電影孤味裡的蝦捲，台南有哪幾種作法？

最近台灣電影《孤味》奪得光彩🎉，票房也表現亮麗，這部電影的大致劇情是林秀英（陳淑芳飾），是台南某著名餐廳的老闆，因丈夫忽然點點的離開後，一人獨自撫養三個女兒長大成人，靠著一味「蝦捲」，撐起半邊天，因為整支影片大部份在台南開拍，所以來府城放映時，由最佳女主角陳淑芳和市長黄偉哲一起分送蝦捲給觀眾享用😋，市長也因為這部片子而特地分享他口袋裡的蝦捲名單，分別是：陳家蚵捲、淺草蝦捲、府城黃家蝦捲、欣欣餐廳、第一家食品專營處等。

蝦捲是從台南開始的嗎？🤔蝦捲或作蝦卷，其身來自於肉卷（肉捲），通常被誤寫為「雞捲」，根據教育部《臺灣閩南語常用詞典》對雞卷的釋義：

🧐雞卷 ke-kńg/kue-kńg，用豆腐皮裹肉餡後油炸的一種食物。也叫「肉繭」(bah-kián)，又叫「五香捲」，南部的人叫「肉繭仔」(bah-kián-á)。用「網紗油」做的叫做「網紗糋」。

如此解釋，失之輕率，實則所謂「雞捲」其實沒有雞肉，吃過的人總是納悶既無雞肉，那到底又和雞是什麼關係來著？後來才知道原來是用豆腐皮包裹剩菜下鍋油炸，是「加」（多）出來的，類似炸春捲的作法，因此應正名為「加捲」，「雞捲」非但以訛傳訛，也容易造成誤解。

漢字「加」在台語裡有兩種發音，算術如1加1時，唸成ka；說「多」出來時，唸出來則成ke。

「加捲」是中國閩南漳州龍海石碼一帶的名產，人們本來呼之為「石碼捲」，大抵原是窮苦人家不忍浪費食物，殘羮冷炙也要利用而想出來的一種處理方式🥢，不料卻大受歡迎更傳了開來；我曾經在中國廈門著名的「四里沙茶麵」連鎖店吃過一種「五香捲」，前身便是「石碼捲」，在當地或稱「五香條」，以豆腐皮包裹五味食材或切成五段名之，竟也成一道庶民佳餚。

通常加捲是用網紗來包。豬腹膜，台語念成Bong7-se，聞聲測字，「網紗」是也，但坊間也不知是誰開始用起「網西」二字，望之不知所以然，而文化部《台灣大百科》也居然將錯就錯，加以沿用。網紗者，其形攤開來如一層薄紗，筋絡成網狀，台灣人吃豬油🐷，最高級的為「板蚋油」（如蚋般呈白色的腹部油脂），其次就是「網紗油」了，這是固定豬隻體內的隔層油脂，經高溫油炸後，分佈在腹膜上的油脂就會溶解滲入到內餡裡，使其入口更加油滑，誘發出一股清香來，台灣人不只用來包蝦捲，也用在肉捲、雞捲，即所謂的kng2（捲）或kian2（卷）等外衣。

加卷傳來府城後，至今仍然存在，那為什麼會出現蝦捲呢？😮那就和黄市長口袋名單裡的「府城黃家蝦捲」有關了。

早期的報導，乃指是隨著明鄭來台的福州人所製作的一種美味小吃，第一代的創始人黄金水師拜吳祀，起初只是做肉捲，後因日治時期的漁港大力開發，所以生鮮蝦捲反大受歡迎🦐，黄金水就是賣蝦餃、蝦捲起家的，手藝薪傳三代，歷經遷徒到現址，不是在地人食好鬥相報，是不容易找到的，所以小小一味蝦捲，也有其時代的背景，反應彼當時府城庶民的生活。

傳統的蝦捲作法🦐，是將高麗菜、蝦仁、鴨蛋、蔥等製成的蝦漿，捏成約十來公分的長條，外層用豬腹膜包裹固定其型，再裹粉下高溫油鍋炸成，食用時，佐以醬油膏及些許黄色芥末，外皮香脆，內餡彈牙，真乃人間美味也。

另外還有一種蝦捲的作法是用豆腐皮來製作，眾口難調，自然也有嗜好此味者，但在地的老饕還是認定網紗為正宗，不過古早人食物貧乏，偶而能得重油、重鹹、重甜，就算得上起碼的美味，而且由於豬腹膜的數量並不多，且容易戮破，所以一旦要量化生產，當速食店的菜色賣，這道程序就會被省略，鮮捲吃起來乃因此顯得乾澀許多，也有店家乾脆使用一般的扁食麵皮，呼之為脆皮，這則是第三種蝦捲的作法了。

台南的蝦捲其實也面臨了危機。火燒蝦🦐是蝦捲主要的內餡 ，同時也是蝦仁肉圓、蝦仁飯和擔仔麵的食材，火燒蝦視地區而有不同的稱呼，在台南青鯤鯓以其殻厚，呼為「厚殻仔」；有一回去澎湖，在海產店裡看老闆邊招呼生意邊從魚缸裡撈起紅蝦來生食，強調生鮮，一看便知是火燒蝦，以其外殻有紅斑，日本名為アカエビ，而在澎湖則叫狗蝦；在美國，也因其殻厚粗糙，覆有天鵝絨般細毛，乃以Velvet shrimp稱呼。

現在火燒蝦在台南經常供應不足，環境因素加上無法人工養殖，陸陸續續有許多相關店家不作不賣了，該不會在將來只能於電影《孤味》裡看到蝦捲了吧？😫

拍得影片分享：電影「孤味」裡的蝦捲，台南到底有多少種？帶大家去吃吃看！🤗
https://youtu.be/BAdkzTinCCA

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清蒸肉圓V.S.彰化肉圓，你愛哪一道呢？
🌸食譜：#清蒸肉圓
晶瑩剔透的肉圓，香氣十足一口咬下幸福感滿分～
在路上看到的小吃攤肉圓，光看著以為作法很難，其實一點都不難喔！
只要在調粉漿外皮的部分注意小細節，相信每個人都能成功的🤗
🌸食材：
梅花絞肉600克
蝦仁數隻
香菜少許
在來米粉130克
樹薯粉240克
冷水140克
滾水420克
☘️料理名稱＆做法不一定正統，食譜純粹以個人經驗改良分享 ，請多包涵指教。

感謝好多朋友看到我昨天的文章，也收到許多與我溝通的回應和電話，很多朋友詢問我，台南小吃的甜味怎麼走鐘的？我想舉幾個小例子，大家就能容易了解箇中原因。

當我製作封肉、控肉的時候，總會買許多甘蔗，刷洗過後再拍打，然後鋪於鍋子底部與周圍，然後放進要滷的肉，最後在頂端撲滿拍過的甘蔗，如此熬煮之後，當然就散發甜味，此時品嘗到的是一種溫柔、婉約的甜，合理又帶甘甜。然而這樣的傳統作法若被簡略，要省錢、省工的方式就是不加甘蔗，反而直接加糖，但這樣只會嚐到「甜」一個字，加太多時就會變成「太甜」。

4、50年前的飲食攤上，總會擺上「一壺水」，那壺水都會用在調味用，可別小看這水壺，肚內裝的可是大有乾坤，裡面裝的是一把野生甘草片煮過的甘草水，加在湯頭或炒菜料理中，就會散發自然的甘甜滋味，若是偷懶而直接加糖，此時的甘甜又變成「甜」一個字。

舉個例子，蝦仁肉圓的醬汁現代店家的做法很簡單，用糖、醬油、水三者組合後勾芡即成，講究一點則不用太白粉勾芡，改用在來米勾芡，但如此的做法吃起來還是一個字，甜呀！傳統做法可不同，必須先將柴魚熬過成湯汁，然後加醬油、糖以後才勾芡，這樣的做法因為有柴魚居中調節，味道就不會呈現直接的甜味，反而變成婉約有層次感，還會帶股甘味。

現在有一家炒鱔魚名店，滋味又酸又甜，只因為店老闆選用廉價清醋，而非選用五印醋，所以酸味太過強烈，不加大量的糖實在難以調味，結果變成強烈的酸加上強烈的甜。

其實食材本身都帶有天然的甘甜味，甚至也帶有鹹味，倘若不認識食材、不學會掌控食材，卻只會一昧堆疊調味料，反而造成重複調味，越加越重而吃不到原味。

味蕾的甜味必須在合理範圍，而非去糖化到無糖。昨天遇到朋友問我，肉臊裡面不是也加糖嗎？會做肉臊的人都會說這是當然的事！但是過甜則是不應該，合理的甜會帶出鮮味，然而不合理時就會變成唐突。

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今天要來幫大家試吃的是「曾家莊蘿蔔糕」，那市面上蘿蔔糕百百種，他們家到底好不好吃，讓我來跟大家一起開箱吧！

曾師傅在堅持祖傳配方下，也不添加任何防腐劑，以二次殺菌的工法去延長保存期限，讓顧客可以完全安心食用！
二次殺菌能使蘿蔔糕上的生菌數及粉塵量降到最低喔，並在真空包裝完成後，以高溫殺菌爐進行殺菌，接著再送入冷卻室冷卻，才進行出貨，全程都控管著產品溫度及品質喔！

●港式蘿蔔糕（肉燥）
港式蘿蔔糕源自廣東，在廣東和香港是知名點心之一，曾家莊食品廠的港式蘿蔔糕在民國50年代就開始製作，後代再加以精進成更符合台灣人口味，用香甜的新鮮蝦仁、上等豬絞肉與油蔥酥完美比例拌炒入味，佐以新鮮的白蘿蔔絲與嚴選台灣米~
不用沾醬也很好吃喔！
※推薦特別吃法：以XO醬入鍋快炒

●傳統蘿蔔糕（純素）
蘿蔔糕就是菜頭粿，其寓意為「菜頭粿，好彩頭」，原味蘿蔔糕是來自台灣客家人的傳統米食，又名蘿蔔粄或菜頭粄，作法用料相當單純，也沒有添加任何配料，單純以米漿及蘿蔔本身的清甜去帶出古早味，綿密彈牙的扎實感，每一口都吃的到蘿蔔絲，以及滿滿的米香。
※推薦特別吃法：酥炸

●傳統芋頭糕（純素）
由於廣東潮汕盛產芋頭，芋頭糕便成了當地的特產，曾家莊採用綿密鬆軟最適合做成芋頭糕的台灣特級芋頭，香氣濃郁的芋頭用最簡單的配方去帶出其中的清甜，芋頭糕本身香氣逼人，不論直接簡單蒸熟食用，還是要煎成一塊塊外酥內軟、香嫩可口的香煎芋頭糕，都可以品嘗出不一樣的美味！

※推薦特別吃法：搭配蒜蓉醬油堪稱絕配，撒點胡椒粉食用也是不錯的選擇！

●芋粿巧
芋粿巧在古時候，閩南語的寓意中，具有「護(芋)孫」的意思，以糯米漿混芋頭絲，拌肉燥與油蔥酥，保留濃濃的芋頭古早味， 甜甜的糯米加上肉燥風味使芋粿巧更加美味，適用任何烹調方式，大人小孩都愛吃！

為了讓每一位客人吃到最新鮮美味的蘿蔔糕，他們都是收到訂單後才開始排單製作，也堅持傳統手工製造，保證不含防腐劑喔，並且製作好之後立刻急速冷藏，全程以低溫配送至客人的手中，可以說是非常的新鮮呢！

🚩曾家莊食品廠
地址：雲林縣西螺鎮福安街113號
電話：05-5863930

➡️官網： https://goo.gl/GFrXuw
➡️粉專： https://goo.gl/6MH1bN
➡️樂天賣場： https://goo.gl/3Y13Fr
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背景音樂：Music by Epidemic Sound (http://www.epidemicsound.com)
#大胃王邵阿咩#曾家莊蘿蔔糕#膽固醇女王