[爆卦]蛋白打發失敗怎麼辦是什麼?優點缺點精華區懶人包

為什麼這篇蛋白打發失敗怎麼辦鄉民發文收入到精華區:因為在蛋白打發失敗怎麼辦這個討論話題中,有許多相關的文章在討論,這篇最有參考價值!作者chang0206 (Eric Chang)看板baking標題[問題] 為何蛋白混到蛋黃就打不...


昨天在家裡做舒芙蕾準備帶給同事試口味
結果在分離蛋白蛋黃的時候,拿到一個很硬的蛋
敲鍋子旁怎樣都敲不碎
所以手賤學人家大廚拿刀子敲...
然後蛋殼碎了沒錯,但是蛋黃也流出一部份到鍋裡了
目測大概是一顆蛋黃的1/10 吧,看起來只有一點點,想說應該沒關係
結果這次的蛋白怎樣都打發不了
本來想說沒有混到很多,就沒有費心去撈出來
沒想到打了快半小時,還是沒辦法「尖挺」
又不想浪費,只好硬是加到蛋黃糊裡面去烤
想當然烤出來的成品也就不怎麼樣了..

很好奇為什麼只有沾到一點點蛋黃也會造成這樣的結果?
書上、網路上都說打發蛋白的鍋子不可以沾到水、油、蛋黃
但是都沒說為什麼咧?如果不小心沾到了,有沒有補救方法?

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m2488663: 油 09/23 10:45
ginnyhuang: google 蛋白打發原理 因為蛋黃含大量脂肪 09/23 10:49
chang0206: 有印象是因為油的關係,但是比例這麼低也會喔? 09/23 11:06
neveneve: 沾到蛋黃,可以把蛋黃撈起來,再打發 09/23 15:03
skytolove: 蛋黃部分撈起來就好了 09/23 15:34
taya1991: 很硬的蛋 DD 09/23 17:05
eaeao: 其實我好幾次都有混到一點點卻都打的發,機器轉高速 09/23 19:37
fcz973: 混到少量還是可以硬打起來啦 09/23 19:56
dream070912: 其實從一開始敲到很硬的蛋而且蛋黃容易破,就代表這 09/23 20:40
dream070912: 顆蛋很不新鮮,不新鮮的蛋會較難打發,而且製作的成 09/23 20:40
dream070912: 品味道也不好,下次遇到這樣的,就換一顆蛋吧,敲蛋 09/23 20:40
dream070912: 最好打在另外的碗,沒問題再放到打蛋盆裡,以免毀了 09/23 20:40
dream070912: 整鍋蛋 09/23 20:40
papa1120: 好像在哪邊看過混到2%以下的蛋黃是可以打發的... 09/23 23:10
opklm: 可是有的食譜不是全蛋打發嗎? 09/24 05:32
papa1120: 全蛋打發一般會加溫,分蛋一般是冰涼的 09/24 13:20
neveneve: 全蛋可以打發,但不太可能打到像蛋白硬性發泡那樣挺 09/24 22:06
Junchoon: 全蛋打發的原理和蛋白打發是完全不同的喔 09/26 01:28
Junchoon: 蛋白是靠蛋白質連結來包覆空氣,油脂和鹽類會妨礙蛋白 09/26 01:29
Junchoon: 中的蛋白質相互連結,會讓蛋白泡沫穩定性變差 09/26 01:30
Junchoon: 酸性跟糖分則可以穩定蛋白泡沫 09/26 01:30
Junchoon: 全蛋打發是靠蛋黃的乳化效果,全蛋液乳化後可以抓住空氣 09/26 01:32
Junchoon: 而加熱全蛋液可以促使蛋液中的蛋白質展開,提高抓住空氣 09/26 01:33
Junchoon: 的效率 09/26 01:33
chang0206: 那為什麼有水也不行?水總不含油脂、鹽分吧? 09/26 16:36
hangten777: 打蛋白鍋子有一點點水是沒關係的 不要有油就好 09/26 17:28
hangten777: 蛋白自己水份含量就88%了 幾滴水根本沒差 09/26 17:29
hangten777: https://goo.gl/M9C7B1 寫過一點點關於這種東西的文 09/26 17:31
Junchoon: 蛋白加個5%的水分照樣能打發,不然就不會有人用醋或檸檬 09/26 20:46
Junchoon: 汁來代替塔塔粉了 09/26 20:46
hihigirl: 想更瞭解原理可以參考書號ISBN978-986-85979-2-1 09/28 02:41

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