各位社團的朋友們大家好🌞

蝦仁，不論外食還是自己在家烹調，是接受度很高的食材。透過直播簡單的介紹，不知道在挑選上是不是有點概念了？

昨天有朋友發問關於白蝦的問題，那又是一長串的故事了，這一回我們先把重點放在蝦仁身上吧🙂

我們一樣用圖文並茂的方式，讓大家方便辨別差異。

➰為什麼蝦仁要發泡

蝦子的保存條件，在海鮮類算是很嚴苛的，只要溫度不對、解凍、未及時冷凍，他的肉質與鮮度就會大打折扣，也因此發展出了發泡的方式。

蝦仁發泡後，質地會變得Q彈飽滿、粉嫩透亮，賣相佳、保水度也變好，重量增加10%～30%左右。

➰磷酸鹽是什麼？

磷-是人體僅次於鈣的第二大礦物質，我們從食物攝取磷後，會與鈣離子結合形成磷酸鈣的形態存在於骨骼與牙齒中，也可以磷酸鹽的形式與其他的蛋白質或軟組織結合，成為調節人體機能的物質。
而過多的其他的部分重新回流於血液中，或經由腎臟代謝排出，因此『磷』在體內是不可獲缺的物質，但是它的存在跟膽固醇相同，過與不及都不好。

➰磷酸鹽在食品加工的運用

水產品中，最常見的運用便是『包冰』。
水產品因肌肉纖維的構造不同，保存上容易造成蛋白質變性、風乾、脂肪氧化，因此添加磷酸鹽包冰，可以延長水產品保存品質，烹調前只要將包冰沖洗乾淨，適度清洗後就能放心烹調。很常在遠洋漁業與蝦蟹貝類的保存上。

肉品加工的運用上，在肉品屠宰後，因細胞會延續無氧代謝造成乳酸堆積，肉品ph值降低造成脫水與僵直狀態，肉品加工過程添加磷酸鹽，除了可以改善肉品的保水性、調節ph值之外，透過磷酸鹽或其他鹽類（亞硝酸鹽）的添加，促使鹽溶蛋白溶出，改善肉品質地。肉品加工的添加與運用上都有嚴格的標準與規範，對肉品的保鮮與安全性上也是有助益的。

-題外話-
醃製品中添加亞硝酸鹽可預防肉毒桿菌中毒，因此我不太推崇「在家自製醃製肉品」，畢竟無添加造成的食品中毒可能比適量添加的傷害更高。

其餘常見添加磷酸鹽食品有-麵包、麵條、口香糖。

前情提要說完了，切入正題吧！

🔺白蝦仁與草蝦仁的外觀差異

白蝦仁-蝦身上有斑點、顏色較淺。
草蝦仁-顏色較深，尾部有一個深色斑塊。

🔺發泡蝦仁與未發泡蝦仁的差異

發泡蝦仁-色澤會較透亮、壓起來有彈性、不會凹陷。
未發泡蝦仁-色澤較深肉色白、壓起來較沒彈性，壓痕會留在蝦肉上較長時間。

🔅蝦仁發泡的時間長短，也決定了蝦仁的品質差異。發泡時間長，蝦仁會變得透亮、蝦子的斑點或斑塊會變得模糊甚至消失，蝦身呈淡粉色。反之發泡時間短，蝦肉會較白、不透亮、蝦身的斑塊也清晰可見。

示範料理 方愛玲 西班牙蒜味蝦
食譜書第 128-129頁
可以搭上免揉歐包
食譜書第206-209頁

昨晚的直播連結🔗
https://www.facebook.com/groups/873213496355748/permalink/1471057196571372/

複習一下草蝦的直播🔗
https://www.facebook.com/groups/873213496355748/permalink/1237648809912213/

有關磷酸鹽的探討可以看這篇
食力-認識食物中的磷酸鹽
https://www.foodnext.net/column/columnist/paper/4357913198

#一口鑄鐵鍋端出一桌菜

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