足本睇片👉🏼：https://bit.ly/36CEbzJ 《食勻18區》今集由庶民食家梁家權出馬，帶大家到西營盤一條小巷內的小菜館吃好東西。門面不起眼，店小得僅四張枱，雖然地方屈質，但有口皆碑。老闆兼大廚李啟林(人稱林哥)開店前曾在鏞記掌廚，除了小菜耍家，還擅長做很多功夫菜。難怪店子開了13年，不少名人如蘇民峰、四太都來捧場。 先試林哥的荷包雞(一日前預訂)。「這個荷包雞的精髓，在於它的荷包，荷包即是豬肚，在豬肚內塞隻雞入去，我覺得神乎其技。」梁家權興奮地說。林哥坦言，做荷包雞塞要花很多工夫。「將豬肚洗淨之後，然後在雞裏面塞進髮菜、薏米、白果和瑤柱。接着將豬肚反轉，才慢慢把雞塞入去，最後煲六七小時才成。」這麼花心機，難怪梁大讚湯好喝得很。 羊腩煲也非常出色，以古法炆羊腩，材料除了下馬蹄、筍和枝竹，還加了花椒和八角，味道特別濃稠。「其實吃羊腩最重要有皮，有皮一起吃先過癮，老實說沒皮的，不要給我吃。」梁邊吃邊說。雖然羊腩用冰鮮貨，但件件帶皮，入口有彈性，肉質又軟滑，蘸腐乳和檸檬葉磨成的粉吃，更滋味。 再來是黃鱔煲仔飯。「這黃鱔是野生的，但不是經常有貨，一定要在街市熟悉的檔口預訂。」難怪梁生吃得津津有味。他尤其喜歡吃野生鱔：「野生的肉質較韌，但真的有彈性，也很有鱔味。來這裏吃黃鱔煲仔飯，要跟陳皮一起吃，因陳皮有一定的年份，非常香口。」煲仔飯也有水準。因為他把新米和舊米溝在一起去煮，煲出來的飯，既有米香又不會太黏口。 梁家權知道林哥是名店出身，很好奇他為甚麼這樣大膽，在這些橫街窄巷開店。「飲食這一行，只要你做得好，很多人捐窿捐罅都會來吃。」林哥自信地說。 「真是很棒，趁現在蘋果18區分類廣告還是免費，把握機會讓更多人知道你有好的食物。」梁說罷滿足地離去。 採訪：黎詠詩 攝影：葉天榮、馮嘉雯、陳秉謙、魯雋華 美味苑 地址：西環西營盤德輔道西296號荔安里8-10號地下 電話：2548 3768 營業時間：6pm-12mn (只限外賣，直至另行通知) 註：荷包雞及黃鱔煲仔飯至少一日前預訂 #飲食男女 #香港 #香港美食 #美食 #打卡 #飲食 #食勻18區 #西營盤 #荷包雞 #黃鱔彈牙有鱔味 #梁家權 #羊腩 #美味苑

足本睇片👉🏼：https://bit.ly/2JwMeFo 「壓力，說實在不太感受到，因為最重要是自己有信心，我們下廚最重要是做好本份。」四十出頭的杰師傅，是天后小館粵品軒的老闆。小館位置不大，裝修簡單，坐滿也不過四十人，但禾稈冚珍珠，招呼過如蘇民峰、毛舜筠、盧覓雪、陶傑等城中名人，甚至《食神》名廚戴龍師傅、老巴剎主廚Billy等同行前輩也是座上客。不過坐鎮頭鑊的杰師傅從不怯場。「那些政治人物或明星，大多也是朋友介紹過來，有些客人一圍枱都是坐擁數百億身家的富豪，我也是以同一心態烹調。」 對廚藝充滿自信，因為杰師傅十五歲便入行至今，廿五年來肯學肯捱，四處取經。「單在香港，起碼都做過三四十間餐廳，每一間酒樓大多至少有兩道招牌菜，每一間學兩、三個，十間就學會二三十個。」他做過西苑集團、鳳城集團、桃園酒家等大型連鎖酒家，亦曾在不少私房菜與高級會所任職。現在杰師傅的首本名菜荷香雙蟹八寶飯，就是由一位米芝蓮三星粵菜大廚所授，他加以改良。「現在做得更精一些，雖然要價$1,680/份，但仍不乏捧場客。」他笑道。這道菜選料講究，用上大膏蟹、肉蟹各一，加起來必須足三斤重，肉蟹灼熟斬件擺型，膏蟹則更花功夫，需要生拆起肉，並仔細分出橙紅的蟹膏。而下面則炒一個八寶飯，飯底加入瑤柱、火鴨粒、冬菇粒等，香口非常，之後再將蟹肉、蟹身、蟹膏鋪在飯面，以荷葉墊底同蒸，蒸起蟹汁精華都滲進飯中，兩者相輔相成，啖啖鮮味。 「總之有東西學的地方便會去，以前師傅總跟我們說，做多了總是賺的，不是吃虧，把廚藝練好， 一有機會來到便能把握得到。」杰師傅記着當初前輩的話，在外到處打滾廿年，終在去年得老闆賞識出資，給他一個自立門戶的機會。「我們不會像大集團，雞都是用冰鮮雞，好像昨晚劏了尾魚，中午才有客人食，我也會跟他講明，確保質素才給他們， 我們做生意就是老實，不會作大。」他說。離開大集團做小館子，杰師傅往往可以親自把關，新鮮食材都是到附近的街市選購，且出手從來不低，近千元的大馬友，數百元的本地鮮雞，說買就買。 「每次熟客來光顧，基本也由我發辦，最重要靠口碑，我總喜歡貴貨平賣。」他說。 確實，小館子收費豐儉由人，既可點鮑參翅肚，吃上數千一位埋單；點百來元一份的小菜亦歡迎，當中也見師傅心思。「這個黑醋骨，我們採用材料都很好，用的是新鮮本地黑毛豬腩排。」不做傳統的咕嚕肉，醬汁改用意大利醋加入鎮江醋混搭，醋酸香醇有厚度，醬汁炒至稠結起絲，裹蛋白薄漿炸過的腩排回鑊兜勻，炒出來有拔絲效果，炸衣薄脆，肉汁豐盈，盡見功架。 除了傳統粵菜， 祖籍福建的杰師傅，也在菜單上面擺了不少昔日在集團式大酒家不敢做的家鄉美食。「福建菜，不少地方也有賣，雖然食材不算太值錢，不是甚麼貴東西，但做出來精不精細，好不好吃，始終有分別的，起碼我做出來的，也給到客人信心。」像福建五香卷，餡料五花腩與馬蹄粒的比例一流，包腐皮捲起同炸，酥香富肉汁，又帶馬蹄爽脆。 蠔仔煎又是少見的佳作，蠔仔堅持採用福建東石來貨。「蠔仔不是太大粒，不太容易出水，煎起來不會軟爛沒口感，比外面貴一兩倍，也很值得。」他說。值得一讚的是薯粉漿調得好，不會太黏稠，是取自白薯水磨沉澱而來，跟坊間單純打碎乾燥製成的不同，吃起來韌度恰好，搭配僅斷生的韭菜，好吃。另一絕活，福建麵線則是小菜精做，材料拳頭母、蝦米、椰菜絲，也是當地的尋常食材，但除了炒製的火候上佳，麵線乾身有勁之外，師傅更改用自家煮過乾鮑的濃汁去炒， 調味上乘，出菜前灑上花生、葱油，吃起來實在齒頰留香。 雖然開業以來，不少客人都非富則貴，不過師傅依然堅持腳踏實地去做。「老實說，我起初也沒想過，想不到現在消費四、五千 ，甚至六千元一位也有，但我最初想法是甚麼客人都消費得起，不是每次也是大老闆才能享受。」小館子座位不多，晚上也基本晚市只做一轉，每當師傅完成工作，也都愛走出廚房跟客人聊聊。「我們最重要是顧慮客人感受，他們不滿意的話，一下子賺一萬元也沒意思。始終是要靠口碑，客人吃過讚好，總跟我拿卡片，說要介紹他人，現在慢慢也儲到不少客人，真的開家大酒樓也夠坐。」杰師傅笑說。 粵品軒 地址： 天后威非路道19號萬順樓地鋪 電話： 3619 9529 營業時間：星期一至日 11:30am-2:30pm；5:30pm-10:30pm 採訪：胡熙裕 攝影：潘志聰 #飲食男女 #香港 #香港美食 #天后美食 #天后 #美食 #中菜 #名人飯堂 #陶傑 #蘇民峰 #巨型雙蟹飯 #粵品軒