【認真聽】#中秋節抽禮物活動（點開下方看參加辦法）👇 | 中秋節不烤肉，改餵公子吃餅 | 食べログ2021京都地區甜點百大賞 | #文化研究者與甜點師推薦6間京都地區和菓子 | 和菓子的品嘗 // 李長潔 ft. 日和點心的Chris
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中秋時節，吃餅喝茶。本既然要跟大家一起試吃和菓子，當然就要配一個100%天然又好喝解膩的茶飲，那就是「翔琪檸檬茶 」。「虎克茶」送給「偽學術 | 認真聽」的朋友2盒經典檸檬茶包組合，我們來抽獎：
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🎁 抽禮物辦法 🎁
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偽學術的我們，常常去日本文化踏察，「#旅行作為一種方法」，大家應該還蠻孰悉的。但，除了奇奇怪怪的主題，我們還是有去喝咖啡、吃甜點、逛街購物啦~各地的甜點咖啡，是踏察過程中的回血點。而「#食べログ」（Tabelog）每年的Sweet甜點賞，則是非常重要的參考資料。本集認真漫談與分析近畿地區的和菓子與洋菓子，無論是「鍵善良房」的「葛切」，或是「大阪浪花家」的「鯛魚燒」，用聲音試吃，讓你齒頰留香。
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📌 #今天的內容有
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▶ 日本也會吃月餅喔
▶ 和菓子的基礎知識
▶ 為什麼要叫「菓子」
▶ 和菓子的類型—從唐果物到南蠻菓子
▶ 食べログ的2021年百大名店
▶ 有那些你有吃過呢
▶ 研究者與甜點師推薦的6間京都甜點
▶ 嘯月—永遠吃不到的和菓子
▶ 虎屋—維護傳統與持續創新的虎屋
▶ 聚洸—聚洸與《源氏物語》
▶ 鍵善良房—世界上最好的葛切
▶ 川端道喜—以粽子作為招牌甜點
▶ 大阪浪花家—下町裡的戀戀紅豆餅
▶ 茶寮宝泉—夏末的清涼寧靜
▶ 中秋節快樂
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▓ #日本的菓子是中國的菓子
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所謂和菓子，其實並沒有這麼古老，這是一種在明治時代後，和洋二元定義下的產物。也就是說，為了區分出「洋菓子」，所以就要指出「和菓子」。並且與茶相搭配，形成一個表現日本文化的飲食系統（並松信久，2021）。相對而言，洋菓子以雞蛋、麵粉、糖所組成，而和菓子多以豆沙、糯米粉組成；在形象上，更加專注於四季的象徵變換，具有「展示」的禮儀。
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菓子，原意指提供食用的甜美果實，是真正的植物果實，後被延伸為主食以外的甜點糕餅等零食。我常說，甜點是「食物的剩餘」，因為剩餘，因為過剩，所以才能臻至藝術層次。和菓子也不例外，傳統上的經典乃是源自於中國的「唐菓子」，早期為祭祀時使用的糕點，《倭名類聚抄》、《日本書紀》內都記錄了飲食「餅」與「糖」的場景，說明了日本歷史上手工甜點的出現。
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▓ #和菓子的類型學
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總體來說，和菓子的構成有五個系統，包含「木菓子」、「唐菓子」、「餅和糰子」、「點心」、「南蠻菓子」。所謂木菓子，就是指天然的果實類，最早可以在《日本書紀》中見其描述，為菓子概念的原型，這些天然的果實被特地用來祭祖、宴會。
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平安時代的僧侶從中國將糕點製作的技藝，如扮演中日文化交流橋梁的空海大師，便將中國的甜點製作知識引入日本。當時的唐菓物由下面八種範疇組成：梅枝、桃子、餲餬、桂心、黏臍、饆饠、鎚子、團喜。
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我們可以在今日的和菓子系列中，見到此八種經典的形式與其變形，例如現在常見的「餅」與「糰子」，就是使用在地穀物與食用習慣，製作出來的加工甜點。在室町時代時，則從中國傳來「點心」的食品系統，例如「饅頭」、「羊羹」等。和菓子歷經百年的境內流變與跨文化交流，直至江戶時代（17世紀後半）逐漸形成下面幾類常見的和菓子類型：
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1. 餅類：葛餅、蕨餅、櫻餅、茶巾餅
2. 饅頭類：腰高饅頭、唐饅頭
3. 羊羹類：羊羹、蒸羊羹、煉羊羹、水羊羹
4. 其他類：鶉燒、益壽糖、小倉野、金平糖、洲浜、煎餅、白雪糕、橫雲
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在西洋形式的甜點方面，是從安土桃山時代開始進入的西洋飲食文化，也將西歐的糕點形式與製程帶入，形成「南蠻菓子」。明治時代西化後，則呈現為洋菓子分類。
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在江戶時代的《毛吹草》書中，就可以見到很多和菓子描述，還有很多為現在有名的店舖，像是餅與粽有「渡辺道喜」之名物，饅頭則有「虎屋」、「龜屋」、「松屋」，飴糖有「菊一文屋」，糰子有「御手洗糰子」。足以可見，日本菓子文化傳統的連續性與典型性非常強烈。
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▓ #和菓子的飲食批評
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在這樣的歷史流傳與現代性的進入，對於和菓子的評斷，自然也成為某種將日本文化典型化的知識策略。如《和菓子の系譜》（中村孝也，1967）、《和菓子の京都》（川端道喜，1990）、《虎屋 和菓子と歩んだ五百年》（黒川光博，2005）都是重要的研究者或是和菓子實作者所撰寫的專論。另外像是，梶裕子與御菓子司聚洸所帶領的甜點讀書會，他們將甜點實作與《源氏物語》結合，製作具有典籍意味的京菓子。都是對和菓子文化的品嘗與實踐。
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而品嚐上則強調「味覺」、「嗅覺」、「觸覺」、「視覺」、「聽覺」的五感審美，以體會和菓子之美。這個審美技巧，非常體現在聚洸的「源氏物語讀書會」上，待會我們再聊聊。
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▓ #食べログ的2021年百大名店
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2021年的食べログ百大名店（關西部分），大都還是延續從前的知名老店舖，像是「嘯月」、「聚洸」、「茶寮宝泉」等。一些新興的甜點店鋪，那些創新的品項，比較不容易進入食べログ百大。
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在社群媒體的時代來臨後，透過SNS來行銷與消費，變成甜點生意的一個重要形式。比較新的、潮的甜點店，運用了IG傳遞強烈的視覺符號，飲食的奇觀一瞬間佔滿五感審美。而年輕人對於和菓子來說，近年來也更加喜歡洋菓子（村上陽子，2008）。加上，觀光限制與人口老化，這對於和菓子老店，或許是一個創新挑戰。
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▓ #談談六間不同的和菓子店
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最後我們就來談談，長潔與Chris推薦的六間京都日式傳統甜點，包含「#嘯月」、「#虎屋」、「#聚洸」、「#鍵善良房」、「#川端道喜」、「#大阪浪花家」、「#茶寮宝泉」，請進來節目裡面一起試吃+聆聽～

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🗂#參考文獻
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1. 並松信久. (2021). 和菓子の変遷と菓子屋の展開. 京都産業大学日本文化研究所紀要, 26, 308-268.

2. 小竹佐知子, & 大久保恵子. (2011). 頼 (らい) 家 『時祭 (じさい) 供物献立』 春饗および秋饗の酒･ 菓子･ 茶における使用食製品と特徴. 日本家政学会誌, 62(11), 727-734.

3. 芝崎本実. (2017). 奥深い和菓子の味わい. 日本調理科学会誌, 50(3), 121-123.

4. 村上陽子. (2008). 和菓子の噂好性および喫食状況に関する研究. 静岡大学教育学部研究報告 自然科学篇, (59), 21-36.

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新創品牌總是有著創新的行銷與搶眼的設計，原因在於他們沒有過去市場成績的包袱，相對來說容易放手去做，反正原本就是零，即便失敗也只是回到原點，拍拍屁股灰塵再來一次就好。老舖品牌卻不然，老顧客市場是品牌維生的基礎，在進行任何品牌重整或創新前，總是要比一般品牌顧慮得多與久。
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#佐藤可士和 曾說，要進行品牌改造，都會請對方給他三年時間，第一年時間用在「內部理念整合」，他認為越是歷史悠久的品牌越是難以進行改造，原因在於內部會有許多資深員工的聲音必須整合，如果帶頭的老闆或主管信心不足，那就更加難以推動。
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台灣百年糕餅品牌 郭元益 能在這幾年積極與各種設計師合作新產品，主要靠著第五代 郭建偉 （Chienwei Kuo） 為自家品牌帶進行銷創意想法。他曾到日本進修，體驗超過60家以上的茶點與甜點店，百年羊羹品牌 #虎屋 帶給他許多想法，看著這樣的糕點品牌都能歷久彌新地推出新的商業行銷產品，他心中也希望能效仿這樣的糕點「前輩」，於是在這幾年我們才能看到郭元益推出許多好吃又符合當代美學的禮盒。
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今年郭元益睽違5年再度邀請 聶永真 Aaron Nieh 進行設計，推出了155年紀念糕餅禮盒「embrace」，可以當成喜餅，也可以成為致贈遠方親人慰問的伴手禮，包材採用紙漿膜當基底，搭配蝦趴的雷射虹彩外包紙，已經看到設計圈內許多朋友入手，每個人都興奮地拿起來在光線下狂拍，點下 #embrace 關鍵字就可以看到各式精美實拍照，還以為是在舉辦網路美照徵選大賽之類。
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最後想額外講件事，台灣設計師們的美感程度不輸世界哪個先進國家，但我認為厲害的設計師不是把設計做得美而已，「設計很美」只是每個設計的基本條件，重點是怎麼說服業主願意掏錢出來做這樣的商業合作，同時在設計與行銷緊密配合的狀態下，共同創造市場佳績，這才是我心目中認為最厲害的設計師樣貌。
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在這樣的前提下，你要說 #又是聶永真 設計看得很膩之類，我認為這是一句讚美，20年來設計師不知汰舊換新過幾輪，如今他依舊屹立不搖，而且總是能與品牌一起創新出全新的商業嘗試，這就是他最厲害的地方。當然他也是遇到願意配合改變的業主，如果沒有郭建偉在品牌內部一起推動，內外夾攻，這樣的商品也很難一再出現。希望未來能有更多品牌與設計師一起合作商業，不要排斥商業，一起有氣質地合作商業。
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#大家拍照都太厲害只好拿出會津塗跟柳宗理助陣
#還有木村硝子跟soil珪藻土杯墊

世界可能停滯，但我們繼續向前 #京都 #虎屋

｜我與虎屋羊羹之情｜

與其說我喜歡羊羹，是我父親更喜歡羊羹，就跟找不同靜岡茶一樣努力，以前我總會找盡美味的羊羹想要給他品嚐。在靜岡松坂屋百貨裡有虎屋羊羹的專櫃，每每要回台灣時，家人自會有虎屋羊羹的點單。

虎屋羊羹在寶町時代後期在京都創業，已經超過5個世紀。陽成天皇在位時更是日本皇室指定御用和菓子，直到明治遷都至東京，虎屋也開始在東京展店。

500年的歷史經歷關之原戰役、明治維新、關東大震災、太平洋站戰爭後，在2020的疫情再次經歷瓶頸與挑戰。以往以婚宴、招待重要嘉賓等宴會上作為重要角色的虎屋和菓子，在這一年卻面對訂單不斷取消的困境。

｜只要恢復到疫情前就好了嗎？｜

今後的和菓子該怎樣傳遞到客人手上呢？好像也不是只有找其他銷售通路這件事就可以解決，也不應該只是「我們只要忍耐個兩年，應該就可以回到從前了吧。」

以前就是配合季節推陳出新，告訴客人因為春天所以推出這樣的和菓子，這樣的話，到底有沒有意義呢？

2020年我們獨自凝望天空的時間變長了，用自己的眼睛看到花好像開了，風吹來好像感覺樹葉的顏色變了，原來這一年，我們花了更多時間面對「自己」的生活，這些自然與季節感受反而越強烈，好像不再只是看著月曆與時鐘轉動的過生活。

｜雖然世界沒有如期前進，但可以重新啟動自己｜

後來我看到有關虎屋的報導，覺得非常勵志，在下方回應欄貼上日語原文，有興趣的朋友也可以參考。

去年偷偷來的京都旅行與虎屋茶寮的碰巧相遇，這個店址是之前虎屋用來作準備御用和菓子的地方（京都御苑也不是太遠）。店內重新打造很舒適，後方有個小庭院，有個小鳥居、稻荷神社，雖非古民家風既古典又新穎，坐在沙發上都不想動。

之前有朋友問，2020年覺得最慶幸的事是什麼？我回答：「還活著」。

不僅是觀光相關者的我，餐飲、百貨零售、飯店等等，非常多人都因疫情影響的生活跟工作，但只要我們努力維持健康的自己，我們就有無限的可能。這個無限可能是我們曾被現實困住覺得窒礙難行，但現在我們都轉換心態繼續向前。因為這世界讓我們有時間檢視自己，也為自己找到其他不同的方向。

｜2021新目標｜

-目標要講的很大聲，縱使不知道往後工作是否還能繼續與媒體相關，我仍想把它當作未來的志業。一直以來僅用免費平台寫文章，決定靠自己的力量（其實是一直抱谷歌老師大腿）做屬於自己的網站。

-今後也除了相片跟文字外，誤打誤撞的業餘配音也想繼續在幕後說話

-也想繼續挑戰不同方位的斜槓生活

#想和你聊聊2021年新目標與期許

IG:_kayo2525