#拉麵浪人 Bowl 98

「雞湯本身相當清甜，加上藤椒淡淡的麻，有一種在舌頭上輕輕按摩的輕盈感」

▎店名：#三冬麵鋪
▎地點：桃園藝文特區附近
▎排隊狀況：16:00開放登記第一組，17:00開門候位23人
▎店內座位：約莫18人
▎拉麵名稱：#藤椒雞濃厚拉麵 特製版
▎配置：豬肉叉燒／舒肥雞肉 / 舒肥豬肉／溏心蛋／蘑菇 / 風乾蕃茄 / 蘆筍
▎價格： 270 +50(叉燒飯)+65(世界第二好吃布丁)
▎喜好度：4 / 5

主打雞白湯的三冬麵鋪位於桃園藝文特區附近的小巷子裡，營業時間不多，每次開門總是大排長龍。提起三冬大家首先會想到的是「世界第二好吃布丁」，也因此有不少麵友戲稱它是被拉麵耽誤的甜點店，嘴歸嘴，但是在台灣拉麵愛好會的北區票選裡，還是拿下2020最受歡迎拉麵店的第一名，耳聞這家厲害拉麵店已久，這天終於趁著一個空檔前往拜訪。
三冬是採登記制，大約會在開店前一小時開放登記，開店後會依序叫號，如果叫到號碼時人不在或是人數沒到齊就會跳過，過號後就需要再等約兩組。當天我們是四點左右就在門口等，登記完之後到附近逛逛快要五點時再回來，此時再去看登記板發現已有23人登記，這還只是平日晚上的狀況，果然是滿熱門的一間店。

湯頭
這次點的是限定的藤椒雞濃厚拉麵，所謂的藤椒應該算是花椒的一種，但是和一般麻辣鍋常見的紅色花椒相比，藤椒的麻味比較溫和不這麼濃烈，苦澀味、刺激感較低之外也帶著一抹清香。因此這碗加入了藤椒的雞白湯，喝起來除了濃郁的雞香之外，也呈現一種芬芳的清香，帶著一股甜味，再加上淡淡的麻，好像在舌頭上輕輕按摩著，讓整碗湯也跟著輕盈了起來。
雖然湯頭味道濃郁卻爽口，沒有雞白湯喝到後面會覺得膩的缺點，但是層次較為單一，從第一口喝到中後段都是差不多的感受，再加上湯溫較低，喝到後面湯已經有些涼了，所以最後還是沒有喝完。

麵條
中規中矩的細直麵，口感適中吃起來就是一般般，不太有存在感，掛湯力算是中下吧，如果是用筷子夾起來吃而不是用吸麵條的方式，會覺得吃起來略乾，但好在湯頭的味道頗濃，所以不至於有湯麵分離的感受。

配料
特製版和一般版的差別在於肉量較多，且有一顆完整的溏心蛋。
肉有三種，最大片的應該是舒肥豬肉，撒了點胡椒調味吃起來我自己覺得滿像厚火腿的味道，比較偏生冷的感覺。另外一種帶皮的豬肉叉燒則是肉質較硬，咬起來有點辛苦，味道的部分沒有太深刻的印象，只依稀記得和湯頭沒有太搭。最後一種則是舒肥雞，吃起來軟嫩不柴但可能是吃過太多厲害的舒肥雞，相較起來就只是中規中矩，沒有失誤但也沒有讓人驚豔。
溏心蛋倒是非常得我心！蛋黃呈現一種濃稠的流狀，醬油完全入味，鮮味把蛋黃的濃郁襯得更加有層次，拌入湯中，蛋香味與雞湯交融創造出美味的相乘作用，也稍稍為原本平穩的味道加上一些起伏。
至於蔬菜的部分，蘆筍很清甜又嫩，爽脆的口感帶來很不錯的節奏轉換，可惜只有寥寥兩根。風乾蕃茄原本想要當作轉味，但風味不夠強烈，作為清新口腔的用途還可以，但是進入湯中便馬上被蓋過。這麼多配料，我要把整碗的ＭＶＰ頒給那顆小小的蘑菇，看起來雖然不起眼，但一咬下去整個在嘴裡爆汁，鮮甜的菇味瞬間流竄全身，像是煙火炸裂般綻放華麗的光芒。
叉燒飯也很好吃，除了炙燒叉燒的香氣和美乃滋的甜味外，吃起來也有種清爽的口感，後來有麵友跟我說那是因為裡面有加檸檬，難怪吃起來毫無負擔感。

甜點
幾乎被所有吃過的人一致稱讚的「世界第二好吃焦糖布丁」，想當然爾對它的期待甚高！但沒想到的是它甚至還超越了我的期待；奶香味濃，同時有點微微的焦苦，平衡了甜度，更讓人驚豔的是其綿密細緻的口感，想像有一匹上好的絲綢鋪在舌端，完美地貼合帶來毫無縫隙卻又沒有窒息感的輕撫，有如一場溫柔又甜蜜的悱惻纏綿，吃著的同時會讓人暫時失了神，只想融化在那輕輕搖曳的布丁裡。

總結
或許是這週連吃了幾碗濃湯，也或許是專程去吃所以期待太高，吃完之後覺得有點失望。其實是好吃的，各方面都很平衡也很講究，吃起來讓人舒服又享受，但少了點讓我驚豔的點。就是一種四平八穩的好吃，沒有一個能刺穿我靈魂，讓我午夜夢迴都會再想起這碗的那種鮮明個性，無法成為那碗刻在我心底的名字。
但是聽 @0316lu 說，三冬的靈魂在於 #青森煮干醬油拉麵，一年吃近兩百碗拉麵的真。拉麵狂都這樣說了，當然也只能信了，所以下次見吧~世界第二好吃焦糖布丁(愛)

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今天要介紹的是精明商圈旁，
巷子內的無菜單料理游日本料理 ，
午間套餐680、1100，
晚餐1100、1800套餐以外，
也可依客人預算規劃，
另外提供每天限量10份的鰻魚飯。
詳細介紹：https://supr.link/NLDNa
套餐含前菜、小菜、生魚片、
主菜、湯品、甜點總共是十五道，
（每次會因食材有所不同）
價位的差別在使用的食材，
目前由老闆夫婦經營，
及一位廚房熟食師傅，
人力上有點不足，
所以出餐速度有點慢，
內部裝潢風格明亮，
走全白現代禪風非常優雅，
吧台是整塊花蓮壽山石製作，
像一幅水墨畫非常有質感。
接著介紹餐點：
大理石盤放上三種開胃菜，
分別是海帶、嫩薑、醃製的佛手瓜，
其中最特別的是少見的佛手瓜，
口感很爽脆，
吃起來有淡淡的果香，
酸甜度很剛好，
很像是情人果（芒果青）戀愛的滋味。
接下來就是生魚片跟握壽司，
它的醋飯比例很好吃起來粒粒分明，
不是偏軟而是帶Q度的米非常好吃，
上每一道菜師傅都會很詳細的介紹，
食材的出處、搭配的沾醬或佐料，
以及正確的吃法，
這樣的價位搭配的食材跟作法，
個人是覺得蠻超值，
上菜的期間還會招待，
例如烤甜蝦的蝦頭或是下酒菜，
老闆也很幽默的跟客人聊天喝酒，
氣氛非常融洽，
來一次就會想再來第二次的店，
生食：
1. 軟絲佐甜蝦2.紅魽 3.. 北海道櫻鱒
4.富山灣螢烏賊 5.九州縞鰺
熟食：
1.美乃滋焗烤明蝦綠竹筍
2.海苔鮭魚卵丼飯
3. 美國prime無骨牛小排
小菜：
1.🦑軟絲刷蛋黃
透抽一層一層的刷上蛋液去烤，
外層吃起來有蛋香，
裡面透抽很脆咬起來逼逼啵啵的。
2.🦐烤甜蝦頭
湯品：湯葉味增
加了奶油的味增很滑順豆香很濃，
滑嫩的腐皮像豆腐一樣順口。
甜點：
🍮自製的焦糖布丁
上面一層厚厚的焦糖，
布丁的部分也很厚實，
是屬於比較香甜的甜點。
其實吃到這裡已經差不多飽了，
看到包廂的套餐有誘人的海膽，
我忍不住加點了，香甜的不像話的
🍙海膽手卷$300，
才拍拍肚子買單離開。
這樣的套餐1100加服務費10%，
覺得蠻推薦的，
可以列入母親節聚餐名單。
.............................
🍣游．日本料理
🏡台中市精誠路50巷12號
☎️04-23291858
🈺️11:30～14:30；18:00～21:00
（星期一公休）

『蛋的考驗』

你們曾想過，廚師是怎麼面試的嗎？

在踏入專業廚房之前，我以為也就是去坐著，在辦公室裡跟主廚聊聊

聊薪水、聊待遇、聊工時、聊公司、喝杯茶喝杯咖啡

但實際上呢，沒有什麼坐下來聊聊的階段

一到了餐廳後，大家都在忙，沒有太多人會在乎你的存在

在疑惑地找到主廚或副主廚後，你會被帶去換上廚師服，一手拎著你的刀袋，一邊走過繁忙的廚房內場

接著你會按照內場缺人狀況被分配到不同的站台

他們會叫你切點蔬菜，如果你很菜的話

如果你經驗稍微豐富一些，也許會碰到魚跟肉的分切，甚至是烹調，幫忙午餐或晚餐的出餐服務

這些你做的事情，就是你的廚房面試了，在一天或半天結束後

主廚若覺得你表現OK的話，他會請你坐下來，跟你聊聊所謂的待遇職位與福利

那表現不好的話呢？基本上很多主廚都懶得跟你坐下來，會直接就叫你回家等通知了

。

而現在這種試工面試狀況，在所謂的米其林或高檔餐廳的世界裡

雖然表面上看來是個看你程度的方式，但沒有說明的是，高檔餐飲界很缺人，尤其在現代餐廳利潤低的情況下

有免費的人力多好啊，來做做雜事，挑挑菜，總之是那些重複性高的工作

建立在年輕廚師想把米其林或高檔餐廳的工作經驗放在履歷的上進前提上

以上這些，是我這六年來的廚房面試經驗，沒有太多談話，踏進廚房開始就工作，由於現代廚房裡的訓練時間成本過高，大家都希望進來的除師能是及時戰力

對於沒有經驗的廚師來說，如果又想趁早找到知名餐廳的工作機會的話

這種試工方式，的確是年輕廚師能體驗不同餐廳工作風格的好方法

。

當然，還有一直以來為人詬病的 Stagiaire (無薪實習) 制度

多少年輕人懷抱著到國外米其林餐廳工作的夢想，飛到了哥本哈根，飛到了舊金山，飛到了倫敦，飛到了紐約，飛到了義大利，飛到了日本

去做少則一個月，多則三個月甚至半年的無薪實習

旅途中的機票住宿餐費其實都是沒有給付的，當中的辛酸與需要忍受長時間沒有收入的生活，並不是一般廚師辦得到的

不過也正是這些人把國外做事的方式與知識帶了回來，改變台灣高檔餐飲的面貌

這邊向這些勇敢偉大的廚師們致敬！

。

回到廚房面試

已故的廚師/作家/電視製作人Anthony Bourdain曾在廚房機密檔案這一書裡提到，或是其他國際知名的廚師都或許會提到，關於老派廚師面試的方式

很簡單，進到廚房後

你會拿到三顆蛋、一些奶油、鹽巴與黑胡椒與一個平底鍋

接著你會被要求煎一個歐姆蛋(Omelette)

看書的那時是我正菜的時候，在澳洲一個很普通的美式餐廳，每天切著洋蔥做洋蔥圈，然後哭得亂七八糟的日子

所以我一邊在網路上搜尋歐姆蛋教學影片，一邊心想

『天阿，我會煎歐姆蛋嗎？！這東西看起來也太難了吧？！怎麼影片裡的廚師三兩下就搞定了？』

所以在那之後，以男性浪漫的角度來看，我無可救藥的掉入歐姆蛋的陷阱裡了

我幾乎每天都煎一份歐姆蛋來著，堅持了兩個禮拜後，我終於能把蛋包的形狀每次都包好

你們可能會問，面試煎歐姆蛋幹嘛？

這就有趣了，雖是簡單的一顆蛋，但你會訝異於多少廚師會搞不定一顆蛋

光是單純蛋料理就夠你忙了

太陽蛋、水波蛋、歐姆蛋、溫泉蛋、美式炒蛋、法式炒蛋、義式烘蛋等各式各樣的蛋

更別說蛋的變化料理

美乃滋、蛋白霜、沙巴雍、荷蘭醬、各式各樣甜點上的運用

一顆簡單的蛋在廚房裡可是無所不在的啊

而蛋看起來雖簡單，但最能測試出一個廚師對於火候與時間點的掌控

其實大部分的烹飪都離不開 Time & Temperature (時間與火後)

這也正是美國知名廚師 Thomas Keller 常常掛在嘴邊的

歐姆蛋下鍋的火侯，奶油加熱後發泡的大小與狀態，是否稍為焦化

其實完美的時間點，在商用火爐的火力下，大概都是1-3秒之間的事情

而蛋真正下鍋那一瞬間，才是考驗真功夫與眼力的時刻

。

以前曾有個主廚在教大家怎麼煎比目魚的時候，跟我說們

『這魚呢，就跟女人一樣，大部分時候她們，白嫩無暇，胴體緊緻，都被一層薄薄的皮包著，在遇到她們的時候，你下手得輕，手法得細，調味得精，這樣她們才會把最棒的滋味與口感回饋給妳。』

說實在的我那時聽到都唾液分泌了，心想這老英國還真會說啊！

在主廚正在煎魚的時候，他打起了Sabayon，一種綿密的奶油蛋黃醬

『首先你準備一鍋水，微微沸騰就好，上頭放一個鋼盆，鋼盆底部不接觸到熱水為基準，你打入兩顆蛋黃，加上一點白酒，便開始迅速且有節奏地用打蛋器以順時針劃數字8的方式，不斷地攪拌內容物

直至溫度升高至72度時，擠上1/4顆檸檬汁，一點匈牙利紅椒粉，兩三滴伍斯特辣醬，與兩湯匙的焦化奶油

接著從隔水中取出，以冰塊水稍微冰鎮鋼盆底部，待回到溫熱時，即可放一旁查看你的魚！』

那攪蛋的手法之細緻，完全搭不上一個英國大老粗的形象啊

但主廚真是厲害，那手法，記憶深刻，即便只是個簡單的奶油蛋黃醬，作法上的細緻度還是有差別的

。

而這些，都可以在煎一個歐姆蛋的過程中觀察到

任何料理都是，但蛋類料理尤其，非常看重對於『時間點』的掌控

一份好的歐姆蛋，切開後裡頭應該是介於熟與不熟的最中間

那不會太熟，卻斷生的綿滑口感，令人閉起眼睛

所以，歐姆蛋人人都會煎，亂煮包一包也可以

但好的歐姆蛋，卻是需要練習才能辦到的

而這樣的評斷標準，正是我在英國遇到的

那時試工一整天完後，主廚說我很好，希望哪時開始上班等的開始聊這些

但當他講到休假時，他突然停了下來，露出微笑看著我說

Well one last thing, can you cook me a simple omelette?

You know, French style.

於是我心想

『哇靠！不是吧！真的來這招？！』

於是我帶著

『七分恐懼三分自信好加在我有偷練習過』

的心理，再走回廚房，拿了個平底鍋，放在那鐵板上，打了三顆蛋，開始間歐姆蛋

還好，我曾讀過Anthony Bourdain的書，然後因此愛上歐姆蛋

不然這份到手的工作我很有可能不保啊（笑

你們呢？

有煎過歐姆蛋嗎？

#廚師漢克
#性感的蛋

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rockhankroll

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Btw guys, that yolk looks goddamn sexy right?!