【Cooking Studio】2017.12.09《誠品知味-十八養場》誠品台中遠百店 現場文字記錄

本場活動摘要：
1.十八養場的理念、對消費者的承諾、十八養場的特別
2.雞的知識
3.大家可能有的疑問
4.煎雞排的要領
5.五味醬作法
6.鐵鍋不沾的原理
7.中餐最厲害的地方
8.蛤蠣放鹽吐沙的效果在哪裡呢，鹽量要放多少？
9.只用滴雞精如何獲得足夠的營養
10.醃肉醬料比例
11.利用土雞與肉雞做料理的比例
12.怎麼煮一隻白斬雞的口訣與主要用意
13.放涼之後白斬雞表面如何產生油亮油亮

《誠品知味 — 十八養場》─紅玉雞料理達人
示範／ 吳志杰（創意料理「 飯菜舖子」負責人）
►活動時間│12/09(六) 3:00pm-4:30pm
►活動地點│ 誠品書店台中大遠百店 9F Cooking Studio
台中市西屯區台灣大道三段251號( 遠東百貨 Top City台中大遠百 南棟9F)
►示範料理│ 五味香煎雞腿排、韭黃醋香雞片、百菇鮮雞湯
►直播位置│ 誠品中臺灣
日月潭的養場，有著 5000 坪的獨立飼養空間，「十八養場」擁有博士級的專業團隊，全台首創選用非基改黃豆玉米與紅玉紅茶、埔里純淨山泉水餵養雞隻，全程不使用抗生素，紅玉雞的成長ㄧ路無藥，且安心茁壯！
秉持天然享食、踏心真誠的理念，堅持提供消費者天然、健康與美味兼具的食材。
本場特邀名廚吳志杰老師教您化身為料理達人，將現場示範三道「紅玉雞」料理，吳老師的專業廚藝，並使用「誠品知味」嚴選的「十八養場滴雞精」做完美提味，讓人雖處於天寒的秋冬之際，能藉由一口熱湯，輕輕鬆鬆用紅玉雞溫暖家人的胃！快來體會通體舒暢的溫暖！
鉅峰食品生技股份有限公司

大家午安大家好，我是誠品書店臺北總公司企畫李絲絲，並且擔任Cooking Studio的主策畫與活動主持人。目前，誠品書店有3家Cooking Studio，分別在臺北信義旗鑑店、板橋新板店，還有中南部唯一一家，就是各位所在的臺中大遠百店。

為什麼在書店設一個全套的廚房呢？
因為我們要利用這樣的空間，跟讀者做面對面的互動，我們請到了每一本食譜書厲害的作者本人，另外包括有國內外的星級主廚，親自在現場示範。Cooking Studio開辦到現在，台北信義店已經開辦10年，板橋店5年，台中大遠店1年多的時間，因此也是3家書店中最棒的設備、最新的設備，請到的師資當然更是最棒的。

通常，我們活動的主題分為2大類，1個是出版社出版新書，另1個是大家可以發現在誠品書店裡有一個區塊是專門賣食品，請看右手邊的架上、後方的架上，我們在8年前開辦了誠品知味。

誠品知味是做什麼呢？
為了推廣臺灣農業，特別引進北、中、南、東所有的臺灣小農的優質的食材，今天的主題就是誠品知味，其中一個非常棒的品牌就是「十八養場」。

不論你是不是認識十八養場，我們今天就來好好的介紹十八養場！

誠品書店賣雞肉是頭一遭，我從來沒有在誠品書店賣過雞肉喔。我在誠品有17年多了，是賣書人，這也是我第一次賣雞肉，十八養場的紅玉雞，到底什麼是紅玉雞？

首先要介紹十八養場的團隊，十八養場在南投縣魚池鄉，日月潭好山好水好環境，竟然設了5千坪的養雞場，每一隻雞都是白色的羽毛，漂亮的紅雞冠，長的頭好壯壯，每天都過著快樂的生活。

老闆是一位養雞經驗超過30年時間的達人，團隊人員一個比一個年輕，雖然年輕，是很厲害的，個個都是博士級的專業人才。先介紹主講人是中興大學生態學科博士，也是十八養場的品牌經理，掌聲歡迎蔡俊興經理。

俊興經理：
各位臺中的夥伴大家好，謝謝你們週末來參加我們的試吃會，謝謝！

另外一位是臺灣大學海研所的碩士，也是十八養場的業務副理，呂翰駮副理。

翰駮副理：大家好！

絲絲：
左邊帥哥、右邊帥哥，左邊碩士、右邊博士，真棒！你以為今天只有這樣嗎？當然還有最棒的靈魂人物，十八養場推廣雞肉到現在很多年了，但是若沒有好好的把十八養場的雞肉料理演繹出來，大家也沒有很多的機會可以領略與品嘗到這麼棒的雞肉。歡迎型男大主廚，飯菜鋪子的負責人，也是十八養場專任的主廚吳志杰老師。

志杰老師：
大家好！很高興今天有這個機會可以來這邊跟各位分享十八養場的雞肉，十八養場的雞肉真的是一個非常好的雞肉，等一下慢慢的介紹，讓大家細細品嘗，謝謝。

絲絲：
今天陣容堅強，其實志杰老師已經幫我們都準備好了！等一下看老師好好的示範料理，謝謝老師。因為大家不認識十八養場，也沒吃過十八養場的雞肉，我們先讓各位了解一下十八養場。

我很佩服俊興，一個中興大學的博士，家人覺得應該會有更好的發展，可是你卻選擇跑到養雞場裡養雞，對他說過的一句話非常感動，他說：「臺灣的農業沒有年輕人了，覺得很感概。」

Q：請問俊興，是什麼起心動念，讓你選擇到十八養場？
A：在我博士班快畢業的時候，那時發生了食安風暴，我個人也很愛吃雞肉。有一天在日月潭做調查，意外的發現在這個好山好水的地方，居然有一個在森林裡的雞場，然後跟雞場老闆開始聊天聊著，問我要不要來養雞？心想，我博士來養雞好像有點怪，但是老闆說的一句話迴盪在我腦海中，於是回家後跟太太商量，不然我們找一天時間去跟老闆聊聊彼此的理念等等。

第一個，臺灣都沒有年輕人要接班；第二個，臺灣的食品業，一直都沒有好好的去做改良，也怕未來食安危機，會愈來愈多、愈來愈大。

如果，年輕人不來幫大家把關，以後，臺灣人還能靠誰來把關呢？
因為覺得這個理念很好，決定在畢業以後一起合作開公司，成立十八養場這個品牌，品牌最簡單的一個理念就是「要讓大家吃到健康」。很簡單，我們就是餵雞人可以吃的東西，雞才會回饋更好的給我們。

待會兒就由翰駮副理為大家介紹十八養場與雞肉，他也是我中興大學學弟，非常優秀，也很期待為大家帶來很精彩的解說、吳老師把紅玉雞的魅力分享給大家，謝謝。

絲絲：
十八養場的雞都過著很好的生活，剛剛聽到俊興說到師父陳明尹董事長，有時候會跟人家開玩笑。

人家會稱讚說董事長的孫女好可愛呀，孫女長的好漂亮，你都怎麼養得這麼好、照顧得這麼好？我的孫女都把她當雞養，啥米！當雞養？！這句話怎麼說的有點怪怪，意思好像是對雞比對人好耶？！

沒有錯！十八養場就是對雞這麼好。至於怎麼好，現在把時間交給翰駮副理來告訴我們十八養場的品牌故事。

十八養場品牌故事

今天要介紹十八養場的雞肉跟別人有什麼不一樣的地方，與品牌故事。
當初我們就設定把所有有消費者都視為家人的概念來銷售。因為你是我們的家人，當然給你最好的。

以前的人養雞，自己要吃的另外養。我覺得這是不好的，我們應該要販售出自己可以吃的雞肉給消費者。理念很簡單，就是希望可以吃到健康、美味、天然的雞肉。對消費者的承諾：安心、誠實、永續。也希望未來大家看到十八養場這個品牌就覺得安心，覺得我們是誠實的，因為品牌是永續經營的，這樣我們才可以為大家來把關食品安全。

我們要怎麼做，未來才可以發展得很好，我們只是堅持做對的事情。因為現在很在意食安問題，我們就是把材料顧好、把雞養好，雖然很辛苦的在銷售，但是我希望我們能繼續堅持下去。

有很多地方不是很清楚，為什麼我們要餵雞吃茶葉？待會會一一為各位解答。
首先，十八養場有4個特色，都環繞在同一件事上，我們要餵雞吃人可以吃的東西，這樣雞才會回饋更好的給我們，而不是我們把不好的東西餵給牠們，因為誰要吃？我們呀。你給牠們吃有毒物質、劣質品，最後還不是會回到我們身上。接下來一一分享，十八養場跟別人不一樣的地方在哪裡。

※十八養場在哪裡？
日月潭
8棟獨立空間
5000坪
山泉水
中央恆溫系統
平飼自由活動
低密度飼養

※十八養場養什麼雞？為何養白肉雞？

土雞 十八養場 白肉雞
羽毛外觀 有色 白 白
肌肉纖維 較粗 較細 較細
肉質口感 有嚼勁 扎實不失Q彈 軟嫩
料理方式 湯、燉 做什麼都很棒 煎煮炒炸燉

※養雞知多少？

土雞 十八養場 白肉雞
飼養週期 80天以上 42-45天 30-35天
飼養環境 半開放式 負壓恆溫 密閉雞舍
食物來源 難控制 非基改飼料 基改飼料

※大家可能有的疑問

Q：白肉雞為何養35天就可以上市？一定有打生長激素！
A：因為以下原因，
育種選拔技術，使小雞品質精進
飼料配方進步，使小雞營養改善
飼養環境提升，使小雞成長穩定

Q：白肉雞養35天就可以上市，為何十八養場要養到45天？想讓牠們更胖更可愛！
A：因為以下原因，
使雞肉口感更接近土雞，不軟爛。
比較成熟，風味較佳。

※十八養場的特色

人能吃的，動物才能吃！
全程無施打抗生素與成長激素
非基改黃豆玉米飼料餵養
產銷履歷認證優質農產品
首創拌入台茶十八號有機紅茶餵養

第一個是「飼養全程完全不用藥物-抗生素與成長激素」

Q：為什麼畜產業會使用抗生素？
A：如果你是農友，一定想在有限的空間養愈多的動物，才有辦法賺愈多的錢。像家中有小朋友，帶去托嬰中心或幼兒園，發生第一件事情是感冒、發燒。其實動物也一樣，只要密度太高的時候，就容易生病。但你一定不希望飼養的動物生病，臺灣的法律規定，死掉的一定不能屠宰販賣，既然不能屠宰就要確保不能生病、死亡，但是你又想養這麼多，怎麼辮？就會預防性投藥。在還沒有生病的時候就餵牠們吃抗生素。

不過我覺得，抗生素應該不是來自於我們吃的雞，因為是你生病了醫生才開藥給你，不是因為吃了很多的雞肉有抗生素，這樣是不對的。

大家有發現以前吃全雞湯治感冒很有效，現在只是覺得好喝而已。因為你燉的是濃縮的抗生素雞湯，你喝下去感冒馬上就好了，現在的雞很健康稍微有把關，所以你沒有喝很多，就覺得似乎沒有很有用。

抗生素還有一個問題，抗生素不能隨更亂用。大家有吃過抗生素的藥嗎？醫生會交代2件事情：要全部吃完、多喝水。還有一個非常重要的，不能中斷，例如每間隔4-6小時就要吃一次。為什麼不行？因為你沒有把細菌殺光的時候，剩下來的細菌會產生抗藥性，不只有你會產生，包括你的先生、小孩、父母，他們都會被你帶有抗藥性的人感染。也就是說抗藥性對於家人，甚至是工作環境都有很大的影響。因此抗生素才會愈用愈大量。

因為不樂見這種情況的發生，於是我們在飼養全程不施打抗生素與成長激素。也會利用雞的肝臟做化驗，去檢查為什麼到底有沒有動物用藥存在，其實結果是未檢出，因為我們沒有用藥。

Q：大家知道為什麼要拿雞肝做化驗？
肝在人體是代謝器官，負責分解藥物跟毒素。雞也一樣，若肝沒有問題就表示整隻雞是安全的。

第二個是「產銷履歷認證優質農產品」

我們的雞肉是產銷履歷的商品，有這張貼紙表示通過產銷履歷認證。拿出手機掃QR code就可以查詢到這個雞肉什麼時候送去哪邊養、每天有沒有正常飲食、有沒有打疫苗，最後送到哪邊賣，整個生產流程很透明化。

Q：既然不用藥，怎麼預防生病？
A：這個是好問題，待會兒會解說。

第三個是「非基改黃豆玉米飼料餵養」

Q：大家有沒有想過，每天吃的雞、鴨、鵝、魚的飼料，是基改還是非基改的？
A：全部的畜產動物都是吃基改的穀物。

發現這個問題後，我就想去買非基改黃豆玉米飼料來餵養，結果發現，買不到耶。為什麼？因為基改的成本是這樣，非基改的成本又多一倍。大家都嘛想買便宜飼料來餵，再賣你貴一點的雞肉。

於是我們決定自己來做這個飼料。跟農夫契作玉米、跟加拿大進口食品級的黃豆，混合搭配我們的飼料。這樣可以去掉一些對基改食品的疑慮。

對我來說，因為是讀生物相關，我擅長的是生態、保育，我認為，這樣子做，是可以友善大地生物的。基改不僅是對人體造成影響，對環境、社會都有一定程度的影響。

最後這個「首創拌入台茶十八號有機紅茶餵養」

Q：也是很多人會問我們的，為什麼你們要餵雞吃紅茶？
A：而且是台茶十八號，有人知道它的俗名嗎？是紅玉，日月潭魚池鄉的特色茶種，喝起來有淡淡肉桂跟薄荷的香味，而且泡出來的茶色是漂亮的。

因為不想用藥，但也想要讓雞可以更健康。我們去研究文獻，發現日本、巴基斯坦，他們會餵雞吃茶葉，而我們的農場在日月潭，有台茶十八號，不然就試著餵看看。發現免疫力確實變好了，生長表現也變好了，也不太有生病的現象，其實收到很意外的回饋，如果你買雞肉回家煮的話，只需要加少許鹽巴或是水煮、清蒸，其實有淡淡的香甜味。

當然，我們也希望能結合在地特色打造一個臺灣農業的新氣象，希望是獨一無二的紅玉雞。

飼養全程不用藥-全程無施打抗生素與生長激素
解決抗生素濫用問題！比零藥殘更厲害
電視媒體報導：「濫用抗生素致災，超級細菌恐無藥可醫」、「促生長.避疾病傳染，畜牧業飼料多摻抗生素」等

產銷履歷認證-生產過程透明最安心！

非基改飼料餵養
基因改造食物-基改產品
基改黃豆玉米去了哪裡？？？
過敏？致癌？環境有害？

解決基改食物的問題
孟山都：全球最大基因改造種子製造商

友善大地與生物！

★臺灣契作玉米+加拿大進口食品級黃豆+10%維生素礦物質=十八養場白羽雞素飼料

台茶十八號拌入飼料
日月潭當地種植+通過中興大學有機認證=有助提升雞的免疫力換肉率

獨一無二紅玉雞
利用在地特色，打造優質農產品

※十八養場全系列商品
→生鮮雞肉
雞翅、雞胸、去骨雞腿、帶骨雞腿、全雞(真空包裝)

→熟食料理
爽口雞肉鬆
屠宰後黃金2小時內動工製作，不添加豆粉、不染色

→常溫滴雞精
無任何添加物，富含膠質、零脂肪
國際食品安全認證加工廠，恆溫精萃6-8小時

十八養場的腳步
2016臺灣農業精品展
2017臺北國際食品展

我們的理念
只要方向對了，我們不怕走得慢，堅持傳遞我們最驕傲的態度！

絲絲：
謝謝翰駮介紹紅玉雞，很簡短但很仔細的介紹。很驚訝居然餵雞吃紅玉紅茶，台茶18號也是十八養場品牌的由來。

人感冒生病會流鼻水、打噴涕，雞也會，十八養場就是用照顧小寶寶的心情來照顧紅玉雞。

接下來要介紹3道紅玉雞料理。

吳老師：
當初接到十八養場的邀請擔任示範老師，也很戒慎恐懼的來試雞肉，發現雞肉很大的特點是完全沒有腥味。

一般的雞會有一種雞肉腥味，這個幾乎沒有。
大家只要想一點，把它想成一般買回家的雞肉，做任何料理都一樣，怎麼做都好吃。

第1道教各位「香煎雞排」，利用去骨的雞腿排來煎，煎好之後可以簡單灑點玫瑰鹽，就跟吃牛排的方式一樣。另外今天會教大家做「五味醬」。蔥、薑、蒜、辣椒、醬油、香油、糖、蕃茄醬、醋，調合拌合在一起。

第二道來做雞胸肉料理。
一般多數人都反應的是肉很柴，你放心，待會兒做出來的很軟嫩。韭黃，或是任何你想搭配的蔬菜，例如娃娃菜、高麗菜、菠菜都可以，搭配五香醋的味道。最主要是雞肉事前處理方式，很重要，待會兒會現場做給各位看。

因為養殖的方式與天數，還有空間比較大的關係，肉質很棒，口感像土雞。

第三道利用剁好的帶骨雞腿，今天介紹的雞包括了雞腿、雞翅，沒有雞頭與雞腳，整隻都完整了，今天展現整隻雞的風味給大家看。準備了8種菇類，分別有鮮香菇、美白菇、秀珍菇、杏鮑菇、珊瑚菇、美人腿、金針菇、鴻禧菇。

第一道香煎雞腿排，時間要比在家裡煎的時間要長一點，在家裡大概是10-15分鐘的時間，今天大概要15-20分，看火候的強弱。

因為雞腿除了骨頭還帶有筋脈，所以我們一定要做斷筋的動作，不做的話煎起來一塊變成一半了，刀子輕輕的劃，不要太重，以免整個切斷了，劃好了甚至可以非常輕的略剁一下，翻過來用刀尖稍微戳個幾下，讓雞皮有幾個洞，煎好的時候才不致於整個緊縮。

有人說煎雞腿排跟鍋子有關係，跟大家說明一下，鍋子大概分為3類，不銹鋼鍋、不沾鍋、輕鐵鍋(中華牌的媽媽鍋、鐵鍋)這個完全以鑄鐵鍋方式製造，但很輕，這目前是比較夯的鍋種，大家記得使用這種鍋子時很重要的一個原則「熱鍋冷油」，鍋子一定要熱，熱到冒煙了再放油，其實放下去的食材就不會沾鍋子。

絲絲：
因為誠品書店是賣書的，按照法律規定不能使用明火，請大家稍候一下黑晶爐的火力上升，但上升後的火力可是不容小覷，連炸物都可以做的。

吳老師：
很多人上我課，最常跟我討論的是鍋子的問題，多數是詢問什麼樣的鍋子比較方便、比較好用？其實，應該要說，適合你的家庭才是最重要。家裡的人多跟少，以及導向在哪裡？例如有人做一餐需要花費的時間比較長，有點麻煩，還要養鍋更麻煩。

現場使用的輕鐵鍋，在活動結束後也是要做清理、養鍋的動作。當然，這些動作完成後所用的時間會比較長一點。

怕鍋子生銹，更麻煩了，因為還要去除，不如在一開始的時候就把鍋子養好。

等到鍋子開始冒煙後，加一點點的油，因為一開始也不能確定要加多少，先拿一張紙巾，把鍋底潤過，雞皮朝下放進去就先不用動它，大概5分鐘的時間，記得，剛剛的大火要轉小火，可以加蓋子來慢慢煎它。

這個時間來教大家調醬。
剛剛提到的蔥、薑、蒜、辣椒(愛吃辣的可以把辣椒籽留著)、香菜梗，我們給的比例都是1:1。醬料是：醬油、香油、糖、蕃茄醬(這是靈魂)、醋，所呈現的是酸酸又甜甜。

把食材都拌勻後，利用標準量匙來加醬料，有1大匙(15cc)、1小匙(5cc)、2分之1小匙(2.5cc)、4分之1小匙(1.25cc)。所以最小量匙我們都說它是些許、少許。

今天用1小匙的比例來製作，第1個先放什麼呢？先從糖開始放，為什麼呢？因為是乾性的可以不洗接著用，醬油、蕃茄醬、香油、黑醋+白醋，2種醋都加，為什麼呢？因為加2種醋的香味會比較濃，有香氣又有濃度。

有的人會疑惑為什麼吳老師的五味醬是乾的？其實，正常的五味醬本來就是這樣。外面吃的五味醬，不外乎是蒜泥、蕃茄醬、辣椒醬加在一起打一打，所以他們的味道並不是真的五味。這是北投老菜，是希望這些辛香料搭配食材一起享用。

Q：請問一定要加2種醋嗎？
A：可加可不加，因為是增添香氣與濃厚感，在五味醬中，我會把白醋與烏醋視為同1種味。

回來看看雞腿排，因為十八養場的雞肉養的時間略長一點點，雞肉會比較厚實，所以我們煎的時間也要拉長一點，為什麼要加蓋子呢？要利用蒸氣把肉蒸熟，半煎半蒸熟。這樣子的雞皮會比較軟，但我們確定肉都熟的時候，再把雞皮煎香脆就可以。

在這邊跟各位分享一下煎雞排的要領：熱鍋冷油做好，確定鍋子也沒有沾，當然鍋子一定要洗乾淨才不容易沾鍋。

也有人說可以在雞肉上面抹一點點的薄粉去煎，會更脆，這也是一種方式。若是以這個方式吃的話，要記得不要跟醬汁和在一起，不要在煎好雞肉的時候直接淋上去，只要沾就好，為什麼呢？因為抹上去的薄粉，很怕濕氣，會回潮，會馬上變軟。

吳老師：誠品可能還沒有做過這樣的示範，所以整個的油煙味:P聞香而來的嗎XD
絲絲：沒有這麼香過XD今天最香，進來的人愈來愈多，又沒有聞錯XD這明明是書店，怎麼會有雞肉香味呢XD

Q：請問一定要從雞皮開始煎嗎？
A：因為剛剛只使用些許的油，平均抹在鍋底，只要這麼做。第一，會先產生油脂，用它原來的油把肉煎熟。

其實鍋子都有毛細孔，鍋子用久也會有疤痕，這些疤痕就是造成鍋子會沾的主要原因，肉眼是看不到的，在顯微鏡下是以爪子的形狀來勾著食材。為什麼我會先把油整個把鍋底擦過？因為鍋子一熱的時候毛細孔會打開，爪子打開冷油下去就會包覆起來，就表示整個鍋底都有油脂在，因此在煎的時候就不會沾鍋。這就是鐵鍋不沾的原理！

也因為走養生取向，一開始放些許的油，所產生的油脂會比較不夠，我們要依靠雞肉本身的油脂來煎它自己，會更香，雞皮向下的煎讓雞皮更香脆，要確認雞肉熟的方法之一是，拿把小刀往最厚的地方切下去看看就好。

煎好的無骨雞腿排可以沾醬汁，也可以不沾加一點玫瑰鹽、岩鹽都可以，都是很好的選擇。

第二片雞腿排。
一樣先劃刀、斷筋，因為剛退冰，煎的時間會比剛剛久一點，鍋子冒煙後雞皮朝下去煎，可以先蓋鍋蓋。

沒注意到火力上來的速度很快，都要焦了XD

跟大家分享一下現在有專業的電磁爐，但是電力要220W，火力很強，連炸的也難不倒，跟明火差不多。黑晶爐是我目前遇過最強的火力了。

Q：請問煎雞腿排時，需要跟煎牛排一樣使用大中小火嗎？
A：要。一下去的時候火最熱，1分鐘之後就把火力調降，為什麼？因為蒸氣已經上來了，但是我們在煎雞肉、豬肉一定要全熟，因此調控火力一定是上上下下調整。

煎牛排比較堅持在1個火候、2個火候。例如大火下去，表面先封起來，如果不要吃那麼熟，想吃3分熟、5分熟，可能在表面再煎一下就送餐給客人了。因為後續的熱度會再讓它起來，所以火候可能就是一個大火、一個比大火再小一點的火力。

我覺得中餐最厲害的地方就是「玩調味料跟控制火候」。

會在上課做菜到一半的時候，請學員們低頭，為什麼？看一下火力會不會太猛，因為有時候在做菜會很容易忽略，像剛剛在煮湯就忽略了煎雞排這邊。

現在先轉到第3道的「百菇鮮雞湯」
先準備一鍋水，川燙雞腿、雞翅，為什麼要做燙的動作？第一，因為雞肉畢竟是生的，再來雖然已經包裝的很完美，但是在前置作業一定會有一些細菌感染或是外來的東西跑進來，我們把肉汁封鎖住，也做殺菌的動作，再做濾過的清洗。

另備一鍋清水，加5包滴雞精等於一隻全雞的量，接著會加2樣東西進去，加了蔥、薑片，大家看我放了蔥跟薑片的用意在哪裡？因為現在又不是在熬高湯，幹嘛加蔥跟薑？因為這個有去腥味，做好的滴雞精是沒有腥味的，是增加它的香氣，滴一些些的酒進來。

Q：請問老師薑片是用哪一種？
A：老薑或中薑都可以，這個季節用老薑比較適合。

湯的熱度大約80-90度，接著把川燙洗好的雞肉放進來，這個雞肉煮多久呢？水開的時候開始算起，因為這個雞肉是容易熟的，原則上大約在10-15分鐘是OK的。

確認雞肉熟了就可以放蛤蠣，剛剛提到這個雞湯只會加鹽巴，所以放蛤蠣去做鮮甜度的調味，就不多加人工調味料。今天選用的蛤蠣是大顆的。

絲絲：
今天不僅是十八養場雞肉的品質好，吳老師提供的食材菇類、蛤蠣都非常的新鮮。

水快開了，準備1.5斤的蛤蠣，洗好的蛤蠣用塑膠袋封起來。大家知道我為什麼要做這個動作嗎？因為靜置的蛤蠣殼會慢慢打開，湯汁會慢慢流掉，在煮的時候肉就會縮。

Q：有人說放水不放鹽會達到吐沙的效果？
A：這麼說好了，放鹽吐沙的效果在哪裡呢，鹽量要放多少大家知道嗎？要跟海水一樣鹹。才會讓蛤蠣以為在海水的環境下，開始進行吐沙。吐沙就是我們常做的深呼吸的作用。

因此，放在沒有鹽的水裡，比較不會進行吐沙的動作。買回來泡水裡，泡鹽水的時候也不宜過久，因為我們給它的是淡水，雖然加鹽巴有做出海水的感覺，可是說實在話，這還是淡水，對它來說還是不ok。我會建議大家，吐沙之後的蛤蠣用塑膠袋封包起來，放冰箱2-3天都還活著。

把洗好的蛤蠣放篩網，下到湯鍋裡去煮，先不管它。等它開了把肉與殼分開，汁留在鍋裡，味道會變得很鮮甜。這麼做這也是怕殼都下去煮，鍋裡也沒有空間可以放其他的食材。

Q：十八養場的雞肉鬆跟市面上有加防腐劑的肉相較，可以保存多久？

翰駮副理：請問大家一個問題，有吃過雞肉鬆嗎？沒有。

市面上多數是豬肉鬆，它們會加一個東西-豆粉，為什麼？
第一個因為成本考量，肉比較貴還是豆子比較貴？肉貴很多。
第二個因為肉鬆想吃的是酥脆的口感，因為豆子炒起來比較酥、比較脆，像可樂果那種。這也衍生一個問題，黃豆或豌豆是基改還是非基改？在肉鬆的製作過程，這還是小case。比較大的問題是，它添加了很多重口味的東西，加很重的醬油、加很重的糖。

十八養場的雞肉鬆顏色是比較淡一點的，因為我們使用的是非基改的醬油，而且我們不加醬色。一般的醬油會加醬色，使用的是焦糖色素，其實焦糖色素是致癌物質。如果可以選擇的話，大家可以選沒有醬色的醬油。

翰駮副理：為什麼市面上很少有雞肉鬆？
現場讀者：一般看到的都比較乾澀，在推廣上比較不像豬肉鬆那麼酥脆，因為雞肉鬆用的部位是雞胸肉…

翰駮副理：
其實剛剛想問的是為什麼常見的是豬肉鬆而不是雞肉鬆，這也不是什麼秘密，大家知道是用什麼樣的肉拿來做肉鬆嗎？冰很久的、要壞掉的，反正就是原本狀況不佳的，為什麼？因為你拿去做肉鬆，沒有人認得它原本的樣子是什麼，而豬肉跟雞肉吃起來的口感本來就不一樣，因為纖維不一樣多。

豬肉冰很久，雖然纖維被破壞，還是很有鮮味，所以它拿去炒的時候還能做出一絲一絲的；雞肉不一樣，原本纖維就短，冰很久拿去做肉鬆會變很碎，變成粉，沒有人要買這種東西。因此市面上沒有人賣雞肉鬆的原因是這樣來的。

我們思考解決辦法，很簡單，拿新鮮的雞肉去做就好了。所以我們的雞肉是屠宰完2個小時之內送去做肉鬆的處理，有多少雞就做多少的肉鬆，這是限量的產品。

Q：請問副理，肉脯是不是比較不會有這個豆粉的問題？
A：還是有，例如說你買牛肉口味的，其實很多都不是牛肉的。
有時候是拿豬肉或其他的肉類去泡藥劑，所以它的問題不是因為豆粉，反而是在製做過程中加了一些不太好的東西。

剛剛也有讀者問到保存的問題，有調味的東西通常可以常溫保存放一年，我們沒有加防腐劑，為什麼可保存到一年的時間呢？因為我們加了維生素E。維生素E是天然的抗氧化劑。

以前人說泡麵吃多會變成木乃尹，現在不會，現在都噴E或K。它可以防止油脂變質，延長保存期限，所以常吃泡麵只會變胖XD

Q：滴完雞精的雞肉，我們家是拿來炒成肉鬆，請問你們家呢？
A：這是不公開的事情，其實我們那邊有愛心媽媽，會把很多流浪動物結紮後照顧牠們，我就把肉捐出去。

一開始也會擔心，因為不是餵牠們吃肉就好，雞、鴨禽類的肉對狗來說不是很好，因為骨頭是中空的，可是狗吃東西狼吞虎嚥，把骨頭咬碎會剌破肉臟，因此初期都是當廚餘處理，或是狗飼料。

後來因為愛心媽媽對於我們的疑慮有解套的方法，一定會做好骨肉分離，不會讓狗狗直接咬到骨頭而受傷，後期才會預留下去。

Q：我們在營養學有學到要教人把肉吃下去，蛋白質產生的胺基酸，我的疑惑是今天只用滴雞精如何獲得足夠的營養？
A：滴雞精為什麼可以用來補充比較多的營養，肉裡有蛋白質，蛋白質是由胺基酸、多肽或者是寡肽等小分子組成的，雞肉是非常好的一種肉品，內含很多人體必須胺基酸，滴成雞精後會有3種特別的胺基酸，對我們的精神、耐力都會非常好。

直接吃肉是透過腸胃，有很多胃蛋白酶等，在咀嚼時若沒有咬得夠細碎，或是直接吞食，是沒辦法直接吸收那些養分的。

滴雞精是以高溫、高壓的方式滴出來的，可以利用蛋白質的小分子是比較容易吸收的。

滴雞精不是什麼神藥，今天生病快不行了就有用。
每個人就像一面牆，每天早上起來的時候是新的一面牆，因為工作呀、小孩呀等情緒，磚塊一直掉下來，整面牆在崩壞的，你的身體有一群工人，幫你把磚塊放回去，讓牆不要崩壞這麼的快。磚塊是什麼？就是胺基酸。

工人再厲害，磚塊也有用完的一天，所以你沒有補充蛋白質，身體就算想蓋這個牆也蓋不回來。

為什麼喝了滴雞精後，恢復活動這麼快？因為它一次給你很多的磚塊。

身體還不錯的時候喝，會把牆築得愈來愈高；身體微恙的時候喝，會補充磚塊穩住牆面；身體略全的時候喝，可能修復的效果有限。

回到剛剛的湯，滾了之後把蛤蠣拿出來，肉另外。再下菇類。

Q：吳老師請問現場讀者，放這麼多種菇，為什麼不放乾香菇？
A：因為乾香菇下鍋會把其他菇類的味道趕跑，只剩下香菇的味道。

Q：因為我喜歡吃蛤蠣的口感，因為整個下去入湯煮的時候久，湯會因此有較多鮮味嗎？
A：因為煮湯的時候，很難讓蛤蠣肉保持Q彈，所以下鍋後的蛤蠣一開就會拿起來，把肉取出，而且因為料很多，殼在湯裡太占空間了。

2隻腿、6隻翅膀在鍋裡，一方面也呈現出是高檔的湯品。

複習一下：
我先燒2鍋水，1鍋水先川燙雞肉，封住肉汁。另一鍋水開了，放蔥段、薑片，熬高湯放薑片最主要是去腥，在這裡是帶出它的香味。剛剛也請博士加入1支雞的量的滴雞精，這熬出來的高湯滾起放雞肉下去一次性的沸騰，把蛤蠣們用漏勺放入鍋中煮開，去殼，肉另外放的，菇類都下鍋，滾了之後加鹽巴調味就完成，佐蔥與芹菜，可放可不放，點綴一點香油、胡椒粉。

菇類很奇怪，只要溫度到達70-80度左右，基本上就熟了。

我常講，東西在家裡吃，只要合自己的胃口，想吃什麼、要怎麼做變化都OK。只要不覺得這味道怪怪的就好。

Q：請問老師，在家裡煮蛤蠣，開了的時候也是先拿出，但是肉很快就乾掉，在外用餐時的蛤蠣都是完成的狀態，如何做到這一點？
A：泡到水裡。

Q：一般在煎烏魚子的時候，很難做到外酥內Q，火候上如何拿捏？
A：就是有耐心的慢慢把它煎熟。為什麼？因為大火只讓表面酥，裡面說不定還是冷的，我的方式是以乾烙的方式，拿一張廚房紙巾，噴酒，把整個烏魚子包起來，乾鍋放下去乾烙就好了。小火乾烙到覺得表面也酥脆後下刀確認中心有沒有溫度。有溫度就表示烏魚子好了。

烏魚子沒有溫度的加熱會有一股腥味。

準備下一道菜。
幾個重點：
切肉的方式，先把雞肉的水分擦乾，從中間的部位一刀切下(影片約1:29:41處)，為了呈現雞肉軟嫩的口感，把雞皮拿掉。

再來是切割的動作，是用「片刀」的方式去處理它，(影片約1:30:30處)刀子斜切肉比較大片，直切的肉不夠那麼大片，這個方式是以逆紋把纖維切斷，也會讓雞肉變得很嫩的效果。

雞胸肉裡會有一條內部最嫩的「雞柳條」。很多人也會買雞里肌回去熬粥給小孩子喝。

(絲絲：雞里肌最珍貴，一隻雞只有2條，也是最貴的部位。)

Q：滴雞精是長時間熬煮，會有普林過高的問題嗎？對於有痛風的人來說適合嗎？
A：普林是一種蛋白質，不論是醃的肉類或是小麥醃的啤酒、海鮮都有，其實要看個人的耐受程度，如果吃一點點普林的東西就受不了的話，滴雞精就得減量喝，嚴重程度的人就需要詢問醫生再決定能不能食用。

另外，跟大家分享，若是腎臟有發炎或是腎功能不齊全問題的人，也不建議一次喝很多。

吳老師：
有時候學生接過我手上的菜餚時都燙的哇哇叫，大家都覺得我的手不會燙，其實因為教學的時間長，手已經沒感覺了。曾經最離譜的一件事，因為做餐步驟過程的速度要很快，手抓粉漿放到鍋裡炸，整隻手幾乎都在油鍋了，我當下都沒發現，因為我有戴手套，又有粉漿，等到完成這個步驟，學員都看傻眼，我才知道手受傷了。

所以我現在在做料理的時候戴手套除了衛生之外，也是一種保護作用，請做菜的朋友們也要特別小心！

接著要醃製雞肉，希望大家可以筆記我的醃肉醬料比例，600克的肉(不管是雞、豬、牛、羊都可以)，我加的醬油是3大匙，現場是300克的肉，所以用1.5大匙醬油，平常一斤600克的肉，我會用3匙的醬油，1大匙的糖，大家想說糖這麼多好嗎？其實這個糖下去並不會讓肉變成甜味，反而是出現甘味，因為我要取代味精。如果你真的不喜歡加這麼多糖，可以減少大概3分之2匙的量，只有覺得一點點的甘，感覺不到甜味出現。

為什麼要加糖？會產生焦香味。再來放一點點的酒，增加酒香氣，開始抓醃。

抓醃這個動作很重要，有2個重點。第一個，讓肉稍微做鬆馳，不會緊緊的；第二個，幫助調味料盡快進到肉裡面。剛剛下去也有水的成分，我們要讓肉快速吸收，就是這種方式最好了。

抓醃到什麼時候呢？抓醃到沒有看到醬油等調味料，這樣就可以。再來我要給一點點的粉類，例如太白粉、玉米粉、蓮藕粉都行。有人說，老師我不要吃這麼多澱粉的東西，我可以不要加嗎？可以。只是加粉的目的是在肉上面形成一層薄薄的保護膜，肉質會封在裡面，再來也會比較軟。

分享一點觀念，現在大家很怕吃到澱粉類的東西，甚至不吃白飯。其實，這是原罪，重點在現代人的飲食方式。爸爸媽媽早期的年代，有東西吃已經很高興了，而我們現在可以吃的東西太多了，諸如甜點，過甜、含油成分過高、本身澱粉質也很高，這些東西造成身體負擔的主要原因。飯後一塊甜點，而那個甜點就可能抵你一餐所需的熱量。因此，我們可以稍微戒一點甜點。

也因為有不同種的菇類，讓雞湯的味道層次很多，味道沒有像乾香菇的味道這麼濃烈，所以我剛剛為什麼說不放乾香菇，太濃烈把主要食材的風采搶走。

鍋子熱了，下多一點的油，這個做法叫做過油，大家不用擔心，肉下鍋很快的拌炒，炒至7、8分熟，這也是肉會很嫩的原因。準備濾網濾油，鍋子稍微略洗一下。

我們一樣熱鍋冷油，洋蔥先下炒香，再下蒜頭，再下雞肉，接著下韭黃、再加一點酒、醬油膏，加一點點的五香醋進來。這時候再大火炒一下，就完成了！

【分享試吃心得】

Q：十八養場的雞有品種嗎？像土雞、肉雞等品種
A：雞可以分為2大類，1種是大家俗稱的肉雞，1種是土雞。最大的差別在於羽毛，有顏色的雞我們泛指為土雞，白色羽毛的是肉雞。口感與飼養方式都有很大的區別，土雞養80-100天以上；肉雞養大約29-35天，這時大家心裡可能有疑問是不是有打生長激素，其實，沒有任何的雞有打針、沒有任何的雞有打生長激素。

為什麼生長期差這麼多的原因是品種。白肉雞為什麼可以養這麼快，因為原生品種本來就這樣子，長大速度很快，飼育期很短。

舉個例，大家有看過狼犬嗎？很大一隻；吉娃娃大家看過嗎？小小一隻，牠們都是狗，交配生小狗。而土雞跟肉雞交配，稱為「仿土雞」，是紅羽肉雞與黑羽內雞生出來的。

吉娃娃每天餵9餐，會長的跟狼犬一樣大嗎？不會。狼犬每2天吃1餐，會長得跟吉娃娃一樣大嗎？不會。品種上的問題，品系的差別，加上土雞的飼養方式沒有多大的進步，20~30年前養在室外，到今天還是養在室外；以前飼料隨便用，到現在還是隨便用。

白肉雞短短30多天的飼育期中，換了3種飼料，配合所需的營養跟熱量、蛋白質做調配。

Q：為什麼十八養場養的雞是肉雞(白羽雞)？
A：市場接受度。別的國家沒有在吃土雞的，土雞浪費能源、浪費成本，而且吃起來的肉的口感很不喜歡；在臺灣來說，利用土雞與肉雞做料理的比例大約是2:8。因為土雞做的料理很有限，不外乎是湯與燉。

你吃炸雞排、吃鐵板燒，甚至是中午的雞腿便當，都不可能用土雞。因為硬的跟磚塊一樣，你會不想吃的。

土雞在飼育的過程中，沒辦法不使用抗生素。大家可以想想土雞與白肉雞的飼養環境差在哪裡？大家知道禽流感怎麼來嗎？是野鳥或候鳥傳染給雞的。
在家裡、在外面誰會被傳染？在外面的，誰住在外面？
如果你不想讓你的雞生病，你要做什麼？先餵牠吃抗生素。因為是半開放甚至全開放的空間，這就是為什麼我們要飼育肉雞的原因。

因為，我們想要做一個品牌是完全不用藥的。前面提到有的雞吃起來軟軟爛爛的，因為飼育期短。而為了達到不用藥的理想，再加上把口感拉在土雞與肉雞之間，把飼育期拉長到42-45天，我認為這是未來大家想要吃的趨勢。

Q：看不到雞的羽毛，可以從雞皮來觀察嗎？
A：白肉雞吃起來就是比較軟嫩，土雞吃起來就是比較紮實。還有可以從眼睛看，土雞一定很大，白肉雞比較小。

Q：請問副理，有關抗生素的問題，一般來說是從雞翅打針，是不是不吃到雞翅就不會有呢？
A：為什麼大家手上有疤，因為打疫苗，為了不生病，活下來。你會因為只有打在手上，人死了，手還活著嗎，不會。如果你覺得雞有打針，整隻雞都不能吃。

雞養這麼快一定有打生長激素，我也說沒有，我的同學還跟我去麥當當求證，因為消費者不知道，業者要寫出來，臺灣、日本、美國是醫療很進步的國家，生長激素可以用來治癒發展遲緩的小朋友，1劑針劑要幾千元，我們一隻雞都賣不到1千元了。

飼料分2種，1種是空白飼料，不用藥；1種是普通飼料，把抗生素混到裡面，餵給雞吃。

吳老師：
講實在話，也是因為跟十八養場接觸後，才慢慢了解所有雞種、雞的樣子、雞怎麼養殖、雞會有什麼樣的問題，剛開始也跟大家一樣，因為媒體報導很多，雞肉吃太過，女生會提早發育等等。
在平常如何去挑選我們要吃的食物、安心的食物。剛剛說非基改的問題、不投藥的問題，這就是我們要注意的問題。要怎麼治療自己才會比較安心。

Q：什麼樣的料理用什麼樣的雞種？
A：炒的、炸的、煎的，選擇肉雞；油雞、醉雞，通常都用仿土雞。

老師會跟大家口述分享「怎麼煮一隻白斬雞」的做法。用土雞去做。

★口訣「168」。
「1斤的雞肉，煮6分鐘，燜8分鐘。」

怎麼煮呢？一定要做吊水的動作，把腳折到腹腔裡，先確認重量多重，放進「深一點的鍋子」裡加水，水量淹過整隻雞，雞頭只能稍微浮起來一點點的狀態。

大火把整個水煮開，抓著脖子，整隻雞往水裡浸泡，你會發現慢慢的有泡泡產生，為什麼會冒泡泡？因為雞的肚子裡有很多空氣，本來滾燙的水也不滾了，再拿起來，火再開大一點，繼續第2次、第3次的沸騰，要做3次喔，這就是吊水。

這個動作的主要用意是讓雞的肚子裡全都接觸到熱水，煮起來才會內外一致。

完成這個動作之後，記得一定要開小小火去煮雞肉。但是不能只留母火。因為用小火煮的感覺就是整鍋湯在冒泡，在冒泡的過程中可以蓋蓋子，就不用理它，讓它繼續煮，煮的時間請依照口訣「168」比例來換算。

例：4斤的雞是指祼雞，不包括內臟。煮24分鐘、燜32分鐘。時間到了趕快開蓋。整隻雞拿出來，灑大量的鹽巴，只是抹在它的外表全身，絕對不會鹹。

也有以鹽巴過酒的方式，抹完之後放涼，有的時候會產生一個現象，慢慢乾了，風乾很難看，可以使用蔥白切成梳子狀，沾滿香油OR麻油，塗滿表面，待會兒涼了之後就是油亮油亮。

這樣的雞可以放室溫24小時，夏天就不行囉，吃完這餐後先冰起來。

因為這樣烹煮的方式不會讓雞肉的水分流失，煮到大概7、8分熟的時候熄火，再燜到熟，這樣的肉質一定鮮嫩多汁。土雞肉質來說，母雞的口感最好吃。

這種煮法對什麼雞肉有效？土雞。土雞有效的期限在哪裡？2年內的土雞。
超過2年以上的土雞烹煮的肉質會出現很老的問題，怎麼分辨是老土雞，在剁的時候看骨頭就略知一二，養愈久，骨頭硬度愈高，而且顏色偏黃，就會有點像閹雞的感覺。

絲絲：
吳老師分享了好多好多的專業，今天真的是值回票價！
我們學到好多知識，誰平常沒有吃過雞肉，但是對於雞肉的認識又重新開始了。
認識了十八養場的紅玉雞之後，包括我自己都覺得好有收獲。

翰駮副理的解說，以好多的例子讓大家一點就通。吳老師豐富的料理經驗，好想要把自己知道的都分享給大家了。

今天，誠品書店的誠品知味，為什麼要邀請十八養場來做解說與示範，在一開始說的：「希望能夠把臺灣的好人、臺灣的好農、臺灣的好事情，推薦給臺灣人自己知道。」

他們對外開展的國際市場，正在開始。如果臺灣人沒有自己支持臺灣人，產品就會更少人知道，這也是為什麼要引進十八養場到全台灣誠品書店的原因。

要讓更多人知道，其實臺灣的雞肉「十八養場」是領先世界的。
非基改的黃豆、臺灣的玉米、用台茶十八號雨去養雞，全臺灣甚至全世界，唯一一家這麼做。

翰駮副理：
其實做這些事情，有時候會有點困難，因為挑選好的東西來當飼料，這樣的飼養方式成本會比較高，也因此常被質疑為什麼比別家的貴，我也不知道為什麼別人可以賣這麼便宜。

我們用的每一個東西都是有檢驗合格的，很簡單的想法就是想把事情做好而已。謝謝大家！

吳老師：
今天真的很高興，謝謝大家不遠前來，我今天所講的東西，並不覺得自己是最厲害的，是盡可能把自己知道的分享給各位。唯一比各位知道多一點的是，因為我有長期的教學經驗，包括學生也會給我東西，也接受過人家傳授給我的知識，像剛剛讀者提供的意見都很好。希望今天所分享的內容能對大家有幫助，謝謝大家！

---------【食譜】------------------

【韮黃醋香雞片】
→食材
雞胸1份 、洋蔥1/4顆(切細條狀) 、蒜頭1顆(切碎)、 辣椒1根(切片)、韮菜150g

→調味料
醬油1.5大匙、糖0.5大匙、五香醋1大匙、醬油膏適量、香油適量、胡椒粉適量、
太白粉適量

→做法
1.將雞胸肉退冰直切一分為二，以拉刀的方式切成片狀 (以現場示範為主)。
2.將雞胸肉調進醬油、糖醃製20分鐘，再拌入少量太白粉，用溫油泡至7、8分熟起鍋備用。
3.起油鍋，放入洋蔥、蒜碎炒香，聞到香氣之後，放入雞胸肉略為拌炒，加入韭黃再拌炒，淋上醬油膏、香油、胡椒粉，確定所有雞胸肉都熟透，最後加入五香醋拌炒起鍋，即可裝盤上桌。

【五味香煎雞腿排】
→食材1
去骨雞腿1份

→食材2
蔥適量(切碎)、薑適量(切碎)、蒜適量(切碎)、辣椒適量(切碎)、香菜適量(切碎)

→食材3
蕃茄1顆(切丁)

→調味料
醬油適量、香油適量、糖適量、蕃茄醬適量、醋(米醋與五香醋)適量

→做法
1.去骨雞退退冰，在雞肉內層劃刀斷筋備用。
2.將食材2與調味料拌勻成為五味醬備用。
3.起油鍋抹少許油，雞皮朝下放入雞腿，加蓋以中小火煎約5分鐘再翻面煎3分鐘開蓋收汁(以現場示範為主)，起鍋排盤，擺入蕃茄丁，佐以五味醬，即可上桌。
【百菇鮮雞湯】
→食材
十八養場滴雞精2~3包、十八養場帶骨雞腿(切塊)1包、十八養場雞翅(對切)1包
杏鮑菇(切片)1根、秀珍菇適量、生香菇適量、美白菇適量、鴻禧菇適量、
蛤蜊600g、青蔥3根(2根切蔥花、1根打成蔥結)、薑片2~3片、芹菜末少許

→調味料
鹽適量、香油適量、胡椒粉適量、

→作法
1.先將雞腿與雞翅川燙備用。
2.燒一鍋熱水，放入滴雞精、蔥結與薑片，小火煮約10分鐘，即可放入川燙好的雞腿、雞翅，水開煮約10分鐘後，放入蛤蜊，待蛤蜊開口即放入所有菇類，等湯計再一次滾起，確定所有菇類都熟透了，放入適量的鹽調味即可。
3.起鍋裝碗，放蔥、芹菜末，灑上胡椒粉、香油，即可上桌。


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十八養場
飯菜舖子
誠品中臺灣
絲人空間（李絲絲）
吳明澐
林小雅 （Ailsa Lin）
呂翰駮
Wilson Tsai

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資訊提供：李絲絲
攝影紀錄：蔡依珊
文字記錄：蔡依珊

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民間自治@香港革新論

//香港一般輿論提到的「民主自治」，只具備「以政府為中心」的面向（State-centered dimension），卻忽略了「以社會為中心」的想像（Society-centered dimension）。一個社群要管理好集體事務，可以依靠政府來解決，但也不可以忘記民間力量這實然的「第二管治梯隊」。當北京走向「天朝主義」不斷收緊地方自治權力之時、當建立一個全面代表香港人的政府仍然遙遙無期、情況令港人有著厚重的無力感時，尋求「以社會為中心」的民間自治想像，建立植根於社會的自治意識，可以化被動為主動，對我城未來別具意義。

後雨傘時代，很多人說要「落區」深耕；「落區」除了是為宣傳理念外，更值得港人做的，是善用「群眾集資」與「群眾外包」方法、結合與發揮各種力量，醞釀更多解決社會問題的民間方案與行動，真正實踐「自己香港自己救」的精神。//

【#香港革新論文章】
不羈放縱愛自由── 以社會為中心的民間自治想像

／ 鄺健銘 (《香港革新論》共同作者)
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【編按：政治學者方志恒與二十多位年輕人合著新書《香港革新論》，探討後政改時代的香港前途。本文為該書其中一篇主題文章。】

去年政改諮詢期間，學民思潮提出了「重奪政府」的口號，聲言要「重奪一個屬於香港人的政府」1。這個口號頗堪玩味，因為它大抵反映了香港民主運動30年的議程—「民主自治」的實現，在於建立一個全面代表香港人的政治制度。

在後政改年代，這個「民主自治」議程也許有不足之處。香港一般輿論提到的「民主自治」，只具備「以政府為中心」的面向（State-centered dimension），卻忽略了「以社會為中心」的想像（Society-centered dimension）。一個社群要管理好集體事務，可以依靠政府來解決，但也不可以忘記民間力量這實然的「第二管治梯隊」。當北京走向「天朝主義」不斷收緊地方自治權力之時、當建立一個全面代表香港人的政府仍然遙遙無期、情況令港人有著厚重的無力感時，尋求「以社會為中心」的民間自治想像，建立植根於社會的自治意識，可以化被動為主動，對我城未來別具意義。

這篇文章主要述說這種「以社會為中心」的民間自治想像，提出在香港的環境和脈絡中，要保存「本土」，關鍵之一就在於民眾自我管理、突破凡事依賴政府的思考框框。這可分成兩部份：

一. 以東南亞高地Zomia住民的社會自治模式，來比照香港的情況。Zomia是人類學家James Scott著作《不被治理的藝術:高地東南亞無國家主義者的歷史》（The art of being not goverened: An Anarchist History of Upland Southeast Asia）的研究地域，那高地西起印度以北、東至越南北部，當中包括雲貴高原，所住有的社群，是由兩千年以來，一波又一波逃離低地邦國、帝國與文明中心—包括泰緬等印度政體與漢的中國政體—的人所組成。Scott的觀點是，高地社會的組織以及身份認同，都是為擺脫低地國家中央集權統治之下的產物。2

二. 探討香港實現「民主自治」的另類想像，即「以社會為中心」，而非「以政府為中心」的思路，解釋香港民間為何能夠以及如何自我管理，以保存香港民間創意與各種文化精粹這些重要資產。
【從東南亞高地的案例看香港】
簡括而言，東南亞高地人為不受國家操控、為免被同化，他們的社會組織與身份認同均源於三個重要理念：平等（Equity）、自主（Autonomy）與移動性（Mobility）3。這些特質，與受國家操控的地域剛好相反。Scott在書中不斷強調，這些高地東南亞人，並非如國家史觀所形容為未經開化、被遺棄的人，他們居於高地，是有意識追求自由生活的表現，因此Scott認為，高地東南亞人的社會文化，不能獨立地看，而應與國家之下的社會形態作對比4。

低地國家之下的社會，有三個特點，頭兩點顯示國家如何形塑空間，後一點則是社會結構如何配合國家權力：

一、所種農作物以米為主，原因是相較其他農作物，米有特定收成期、易於運輸與貯存，因此國家易於制訂稅收，也易於控制米的使用與貯存。故此，米成為前現代（Premodern）東南亞的主要農作物5；

二、國家很著意鋪設交通網，原因是為方便國家延伸權力、掌控各地的人與資源，也因此前現代東南亞政體通常都在河道附近或海旁6；

三、為方便監控與協商、以彰顯權力，國家喜歡穩定可靠的金字塔式社會結構7。

東南亞高地的社會文化特質，卻與上述三點相反：

一、高地人喜愛方便移動的刀耕火種，而非固定於某地種米，且所種的農作物多是隨時也可耕作、生長很快的品種，例如燕麥。這可避免國家的稅收、免於從屬於任何政府8；

二、高地人極抗拒金字塔式的社會結構，講求平等，正是為了避免高地人之間有任何部落乃至任何低地政權可以統領自己，確保自主。例如於緬甸的貢龍（Gumlao）型社群9，所有等級與階級制度都被謝絕10。具體地說，高地人實現平等社會的方法有幾種，例如傈僳族（Lisu）的族譜很短，以避免有任何一個支流因為某種「歷史優越」而支配其他人，這也解釋為何他們不以文字記錄歷史11。此外，傈僳族還有一個傳統，那就是如果有領袖想專權，他便會被族人殺掉12；

三、高地人社會之中沒有「大台」，組織猶如水，易聚易散，流動性高。例如緬甸的克欽族（Kachin），小至每家每戶都可有自主權。假如有某戶不滿某「領袖」，他們會離開村落到別處另起爐灶13。以泰國北部的傈僳族為例，即使需要有代表與低地國家打交道，他們也只會任命村裡沒有任何權力的人，而非能力受敬重、擁有財富的年長村民，且代表也沒有實權，殖民時代老撾山區社群也有相類特質。14因為這些社會特質，19世紀佔有緬甸的英人曾投訴難以佔領偏遠地區，也因為缺乏中央領導而難與當地人協商15；換句話說，這種如水一般的社會組織，使外力難以掌控，高地人因而得到自主，用Scott常在書中強調的一句話來概括，便是divide that ye not ruled。

雖然沒有「大台」，高地人之間也發展出一種「命運共同體」的身份意識。即便如此，卻很難將他們歸一為某「民族」或「種族」，原因是他們的文化內涵非常博雜，難以劃界歸類16。遊走於中國（Miao）與泰撾（Hmong）的苗族，以及緬甸的克倫族（Karen），就是例子。很多苗族男女可以說多於三種語言，也承繼了不少中國傳統文化習俗，而且與其他族群的通婚〔例如克木族（Khmu）、傈僳族、克倫族等〕極為普遍17。克倫族也一樣，他們沒有單一信仰、服飾、習俗與語言等標誌性的文化特徵18。殖民者往往也因此難以將他們歸類以方便管理。19曾有學者這樣形容這些高地東南亞人的文化身份：“the interflow of genes, ideas, and languages has been so intensive and multidirectional as to render futile any attempt to delineate the various ‘peoples’ in terms of completely distinct bundles of geographical, linguistic, biological, or cultural-historical features.”20

不過需要注意的是，高地人很清楚自己的身份，沒有對「自己是誰」與「自己不是誰」這些問題產生混淆。這種身份的含混，其實也是他們生存的政治策略—對抗國家權力的滲透與輻射21。Scott將這種為保持自主與自由的文化身份認同政治，稱之為「反國家民族主義」（Antistate nationalism），並形容Zomia的文化處境，猶如巴爾幹半島22。身份含混，也有助高地人在險峻的高地求生，因為可方便增加人手，博雜的文化性格亦可增強社群的適應力23。高地人的「命運共同體」意識，作用猶如一個政治群體的會籍，而且會籍要求很有彈性、可以說力拒國家操控的理念大於一切，這與崇尚先天決定論、強調「血濃於水」的民族身份認同操作大不相同24。

Scott其實是美國耶魯大學的政治人類學學者，尤其喜歡研究社會如何自下而上運作，東南亞是他案例的主要來源地。他的另一部著作《國家的視角》（Seeing like a State: How Certain Schemes to Improve the Human Condition Have Failed），正是批評政府自上而下、漠視地方智慧的規劃如何失敗。《不被治理的藝術》已得到不少年度最佳圖書榮譽，且為區域研究帶來了新的衝擊。

東南亞高地人這個案例，顯示在地意識並非虛無、保存本土就是保存多元，具體地說，有四點可助理解香港愈演愈烈的身份認同政治：

一、逃離國家權力網的自由之地。某程度上，東南亞高地與香港相像，因為兩者都是移民社會。從太平天國起義到中共建政前後，不斷有中國大陸移民到香港生活、避開國內政治動盪。特別是中共建政後，香港與東南亞高地更為神似，因為兩者都被視為逃離國家權力網的「自由之地」。英治時代的香港，雖有殖民政府，但某種意義上，仍然形似於高地，因為相比鄰近地區，香港社會相當自由。教育家小思曾經這樣說過：「香港，在殖民地時代，管治者對文化發展，是採取半明半暗、自生自滅的『放任』政策，沒有強硬制約的外在規範，逼得非人人遵從不可。正因為此，只要有個人理想、有文化發展理念的人，總可以『自由』接受不同思想，向不同道路走去。」25而中共執政期間逃到香港的人，都曾經過深思熟慮，才拚命一搏偷渡到香港換取自由，這可算是這代人的「公民抗命」（例如幾百萬人在1962年夏天嘗試偷渡到香港，最後成功的，約有十萬）26。例如梁伯，他歷經三次偷渡嘗試，才成功到港，雨傘運動期間，他經常到金鐘以示支持，原因是「要保護學生、人愈多愈安全、有些自由是要爭取的」27。也記得在金鐘遇見一位同樣是偷渡來的老伯，他早在1950年代，已因對國家行為產生懷疑而有來港想法，最後在1960年代付諸行動—同行六人游水到港，最後只有兩人上岸。嚮往自由、逃離國家權力網的香港社會精神面貌，為雨傘運動埋下了伏線—從反國教運動到雨傘運動，常見到的一句標語，就是「我們的上一代因逃避共產黨而來, 不要讓下一代重回魔掌」。事實上，1997年香港主權移交，意味香港從海洋國家手上轉讓到大陸國家接管，而這兩個有很不一樣的權力觀，後者更好將國家權力延伸到民眾生活的不同角落28，因此香港1997後面臨的處境猶如高地人：努力逃離國家權力網，卻在逐步被國家吞噬29。

二、非消極的本土意識。很多人說香港是一個移民社會，因此易於認為香港的本土意識消極、純粹以強調非「大陸人」、沒有實質內涵來定義自己，也因而易於低估其面對國家同化壓力時的反作用力。東南亞高地人案例說明，雖然他們的身份政治策略以非「國家子民」為基調、從而活出自我，但難以形容他們的身份構建為消極，因為在每個細節上，他們都記得高地人身份為何存在—即擺脫國家操控—也因此有一份「命運共同體意識」、形成社群形聚力，共同守護某種社會模式，例如強調平等；換句話說，客觀效果上，高地人的身份認同，不是為了構建一種邊界分明、方便研究與管理的「民族」，而是維持一個有特定理念的政治社群的「會籍」賴以獨立生存。這都意味，移民在某地，也會主動守護自己珍視的價值，不一定就會隨波逐流。事前少人能夠預計會發生的雨傘運動，充分反映香港也已發展出這種近似於高地人的「命運共同體意識」與社會形態，以抗衡國家權力延伸，例如佔領區之中，奉行平等社會、抗拒「大台」；組織與行動相對自下而上（如流動佔領），令政府難以捉摸；縱然與高地人一樣，「香港人」的身份內涵不是三言兩語可以說清，但一樣有種渴望維持自主、維持原有生活方式的積極在地意識、抱有相當程度的「反國家民族主義」（Antistate nationalism）。

三、本土包含多元。香港人與高地人身份文化內涵相類，也博雜，縱然程度未必一樣。李歐梵說，香港是「雜種」，特點是「雜糅」,這不無道理30。英治時代，香港是英帝國的一個港口城市，有本書曾視香港為世上十大構建帝國的城市之一，日本學者濱下武志指，香港的腹地接連八個板塊31。港口城市的特徵，在於匯聚各地網絡，十九世紀的香港，也因而曾被形容為最國際化的城市。至今，香港仍然留著這種「雜糅」，單是從好些文化與政治人身上，便能看見這些痕跡：例如導演徐克本身為越南人，後來移居香港；文人董橋，則是印尼華僑；歌手杜德偉，是中菲混血兒；演員黃秋生，是中英混血兒；另一位年輕演員李治廷，是馬來西亞馬來族、阿拉伯裔、華裔混血兒；「龍婆」形象深入民心的影星羅蘭，是有印度血統的混血兒；議員張超雄，也有祕魯血統。「雜糅」不代表本土特色缺席，散佈在海外的不同種類華人，例如土生華人（peranakan）文化，便是例證32。有此歷史過去，意味香港「本土」包含世界、本身就很外向，與高地人身份內涵同樣多元，「排外」之說也就無從說起，這亦是港人身份內涵無法三言兩語說清的原因。事實上，與高地人一樣，港人身份意識像政治社群會籍，多於民族身份，至少很少港人不視喬寶寶、杜德偉、李治廷、羅蘭以及上述的梁伯為香港人，這形同以「核心價值」為綱的「公民價值論」（Civic nationalism），而非以血緣為要的「種族血緣論」（Ethnic nationalism）。

四、「歧視」與保存「本土」。高地人的身份政治策略告訴我們，與國家權力網保持距離，就是維持其文化博雜的社群生活自主的關鍵，而身份認同與其衍生的社會組織模式，是保持距離的重要工具。動輒將這種身份認同視為「排外」、「歧視外來人」，這不會是道德判斷，而是「無聊與無情」。梁文道在2007年的文章《本土一定是保守的嗎？》曾如此說過：

「對於這種曾經流行一時的說法，美國人類學家阿里夫・德里克（Arif Dirlik）老早就毫不客氣地斥之為『無聊且無情』。他敏銳地指出：『本土主義對身分的要求很大程度上是與對生存的迫切關注聯繫在一起的；它不是停留在比喻意義上的，而是非常有形的。美國印第安人的土地，或者說其中剩下的部分，不僅僅是對已逝去的殖民歷史的一種提醒，而且仍然是國家和社團想摧毀的目標。』抽空地說（或者……『邏輯上』），這些原住民的神話式本土主義和大國霸權式的民族主義的確有類近的構造；可是作為一套論述，它們的目的或者計劃卻是完全不同的。南美原住民虛構傳統，是為了捍衛那被石油公司逐步侵蝕的雨林棲地；澳洲原住民鼓吹本土主義，則是為了奪回被白人政權壓抑了幾個世紀的權益。如果一個身居廟堂的學者這時跑去提醒他們不要犯了『本質主義的錯誤』，隨時得保持『身分邊界的開放』；就算不是無情，至少也是無聊吧。」

事實上，如果「多元」、「自由」是道德追求之所在，保存香港與高地人的「本土」、阻隔國家權力網延伸、免被同化，就是道德的行為。很難想像，認為Zomia社群消失於世上、失去自主空間不足惜、同時不分情由譴責那些社群的「反國家民族主義」（Antistate nationalism），是合乎道德的判斷。

【香港的民間自治傳統】

因此，民間自治以保存本土，其實也是保存多元、值得港人為之奮鬥的道德目標。事實上，建立「以社會為中心」的民間自治，對香港人來說並不陌生。香港早有替政府代勞、自行成立民間組織、承擔政府職能、處理政府失能的傳統，東華三院便是一例。英人開埠香港30多年後，仍然與華人社群疏遠，也不了解他們需要。雖然殖民地政府沒有公開承認，但期間華人一直有不同自治組織，照顧社群需要33。

東華三院的建立，源於1866年香港華人范阿為與其餘四位香港華人的倡議。范阿為本身是政府的翻譯員，其他華人則是政府文員與學校老師。他們倡議興建一所華人醫院，但後來因選址與資金不足問題，計劃沒有實現34。到了1869年，爆發義祠醜聞，事情才出現轉機。殖民地政府當時發現，這所充當醫院角色的義祠，衛生條件極為惡劣，其後香港媒體將事件發酵、為當時港督帶來壓力，消息更傳至倫敦，有當地組織視之為打擊香港苦力貿易的機會，在倫敦引起了轟動35。

當時港府的反應是關閉義祠，結果死病者滿街。范阿為沒有放棄推銷興建華人醫院的機會，時任港督麥當奴也因此予以考慮。麥當奴將醜聞視為使用打擊華人賭博收來的特別基金—當時殖民地部在醜聞發生之前，禁止港府將之用於建設公用設施。經麥當奴向倫敦爭取後，特別基金便用於設立新的東華醫院，並委任華人精英成立委員會，管理醫院並確保往後自付盈虧36。麥當奴熱衷於設立東華醫院，除義祠衛生問題的迫切原因外，還有另外兩個原因：其一，麥當奴對華人自理的保安工作（即團防）印象深刻，因此想利用華人的自理能力、分擔政府職能；其二，是麥當奴見到當時華人精英已積累可觀的財富，而港府卻經常面對財赤，因此想利用他們的錢財，以助善治37。

東華醫院創院成員視之為「公民中心」—有點公民議會的味道—不時在公所舉行公眾會議，討論公眾議題，然後華人精英向政府反映意見38。後來東華自主性下降，與殖民地政府借鼠疫爆發增加國家權力，以及東華精英與中國關係密切有關39。

東華事例仍可應用於今天—那就是民間自發組織與補位、自行填補政府的種種缺憾與失能，在資訊科技發達，這更是大有可為。更重要一點，香港近年發展迅速的社會企業，本質上就是推動民間自行運用各種資源，解決政府無法滿足的社會需要。而在這方面，香港不乏年輕人才。

例如中大環球商業學校首屆畢業生杜子中（Steven），2013年曾到美國西北大學修讀一年制工商管理碩士課程。入學時，他到達宿舍大堂，發現該處堆積大量搬離宿舍學生留下的垃圾，包括家具、電器等，覺得十分浪費，遂萌生「減廢」念頭。其後他在當地成立了社企MIMO（Move In Move Out），以「收買佬」形式運作，在五、六月學生離開宿舍時收買他們不要的物品，再以低價賣給八、九月入學的新生，所得收入主要用來幫補經營成本，其餘捐給慈善機構。現時MIMO仍繼續運作，而且服務範圍已擴展至美國鄰近兩間大學。他因MIMO案例，曾受Bloomberg 訪問40。回港後，杜子中於去年六月與兩名朋友成立社企「獻技」（UgiveIgive）。獻技是技能分享平臺，由一班有才能的人士提供各種技能教學服務，每名報讀者須繳交100至數百元不等的「學費」，提供教學服務者則須捐贈最少25%的酬金給慈善機構。杜子中本身亦是獻技者之一，去年曾教授簡報製作，並捐出數千元予「食德好」食物回收計畫41。「獻技」最有意思的，不是捐款之增加，而是這提供一個很好的平台，增加民間的社會資本（Social capital）配對，創造社會的更多可能。

又例如，香港大學 BBA 學生文舒穎（Stephanie）在歐洲當交換生半年後，決定進行1項為期10個月的 Asia Sense Tour 活動，在2013年9月出發到馬來西亞、越南、緬甸、尼泊爾和新加坡，與當地社企和NGO合作，以參與式設計作為切入點，推動由下而上的社會創新，當中經費透過世界眾籌網站Indiegogo籌得42。她的其中一個項目，是在印尼爪哇中南部的庫塔歌德（Kotagede）、一個曾經盛產銀匠的小村Jagalan，與當地社企合作，透過網站在情人節期間向港人宣傳Jagalan的「omah-omah」情侶銀戒指，部份收入撥捐當地的志願機構，藉此幫助那裡自2002年峇里島發生恐怖襲擊、遊客大減、失去了主要收入來源的銀匠43。

又例如「光房」計劃。這計劃把投資者的物業單位（又叫「光房」），以合租形式租給有迫切住屋困難的單親家庭。租金乃是按個別受助家庭的負擔能力釐定，會低於市價，亦不會因樓市波動而大上大落。這是很好的一個以「民間力量為中心」、解決如「住屋問題」這類不絕於耳的社會問題的範例44。

需要思考更多的是，我們應該如何整合這些人才，令民間發揮更大力量，自我管理、解決社會問題？

【香港民間自治路線圖】

如果政府的本質，是聚集各種資源、重新分配，以滿足各種社會需要，那民間也大概能做到這點，方向是善用資訊科技、以「群眾集資」（Crowdfunding）與「群眾外包」（Crowdsourcing）匯聚各種物資、資金、技能、想法、人力，重新定義社會各種問題與解決方案。雨傘運動兩個月來，遮打自修室、遮打工場、風力發電等設置，已充份體現港人這種自理能力。

「群眾外包」一詞在2013年被收錄於牛津英語詞典，美國總統歐巴馬曾是眾包的宣導者，比如，他曾通過一個網路公司向公眾徵集意見和建設性想法，提了一個很吸引人的名字，叫「白宮2.0」45。套在香港，這運作有如讓臥虎藏龍的「高登仔」透過網上平台策劃不同解決社會問題的方案與行動。

「群眾集資」功效更是令人印象深刻。世界已有Kickstarter 與Indiegogo這類「群眾集資」平台，只要點子夠創意，便能得到民眾款項支持，令創意門檻降底。台灣在這方面發展相當成熟，「群眾集資」平台種類繁多，支援各類發展，包括民間報導、遊戲、音樂、文學、電影等。例如FlyingV，項目之一便是以政治事件228事件為背景的遊戲「雨港基隆」、藉此強化台灣人本土意識；又例如Wereport調查報導公眾委製平台，以「個人」為單位，有各種民間報導系列集資項目。

當下香港面對各種脅迫，例如新聞自由，類似Wereport的「群眾集資」平台、將各種偵查報導進一步去中心化，便是很值得考慮的回應方法。事實上，已經有人在做了。今年五月，幾位香港外籍傳媒人，包括Tom Grundy與曾是主場博客的Evan Fowler，透過「群眾集資」平台Fringebacker集資成立面向世界讀者、獨立的媒體Hong Kong Free Press。

除此以外，香港也已開始有不少自下而上重新定義我城種種（例如審美觀、市場生態、文化發展等）、很值得注意與發揚光大的民間自治行動。這些行動包括：音樂人林一峰以眾籌方式出碟、培養更多本地音樂人、製造更多新音樂；另一位音樂人何韻詩創辦「有種市集」，在財閥壟斷的情況下，為本土各種創意商品製造更大生存空間；又或是高登網民發起「高登艾美獎2014-2015」，由一眾巴絲打一人一票選出最喜愛的電視劇集及角色，令本地藝術審美與品味更為多元。

後雨傘時代，很多人說要「落區」深耕；「落區」除了是為宣傳理念外，更值得港人做的，是善用「群眾集資」與「群眾外包」方法、結合與發揮各種力量，醞釀更多解決社會問題的民間方案與行動，真正實踐「自己香港自己救」的精神。

畢竟，比起很多港人羨慕的新加坡，香港的優勢在於擁有與獅城相反的「強社會、弱政府」。

1 黃之鋒：〈重奪政府〉，《明報》，2013年7月7日。
2 James C. Scott , The Art of Not Being Governed: An Anarchist History of Upland Southeast Asia, (US: Yale University Press, 2010).
3 同上，頁217。
4 同上，頁217。
5 同上，頁41-42。
6 同上，頁45。
7 同上，頁207-209。
8 同上，頁195。
9 “gumsa and gumlao”, Concise Dictionary of Social and Cultural Anthropology, (Blackwell: 2012).
10 James C. Scott , The Art of Not Being Governed: An Anarchist History of Upland Southeast Asia, (US: Yale University Press, 2010), p. 214.
11 同上，頁276。
12 同上。
13 同上，頁212。
14 同上，頁213。
15 同上，頁212。
16 同上，頁240。
17 同上，頁240。
18 同上，頁240-41。
19 同上，頁242。
20 Geoffrey Benjamin and Cynthia Chou, eds. Tribal Communities in the Malay World: Historical, Cultural, and Social Perspectives (Singapore: Institute of Southeast Asian Studies, 2002) p. 21.
21 James C. Scott , The Art of Not Being Governed: An Anarchist History of Upland Southeast Asia, (US: Yale University Press, 2010), p. 243.
22 同上，頁242, 244-45。
23 同上，頁241。
24 同上，頁249。
25 盧瑋鑾、熊志琴：《雙程路—中西文化的體驗與思考》（香港：牛津大學出版社，2010），前言部份。
26 1945年時，香港有50萬人，1949年一年，將近90萬人從內地移居香港，到了1952年，人口達到了200萬。Ricci Yue，〈八十二歲佔領者梁伯—由三次偷渡到佔領〉，《評台》，2014年11月3日。
27 同上。
28 海洋沒有邊界，靈活變通，不是用力量去決定秩序，而是使用法規、談判、和解，這是海洋與大陸國家權力觀的分野。
29 James C. Scott , The Art of Not Being Governed: An Anarchist History of Upland Southeast Asia, (US: Yale University Press, 2010), preface.
30 http://www.infzm.com/content/102893.
31 〈陳冠中　雜種世界主義〉，南方週末，2014年8月9日。
32 史書美：《視覺與認同：跨太平洋華語語系表陳述、呈現》（台灣：聯經出版社，2013）。
33 Elizabeth Sinn, Power and charity: a Chinese merchant elite in colonial Hong Kong, (Hong Kong: Hong Kong University Press 2003), p. 29.
34 同上，頁31-32。
35 同上，頁33。
36 同上，頁35-38。
37 同上，頁43。
38 同上，頁89。
39 同上，頁177。
40 No Mini-Fridge Left Behind: MBA's Business Recycles Dorm Room Junk, Bloomberg, June 04, 2013.
41 〈港中大商學院學生創社企回饋社會〉，《大公報》，2015年2月28日。
42 〈實現社企夢！有 Heart 港大生用集資網〉，unwire.hk，2013年7月25日。
43 〈港大女生休學一年　闖窮鄉搞社企 與爪哇銀匠合作　為情侶訂做戒指〉，《蘋果日報》，2014年2月5日。
44 〈什麼是「光房」計劃？〉， http://www.lightbe.hk/scheme.html。
45 〈"眾包"時代來了 〉，《中國日報》，2014年3月20日。

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- 新生物：鉢水母、傷齒龍、托斯特巨魷、強頜龍、鐮刀龍
- 2個全新的水下洞穴
- 聖誕節活動ver2！跟隨聖誕迅猛龍老人遊歷各地圖「舊島，焦土及中央島」，他會降下禮物。煤炭和偶爾堅韌如指甲的創造物，可保持你在夜晚仍然溫暖！許多裝飾品及渡渡暴龍的外觀，以及其他新物品！
物種：鉢水母(刺胞動物)
時間：寒武紀-全新世
飲食：肉食
性情：被動、近距離時攻擊
捕捉：不可
騎乘：不可
特性：深海照明生物、毒液能製作長效鎮靜劑
野生：
鉢水母又是一種本不該存在的生物例子。牠貌似擁有多種水母的特徵，牠繼承了大型蛋黃水母的體型和形態、箱形水母的強力針刺、以及深海水母的生物發光特性。這一切結合而成了這種照亮海洋最深處的危險生物。
馴服：
由於鉢水母的智商只比植物僅僅高一點，所以缺乏有效的方法來馴服牠。儘管這種生物如此危險，一些部落還是會圈養大量鉢水母方便收穫。
已知信息：
鉢水母通常不具有攻擊性，因為牠缺乏正常的感知能力。牠通常只是隨著海流飄浮，直到某些生物足夠接近才能感知，這時候才會發動攻擊。儘管牠的攻擊並非直接有效，但其針刺能注入一種強大的令人難以置信的速效鎮靜劑。大多數部落都會殺掉所遇見的缽水母，以收集其體內的強力鎮靜劑，用來製作技術先進的長效鎮靜劑。
物種：傷齒龍
時間：晚白堊紀
飲食：肉食
性情：被動
捕捉：可
騎乘：不可
特性：首隻沒法以“麻醉和餵食”，需要用＂狩獵訓練＂捕捉的生物、夜間具侵略性、攻擊帶毒性會消耗獵物體力
野生：
可能是島上最聰明的非人類生物，傷齒龍是一個令人難以置信的快速學習者。牠比其他生物（包括人類）能更快地理解有意義的經驗，牠的社交屬性意味著牠也會教導牠的族群，使牠們更聰明！
馴養：
我認為傷齒龍絕對不能被馴服，直至我終於看到帶著一隻傷齒龍的孤獨生存者。她告訴我，她讓“Troody”狩獵她部落中一些較小的生物作為運動，最後牠開始跟隨她到任何地方。似乎是傷齒龍太聰明以致不適用於“麻醉和餵食”，取而代之的社交途徑是為牠提供狩獵機會可以逐漸獲得牠對你的忠誠。從那以後，我想我知道，一群超級聰明、為戰鬥而生的傷齒龍所帶來的好處，可能給部落帶來足夠的勇氣，去贏得這些聰明的食肉動物的青睞。
已知信息：
如果傷齒龍的聰明沒有使牠強大，那麼牠的強大是來自戰術和生態學。牠特別在我們最脆弱的夜間進行群體狩獵，並將人類看作牠的主要獵物。這種膽量是特別危險的，因為牠鋸齒狀獠牙的毒，會消耗生物的體力，會徹底癱瘓人類。幸運的是，傷齒龍是相當小。如果牠體型更大，牠可能會成為牠的生態系統之中的皇者。
外觀
作為島上的迅猛龍較小的親戚，傷齒龍也沒有較少的危險性。牠有大眼睛，在致命的夜裡完美地暗中偵察獵物，鋸齒狀的牙齒能製造帶有嚴重傷害的不幸受害者。更糟的是，牠是帶有毒性的（在牠們的化石祖先中看不見的特征）。 傷齒龍也有一層羽毛，與島嶼上其他相對“裸體”的小肉食恐龍形成對比。
物種：托斯特巨魷
時間：白堊紀
飲食：肉食
性情：侵略性
捕捉：可
騎乘：可
特性：首隻吸血攻擊能回復生命的生物、受傷逃跑時會噴墨遮蔽攻擊者的視線、能生產高階油墨煉成汽油
野生：
托斯特巨魷是一種非常有攻擊性的水生捕食者。大約30英尺長，托斯特巨魷是深海的夢魘。一旦抓住了獵物，牠會用觸手上的爪吸取和排干受害者的血液，慢慢地強迫獵物就範！
馴養：
馴服托斯特巨魷的主要好處之一是收穫其墨水。與正常油墨不同，托斯特巨魷的油墨非常油膩，甚至可以精煉成如汽油等燃料。這個加上托斯特巨魷獨特的戰鬥能力，使牠能成為極佳的水中馴服寵物，儘管游泳速度緩慢。
已知信息：
托斯特巨魷是一個可怕的對手有幾個原因。首先，牠的抓握使其受害者慢慢失去知覺，所以死亡不是第一顧慮。其次，牠的吸血性即使在戰鬥中也可吸收血液立即復原。最後，如果托斯特巨魷正在一場戰鬥敗北，牠會噴灑一團墨水到周圍的水中，遮蔽攻擊者的視線作掩護以偷偷逃跑。
外觀
一種怪異的吸血鬼魷魚，托斯特巨魷與巨型魷魚非常相似，但卻比那膽小的親戚更加更加可怕。托斯特巨魷具有強大的觸手與帶鉤吸盤，能夠吸取血液和令甚至是巨齒鯊都沒法逃離這可怕的命運。鸚鵡般的喙隱藏在那扭動的團塊中心，把肉、殼和骨撕開成容易吞嚥的小塊。托斯特巨魷也具有在危險中噴吐油性墨水的能力。海裡令人可怕的是滄龍，但托斯特巨魷才是真正深海的夢魘。
物種：強頜龍
時間：早侏羅紀
飲食：草食
性情：防禦性
捕捉：可
騎乘：不可
特性：能收集非常大量的種子和漿果、精於收集稀有的鮮花、蘑菇等烹飪材料
野生：
在島上的恐龍食物鏈的底部有一種叫強頜龍的小型食草動物。牠會獨自花上一整天，狼吞虎咽地進食比你所合理地期望中，這擁有細小身體的生物所能進食的更多的食物。牠的喙似乎是完美地進化成從植物收集食物時，能同時避開不可消化的纖維杆。
馴養：
雖然不漂亮，太小而不能騎乘，部落經常保留強頜龍作務農之用。牠的排取能力意味著牠能收集非常大量的種子和漿果，同時還能輕鬆地收集稀有的鮮花、蘑菇和其他所需材料以烹飪不尋常的調劑。
已知信息：
強頜龍可能會忽略任何附近的生物並繼續覓食，除非牠受到了攻擊。受攻擊時，牠會變成了一種非常具侵略性（雖然不大能成為威脅）的對手，尖叫的聲量遠遠超過其實際的威脅級別。你會期望這個弱小的生物生活在群體中，但是強頜龍似乎本質上相當孤僻。
物種：鐮刀龍
時間：晚白堊紀
飲食：草食
性情：侵略性
捕捉：可
騎乘：可
特性：高效採集資源生物
野生：
我不完全確定鐮刀龍是怎樣維持牠在島上的數量。以體型而言牠是驚人地慢，而且是一種孤僻的生物（所以沒有同伴支援）。我猜想事實上是因為牠那能媲美暴龍的絕對性力量，是唯一原因令這種非常具侵略性的中型草食動物在島上茁壯成長。
馴養：
馴服的鐮刀龍是倖存者可以擁有的最多才多藝的座騎之一。牠可以訓練成粗暴或細緻地使用牠的爪，允許騎手優先收集他或她所需要的特定種類資源，而且是異常極端的有效率。在戰鬥中，這些爪子可以直接穿過最堅韌的盔甲。這種靈活性彌補了牠無法如島上大部份草食馱獸的大負載量。
已知信息：
鐮刀龍的爪子是我所遇到的最萬能生物性工具之一，由擅於清除路上的樹木和樹叢，以致回到戰鬥中穿破島上最具防禦性生物那厚厚的殼和毛皮。
外觀：
鐮刀龍是生存者將在島上遇到的最奇怪的生物之一。雖然牠的形體像一隻暴龍或特異龍，但這種生物是草食動物，使用牠的鐮刀爪拉下枝葉茂盛的植物作食用。巨大的爪子在戰鬥中對削減敵人同樣有效，可以恐嚇除了最飢餓的掠食者以外的所有生物。這種野獸也覆蓋著厚厚的羽毛，很像牠現實生活中的對應生物：龜型鐮刀龍。
來源：http://bit.ly/2hyMpxi
來源2：http://bit.ly/2i07WQv