520快到了，有很多方式可以得到某人的心，比如你可以買車、買鑽石，但是在波蘭有一句話 - 要得到你愛人的心最快的方式，就是得到他們的胃，意思是如果你想要有人愛上你或一直愛你，你要滿足他們的胃 (當然愛自己也很重要)! 而且現在給最愛的人最好的東西，就是 #待在家防疫，大家都安全，所以我今天要教你們做簡單又好吃的乳酪蘑菇料理!

在我的家鄉，當夏天快結束，秋天開始的時候，大家會很早起床然後拿著大籃子去森林。為什麼他們這樣? 他們去採野蘑菇，而且森林有超多可以採，都免費!!!

在波蘭我們有百年多的採蘑菇、吃蘑菇傳統，所以有很多方式可以吃 - 燙、炒、炸、烤、醃。我知道台灣人也喜歡吃蘑菇，所以我想跟你們介紹一個特別又好吃的方式，而且超簡單，我保證你們一定沒試過。

一個波蘭(或歐洲)和台灣料理很大不一樣的地方是 - 沒有很多乳製品，這樣很可惜，因為他們跟蘑菇一起超好吃。現在沒辦法去波蘭，但是還好我們都可以在好市多買到和波蘭一樣的材料!

所以你想要試試看從來沒吃過的味道嗎?
你需要一個在家看電影可以吃的簡單又好吃的點心嗎?

如果你的答案是 "對"，你需要15分鐘準備，20分鐘烤，好吃的烤奶油乳酪菠菜蘑菇就準備好了!

你可以吃到 - 滑順軟綿的 #乳酪菠菜醬，還有多汁的蘑菇，鹹鹹又好吃又好看的料理，沒有人可以拒絕! 我說太多了，我們開始做吧!

食材:
16 個蘑菇 (洗乾淨、拔掉蒂頭)
100g #Arla鮮奶油乳酪 (Arla cream cheese)
20g 碎帕丹諾起士 (18個月帕丹諾乾酪粉。我買不到整塊起士，如果有，建議買整塊的磨)
1 瓣蒜頭
80g 菠菜
一點鹽、黑胡椒

怎麼做?
- 預熱烤箱180度
- 把蘑菇放到烘焙紙上
- 把上面所有食材(除了蘑菇)，放到食物處理機攪碎
- 攪碎完用湯匙放到蘑菇裡面
- 蘑菇放到預熱好的烤箱裡面烤20分鐘(上面金黃色)就可以吃了

開動吧!
大家一起在家試試看，防疫在家動手做最棒了!

我今天想講一個故事，在講故事前，我想說的是，這社會上的人性黑暗，很多時候是用錢來衡量，有錢的人說話大聲，就算顛倒是非，就算是性格或人格有問題，若是有利益往來，大家都會睜一隻眼閉一隻眼，容忍對方的一切行徑。

當一開始直覺反應「這個人」不妥，就別碰，有些人是必須敬而遠之。
人與人之間的尊重，是來自於你有沒有健康的界線，尤其是朋友的設立點。

潔妮，是一位42歲的女性，但看起來還算年輕，也靠著整型保養維持皮膚的緊實與曼妙身材，臉上都是動刀的痕跡但也算是精緻，她的錢都有男人供養，她從年輕就當富商的情婦，累積不少財富，幾千萬的積蓄，雖然不能稱得上有錢人，但起碼她沒有買房，留下這些現金生活，過得還算寬裕，身邊請了兩個助理，家裡兩位女傭，一個人住在100多坪的小豪宅，租金25萬，平常瑪莎拉蒂代步。

也因此養成了嬌貴的性格，總是喜歡出頭當主角，餐會上面，有其他的名媛、朋友的老婆，如果比她年輕貌美就會讓她心生不滿，

有一天一個沙龍界的慈善晚會，也邀請了她去出席，因爲她贊助了慈善活動100萬，幾個女生在桌上互相聊天，

東東：「我覺得李安導演的電影很棒」

宣萱：「真的我也覺得，如果香港我喜歡杜琪峰、王家衛，我超愛看戲的」

她們筷子夾著燉煮鮑魚，一邊喝著老母雞湯，開心的閒聊著，旁邊男人手裡拿著威士忌，冰塊喀拉喀啦響，目光轉向她們也跟著話題聊了起來，

潔妮突然臉色凝重，在座位上拿起紅酒杯，拍了一下桌子：「妳們給我閉嘴！！....（再變臉笑容）對了我告訴你們我最近研究了一下希臘的畫作，它真的是博大精深的藝術，和男人那一樣勃起大～呵呵呵呵～」

又繼續接著：「我還研究了最好吃的烏龍麵煮法，下次我下面（麵）給你們吃～呵呵呵～」

潔妮作風大膽，喜歡在男人面前講情色的挑逗，也會在會場上來段艷舞，脫到只剩下裡面的小可愛，一邊跳舞一邊把衣服丟在男人臉上，她很會在男人的聚會周旋，生得那些政商的歡心。

男人們被她的黃色笑話逗的樂不可支，
潔妮的個性是需要別人目光在她身上。

女生們就默默看著她「表演」，大家都挺有修養也不太想出風頭和計較，就這樣好幾次都餐會都是這樣在她的「淫威」下結束。

一如往常，有一個女生出現，仙蒂，27歲，她是一位鋼琴家，從小被送到國外栽培，在國家音樂廳表演，人有氣質，天生麗質，有一張從小美到大的臉。雖然沒有顯赫的家世，但也算優良的家庭，父母親都是高等學府，從小嚴謹的教育薰陶，她溫文儒雅，謙遜有禮。

父親是企業元老，但父母親離異，仙蒂一直獨立自主，沒有家裡的支援，去當家教，一個月五位數收入，過的辛苦，但她靠自己的專業努力卻也充實。

有一個藝術晚宴，潔妮也是一名贊助商，捐了家裡張大千的畫作，那些藝術協會的經理也都時常受惠於她，

那天潔妮和仙蒂相遇，

潔妮一頭捲髮，一身黑色加紅色的豔麗，深V爆乳，極短裙，顯現她前凸後翹的好身材，
仙蒂則是盤起頭髮，梳妝整齊，一席典雅低調墨綠及膝洋裝，

潔妮主動和她認識交換了名片，

潔妮其實不會喜歡這種感沒有權勢的人，潔妮身邊朋友非富即貴，她看不起仙蒂這種沒錢的人。（但其實論身世、家庭教育，仙蒂可以算是一個大家閨秀，只是她就算有錢，也不會花錢去贊助政商或拉攏關係的女生）

潔妮：「喔～原來妳也是藝術家，有空來我家坐坐，喝喝酒聊天呀」

仙蒂：「好的謝謝，妳也是海洋社團的啊，好巧，那我們應該蠻常會遇見的」

之後他們因為生活圈有一點點連結，變成了朋友，但是仙蒂從來沒有一次主動聯繫潔妮，因為仙蒂沒有交過這類型的女生，她不喜歡周旋富商的女人，她欣賞有自己能力又知性氣質的女性，而且潔妮散發的行為舉止她感覺的出來潔妮相處起來會比較累。

但潔妮都會主動邀約仙蒂，甚至幫她介紹對象，好幾次也是在潔妮的帶領下出去玩，但仙蒂本身就不太喜歡強勢的女生，

社團團長：妳們兩也認識啊？仙蒂居然也在妳的商會～

潔妮：她就幫我跑跑腿啊。

仙蒂：.........（尷尬微笑）

之後也都會把一些事情想給她做：

潔妮：對了，我也要去一個座談會那個地方需要有個妹子帶位，妳蠻適合的

仙蒂：我當招待？可是原本我是被邀請的來賓耶

潔妮：難道我這身份去嗎？我更不適合吧？

仙蒂年紀又比她小，潔妮常常以自己像上司的態度在對仙蒂，或是把她當成小妹的不尊重感，仙蒂慢慢疏遠了很多次，所以潔妮後來邀約仙蒂出去玩，仙蒂都婉拒，或是壓根忘記。

潔妮不知道自己的性格早就造成別人的不舒服，卻還不滿仙蒂每次的拒絕或是姍姍來遲。

而仙蒂就算不舒服和她相處，因為同一個社團和共同朋友而選擇包容她與保持偶爾聯絡關係。

一天在一個金融餐會，潔妮可想而知也是其中一個投資方，也幫了一些中小企業的高層一些利益往來，所以大家都不會得罪她，畢竟吃人嘴軟。

那天因為仙蒂被受邀來商會表演鋼琴，也就這樣和潔妮在場仙蒂是很多人喜歡的類型，因為她讓人很舒服，白白淨淨，而且不用做什麼就很多人幫忙她，

她其實內心就討厭這樣的女生，加上沒有人敢不赴約她的邀約，只有仙蒂不巴結她，她早已心生不滿。

盛會開始，主持人開場後，仙蒂坐在白色的鋼琴，投射燈打在仙蒂的臉上，大家目光焦點都在她身上，一場完美的演奏，大家掌聲雷動，潔妮看傻了。

仙蒂一身晚禮服，鞠躬下了台，到了桌上座位，因為都沒吃飯有點餓了，和大家禮貌招呼，便優雅吃著桌上的牛排，

潔妮：「先敬酒吧妳，沒看到這裡很多主人嗎？哪有人顧著吃東西」

仙蒂：「我是來表演不是來應酬的，我吃東西不對嗎？」

眾人：「哎呀沒事啦！仙蒂這麼忙肯定餓壞了，快吃快吃，來我這碗蘑菇濃湯還沒喝都給妳」

仙蒂道謝後，繼續吃著晚餐，一邊也聽著旁邊的說笑，跟著話題偶爾簡單禮貌回應，但努力吃著東西。

仙蒂是一個很重視禮貌但也不想不能做自己的人。

潔妮：「妳是吃夠了嗎！每次聚餐就是這樣！妳是不重視我的局是不是！」

仙蒂：「潔妮，請問我表演收費了嗎？我有靠妳吃飯嗎？我免費來演出，是幫忙我朋友，妳有必要這樣說話嗎？」

潔妮：「對妳沒靠我啦！但我不爽妳不重視我的餐會！我是林潔妮！沒有人敢這樣對我！觀察妳很久了啦！之前還都遲到！我這裡不歡迎妳！妳現在給我離開！」

潔妮：「而且妳就只會彈琴！什麼能力也沒有！就賣這張臉啦！要不是這張臉也沒人想聽妳彈琴！而且等妳老了這張臉沒用啦！滾啦」

仙蒂：「我爸媽才有資格教訓我，請妳做人要學會尊重」

因為從小的家教，仙蒂一路平和沒有一點大聲。

潔妮惱羞成怒，整個失去理智，加上長期吃躁鬱症和安眠藥物，所以情緒精神有點問題，

潔妮：「我就不是妳爸媽啦怎樣！怎樣！！妳她媽怎樣！給我滾滾滾！（高分貝尖叫）」

潔妮把桌上東西都拍打，眾人安撫，酒杯倒的倒、湯灑的灑，仙蒂一席法國訂製手工晚禮服也被香檳紅酒噴到了一身，

仙蒂依然優雅的站起來，拍拍身上酒精和沾到的干貝醬，伶著裸色的凱莉包，緩緩走向接待大廳，

潔妮依然狼狽失控的叫喊：「不准送她！你們全給我回來！不准過去她那裡！」

眾人也無奈，想送仙蒂又礙於潔妮是他們的供應商，也曾經吃了她很多招待請客，他們摸摸頭坐回位置上。

潔妮任何場合，就算對方是長輩、企業家、老闆娘、嫂子，也是這樣不給面子的態度，總是唯我獨尊，她目中無人是外界眾所皆知，她沒有提到鐵板是因為那些人有高度都不想和她一般見識，但她總以為別人禮讓她是應該的。

那些人依然讓潔妮擺佈，讓她耍大爺當公主，因為那些人都有拿她的好處，還有很多她的跟班，只能有一天當她沒錢利用了，潔妮會沒有一個人留在她身邊，這樣的人從來都沒有真心的朋友。

潔妮和大家說因為仙蒂常常忘了她的邀約都晚到，潔妮說被她罵是活該而已，

但事情拆解開來，雖然仙蒂沒有守時，但就算如此也不應該破口罵人，因為人與人之間必須有分寸，

可是沒有人認為潔妮有錯，大家包容她的脾氣，錢的利益關係真的可以驅使一個人看不見黑暗的謊言。

仙蒂，就這樣莫名的被她羞辱，沒有一句道歉，沒有人為她說句話，事情就這樣落幕，
仙蒂還被冠上了罪名，在外界被她拉攏的人都聽了潔妮的抱怨而對仙蒂產生誤解與反感，因為大家只聽講話強勢的人說話。

仙蒂也自己主動退出和潔妮的同社團、群組。

潔妮這樣的人雖然有點錢，但她很清楚她自己是什麼人，只是她已經催眠自己是真正的有錢人而不是經歷過黑暗的世界，這樣的內在衝擊通常造成個性的缺陷。自卑的性格會讓她產生狂妄的自大，那是她不可觸碰的真相。

當潔妮學會做人的那一天，要等到真正願意和她說實話的人，或是當她坐吃山空的那一天，她會看見真實的樣貌，她會看見沒有人會容忍她，她會看到原本自己的微小，學會謙卑。

人與人之間是需要尊重的，不管是校園還是職場，尊師重道，而老師也要尊重孩童的任何發言，在職場上司也要尊重下屬，這是一個民主國家的素養，

而故事中的潔妮有錯還是仙蒂有錯呢？其實這都是個人可以避免的問題。

在心理學的情緒綁架、情緒勒索，這一詞顧名思義就是我們的心情被受到狹制，然而我們為什麼會不開心，其實不是別人造成的結果而是在於自己設立的界限，我們如果讓人予取予求的勒索，就會產生負面情緒，人與人之間沒有界線，以至於越界，讓彼此處於更糟的局面。

然而當一個人的心理界限沒有被尊重時，就得不停撤退、配合，以滿足對方期待而逐漸消失自我，到最後只剩下空殼，裡面全是對方設定好的模樣。

就如同潔妮，她設定對方仙蒂應該是要和其他人一樣巴結她、重視她、聽她的話，但仙蒂顯然並沒有完全受到控制，仙蒂依然故我，她沒有把潔妮放在眼裡，因為她並不需要靠潔妮的人脈或是金錢合作，

當仙蒂不是潔妮理想中的模樣，就會讓她憤怒、不滿。但其實潔妮也不該套用自己的理想在別人身上，因為每個人都是獨立自我。

而仙蒂也是沒有設立界線，在一開始不舒服的時候即時停止，她依然讓潔妮予取予求，造成了潔妮認為仙蒂是可以這樣被對待。

這些社會總總的期待與不成文的規定，正是心理界限最容易被擊潰的地方，心理界限就是一個人所能承受的範圍、能到達的極限，如果超過了就會產生負面的影響，

界限，這一詞是家族治療中的結構派學大師所提出的，一開始是用在家族大系統中，不同個體該扮演什麼角色，不同體系該如何劃分清楚，有了這個界限我們就會知道怎麼互動，而什麼職務分配，什麼行為只能存在某個系統當中，不適合放入其他關係裡。

而健康的關係就是界限適中，這是真理，
不管是夫妻、家庭、手足....一個健康的界限，會讓人有歸屬感但又保有個人獨立，

像潔妮、仙蒂這對例子，如果她們在一開始都有設立界線，仙蒂不讓潔妮越界，而潔妮也不去過份掌控與要求，

當健康的心理達到某種程度的成熟，就不會以控制強迫來經營關係，他們可以自由調配自主的特質，維持更好的關係狀態。

我很喜歡作者提到《脆弱的力量》作者布芮泥·不朗(Beene Brown)，對心理界限下的很簡單的註解，
她說：「界限，就是什麼可以，什麼不可以」

當你的善良有原則，感性有界限的時候，別人才會尊重你。

【Cooking Studio活動文字記錄】2017.01.05 誠品台北信義店《蔬食創意料理好上手》

本場活動摘要：
★蔬食創意料理道道精彩
1.紅蘿蔔，更講究一點的話，要挑什麼
2.大補湯的藥材有一樣建議最後加的是哪一種
3.「皮絲」在處理過程中要特別注意什麼
4.黑麻油炒老薑片的黃金狀態
5.「橄欖花」杏鮑菇怎麼切法

《 蔬食創意料理好上手──68道天然養生好吃的蔬食食譜與烹飪解析》
示範／ 蔡長志（ 人道國際酒店宴席廳主廚、本書作者）
►活動時間│01/05 (五) 3:30pm-5:00pm
►活動地點│ 誠品信義旗艦店 Cooking Studio
台北市信義區松高路11號3樓 (02)8789-3388#3305
►示範料理│ 橄欖杏菇花、藥膳大補湯
►入場方式│ 誠品信義書店 歡迎免費報名，活動當天10:00起，至信義書店３樓服務台登記。額滿為止。
►進場時間│15:00唱名進場，如無座位一樣可參加喔！
►直播位置15:30│ 誠品書店 the eslite bookstore
絲人空間（李絲絲）

說到吃素，就會聯想到宗教信仰及素雞、素鴨等食材，時代的變遷，科技的進步，人類文明的意識抬頭，對飲食方面也愈來愈講究，更注重其健康及營養，茹素也逐漸成為時尚潮流。
蔡長志師傅以24年的廚師經驗，對素食料理做了新的變革，將老菜新做，採用新鮮蔬食取代傳統的素雞、素鴨，增加許多新的料理創意巧思，吃得健康、吃得營養、吃得更有趣多變化！8大類菜色，68道食譜，8樣常用製品，10種特殊食材，圖文並茂、解說詳盡，無論宴客或準備平日餐點，讓您做出一桌好吃、養生、色香味俱全的蔬食大餐！
★ 凡於當天參加本場活動，即可獲得中藥燉補包組合，送完為止！
出版社：葉子出版( 揚智文化)


大家所參加的是由揚志文化，葉子出版的新書，蔡長志師傅所寫的最新著作《蔬食創意料理好上手》。其實在1月份安排了2場蔬食料理，另一場是1月19日黎華老師特別示範「年節蔬食好料理」。

大家有沒有發現到，不管你有什麼樣的動機跟理由吃素，這十多年來吃素的人口愈來愈多了，現在的人吃素是指吃蔬食料理，有人可以告訴我為什麼嗎？關於食材上有什麼改變？(很多的加工品，素肉、素雞、素鴨仿葷)、(吃食物而不是食品。)

第一次來到誠品書店示範的蔡長志師傅，目前任職於高雄人道國際酒店宴席廳主廚，在九如路上，也是國際廚師交流協會監事，旺來興企業(股)公司中西素食餐飲講師。

獲獎無數，包括
105年衛生福利部食品藥物管理署優良廚師(金帽獎)
105年菩提金廚獎之星光名廚
105年TCAI台灣國際挑戰賽現場烹飪-銀牌獎
105年高雄市總工會勞工楷模
104年南區客家美食料理比賽職業組-冠軍
102年港都蔬食料理達人競賽-冠軍

大家知道嗎？
要得到衛福部的優良廚師金帽獎，一定要對廚界有所貢獻，一輩子只能得到一次，非常不容易。

今天為了要跟大家不一樣，蔡師傅特意穿黑色制服，掌聲歡迎蔡長志師傅。

蔡師傅：
現場的朋友們大家好！
非常感謝很多好朋友與師兄弟的幫忙與力挺。

絲絲：
蔡長志師傅是中菜蔬食界的佼佼者。

今天的小幫手：
高雄君鴻飯店日本料理廖振堂副主廚
高雄蓮潭會館西餐廚師李師傅
台北國賓飯店川菜呂登賢師傅
台北國賓飯店冷檯林易增師傅

蔡師傅：
13歲開始當學徒，這是我第一本著作，集結我24年來的廚藝生涯。

Q：請問13歲出道，一開始就學素菜嗎？
A：一開始是學葷菜。

Q：這本書分為幾個篇章，分為8大類菜色，這8類分別是？
A：「冷菜、煲羹、熱食、炸物、蒸食、湯品、焗烤、點心。」

冷菜：一般熟知的涼拌，或是醃漬的小品，開胃菜。
煲羹：羹類或是砂鍋，熬煮、耐燉的食材。
熱食：涵括簡單的熱炒、快炒、或是刀功比較深入的也有。
炸物：冬天偶爾吃個炸物也不錯，會有一些變化不一樣的東西。
蒸食：講究食材的原味，怎麼去操作它。
湯品：各種不同的湯品，也針對異國料理來做一個味道需求上的區隔。
焗烤：乾的焗烤、乳酪絲的焗烤、各式糊狀的焗烤等。
點心：主要是以輕食、養身，遠離加工物品。

剛剛有講，都是以食物的原形為基底，本書還有QR CODE，只要掃描就可以觀看動態節目影片。對於特殊食材有提出來介紹，如黃茸、天貝、黃金蟲草(以紅燒或燉湯為主。跟冬蟲夏草同種，但不同科別)等，翻開書上20頁都有詳細說明。

Q：「素蟹黃」怎麼做出來的？
A：紅蘿蔔，更講究一點的話，要挑產地。東北部或是埔里、雲林的產地，它的紅蘿蔔色澤會比較紅。

鳳眼果就是蘋婆，大家應該蠻熟悉的，是中部的名產，我們去市場回來，有的會帶殼，把裡面殼劃一刀，燙過後剝開是黃色的果實，比較大顆，吃起來的口感像栗子，它不是銀杏，銀杏又稱為白果。

也會教你素高湯、XO醬，這些基本款把它學會之後，應用在蔬食料理上是非常好用的。

Q：素高湯使用到的食材有哪些？
A：因為有各式各樣的類別，我只是統籌了好用又精髓的，例如蘿蔔、高麗菜、玉米骨頭，或是一般用甘蔗、黃豆芽都可以，端看你今天要呈現的是什麼菜色來搭配。

▲冷菜類

「百香馬蹄果」
什麼是馬蹄？就是荸薺，用百香果去調味，非常簡便。

「黃金脆泡菜」
黃金的顏色取自紅蘿蔔或是南瓜，南瓜記得要先蒸過，因為生的會發酵，而紅蘿蔔不會。

▲煲羹類

「川蜀麻辣鍋」
是以腐竹當主要食材。

「蟹黃豆腐腦」
豆腐腦是用什麼？用花生，利用3種粉來抓它的口感。

▲熱食類

「穀果生菜鬆」
有點生菜蝦鬆的copy，是用天然的食材，十穀米加上一些地瓜、玉米粒、芋頭，調味後盡可能的忠於原味去結合它。

「十穀吉絲飯」
吉絲是什麼呢？精靈菇，如果用杏鮑菇就無法呈現那樣的口感。

絲絲：
有時候大家很煩惱素菜不曉得要怎麼做，也不知道怎麼挑選食材，蔡師傅的書買回去之後發現，有好多好多的創意在裡面，原來這麼簡單。

▲炸物類

「威化白玉捲」
為什麼取名威化？因為是用威化紙，就是糯米紙，使用嫩豆腐加上一些蔬菜、美奶滋去料理。

「芋香龍鳳腿」
這道也非常適合做年菜的點心，以半鹹香甜的口味，五香粉調味，加上豆類高蛋白的食材，吃起來就不只是芋頭香而已。

▲蒸食類

「南瓜瑤玉椎」
把南瓜以刨絲的方式，讓2頭呈現尖尖椎狀體，去塑造它的外型。

「蟹黃佛手捲」
Q：聽說這道是中餐素食乙級鑑定考試題目？
A：還沒有出新版的時候，佛手捲指的是5瓣，今天是做創意料理，像我自己還會多切幾刀，層次比較豐富一點。

▲湯品類

「蓮藕甜根湯」
用甜菜根做的，紅紅紫紫的顏色很漂亮，適合過年的時候當年菜。
因為蓮藕煮成湯頭最後一定會黑掉，利用甜菜根去吸取蓮藕的氧化，所以熬到最後的湯頭會變成金黃色。

「花瓜巴西湯」
用巴西蘑菇做的，因為加了花瓜，愈熬愈香甜，若想吃得好一點，不妨再加植物性膠原蛋白也很棒。

▲焗烤類

「咖哩麵包盅」
有時候容器不易取得，其實我們可以利用土司，裡面有菇類、根莖類，本書一開始有教大家怎麼煮咖哩醬，再搭配白醬，口感合適，再以焗烤方式來呈現。

「彩椒鑲洋芋」
馬鈴薯泥，加上一些堅果，紅黃甜椒來做焗烤。

▲點心類

「杏菇香椿餅」
香椿好買嗎？其實也可以自己種。

「蜂巢馬拉糕」
這道比較費工XD

【蔡姐姐獻花】

很榮幸來參加弟弟的新書發表會，更希望大家能多支持他的新書，謝謝大家！

今天的示範料理

「藥膳大補湯」
蔡師傅有獨家配方，葷素的藥材配方有不一樣的地方嗎？大同小異，主要是食材的部分。

如果說沒有葷食的肉類，以油桂來提它的味道。

先介紹一下藥膳大補湯的藥材，有當歸片、枸杞、黃耆、油桂、黨蔘、桂枝，比例請參照書中配方，補湯甜味來源自枸杞、黃耆，藥材熬煮1個小時之後過濾，唯一比較建議的是枸杞最後放。

食材有，福肉(桂圓肉)、紅棗、小朵乾冬菇泡開、稍微煸炒至金黃色的杏鮑菇、皮絲、香菇頭等。

Q：什麼是皮絲？
A：皮絲你說它算再製品嗎，它是一種植物性蛋白質的來源，好比說素豬腳、寧夏肉，在處理的過程中要注意油溫，盡量炸乾一點，不要炸太黑，裡面清粉澱粉沒有炸透，還存在的時候，第一湯頭煮沸變混濁，第二口感吃起來不夠有咬勁，很軟。

沒有蒸籠沒關係，用瓦斯爐也OK，小火去慢燉，熬藥材的時候，建議用中小火，如果火太小沒辦法把藥材的性子提出來。

現場使用黑麻油來炒老薑片，爆到金黃酥香的狀態，香味燃點到的時候，把米酒嗆下去再倒進補湯這一鍋，調味非常簡單，只需少許鹽巴、糖就行，食材的鮮甜、藥材的香味，等一下用麻油、薑、米酒來提味。

這種作法跟煮3杯一樣，一定要麻油、薑、米酒，混合出來。怕溫度不夠的話，味道提不出來。

Q：在挑選中藥材上有什麼建議嗎？
A：在選擇當歸片時，還是有食材等級的，當歸薑比較便宜，味道比較重，外型比較不好看，但比較少人用，我們不常用它；枸杞、紅棗，也是有分大小顆與產地；像油桂、桂枝等是桂樹的一種，只是枝葉類別的不同。

絲絲：蔡師傅來場勘時很擔心黑晶爐的火上不來，放心，黑晶爐都可以炸東西了

蔡師傅：
我們現在講低溫烹調、健康養生，燃點高度不夠的時候，怕味道會逼不出來，就讓薑片慢慢去煸到一個燃點。

要爆到金黃酥脆的用意，香氣足、薑吃起來不會這麼濃。

剛剛的爆香若不要吃這麼多油，可以先把麻油撈一些出來，用少量的油去煸，若是營業用的話，炸到中間的時候泡冷麻油，因為油煸好後會繼續熟成，薑會苦掉，接近你要的狀態後就可以分次加米酒，為什麼要分次？因為一次下會拉低整個溫度。如果不能吃酒類，不加也OK的。再續煮，把酒精揮發一下，加入已燉煮的大鍋中，再讓溫度提升起來，調個鹽巴、糖，滾了就可以起鍋。

絲絲：
今天是小寒，讓大家補補身，今年第一場Cooking就給大家喝補湯，不錯吧！

Q：皮絲去哪裡買？
A：南北乾貨店，是一大塊買回家泡軟去切的。

絲絲：
說到大補湯，9年前曾在這邊親自示範過葷的大補湯，現在因為老師們都太厲害了，所以我專職主持就好XD

「橄欖杏菇花」

橄欖菜有點像梅干菜，杏菇花在刀工上做個變化，經過煸炒或是煎的方式，它會捲曲。

食材，嫩薑切絲、杏鮑菇在挑選的時候有分ABC級，今天準備B級，十元硬幣大小，A級更小、C級比十元硬幣大一點。選擇上應該是以今天要料理的用途來挑適合的級數。待會兒還要切辣椒絲。

當然也需要配料點綴一下，紅蘿蔔、馬鈴薯切橄欖狀，先削一個長方形的圓狀，再用小刀慢慢削，橄欖狀是西餐領域在用的。

現場示範杏鮑菇怎麼切法，影片https://goo.gl/i968CH 50:30處
先把杏鮑菇切對半，刀子拿45度，若不好拿捏可以墊衛生筷，直刀切的距離大概抓0.1-0.2公分的距離，記得不要切斷，炸好後會軟化像彈簧一樣稍微捲起來，再翻過來，也可以斜刀切，切好後中間直切一刀，生的下去炸成型後不容易斷，炸起來是非常有彈性的。

絲絲：
這本書的每一道菜都是蔡長志師傅的創意，大家好好的學起來，把這本書買回去，很值回票價的。

蔡師傅：
對，裡面集結了很多秘笈配方與黃金比例，後來把書拿給業界前輩先進參考的時候，他們說：「你把這個東西拿出來分享，難道不知道會被複製的很快嗎？大家根本不用做生意~」其實就是把好東西寫出來，大家去學，我們再繼續研發。

還有帝蔘、牛骨菌，都可以在南北乾貨店取得。

絲絲：
因為蔡師傅不藏私，給很多專業的老師看，都覺得說得太多了，這本書真的很棒，請大家多多捧場。

像今天的皮絲、橄欖花，之前都不曉得，學了2種特殊的食材。

蔡師傅：
先熱油，下橄欖菜、薑絲、辣椒絲炒香，加醬油膏、甜辣醬、細砂糖一起炒香後把杏鮑菇加進來。

我們在佐料的部分，中餐啅西餐是不一樣的，中餐講究的是提味調味，西餐講究的是食材的原味。

我們在烹調的時候，除了爆好辛香料，佐料炒香，食材拌好，上色、入味之後再加水。如果水太早加呢，這道菜就變成水煮菜。最後來勾芡，可加可不加，加的時候可以使用蓮藕粉比較健康。把燙好的蔬菜一起擺盤。

絲絲：
有人說煮素食都沒有什麼味道、很多豆製品、比較油，可是你可以跟蔡師傅學習煮的又香、又漂亮。

現在才知道推出這個創意菜的意義，一個是特殊食材，一個是特殊的刀工，也蠻應景天氣、年菜。

Q：請問師傅在設計這些創意菜的時候是想到什麼？
A：也沒有特別想到什麼 XD

絲絲：
覺得很湊巧，今天是小寒，讓大家能補補身子，很溫暖，而且今天是2018年誠品Cooking的第一場，開春第一炮就請到蔡長志師傅。

【試吃心得】

在英姐：大補湯的部分，這是我第一次吃素的大補湯，我覺得味道非常的好，食材藥材都融合在一起，非常好吃。

湯姐：本來想省錢的，可是在吃了第一道大補湯就覺得太好喝了，其他素的沒得比，你真的是天王，湯的調味全部都出來了，那種甜度真的不會形容，所以我破荷包啦XD

讀者張老師：
這道橄欖杏鮑花，刀工真的很好，我年紀這麼大了牙口不好，可是還咬得動。

瓊安姐：因為家裡有長輩吃素，每次做菜都要花很多的時間，今天試吃的沒有任何化學添加物，對家庭來說是非常好的，而且從湯的甘甜吃得出食材的原味。

【QA時間】

Q：碗粿也可以用再來米粉嗎？
A：其實再來米不管是蘿蔔糕，碗粿或是各種糕類，方便性來說都是用粉或是漿，去到道場、佛堂，師兄姐們都是用食物原來的樣子來處理，像太白粉不用，以蓮藕粉替代。所以可以使用粉，用原來的樣子是讓大家看得到新鮮度。

Q：通常我們是吃素料的東西，要怎麼挑選、購買？像是皮絲，看到它怎麼分辨好壞？
A：一般去傳統市場、去乾貨店找大多都有，因為是烘焙過的，我們要注意的是會不會炸得太黑，完整度、雜質，外觀這個部分要小心一點。

蔡師傅：
大家手上拿到的藥膳包，一包兌1500CC的水量剛好，如果你煮的時間非常長，可以到2000CC，不管你要燉什麼種的食材，這個比例都是非常完美的，它沒有加味精、沒有加任何食品添加劑，是非常天然的。

絲絲：
今天是揚智文化葉子出版的新書《蔬食創意料理好上手》，唯一一場新書發表會，除非有熱情的讀者要求加開第2場、第3場、第4場，否則現場的各位是最幸福的，蔡師傅放下公務，從高雄到臺北，專程為了發表會而來，掌聲謝謝蔡師傅。

【發表活動感言】

蔡師傅：
今天謝謝各位的到場支持，也要謝謝出版社的工作人員、誠品團隊以及今天屈就擔任小幫手的師兄弟們，謝謝大家。

相簿縮網址 https://goo.gl/fk5eNQ

--------------------【食譜】-----------------

「橄欖杏菇花」 份量：4~6人份
杏鮑菇加以切割，炸成麻花狀，燒起來更容易入味，橄欖菜是一種調味醃漬品，與梅干菜相似，炒合在一起同燒，極為下飯！
【材料】
食材：
杏鮑菇 250克、紅蘿蔔 20克、馬鈴薯 20克、甜豆 20克、玉米筍 20克
其他材料：
嫩薑 5克、紅辣椒 5克、炸油 適量、油（爆香用） 1大匙
高湯 200cc、太白粉水 1小匙（太白粉與水各1/2小匙拌勻）
調味料：
橄欖菜 2大匙、醬油 1大匙、細砂糖 1茶匙、白胡椒粉 1/4茶匙
調味料水：
鹽 1茶匙、細砂糖 1/4茶匙、香油 1大匙、水 500cc
【製作步驟】
食材切割：
1.杏鮑菇剖對半，切成螺旋十字花（正面切斜紋，背面切橫紋），不可切斷。
2.紅辣椒、嫩薑切絲。紅蘿蔔、馬鈴薯以小刀修整為橄欖狀。
油炸杏鮑菇
3.起油鍋，以中火將杏鮑菇炸至金黃色呈螺旋狀，取出備用。
烹煮：
4.鍋中放入1大匙油，爆香薑絲、辣椒絲。
5.放入橄欖菜、醬油、糖一起炒香，加高湯200cc及白胡椒粉拌勻。
6.把杏菇花加入，小火燒5分鐘至入味，湯汁微乾，以太白粉水勾芡收汁，盛盤備用。
汆燙蔬菜：
7.調味料水材料放入鍋中煮滾，紅蘿蔔、馬鈴薯、甜豆、玉米筍分別入水中燙熟取出。
8.汆燙好的蔬菜分別擺於杏菇花捲盤中即完成。

【主廚訣竅】：
1.杏鮑菇有A、B、C級之分，切杏菇花宜用B級。
2.切花刀時，於杏鮑菇兩旁放置筷子再切割，可防止切斷。

「藥膳大補湯」 份量：4~6人份
補充元氣，湯料講究，以黃耆片為主，甘甜不苦，好喝潤喉，藥膳香味傳千里，讓您一碗接一碗！
【材料】：
食材：
皮絲（乾）50克、小冬菇6朵、杏鮑菇30克、桂圓肉2克、紅棗6粒、素羊肉30克
藥材：
黃耆片 80克、當歸片 10克、黨參 10克、油桂 3克、桂枝 8克
其他材料：
水 1500cc、老薑 10克、黑麻油 1大匙
調味料：
米酒 1大匙、鹽 1茶匙
【製作步驟】：
製作湯底：
1.湯鍋加水1500cc，放所有藥材煮開，轉小火熬煮1小時，約剩1000cc水量，做為湯底。
處理食材：
2.小冬菇泡水1小時，剪去蒂頭，洗淨。皮絲泡水2小時，至發脹變軟，洗淨，擠乾水分，切小片。
3.杏鮑菇切厚片，入鍋中乾煸成金黃色。
燉煮完成：
4.老薑洗淨切片，鍋中放入黑麻油及老薑片，小火煸至焦黃。
5.將步驟1的湯底倒入鍋中（把藥材過濾掉）。
6.皮絲、杏鮑菇、小冬菇、素羊肉、桂圓肉和紅棗一起放入湯中。
7.加米酒、鹽調味，小火煮40分鐘，即可盛入碗中。
【主廚秘訣】：
1.麵筋類或加工素料，不可以大火煮湯，易使湯頭顏色混濁。
2.可改將食材、調味料加入湯中，再放入電鍋蒸40分鐘即成。

蔡長志
葉子出版
絲人空間（李絲絲）
誠品書店 the eslite bookstore

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資訊提供：李絲絲
攝影紀錄：閃亮亮
文字記錄：蔡依珊

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