足本睇片👉🏼：https://bit.ly/3cJiBfU 香港人喜歡吃雲吞水餃，荃灣大窩口交界這間馬仔記粉麵，由馬氏一家人打理，雲吞、水餃、牛腩 、豬手均是招牌菜，雖然店舖開業只有短短四年，其實已經有42年歷史，招牌水餃自1979至今，做法不變，可惜因業主賣舖，新業主不再續租，42年風味終於告終。 招牌雲呑水餃 源自42年前 不論是馬仔記招牌還是餐牌，都會看見Since 1979，因為馬仔麵粉麵可追溯至42年前﹕「我爸爸12歲就做雲吞、水餃，1979年就自己創業，在象山邨，叫作祥發麵家。」現任老闆Chris解釋招牌由來，不過因年紀大，馬爸爸於十一年前已退休，祥發麵家亦結業，直至四年前，馬仔記才重現這老店口味。 小店以水餃為主打。招牌水餃王每朝由有三十多年經驗的師傅製作，水餃皮用老字號麵廠出品，餡料以豬肉、鮮蝦、木耳為主。豬肉用本地肉檔鮮切豬肉，指定肥瘦七三比例；鮮蝦用越南蝦，每隻水餃裏頭至少有二三隻；大地魚經油炸再絞碎，包水餃前才拌進餡料中。體形飽滿，外皮滑，配上木耳和筍，相當爽口，間中咬到大地魚，多了點鹹香。配合每天燒原條大地魚後，連同羅漢果、蝦殼等熬煮出來的深啡色大地魚湯，鮮甜美味。 出品好，加上以往荃灣大窩口區內缺乏出色的雲吞麵店，以往在區內有不少人追捧，近來因香港雲吞麵群組熱烈討論，漸為街外人熟悉，訪問當天，有客人一家專程由太子駕車過來吃一碗雲吞麵﹕「坊間部份雲吞麵湯底是用雞湯，吃完會口渴，這裏加入了大地魚，真的像傳統雲吞麵煮出來的湯底，吃完不會口渴。」客人吳小姐大讚。要做出這種湯底，功夫不能省，每次製作時要，味道配方同樣是跟42年前一樣。 子承父業做水餃 今年38歲的Chris，兒時已常看爸媽在店內工作，15歲開始落舖幫忙，他坦言一直想接手爸爸生意，出來社會工作之後，一直都特意從事相關工作，「我很想擁有自己的事業，當時找工作，都在大集團負責開新舖的職位，我想可以學習多一些如何經營一間新店舖，去鋪墊自己的路。」 時機成熟，馬爸爸上了年紀想退休，Chris在2010年於大窩口一個商場，開了一間專做外賣的小店舖，當作過渡期中轉站，後來因為有朋友投資，最後開了現在這間店，不叫祥發麵家，易名為馬仔記，「以前是一直都是大牌檔，我覺得名字很老土，不夠新式，所以改名，入舖後的裝修風格都偏懷舊，食物和風味依然一樣。」 既是兒時夢想，亦是爸爸心血，開店後，老闆花盡心力，首半年從不休息地工作，本打算退休的馬爸爸，亦常到店內教路幫忙，漸漸累積口碑，卻被新業主殺個措手不及，「暫定營業至六月二十號，舊業主賣舖，新業主應該將舖位租給別人，叫我們離開。」他坦言消息相當突然﹕「街坊都問為甚麼突然要結業，真的有很多客人，每星期都來光顧五至六次，有的差不多每天都來，他們都追問甚麼時候會再開業，我都說暫時未知道。」如果想品嚐這經典味道，就要趁他們結業之前過去吃了。 #馬仔記麵館 (荃灣) 地址：荃灣大窩口大廈街17A地舖 電話：2778 3428 營業時間：11am-10pm 採訪、攝影：《飲食男女》 #飲食男女 #香港 #香港美食 #美食 #852food #hkfood #instafood #hkfoodblog #荃灣美食 #粉麵 #小店 #結業 #子承父業 #招牌 #水餃 #荃灣 #雲吞 #祥發麵家 #大窩口 #馬仔記

足本睇片👉🏼：https://bit.ly/3bmHIEP 雪白彈牙的魚蛋，鮮味有魚香的魚片，加上滑溜河粉，就是一碗地道又美味的魚蛋粉。香港人一向愛吃魚蛋粉，各區都有老字號名店，不過近年或因魚貨不穩定，或因老師傅退休，不少魚蛋粉名店的出品都大不如前，精選5間美味又水準穩定的魚蛋粉小店，嚐那真正魚蛋鮮味。 1. #王林記潮州魚蛋粉麵 地址：筲箕灣東大街10號東寶大廈地下A號舖 電話：2886 0068 營業時間：星期一至日6am-8pm 註：於柴灣華廈街2號環翠商場地下G03號舖有分店 美味魚蛋河多集中在漁民出沒的區域，王林記就在筲箕灣東大街盡頭。開業至今近三十年，掌由漁民出身的王氏一家打理，最先做魚蛋批發，八十年代初開門市，多年來都水準穩定，《飲食男女》曾邀請食評人KC及三星米芝蓮廚師歐國強前往品評，都指她的水準勝過同一條街的安利。 掌舵人對揀魚有心得，當行家們都用供應穩定、由越南菲律賓入口的大黃鱔時，王林記卻嫌味淡，鍾情中國海域的黑門鱔，因為魚肉鮮甜，不需放太多調味料，又堅持全用魚肉，不下澱粉。選用九棍、黑門鱔、大䱛細䱛，因不同種魚有不同粗幼纖維，用來打魚蛋，明膠更強。魚蛋爽彈鬆軟，真材實料，有多種魚香，沒有落胡椒粉辟味，八成爽彈，兩成鬆軟，魚肉自然，河粉滑溜不過腍，湯底帶魚湯鮮甜，整體相當出色。另一名物是切腩撈粗，半肥瘦連筋膜，腍滑中帶嚼勁，白滷水提肉味，不會過鹹或淡，麵質爽，美中不中是鹼水味略重。 2. #夏銘記 地址：西營盤德輔道西213號地舖 電話：2713 4323 營業時間：11am-7pm，星期二休息 註：疫情期間Plan B運作，經營至6pm 1983年開業，發跡於旺角，後搬往油麻地，曾於大角嘴開茶餐副線(已結業)，2017年夏銘記麵家曾老闆年齡大而宣佈結業，但2018年兒子接手後，重新於西營盤開業。環境企理，十居其九都是熟客，人人一坐下已跟現任老闆打招呼，感覺親切。 以新鮮魚貨如黃鱔和䱛仔為原料，不肯用劏魚機，非要以人手劏，劏出來的魚肉過兩遍絞肉機，第一遍出孔較大，剔走粗刺，第二遍出孔較小，剔走細刺，之後加冰用機打，一直堅持於香港做魚蛋，只以魚肉、海鹽為調味料，即使老闆不同，但做法不變。假如捕捉魚貨不夠，做不了好魚蛋，會索性不賣，對質素很堅持。 魚蛋河有水準，湯底以豬骨、魚骨和雞骨熬成，很鮮甜，魚蛋綿滑有魚味，不會一味彈牙，魚片被食家蔡瀾頒為全港最好，魚味濃郁，肉質鬆軟，切得有厚度，不是薄得透光的小氣鬼，河粉亦滑溜。另外必試墨魚丸，聞起來香氣十足，調味做得相當出色，能做到提鮮的效果。吃起來不算很彈牙，但加入了唐芹，口感更加豐富。炸魚皮亦不錯，輕薄香脆，入口不死硬或死鹹。 3. #廣成麵家 地址：大埔寶鄕街46號地下 電話：2653 1338 營業時間：星期一至日 6:30am-1am 註：疫情期間Plan B運作，經營至6pm 大埔一向聚集多家老字號粉麵店，如洪記、欽記及蔡潤記都很有名氣。其中在廣福邨冬菇亭經營了31年的廣成麵家，是水準較穩定的一間，以手唧魚蛋、墨丸打響名堂，第一代老闆兼持牌人病逝後，小店曾短暫結業，兒子於2017年接手後，轉戰大埔墟。 第二代老闆從小就被栽培成為接班人，食物做法堅持不變。由劏魚、做魚漿、手唧魚蛋，工序繁複仍不改配方，選用肥大而肉質嫩的門鱔，以及膠質重、魚味濃的䱛仔打魚蛋，口感彈牙綿密，魚味鮮濃。其他名物還包括炸魚皮，炸得均勻，香脆惹味。早前曾被人投訴小店只接受客人使用安心出行，但現在就不是了，實行Plan B，晚上六時後停止堂食。 4. #三才魚蛋粉麵 地址：銅鑼灣渣甸坊48號采怡閣地下6號舖 電話：2276 0672 營業時間：11am-9pm 註：疫情期間Plan B運作，經營至6pm 三才之名，起源於老闆三位子女，是行內少有由女士主理的魚蛋河店，廿多年前她在旺角有名魚蛋店許榮記打工，向創辦人(已過世)學得一手正宗的潮州魚蛋，在將軍澳經營工場，粉麵店就在銅鑼灣開店。 每日凌晨一時半回工場製作魚蛋，只用門鱔、紅衫等海魚為原料，一點粉也沒加進去，攪成魚漿後，放入模盤，用恆溫約攝氏60度溫水煮熟，最後浸涼水降溫，時間長短溫度控制，全是廿年來的經驗累積，三言兩語難以解釋。 魚蛋彈牙有勁，保有魚味鮮香，河粉滑溜，難怪雖然隱身於銅鑼灣後巷，午市下午茶都是全場爆滿。除了魚蛋河，片頭也是自製，炸得惹味不油膩。以腐皮包着的墨魚膠、蝦肉和粟米的墨魚蝦條亦做得彈牙鮮甜。 5. #達濠仔 地址：西環正街6-14號正豐大廈地下3號舖 電話：3705 2180 營業時間：星期一至日9am-9pm 開業一年半，由潮州達濠人打理，本從事海味生意，平日愛煮幾味招呼親朋，受朋友鼓勵而創業，以達濠傳統方式炮製，交託達濠親戚工場，每天新鮮人手打製供應七款丸類，最受歡迎必屬魚蛋、牛筋丸、胡椒豬肚丸三大天王…… 採訪、攝影：《飲食男女》 #飲食男女 #香港 #香港美食 #美食 #852food #hkfood #instafood #魚蛋粉推介 #魚蛋粉 #筲箕灣 #銅鑼灣 #魚蛋 #西環

足本睇片👉🏼：https://bit.ly/2QTMQZL 「每間雲吞麵也是這樣做，只不過視乎你做的每一個環節，自己有沒有用心，沒甚麼特別的。」新蒲崗英記的事頭婆Sindy，每當街坊讚賞她的雲吞麵，總是中氣十足，豪氣回應。她理一頭平陰，一堂濃眉，快人快語，是個女漢子，做麵更有堅持。「只要老老實實包好雲吞，熬好啖湯，煮好碗麵，喜歡吃雲吞麵的人，一定吃得出來的。」她說。 英記，這麵檔由Sindy丈夫創於2006年，他先生孔名叫肥佬，為人低調，不願上鏡，每朝回來店裏看過出品對味，煮幾碗麵當作運動，便回家休息，由Sindy 與一班女工打理麵檔。「我先生肥佬煮雲吞麵很到家，十多歲就開始學做雲吞麵，跟他的師傅推車仔在街上賣。」90年代，肥佬有自己的飲食生意，做過老闆，曾經風光，不過經歷97金融風暴、03沙士，好景不常，在Sindy 鼓勵下就在新蒲崗重操故業，多年來生意總算過得去，是街坊的愛店。「最初只有我兩夫婦做，我在這家店，單單是跟着他做，也做了十五 、六年，後來他身體開始胖得不能久站工作，做不了那麼長時間了，現在就由我打理。」 拆大地魚肉拆到指甲痛 Sindy不想肥佬操勞成疾，便一個女人擔當起麵檔工作，只請幾個女工兼職幫忙。記起初接手的那段日子，Sindy 連忙搖頭，大嘆口氣。「不要說了！常常會因店子而嘈吵，當然很辛苦，他性格很固執很惡，一不合意便罵，為人太執着，俗語一句， 他真是個老屎忽。」跟肥佬學做雲吞麵，並不容易，除了用心，更多需要的是經驗。好似鬆麵走鹼，肥佬要她憑手感去確認，麵條是否夠身，何時要吹，何時整理一下，何時又算太濕或太乾⋯⋯「最討厭就是，他要我拆大地魚肉，麻煩得很，指甲會弄得很痛，他指定要取魚腩那片肉出來，研磨後篩粉，混進雲吞餡中。」坊間不少麵店求快，換成現成大地魚粉，這裏堅持以原條大地魚乾自家製。腩肉磨粉，其餘的魚身魚骨，則用火煨出油分，配以蝦米、果皮、甘草、羅漢果等材料，熬成透鮮香的麵湯。 麵湯煲好，雲吞也要包得漂亮，這得從挑餡開始。「你用竹柄挑餡時，每隻要三七比例，三分半肥瘦豬肉，七分蝦仁。」Sindy就這樣開張摺枱在門前，一邊招呼客人進來，一邊熟練的拍鬆一大叠的雲吞皮，左挑起一塊送進手心，右撥上一撮餡料，拇指食指用力掐成雲吞。「雲吞尾要似開花，包成金魚尾一樣，緊緊包起來，這樣的雲吞煮起來，才不會進水，保持原汁原味。」$33的一碗雲吞麵，或不如雲吞麵名店「麥氏」那種精緻，講究傳統把雲吞收在麵底，但味道、口感紮實，雲吞散尾玲瓏，餡料鮮香；銀絲細麵爽口，無鹼水味；湯底順喉甘甜，不溫不火，吃來帶種獨特香氣。 花一小時炸新鮮豬油 秘訣在豬油，英記加了不少的豬油，Sindy 每日後廚位置，花上一個小時鮮炸豬油，那陣子店裏香得很。「其實也沒有甚麼特別，你到街市買一些新鮮的豬油回來炸，我們一鑊最多可以炸到20斤豬油，一定要耐心慢慢炸，這樣炸出來才金黃色。」這豬油成就了一款不少街坊最愛的美食——豬油撈麵。撈麵用上兩個麵餅，煮起來要瀝得夠乾，然後會加入用乾葱和蒜頭煮過的豉油，再加一大舀豬油，翻弄拌勻，即使只配一撮韭黃，吃罷依然齒頰留香。 店子除了雲吞粉麵，還有那些燜得軟腍化口的南乳豬手、柱侯牛筋腩，也叫街坊欲罷不能，這些踏實的平民滋味，也令英記曾在2016年成為《港澳米芝蓮》推介的街頭小食，雖然只此一年，但Sindy從不放在心上，笑笑說：「你做飲食，沒可能做一種口味，人人也合胃口，獎項其實不太重要，最重要是客人來吃，讓我有錢賺才有意思，甚麼獎，不那麼重要。」確實，對她來說，天天如常開門，讓老街坊吃碗麵，自己賺到生活，才最重要。 率性師奶仔 與街坊建立客情 像去年因為肺炎疫情和店子翻新，她足足休業了兩個多月，才叫她難受。「做慣了，不做也不知怎麼過日子。我真是像牛一般，奴才命，這連客人也知道。」她一天待在店裏十多小時，一時煮麵，一時招呼，一時清潔，這種生活，她從不後悔。「人人也要生活，我又不是特別醒目，區區一個師奶仔。」這裏一班夥計，每個也像她一樣，不過也是為養家糊口，帶孩子的媽媽，每天勤勤實實地工作，做起來有一份默契與責任，出品好，招呼同樣好。不少街坊，也與這班師奶，建立起一種獨特的客情，別家餐廳難以模仿。「之前店子裝修，很多人以為我們結業，裝修後客人都特地回來探望，之前也很多學生客，總叫我Sindy 媽，很久不見，這裏就有那種情懷。」Sindy笑說。 採訪：胡熙裕 攝影：關永浩 英記巷仔雲吞麵 地址：新蒲崗康強街32-34號康強洋樓10號地舖 電話：23239559 營業時間：11am-10pm #飲食男女 #香港 #香港美食 #美食 #打卡 #hkfood #instafood #新蒲崗美食 #雲吞麵 #師奶 #豬油撈麵 #英記巷仔雲吞麵