家製作天然蔬果泥與色彩染料
有點酷酷又帥氣的 Lucas 老師 😳
相較於瀟灑的外表
內心對食物卻是有著常人無法追尋的毅力 🏋
擅長以天然食材入色 🍰善用許多有機與在地食材
用簡單的方式將傳統注入新意 💡
做出讓人驚艷又有成就感的點心與料理
主講│ Lucas Chen ( 爐卡斯/爐菓‧食創空間 Lucas&food for thought‧主人、本書作者)
示範料理│彩色馬德蕾、雙色芋圓

第一次參加誠品新板店的朋友蠻多的，需要說明一下，怎麼樣可以來參加料理活動：全臺灣有46家誠品，其中3家有書店廚房，分別是台北信義旗鑑店、板橋新板店、台中大遠百店。

流理台是真的，一應俱全，我們會在信義店每週五下午固定舉辦活動；週六，是新板店和台中分別有料理活動。台中大遠百店是服務中南區的讀者，新板店是服務新北市的讀者。
我是誠品書店的企劃，也是料理教室的負責人，策劃與主持，我的名字是李絲絲。今天其實有雙主持，2個人都姓李，先介紹同事-李妮蔚，今天是第一次主持，希望大家多多給她熱情、支持的掌聲，歡迎安妮，李妮蔚。

安妮：
哈囉~各位新板店的讀者大家好，我是北台區的企劃安妮。剛剛絲絲把我的名字介紹的很清楚，也為了怕名字不好念，可以叫我安妮就好XD記得以前同學可能發音不標準，常常在喊我名字時都說，欸妮。希望從今天開始大家可以溫柔的呼喚我的名字，安妮，如果喊欸妮 怕會很多人回頭看是在叫誰XD

今天很高興可以來到新板店，和絲絲一起來主持這個料理分享會。也非常期待今天的料理活動，因為示範的甜點實在太厲害了！一個是法式的瑪德蕾、一個是傳統的芋圓。今天料理活動的老師兼具帥氣、美麗、毅力，待會介紹老師出場時，請給老師熱情的呼喊。

絲絲：
這是我主持上千場活動以來，超正的作者！(俏皮的老師在後方指著自己XD)待會兒請老師介紹自己的名字「為什麼是瓦斯爐的爐呢？」(台語發音，說的好好)有什麼用意呢？

今天算是與老師的第3次見面，我眼中的Lucas，年輕、有毅力然後很可愛，但是兼具專業與非常非常多在料理上面的創意，你以為《新發現！天然蔬果泥幻彩手工甜點》這本書是在做西式甜點？不是，它其實涵蓋了西式的烘焙，中式的點心以及飲品等。他所擅長的是，總結一句話：『我不知道他不會做什麼！』

Lucas常常跑有機農夫市集，看很多的臺灣小農、農作物，因為當一位廚師一定要親自造訪農地、認識農夫，然後在最前端的食材才能去分辨、處理。

Lucas除了是爐卡斯/爐菓‧食創空間 Lucas&food for thought創辦人，在很多料理教室擔任講師，目前也在實踐大學推廣部擔任親子兒童烘焙料理課程專任講師。當然，擁有很多專業證照是一位廚師必備的條件，讓我們掌聲歡迎爐卡斯老師。

Q：為什麼名字是Lucas？中文翻譯是爐卡斯？
A：因為以前沒出過國，用不到英文名字，通常只有暱稱跟小
名，然後在10年前接觸甜點料理，那時也沒有任何社群帳號，朋友們想要分享，要我想一個代號，因為他們要炫耀。那時候，在世界展望會認養小孩的名字叫做Lucas，只是靈機一動，後來就沿用到現在了。

粉絲頁的名字在設計之初，看到Lucas跟瓦斯爐很像，就弄成一個MARK這樣。所以跟別人在介紹時用瓦斯爐的爐，而且我們在做吃的，要有火才會旺。

簽名為什麼不是寫爐卡斯？是因為跟小農們在交流的時候都叫攤位名稱，久而久之變成了小名，簽名的時候就寫爐菓。

安妮：
其實我準備很多問題，因為時間有限，大略幾個問題請教老師。

Q：請問寫這本書的契機是什麼？因為看到書裡的序介紹，因為
不是本科系(從工科跳到烘焙這一區域)

A：國中的時候，媽媽較晚下班，擔心我沒東西吃。因為看媽媽進
廚房也很多年，乾脆自告奮勇說我來煮。媽媽當然很懷疑，覺
得我行嗎？

我心裡在想，就煮東西也沒什麼好驚訝的。開始把每天預計的晚餐備料，打開冰箱心裡就開始想怎麼組合，當然調味一開始不會完美，爸爸就會指導這應該是什麼味道這樣。

因為我爸是傳統客家人，比較不吃西式的東西，可是帥氣的弟弟們喜歡西式料理，所以在煮的時候，得符合2邊的胃口，所以在每天的動腦當中，放假的日子就在市場與廚房裡，同學就覺得我怪怪的，在專科三年級沒有同學要約我出去玩XD一直到出社會都依然喜歡烘焙與料理。

可是沒有想到，當時間空下來，去翻人生中第一本烘焙書，還是二手書，記得大約100頁，50塊一本，內容是很基本款的點心那種。翻開來，看不懂寫的材料、工具，那年姐姐尾牙抽中一台烤箱，心想就用它吧！在前面幾年沒有買電動攪拌器，半年一年之後，二頭肌壯了很多XD

剛開始做大多會失敗，可是媽媽都會鼓勵你，覺得你很棒，於是再接再厲開始認真的去做每一個烘焙。玩了幾年，做得還不錯，分享給朋友，有了爐卡斯的名字後，自已覺得應該要知道跟別人差別在那裡，後來發現原來有專科畢業可以直接考乙級執照，就不知死活的跑去考乙級，還不知道考試內容，先到書店買書甚至去下載題庫，以前念書也沒這麼認真過XD

記得考術科的時候，評審老師看你是生面孔，會問你是學校還是飯店來考試，我說是個人。評審老師覺得怎麼可能，但後來就通過考試了。

Q：因為老師小時候開始做料理、餐點給家人吃，在成長過程中有沒有一道料理最讓你印象深刻的？
A：第一個災難的海綿蛋糕呀XD連香草也沒加呢(二手一攤)

Q：因為出版社編輯比較細心，但老師曾自曝自己的性格是不受控制的，其實我們用流行語來說是一種FREESTYLE，在烘焙的過程中，讀者若是一直去記步驟也會覺得煩，少了某個步驟乾脆就不做了的感覺。請問老師，在寫這本書的時候，怎麼去調整這個FREESTYLE？

A：因為我不是科班出身，沒有正統的限制你要按部就班，但是因為烘焙跟料理差別在於烘焙有某部分的科學原理在，像現場有一些我的學生，我在教他們做派皮的時候，一定沒有遇過老師說，愈隨便捏愈好吃。

我覺得應該是說，因為沒有被受限的關係，有時候你明知這樣方法不對，但我們了解食材基本的科學原理之後，也許有第二個方法可以簡化這個過程，結果是一樣的。從那時就養成習慣，東西很喜歡愈簡單完成，看起來愈複雜完成愈好。

想起當時在寫這本書時，關在房間寫超久，每次3個步驟寫完，看一看覺得，好像只有我看得懂，中間又追加2個步驟，過一天又覺得似乎有個細節萬一大家忘了這個點怎麼辦，又再加進去，那時候就愈寫愈多，扣掉刪減後，居然有7萬多個字，朋友笑說你在寫言情小說XD當然後來定稿還是有刪減掉一部分。(這輩子還真沒寫過這麼多字，以前專題報告也是把前置作業完成，讓同學來打字的。)大概就是很怕，大家買了這本書，又照做不出來的話，我面子往那擺XD

安妮：
我在家其實都是當媽媽小幫手居多，沒有料理的經驗，完全新手。因為烘焙大多是糖幾克、鹽幾克那種精準的要求，這本書就是針對我這種讀者，我看完之後覺得好簡單喔，就想買回家做做看。

Lucas老師：
新書寄到家時，弟弟剛好在，就翻來看看，一邊翻、一邊喔、喔、喔，我就說你在喔什麼啦？弟弟說：每一頁對我來說都很新奇呀，姐姐寫的好仔細喔，像我是不會煮的人，看你這樣寫一寫，好像我也可以做得出來。當下我才理解出版社的用意是這樣，出書不是要給我自己看，是要給像弟弟或是安妮這樣的讀者看。

絲絲：
大家有沒有覺得很有趣，我們從簡單的訪談可以馬上了解爐卡斯老師他的想法、出書的初衷還有可愛的個性。剛剛安妮有提到出這本書的契機，如果沒有日日幸福，就沒有機會把爐卡斯老師的想法付諸實現，然後有一位推手(Lucas：帶種的推手)

簡單介紹他，有地中海料理界男神的稱號，第一本書《地中海料理教室》除了暢銷外還是長銷的書，還有第二本書教你怎麼吃、怎麼瘦，他的名字是謝長勝，大家都叫他馬可老師，歡迎特別來賓馬可老師。

馬可老師：
因為我們曾在同一家廚藝教室工作過，我的課都接在Lucas老師後面，總僅只於在停車場揮揮手打招呼那種。

為什麼會推坑出書呢？
因為我到了教室，小幫手在桌上留一二個蛋糕，放在那邊捨不得吃，因為蛋糕長的很夢幻很漂亮，時間一久，開始好奇，心想做蛋糕的老師是美麗、漂亮的公主，小幫手說就是剛剛在停車場遇到打招呼的Lucas老師做的呀。完全聯想不到的人與甜點，吃過甜點後，覺得這樣的人不出書實在太可惜！

尤其我也跟Lucas老師一樣不是本科系出身的，在他身上看到很多特質，又因為是使用天然食材當染料來製作甜點，在這個健康意識抬頭下，怎麼能不認識Lucas老師和他的甜點呢。連我問他是不是想出書，也是在停車場問的XD

只要你有心做料理，無關本科不本科，不是這麼重要，只要有熱情，就能把料理做好。

馬可老師帶來食在乎的贊助品：來自澳洲的粉紅湖海藻鹽。這個湖在原住民保護區裡，要弄到有鹽巴，表示礦物質很豐富，納結晶要很多才能開採，要經過政府同意才能去採，因為太珍貴了。一年只能採2個星期，只讓澳洲原住民去開採，也是保障原住民的一種方式。

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來介紹這本書，用天然的食材去做的烘焙。大家有聽過紅色1號、黃色2號等的嗎？(Lucas老師：那是大樂透號碼，中了就去醫院XD也沒這麼嚴重啦，開玩笑)人工添加物，你知道人工添加物不好，怎麼不想要用天然的食材呢。

想問老師，書上為什麼用天然食材當染料為主題呢？

因為朋友有小孩同時也在教親子料理，他在臉書分享時，寫的一句話超強大：「這是一個對色素的全新概念，天然色素吃愈多，營養愈豐富，而不是傳統的人工添加物，對身體不好。」

有些人覺得前置作業很麻煩，我先說明一點：臺灣農業與萃取技術都很厲害的關係，單粉類的東西很容易買得到因為是天然的，包含紫薯粉、南瓜粉等，為什麼買新鮮的蔬果還要買這些粉類，因為有的不是當季；那為什麼有些不用粉類，要用當季新鮮的食材，因為會有氧化、退色的關係；有些在書上特別強調的原因是，在烘烤跟蒸，2種不同加熱的過程中，出來的成色是不一樣的。

這些天然染料可以保存3個月以上，因為把水份濃縮了，由於長輩常在使用的防腐劑是糖或鹽，我們加了些糖在裡面，之後要做料理時就可以不用再加。

現在有天然染汁：、甜菜根(紅色)、蝶豆花(藍色加了檸檬會變成什麼顏色？淡紫色)、梔子花果實。

這本書的重點就是天然的色彩、天然的食材。紅色染料有甜菜根、枸杞(原來是橘黃橘紅色，但它萃取出來的汁液很好用的原因是因為，書中有碗粿的顏色，到加在麵包一點點柔柔亮亮的淺黃色，它是一個範圍很廣的黃，可以接近紅跟橘紅。

一般人看到綠色會想到菠菜，可是有二極化，因為有個菜味。跑農夫市集時，有用到小松菜來試綠色，沒想到小松菜的顏色更亮，也彌補了菠菜的菜味。

這邊要強調的是：假如用小松菜做烘焙產品的話，一般為了保鮮綠色，會以很快速的川燙打成泥狀，避免氧化退色。但是，小松菜一定要先燙過一分鐘的時間，因為它是一個對身體很好，鹼性含量很高的蔬菜，像梅精一樣。

酵母是什麼性？弱酸性。不管是乾燥酵母、自養酵母、濕酵母，都是酸性的。如果沒有花時間把鹼性燙熟的話，所有發麵類的東西都會被酸鹼中和，永遠發不起來。

如果你需要漂亮的小松菜顏色，像饅頭、吐司發的漂亮的話，記得小松菜一定要燙超過一分鐘。這是實驗出來的結果！

紫薯泥為什麼不用芋頭呢？因為芋頭是灰色。用紫薯泥的原因是，一方面保色效果好，不容易退色，不論用在那一種上成色都很好；二方面營養價值高(花青素)，其實不一定要花大錢吃藍莓，雖然這是澱粉但是是好的澱粉沒關係。

(好想吃喔，怎麼辦？ 老爐說：買書回家試做唄)

不是霜淇淋的杯子蛋糕。這麼多的顏色採用那些天然蔬果？天然汁液雖然沒有像水彩這麼明顯，但它是可以調色的。

除了甜點，也可以做成麵食類。像胡蘿蔔麵、菠菜麵、南瓜麵等。若要用抹茶粉是不建議的，艾草粉跟麵食類比較搭。

飲品的部分，因為有冰的，有什麼蔬果是不適合的？
我其實還蠻常提到的是火龍果，它只適合用在冰品，不用長時間加熱的關係，因為火龍果是營養價值很高的水果，含鐵量比你認知的葡萄還高。

也可以應用在中式點心，像紅龜粿(用的是紅麴粉)、粉粿等。

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瑪德蓮的由來其一。
1755 年洛林公爵 Stanislas Leszczynski 的宴會上，甜點師傅和廚師吵架憤而離席，把做好的所有甜點都帶走，當時一個名叫 Madeleine 的女侍者，臨危受命得做出一道甜點，她就做了這道她祖母常常做的簡單甜點，大受很愛甜點的洛林公爵喜歡，Madeleine 的名字就這樣來的。

洛林公爵的女兒後來成為法國國王路易十五的皇后，她把這道甜點食譜帶進凡爾賽宮，瑪德蓮因此變得大受歡迎。

示範料理：「彩色馬德蕾」 (安妮在旁解說)

這是一個很好入手的蛋糕，最重要的是不用打發蛋，沒有電動攪拌機也不會練出二頭肌。也不建議去買久久用一次的工具，像現在中秋節快到了，會做月餅，需個模具，在廚藝教室的話跟我登記，可以借你。

第一步驟：把糖、蛋拌勻就可以；第二步驟：「蛋糕類都用低筋麵粉，記得西式點心都要過篩。有麩質體質的人，在麵粉的選擇上可以使用臺灣在地生產研磨的純米粉，去買純的米研磨的粉的話，「基本上只要是低筋麵粉做出來的點心，全部都可以用純的米去代替。」

準備全蛋、糖拌勻，加入過篩的低筋麵粉再攪拌，接著下牛奶、乾酵母繼續攪拌。這是需要鬆弛一下的甜點，因為烘烤的時間很短，12分鐘，若你有訪客要下午茶，可以在前一天先把麵糊調好，又因為我們使用乾酵母，可以保存在冰箱的時候更久，我們可以遊刃有餘的做好，反正麵糰也需要半小時的時間休息，客人來的時候，再從冰箱拿出來，不用退溫不用回溫，烤箱夠熱比較重要。烤箱溫度到了，上模就可以進烤箱，12分鐘即可完成，優雅的享用下午茶。

上模之前再來做調色的動作。然後顏色沒有固定配什麼色，只要不要同色系，跳色比較好看。我是沒有少女心的人，聽到別人尖叫，自己心裡面在暗爽。YES！達陣XDD

瑪德蕾奶油含量高的關係，加蝶豆花的汁液，經過化學變化，會是Tiffany的藍，藍色加下去一直攪拌，有點偏灰色，像花青素氧化的顏色，放入拋棄式擠花袋中。接著做另一個顏色的部分，紅麴粉的紅是有點深層的紅，和甜菜根的偏紫紅不一樣。看大家喜好，一點一點的加進去攪拌。

記得喔：所有的東西在烘焙之前，一定要把烤箱做預熱的動作，如果做好了送進烤箱發現沒有預熱，那就是一切悲劇的來源。
在上模具，做雙色擠花的時候，一次一次分開來擠沒關係，你擠完第一個顏色，再把第二次顏色從旁邊擠進去，它會自然的形成推疊的效果。

如果我要分開疊色的時候，第一個會先找有斜坡的地方，讓它在同一個角落就不會攤平在底部。然後開始一個顏色一個顏色去加，模具注入九分滿，因為在烘焙的時候瑪德蕾會再長大。

而且這是常溫蛋糕很耐放，一般常溫蛋糕人家會告訴你放一個星期以上，那是在國外；在臺灣的溫度氣候下，3-4天就要吃掉它。而且東西好吃的話，為什麼要放到3-4天XD

烤箱要先預熱180度，烤12-15分鐘，因為每個烤箱的個性不同XD別人在烤的時候溫度會用190度以上，因為高溫，擠壓動作的關係，會烤出Q肚臍。但為了要保留它的顏色，溫度高的情況下，一樣的時間，漂亮的彩色會消失。就看你當下想要漂亮顏色還是Q肚臍了。

**對了！大家在製作的過程中不用硬要做出有紋路，沒有也很好吃。像馬卡龍一樣在一次偶然的失敗中的獨特的美感，就莫名其妙變成標準。沒有出現這種，不要覺得挫折，一樣可以吃的。

Q：如果馬德蕾不想用貝殼，用例如小叮噹的模具可以嗎？
A：沒有什麼太大的差別，如果有人做出來，我想看到露肚臍的小叮噹，請拍照給我看謝謝XD

Q：請問蛋有限制那一種嗎？
A：只要不是臭酸都可以拿來用，從冰箱拿出來就用。

Q：看到書上泡打粉的食譜，跟乾酵母在口感上有什麼差異或是在使用上為什麼老師選擇乾酵母？
A：乾酵母可以放得比較久，你不用馬上做。但是泡打粉做好了要直接用。我喜歡乾酵母的原因是可能發酵時間比較長，比較保濕，細緻一點點。

Q：請問乾酵母要事先處理過嗎？
A：我通常會跟不冰的牛奶，讓酵母融化在裡面，以免沒有融化在麵糊會比較麻煩。

Q：做烘焙產品，最重要的第一步驟是什麼？
A：預熱烤箱。

Q：請問老師，沒有瑪德蕾的模具可以用杯子蛋糕的來替代嗎？
A：可以。可是因為瑪德蕾是淺模，杯子蛋糕模具的時間需要較久的時間烘烤，大概要25分鐘。

示範料理「雙色芋圓」(絲絲在旁解說)

等待麵糰的空檔先來做雙色芋圓。
預先蒸好的地瓜，趁熱(如果很燙手可使用工具協助)的時候把粉加下去，有小部分的熱糊化作用，讓它才會更Q，也比較均勻。假設是冷的，一方面不好拌，會發現口感的溫度有差很多。

而且比例很好記，100%、10%、10%、10%。其中10%10%10%是指今天用的「台農57號黃肉」，全家烤地瓜那種品種。如果懶的蒸地瓜可以直接買來用，我講真的XD而且會有煙燻風味。

蒸好的地瓜泥，下地瓜粉、少少量砂糖(因為還有加其他粉類)、太白粉，揉到看不到粉就可以了。

接下來，可以擺在一個大碗去揉或是乾淨的桌面去揉它。請注意手勢，不是亂捏一通。其實揉麵糰，不管是包子饅頭或是這一類的食品，我都跟大家講，不要用手腕的力量，不要蠻力不然隔天就會手酸，再也不想做第2次。

其實是槓桿原理。
用肩膀的力量，輕輕的往前推，就是用你身體順順的往前推、壓，也才不會受傷。揉得差不多是微微的黃色，接著要準備染色的動作。今天要使用天然的抹茶粉(日本靜岡有機抹茶粉)，它的味道比較深沉、溫潤的綠色，聞起來是舒服的。加的量的比例就看自己的財力啦(因為價格比較高一點)

揉的過程中，茶的香味會隨著麵糰的溫度散發出來，很香(站在旁邊的絲絲說：好香呀)茶是一個很簡易的東西，跟地瓜很配，很多點心會這樣搭。

今天的重點是，不是一顆的地瓜圓跟一顆抹茶圓，是一顆圓當中有2種元素，有地瓜跟抹茶。(Lucas老師：分開吃就無聊了)待會兒煮過之後顏色會再加深一點點。

把這2種麵糰(地瓜、抹茶)揉的差不多大，現在要把2種麵糰混合在一起。有點螺旋狀的交疊、捏合，一開始可能會有點裂掉沒有關係，邊旋轉邊捏合，等到它大略接合之後，再慢慢揉成長條狀，不要麵糰完全冷掉再做這件事情，一邊滾一滾、一邊搓一搓，像法式長棍一樣的質感，用刮板先分一半。

用虎口的手勢左右手反方向去轉，不要壓，往前推再繼續搓長，會發現螺旋狀愈來愈密集，密集到什麼程度，就看當天心情XD
水滾下去一浮起來大概30秒就可以撈起來，然後可以過一下冷開水會更緊實、更Q彈一點，一般來說我們會搭配黑糖水，今天贊助商有蜂蜜皇后，不如就開來加。

現場一位讀者是經常參加信義店活動的潘小姐，上台跟老師一起搓圓仔，輕輕的滾動，其實不用像外面一樣每一段很固定的大小，你想怎麼切就怎麼切沒人管你的。全部差不多滾好了再一起下鍋煮，這樣熟成時間才會一樣。

請記得比你想要吃的大小再細一點，不然待會兒澎脹起來會很大。大家可以看一下切面，為什麼不太整齊？地瓜泥含量高，有纖維，切面當然不會整齊。切的差不多大小即可下鍋。

現場製作的雙色芋圓要完全浮在沸騰的水面上才能撈起。剛煮好看起來很大顆，撈起後建議過冷水或冰水，把表面黏黏的澱粉稍微洗掉。現場準備「蜂蜜皇后提供的烏桕花蜜」淋在剛剛的雙色芋圓，來做試吃。

烏桕花蜜，它是一種樹木的花蜜，它的好處是你用在點心裡面，味道清爽、顏色淡雅很溫潤，不會搶原來的味道，是一種很舒服的餘韻，不像龍眼花蜜、茘枝花蜜那麼重。

**可是如果要保存的話，就得灑一點點的粉(太白粉、玉米粉)，簡單的做防沾動作，不然會黏在一起，這時可以收到盒子裡，記得上面鋪一層保鮮膜，不然會乾乾的，再放冷凍就可以保存的很久。

**像你去不管幾分的地方賣的芋圓，會發現下很多的粉是因為粉愈多愈不容易斷，像有彈性的麵糰。因為我們下的比例比較少，在揉成一長條狀發現很容易斷，沒關係，再捏合就好，這樣才吃得到地瓜的味道。

如果你希望保留咬到一點肉的感覺，其實不用捏的那麼碎沒關係。待會兒做好冷凍保存之後，要煮時，不用退冰，用中火煮就可以。
若是現場製作好要煮，需要用大火下鍋快煮。

**為什麼不能用冷的地瓜肉或芋頭肉來揉粉？
像在揉湯圓或任何糯米類的皮是不是都會拿一點點丟到熱水，所謂的「粿碎」(台語發音)，會讓你東西更Q。其實有點一樣的原理。

**如果用紅肉，別的品種含水量太高，必須需加倍地瓜粉、太白粉。
**大家在市面上看到的綠茶粉、抹茶粉，是不一樣的。

*****綠茶的葉子有葉脈，連葉脈都拿掉去研磨的叫「抹茶粉」；整片葉子去磨的叫「綠茶粉」。他們的細緻程度不一樣。

**要記得：蒸熟的澱粉愈熱，麵糰在揉的過程愈沒有裂痕。

如果要了解什麼是真蜂蜜、什麼是假蜂蜜，最重要的是向生產者索取檢驗證明，蜂蜜沒有在比賽得獎的，只有每一期生產的蜂蜜要送驗而已。每一瓶蜂蜜的含水量不太一樣，由於臺灣氣候的潮濕，沒有生蜜，而且會把收集起來的蜜會統一均質化，大約低溫40度以內，長達好幾天把水分散發到一定的程度後，再裝罐。但是沒有經過殺菌的生蜜，對人體比較好。

如果想要買到生蜜只能找到個體戶的蜂農，而且生蜜的保存期限很短。

Q：蜂蜜的結晶是為什麼？
A：葡萄糖到達一定的數以上都會結晶，不能用結晶與否來判斷蜂蜜。

楊小姐抽中了電動攪拌機，特別想跟老師說：
我有很多甜點書，但是這本是我找很久，夢寐以求、夢幻的甜點書。尤其是書中強調的食材讓我覺得突破一般坊間的書的內容，很感動！又得到老師的智慧。

(絲絲補充：楊小姐是每個星期五風雨無阻，都會在信義店的Cooking Studio參加料理活動的忠實讀者。認識楊小姐一段時間，知道她的廚藝精湛，料理、烘焙，沒有什麼是不會做的，是非常厲害的讀者。每每看到po到臉書上的成品，深深覺得天啊，這等級都能出書了，絲絲都可以拍胸脯保證。她很好學，每一次都買很多很多的書來學習，這是我最欽佩雅晴的地方。

今天，9/2首場發表會在板橋新板店，把不輕易施展出來的「瑪德蕾」示範給大家。

剛剛在活動中有見到一位爐卡斯老師的偶像，只要一張紙，沒有摺不出來的東西，歡迎徐老師與特別的驚喜禮物-仿真爐卡斯小公仔與出版品的縮小版書籍還有黃色簽名。

請爐卡斯老師發表首場發表會的心情感想：
當初看到小公仔的時候，是在市集認識一位做手工布包包類型的女生，身上的廚師服也是請她幫我設計的，然後我有一個陪我30年的老娃娃，有一天我拿著娃娃去找他，問說能不能幫我把老娃娃修好？

一個月後，看到娃娃，因為覺得娃娃跟我的五官很像，還幫娃娃染髮，做了一套跟我一模一樣的衣服，然後在市集的大家都覺得非常驚艷！徐大哥看到拍了下來，一星期後做了一樣的紙模型到店裡給我，我完全沒料到會是一個完整的台架、小公仔、書、簽名。

我常常講：「一路以來，我做吃的這件事情，絕對不是只有我一個人，大家誇我很厲害，但是那是因為很多人幫忙跟珍惜我喜歡食物這件事情。你才有辦法把你喜歡食物這件事情，在這邊跟其他人做分享，讓他們感覺到你心裡面的想法。」

經常跟秀珊姐(行銷主任)、馬可老師說，我覺得當廚師是一件很幸福的事情。因為人每天都要吃東西，你可以跟生產者做土地的連結，讓每個人吃進去時都能感受到美好，我覺得很幸福！

可以有這個機會站在這邊跟大家聊對於吃的熱愛，我真的覺得我很走運，因為好多人用他們的能力來幫忙我，我只要離開廚房，什麼都不會XD有人幫忙做衣服、有人幫忙做模型、有人幫忙管理粉絲頁等等，我只要專心做吃的就好。我只會做吃的這一件事，卻得到很多不同領域的人的幫助，真的很好運。謝謝你們，給我很多愛。

絲絲：
為什麼很多人愛爐卡斯呢？因為爐卡斯愛分享、真性情，又正、又帥、又酷、又專業！就像剛剛雅晴說的，看過這麼多本的甜點書，沒有這麼不藏私然後這麼有創意，而且這本書重點是：「希望大家不要再吃過多的色素了」！

請大家用最天然的好食材，自己來變幻出天然的色彩，入到你的料理當中。這才是最大最大的重點。

也請第一次主持的李妮蔚小姐發表感言：
很開心！雖然比自己預想的挑戰高了一點，我覺得爐卡斯老師很認真，在每個要注意的細節都會呈現在讀者眼前，在旁邊看都覺得太帥氣了！這本書講解的很簡單，很夢幻、很健康，我從來沒有想過，像天然蔬果泥可以表現的很collorful。大家一定要買書回家做做看。

絲絲：
因為誠品都用菜香跟書香來做結合，辦活動，我們為什麼要這樣來賣書呢？讓它靜靜躺在書架上不就好了嗎？但我們沒有這麼做，過去10年來，我們的努力，開辦誠品書店的Cooking Studio，希望大家多多跟我們面對面，每個星期一起來跟我們做料理，這是我們賣書最好的互動方式，如果大家支持的話，我們會努力不斷的做下去，我們會培育很多很多的新血，就像安妮一樣，謝謝大家！

-----------------------------------【食譜】----------------------------------

【彩色貝殼瑪德蓮蛋糕】

難易度：★★ 份量：12個
最佳賞味期：常溫密封7天
綠色染料 原色 紅色染料
材料：
A：
低筋麵粉120g、細砂糖60g、全蛋2個、乾酵母3g、牛奶25g
無鹽奶油60g、紅色染料2g（P.44）、藍色染料2g（P.49）
B：無鹽奶油（融化）少許
做法：
【基本準備】
1烤箱請先預熱至180℃；低筋麵粉過篩；無鹽奶油放室溫軟化，備用。
2先在瑪德蓮模具內側，抹上薄薄一層材料B無鹽奶油防沾。
【玩出顏色】
3細砂糖、全蛋放入調理盆，一起用打蛋器攪打均勻（不需要打發)，拌入乾酵母、篩過的低筋麵粉，混合拌勻，倒入牛奶及無鹽奶油，攪拌均勻即為原色麵糊。
4將原色麵糊分成3份（每份約120g)，分別加入紅色染料、藍色染料，混合拌勻，然後裝進中號拋棄式擠花袋中，在尖端剪出約0.5公分的開口，將三袋裝進一個大的拋棄式擠花袋中，剪出約1公分的開口。
5將完成的麵糊填入模具至九分滿，放入烤箱，靠近上層的位置，烘烤10～12分鐘，中心呈現凸出稍微裂開即可出爐。

小叮嚀Point
＊瑪德蓮烘烤上色外，一定要烤到中間有凸出裂開才行。
＊瑪德蕾的麵糊可以在前一天先製作好冷藏，隔天再烘烤，所以非常適合預先做起來，客人來臨前再放入烤箱烘烤，然後享受剛出爐的瑪德蓮。

【雙色抹茶地瓜圓】

難易度：★★ 份量：6～8人份
最佳賞味期：現做現吃/冷藏4天/冷凍21天
原色 抹茶粉
材料：
A：地瓜（蒸熟）300g、細砂糖 30g、地瓜粉30g、太白粉30g
B：抹茶粉3g、黑糖醬汁適量
做法：
【製作粉糰】
1地瓜趁蒸熱時加入細砂糖、地瓜粉與太白粉，揉成不黏手的生粉糰，再分成2份（每份約195g)。
2取1份生粉糰，加入抹茶粉，揉勻成為綠色生粉糰，就有兩個顏色的粉糰。
3將兩個粉糰分別搓成圓柱狀，再疊放一起，並以扭轉的方式重新結合成一條，繼續以邊旋轉邊搓長的方式搓成約大拇指粗的長條狀（切面直徑約1.5～2公分)。
4用刀子將搓好的雙色粉糰切成長度約2公分的小粉糰，撒上少許份量外的太白粉防沾黏，雙色地瓜圓就完成了。
【煮熟】
5將雙色地瓜圓輕輕放進沸水中，以大火煮到浮起且稍微膨脹的狀態，隨即撈起，立刻放入冰水中冷卻，瀝乾，即可搭配黑糖醬汁一起食用。

小叮嚀Point
＊抹茶粉也可以換成同份量的其他顏色粉，例如：紅麴粉、薑黃粉、紫薯粉等。
＊還沒煮的雙色地瓜圓，可以放入冰箱冷凍，並用密封蓋或保鮮膜覆蓋，以防表面乾裂。

爐卡斯/爐菓‧食創空間 Lucas&food for thought
日日幸福
誠品北臺灣
絲人空間（李絲絲）

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資訊提供：李絲絲
攝影紀錄：閃亮亮
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