【 蛋白霜變奏曲🎵 】
　
在甜點中運用性極高的蛋白霜Meringue
材料只需要「蛋白」與「砂糖」
但隨著溫度、製作程序不同
就能變化出多種不同的形式
有些能帶來蓬鬆口感，有些能撐起甜點組織
依作法能區分爲幾種類型：
　
🔸義式蛋白霜：將煮至118～120度C的糖漿加進蛋白中打發。因為義式蛋白霜質地結實穩定，不易消泡，所以常運用在慕斯、蛋糕表面裝飾上，並且可搭配噴槍炙燒出表面紋路。
　
🔸瑞士蛋白霜：將蛋白與細砂糖一起隔水加熱打發，升溫至40～50度C離火後持續打發。瑞士蛋白霜不易消泡，打發之後可加入奶油，裝飾蛋糕表面或製成馬卡龍內餡。
　
🔸法式蛋白霜：是甜點烘焙入門的蛋白霜製作方式，只要將蛋白中加入細砂糖打發即可。因為沒有經過加熱，所以體積雖膨大但易消泡，也因為這個特性，常用於烘製戚風蛋糕，增加入口即化的輕盈口感。
　
而深法的 #蛋白霜檸檬塔 便是使用義式蛋白霜裝飾並炙燒
打造出宛如棉花糖的Q彈蓬鬆口感
口味豐富的 #蛋白餅系列 則是以法式蛋白霜為基底
添加各式風味並以烤箱烘烤
製成鬆脆且入口即化的伴茶小點
　
#你最喜歡哪種蛋白霜甜點呢
　
▍蛋白霜檸檬塔 // 單份450元，十吋1800元
・可現場購買／預訂自取／宅配到府
・預訂請傳送訊息至 m.me/minuit1200
　
▍檸檬蛋白餅 // 140元（包）
▍伯爵紅茶蛋白餅 // 140元（包）
▍露台之花蛋白餅 // 140元（包）
▍杏仁蛋白餅 // 180元（包）
▍巧克力脆片蛋白餅 // 180元（包）

| 今日巴黎 |

昨天法國市長選舉，投票時間到晚上八點，選舉結果是法國前十大城市有一半將由女性市長執政。這是法國第五共和首次出現的情況，也證明法國女性從政的普及性與未來的社會發展趨勢。身為一名女性，我非常樂於見到這樣兩性平等的結果。

這次法國市長選舉的第二個特色，是法國的歐洲生態綠黨贏得了許多席位，顯示法國大城市的居民普遍對生態議題有所共識。

剛好隨機抽取的150位法國民眾也對法國政府的環境保護政策有所質疑，法國總統馬克龍一早就發表政府最新的綠能計畫。以往法國社會出現問題，政府就是轉嫁到稅收上，不過去年為了環境議題而調高油價增加稅金而導致每週六的黃背心上演，今天馬克龍的政策是：「法國已經是一個稅金很高的國家了，我們無法再用各種稅金解決問題，所以政府將付出預算支持綠色企業。」

有人或許會質疑黃背心就是因為油價碳稅調漲而起，怎麼又這麼多綠黨市長勝出？這不是很矛盾嗎？不矛盾，勝出的是法國前十大城市的市長，都市人要節能省碳而鄉下人要生存，這也是法國城鄉差異越來越大的表現。

看久了法國新聞，發現在這個多媒體新聞爆炸的時代，法國跟台灣也是一樣的，新聞一波推一波，民眾很快就忘記了。中午過後出來的是法國前總理被判五年刑期然後要入獄二年（中文太爛完全忘記怎麼說😆）的新聞，他因為長期用他太太的名義申請助理費用或掛名頭銜領薪水而斷送政治生涯。

法國電視上一些右派的記者、作家跳出來說他太太有多無辜、多驚恐、多麼無法見人、多害怕進監獄⋯⋯等。這應該也算是挪用公款加詐欺？這位太太絕對不會不知道自己先生這麼做，當其他女性辛勤工作和繳極高的稅金和社會福利金時，她過著光鮮亮麗的貴婦人生活買城堡時，似乎也不如想像中的無辜？

聽著這些幫前總理太太說話的聲音，實在無法引起我的同理心。在這個高稅金和高社會福利金的國家生活久了，我慢慢的能夠了解當年法國大革命的時空背景和人民感受，瑪麗安東尼在法庭上不也是說自己好無辜？然後人民餓肚子她買珠寶。

下圖：最近蛋白霜甜點開吃，因為小巧吃起來有稍微的空虛感和較少的罪惡感，很適合以減肥為終身志業的地方媽媽。這家由里爾糕點師開的蛋白霜甜點有好幾家分店，我們最常去的是16區分店，每次去的時候都要排隊，店裡的蛋白霜甜點現做現賣非常新鮮。

其中我們最喜歡的是sans-culotte口味。什麼？沒內褲口味？不不，我們現在用culotte來說內褲，但sans-culotte是專門指法國大革命時期參與的社會下層階級「無套褲漢」。無套褲就是我們現在穿的一般長褲，這要相較於那時候的法國貴族都是穿及膝真絲馬褲和小腿緊緊的白色套褲。

【#工商時間｜＃草莓滿滿帕芙洛娃】

豐香草莓上市的時候就一直想做一份甜點，擺滿軟甜多汁的草莓大方開吃，年底事多，這份念想到這週末才終於實現～這次要分享給大家的是經典蛋白霜甜點帕芙洛娃。

每年草莓季都做草莓卡士達鮮奶油蛋糕，今年想試點不一樣的又兼懶惰，選了材料只需要蛋白與細砂糖就能得一大顆蛋白霜餅的帕芙洛娃來玩，沒想到因為是初次做含糖量這麼高的蛋白霜，沒摸清楚食材的脾氣，一股腦把糖和蛋白混合後直接放入Magimix 打，辛勤半日，得癱軟成泥狀的蛋白糖，堅挺的蛋白霜是連影子都沒出現呀！！！後來收起貪方便的心，認真地查找資料，才知道要做出豐盈的蛋白霜，糖還是需要乖乖的分次加入、耐心等每一批糖粒融化才能再續添，蛋白組織先打好打硬，才能慢慢容納更多的糖，形成堅硬的蛋白霜，要想好吃就要耐心、按部就班，這句話還是該謹記在心⋯⋯當個好學生的結果是豐盛的， Magimix Taiwan 的馬力足，10分鐘打完收工，漂亮光潔的棉花糖蛋白霜大成功（快去點照片看超療癒）～

帕芙洛娃在歐洲是夏天的甜點，鋪滿夏季蔓生的莓果，按著個道理，那帕芙洛娃換到臺灣就是專為盛產草莓的冬季而生，如果說蛋白霜餅是帕芙洛娃的魄，那新鮮草莓就是魂了，是這份甜點的精氣神，記得挑肥嘟嘟的豐香草莓，有的切半有的整顆堆放，再刨點柳橙皮綴些顏色，一份莓果盛宴便成了。草莓喜氣貼合節日，適合已過的聖誕節，將來的跨年派對和新年也很適合唷！

#食材
常溫蛋白 3顆（約100g）
鹽 1小撮
細砂糖 155g
玉米粉 5g，加入1/2小匙白酒醋調和成玉米粉醋
冰鮮奶油 200ml
黑蘭姆酒 1/2大匙
可可粉 適量
草莓 適量
糖粉 適量
柳橙皮 1/6顆份

#作法

1. 將打發槳安裝於乾淨無油的調理碗中。烤盤中鋪上一片烤焙紙備用。

2. 蛋白放入調理碗中，蓋上蓋子（不要放推料棒以利空氣進入）攪打約1.5分鐘至蛋白不再透明、轉為白色蓬鬆的狀態後，分10次慢慢加入所有的細砂糖，每次加入砂糖後計時30秒讓機器把砂糖完全攪拌融化。砂糖全部加完後計時3.5分鐘，持續攪打至硬性發泡，也就是用湯匙放入蛋白霜中再拉起後，匙尖沾附的蛋白霜是堅挺有小尖嘴的狀態。續加入玉米粉醋攪拌均勻即可。(整段攪打蛋白的時間約是10分鐘)

3. 將蛋白霜倒於烤焙紙上，用湯匙整形成略略內凹的圓形，以130℃烘烤1.5個小時，計時結束後關掉烤箱，將蛋白霜蛋糕靜置在烤箱內（不要掀開烤箱門唷）1～1.5個小時至蛋白霜餅完全冷卻定型。

4. 調理碗與打發槳洗淨後裝好，倒入鮮奶油蓋上蓋子（不要放推料棒以利空氣進入）攪打約1～2分鐘至鮮奶油軟滑但不會流動的狀態，拌入黑蘭姆酒備用。

5. 將蛋白霜放入盤中，撒上一點可可粉後抹上鮮奶油，擺上草莓，撒上糖粉並刨點柳橙皮撒上即可享用。

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《「外」來的幸福─從海那一端來的媽媽》新住民柑仔店的成員因為跨國婚姻來到台灣，因想念故鄉，想念記憶中媽媽的味道，於是我們成立了一個『愛吃聯盟』，因為記憶中的味道讓我們相聚，也燃起了創業的念頭，把想念化成為動力，把愛變成餐桌上的佳餚，歡迎您一起來嚐一嚐。
「新住民柑仔店」群聚的背景，是由嘉義市新移民女性關懷協會裡的姐妹所組成而成群聚，姐妹嫁過來台灣，結合家鄉與台灣口味所經營的小型店家，有許多的特色商品，因網路運用資訊落差，無法有效行銷及打造品牌，苦無機會與管道讓更多消費者可以認識她們的產品。藉由異業實體群聚的產業社群，彼此可以提供很多競爭優勢的來源，包括共用資源、增進合作關係、減少交易成本，分享經營管理心得與成果等。
「新住民柑仔店」群聚成員主要是由哈迪亞商行、鳳姐手作坊、茜茜手工皂坊、鮮知道有限公司、杰樂蕃薯園、憶之味手作醬、天青企業社、品御手工蛋捲、小黑貓法式料理館等九家不同產業所組成，以湖北天然酒麴加台灣在地食材做成的甜酒釀、以四川正統中藥入味的辣味滷味、台灣上等干貝小魚乾加廣西家鄉手工辣椒醬做成的干貝醬、法國鄉村的杏仁蛋白霜甜點、用家鄉口味製作而成的雲林水林地瓜、為了你的健康而把關無任何添加物的優格與媽媽用愛女兒的心情製作的手工蛋捲等，新住民結合台灣在地食材與家鄉風味的口感，每種商品中都有記憶著媽媽的味道，嚐一口重返童年的美味，調和著對遠方家人的想念，燃起初衷打拼的勇氣與希望。

薩爾茨堡舒芙蕾佐覆盆子www.yokofu.tw/berg-landschaft:

所需食材
5 顆 蛋
100 g 糖
50 g 覆盆莓
2 湯匙 麵粉
1 湯匙 玉米澱粉
1 湯匙泡打粉
檸檬皮
1/2 茶匙 香草精
少許鹽
糖粉

覆盆子奶油部分：
50 g 覆盆子
40 ml 鮮奶油
10 g 糖

作法：
1.將雞蛋分成5顆蛋清和3顆蛋黃(另外兩顆蛋黃不需要)，然後蛋清打發直到變固態。打發時邊加入少許的鹽和糖。
2.在蛋黃裡加入檸檬皮和香草精攪拌均勻，然後倒入步驟１的蛋白霜上。陸續將麵粉、玉米澱粉和泡打粉，利用濾網加進蛋白霜裡，攪拌均勻。
3.將其放進烤盤裡（請參照影片放置），加些覆盆子，再繼續用步驟２的蛋白霜蓋住，放入180度烤箱15分。
4.等待的同時，準備覆盆子奶油，將覆盆子壓碎，加入糖和鮮奶油，攪拌均勻。
5.烤好後，撒上糖粉，搭配覆盆子奶油，完成。

蛋白霜檸檬派食譜(http://www.yokofu.tw/lemon-tart/?ref=fb)：

所需材料：
派皮部分：
麵粉 225g
蛋黃 1顆
奶油 140g

內餡部分：
水 310ml
檸檬汁 125ml
玉米粉 75g
糖 210g
奶油 60g
蛋黃 3顆

蛋白霜部分：
蛋白 4顆
糖 100g

作法：
1.在派皮部分的食材倒入碗中，均勻混合成為麵團。然後將此麵團鋪在圓形蛋糕烤模內，放入200度烤箱烤10分鐘。
2.將310ml的水、檸檬汁、玉米粉和糖倒入鍋內，開小火攪拌直到得到一個光滑和均勻的奶油。然後關火，加入奶油，3顆蛋黃和檸檬皮，攪拌一下。
3.將4顆蛋白與糖倒入碗中，先倒入1/3砂糖，用電動攪拌器以高速打至變白，在慢慢加入剩餘的糖，繼續用電動攪拌器以高速打至硬性發泡。要知道何時停止，只需將電動攪拌機舉起，若是泡沫尾端呈現挺立狀並具光澤，就是。
4.將步驟2的檸檬內餡均勻倒入派皮裡，然後倒入步驟3的蛋白霜。接著利用湯匙背面，將蛋白霜做出「波浪」狀，再次放入190度烤箱烤5分鐘，完成。