為什麼這篇蛋白糖霜比例鄉民發文收入到精華區：因為在蛋白糖霜比例這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者alufish (璃天)看板baking標題[問題] 裂開的蛋白糖霜時間Fri May 11 2...
蛋白糖霜比例 在 奶茶不甜 台中美食 Instagram 的精選貼文
2021-09-17 12:53:20
#侯舍設計 · 收到來自朋友的禮物，像小房子的折盒設計，打開之後盒子變成一張充滿文青感的使用說明。很環保讓人驚喜的包裝設計。烏龍茶包用了符合中秋應景的中秋兔兔，用文字仔細介紹關於烏龍茶背後的故事，冷泡和熱泡的茶水比例和時間。適合對茶文化一知半解的我，覺得貼心❤️ · 附上的手工餅乾好吃極了！特別喜歡...
昨天參考版友的食譜做了蛋白糖霜
蛋白：糖的比例是1：2，將近100℃烤接近兩小時（因為要拿來當蒙布朗的芯所以大顆
一點，我就把溫度調降一些然後延長時間）
我有把蛋白打到接近硬性發泡，鋼盆倒轉不會滴落
可是我的蛋白糖霜們在烤不到30分鐘的時候就一個一個從中間裂開，溢出少量糖漿
請問這是因為我的溫度還是太高了嗎？也許應該降到80℃然後烤更久……
還有一個問題就是烤之前的蛋白糊有點粉粉的，應該是糖沒有完全融化
蛋白裡的糖我大部分都是用caster sugar，再加上一些icing sugar
我有看到食譜說法式蛋白霜因為溫度較低所以沒辦法溶解那麼多糖（跟義式蛋白霜比）
所以另一個可能是糖的比例太高所以裂開溢出糖漿？
也許下次可以把蛋白：糖比例降到1：1.8之類的
麻煩版友們幫我解惑一下了
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◆ From: 116.240.253.195
→ meisterhaft:Meringue Mushrooms Recipe 內有影片 我有照做過 05/11 22:09
→ meisterhaft:很成功~ 不過如果你是要拿來當蒙布朗芯的話,可能要考 05/11 22:10
→ meisterhaft:慮一下濕度的問題喔 以我這邊的情況來說,放室溫沒多久 05/11 22:10
→ meisterhaft:就會開始吸濕發黏,放密封盒冷藏就能完美保存 05/11 22:11
→ meisterhaft:放室溫是指暴露在室內空氣中 05/11 22:11
→ alufish:謝謝樓上！那蘑菇也太可愛！因為我在澳洲所以沒有濕度問題 05/11 22:22
→ alufish:組合好之後甚至還是脆的（應該也是因為我栗子泥水分不多） 05/11 22:23
→ alufish:算了一下，連結食譜的糖大概是蛋白1.3倍 05/11 22:25