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[爆卦]藏壽司經營理念是什麼？優點缺點精華區懶人包

雖然這篇藏壽司經營理念鄉民發文沒有被收入到精華區：在藏壽司經營理念這個話題中，我們另外找到其它相關的精選爆讚文章

在 藏壽司經營理念產品中有3篇Facebook貼文，粉絲數超過0的網紅，也在其Facebook貼文中提到， #食況轉播 #巴黎廳1930 #高山英紀主廚發揮食材極大魅力 經過十四天的居家隔離、七天的自主健康管理，高山英紀主廚終於在亞都麗緻「巴黎廳1930」亮相。睽違台灣將近一年，高山主廚說，他希望這份新菜單帶給大家幸福感。 「吃了會有幸福感」，就和「料理中加了愛」一樣，聽起來老掉牙。可是！千真萬確，那...

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「藏壽司經營理念」的推薦目錄

  • 藏壽司經營理念 在 Facebook 的精選貼文

    2021-02-17 21:17:10
    有 1,228 人按讚

    #食況轉播 #巴黎廳1930 #高山英紀主廚發揮食材極大魅力

    經過十四天的居家隔離、七天的自主健康管理，高山英紀主廚終於在亞都麗緻「巴黎廳1930」亮相。睽違台灣將近一年，高山主廚說，他希望這份新菜單帶給大家幸福感。

    「吃了會有幸福感」，就和「料理中加了愛」一樣，聽起來老掉牙。可是！千真萬確，那天吃完一整套菜單，我感覺幸福滿滿，飄飄然樂陶陶，整個身子充滿了喜悅。

    這麼開心是因為，菜很好吃。不需費腦筋，沒有眼花撩亂，一口一口都是直接了當的好味道。但不是說簡單喔，再回想每一道菜，幾乎，烹調狀態都很好，食材的生熟、質地、調味都拿捏精準，蔬果魚肉因此發揮極大魅力；風味組合也多有亮點，該鹹的、該鮮的、該香的、該對比的，沒有遺漏，每一種裝飾性香草也都有味道上的意義。

    高山主廚不太說故事。或者，他想說的故事、他想表達的理念，就是用技巧去表現食材最棒的模樣，季節風土優先，食材站在最前面。又是老掉牙？

    一道鳥取和牛Carpaccio完美演繹這樣的思想。

    #不平凡的生牛肉薄片

    不過是幾片薄薄的生牛肉。帕瑪森起司、橄欖油、海鹽、胡椒，Carpaccio（義式生牛肉薄片）的老班底都在，只是多添了黑蒜與幾綹香草。我用叉子輕輕捲起，稀鬆平常放入口中，霎時間，舌頭開出鮮美溫芳的花朵，美妙的風味蔓延開來：牛肉薄透如紗，絲軟綢滑，脂肪一接觸舌面就綿綿化開，釋出甘甜與鮮味；另有清明的鮮鹹點亮味蕾，帕瑪森起司與黑蒜提味增鮮之餘，還疊上發酵的氣息；也有橄欖油的青草香浮游其間，琉璃苣、酢漿草、紅酸模葉的酸味星星點點，清新舒爽，把味道平衡回來。

    以上敘述，看起來冗長，其實電光火石。只消一口，大腦就發出「美味」的訊號，直覺的反應幾乎像是膝反射。

    細密的思考，精確的技巧，都藏在菜裡。只是我們吃的當下沒有意識到，只會想喊「好吃！」而已。

    該怎麼把尋常的Carpaccio做到不尋常？飯後與高山主廚一聊，他才說這是一道非常困難的菜。「牛肉如何在嘴巴裡融化是有一個過程的，」他步步解釋，「首先，肉要切得非常薄，接著，要加熱盤子，用盤子的熱度去軟化牛肉。」他想呈現的，是牛肉在口中剛剛開始融化的狀態，必須講究牛肉的薄度與溫度，他提到牛排三分熟的中心溫度是攝氏五十一度，他就是要去模擬這個溫度。其他一切細節也都經過思考，包括發酵的鮮（帕瑪森起司、黑蒜）去襯托生牛肉的鮮，橄欖油的青草香、果香與辛辣味去襯托和牛的油脂，以及微型香草的酸味。

    當然，若非上好的牛肉，效果就會打折。高山主廚向來愛用鳥取和牛，這次特別與巴黎廳1930引進「谷口畜牧」的鳥取和牛，是高山主廚位於日本兵庫縣的餐廳「Maison de Taka Ashiya」2015年起愛用的品牌牛肉。高山主廚特別喜歡谷口畜牧，不僅環境潔淨、水質清澈，牛的飼料裡還含有發酵米與酒麴，造就鮮甜的瘦肉與化口性佳的脂肪。

    這一道鳥取和牛Carpaccio，則是高山主廚特別為巴黎廳1930設計的菜色。他選用肋眼，想改變一般人認為肋眼就是牛排或涮涮鍋的印象；也因為涉及以上精密的計算，高山主廚說，只有他自己和他信賴的人（巴黎廳1930的副主廚、巴賽麗廳的主廚），有能力做這道菜。

    #廚藝大賽般的技巧

    還有一道貌似簡單而技巧多重的菜色，是「鳥取和牛肉卷」。

    三重美味一次綻放！作為主體的鳥取和牛臀肉心，是臀肉與臀肉蓋中間的稀有部位，柔嫩如枕，纖維細緻，與上好的菲力牛肉相比有過之而無不及，烹調熟度也非常精準，均勻的玫瑰色說明了一切；臀肉心的中央則有一更軟嫩的部分—雞肉蘑菇慕斯，清雅的滋味不僅能襯托臀心肉，也增添口感變化；卻不能只有軟嫩，最外層裹得緊實的牛三角肉，瘦肉與脂肪比例均衡，油花形成漂亮的霜降紋，煎得香酥脆口，補足了梅納反應。

    三種不同質地、三種不同熟度，必須同時呈現。這就是技巧，以及烹飪的功力。

    過去是「Bocuse d’Or 包庫斯世界廚藝大賽」的選手與教練，曾獲該賽事亞太區冠軍、世界第五名的高山英紀主廚，這次也不吝展現廚藝比賽的繁複技巧。只是簡單配上煎炒得當的小蕪菁、珍珠洋蔥，和波爾多醬汁，就好好吃。

    #精彩的冬季菜單

    以上二道菜色，很抱歉，屬於鳥取和牛的限定菜單，只供應到1月30日為止。

    別皺眉，目前登場中的新菜單，也很出色！

    喜歡台灣茶的高山英紀主廚，以茶入菜持續穿針引線，對於台灣食材也更熟悉了。再品嚐他的料理，再度感受到，他花很多工夫琢磨菜要怎麼做才好吃，那是一種尊重食材、體恤客人的溫柔心意。當然，這是做廚師的基本，而他少了很多「請來理解我」的意志。均衡、飽滿、工整，風味組合絕對起作用，高山主廚的菜，因此很討喜。

    低溫慢烤的北寄貝，彈脆鮮甜，一絲絲檸檬皮清香幽現，茴香花的甜香、蒔蘿的綠香，都襯托北寄貝的甘美，連著糯麥沙拉吃，QQ的珍珠薏仁和甜豆仁、西芹丁與西芹油醋，釋放酸味與清脆，整體原是明亮清爽的印象，往下一挖菊芋巴巴羅亞（bavarois，類似卡士達的奶凍），頓時變奏。竟然是桂花！那艷而低迴的芬芳，原來是在煮巴巴羅亞時投入了乾燥桂花，馥郁花香對比清爽的檸檬與西芹，太有趣了。高山主廚說，他原本想用香茅，靈機一動改用桂花，果然激盪出火花。的確，用香茅就太可以想像了啊。

    冬季菜單出現蕈菇很尋常，一道青花椰燉蛋與蕈菇澄清湯，則蘊含難得的飽滿風味。三層構造，牛肝菌濃湯墊底、青花椰燉蛋（flan）居中、普洱茶蘑菇清湯最後澆上，普洱茶深邃的發酵風味很能輔助蕈菇的土質氣息與鮮味，青花椰燉蛋作為過場，牛肝菌菇味鼎盛，松本茸、舞菇等菇類裝飾頂端，有生有熟，質感、香氣、滋味都很好，咬在口裡的脆度與鮮美，完全和底下的湯水與燉蛋結合。

    由高山主廚參加2015年包庫斯廚藝大賽（Bocuse d'Or）的作品改編而成的「季節蔬果千層」，結合千層派與押壽司的概念，已成巴黎廳1930的招牌菜。每季更換不同蔬果，目前使用皺葉甘藍做外層，疊夾醋漬過的紫山藥、蘋果、水梨、火龍果、壽司飯，酸酸甜甜爽脆可口，香菜苗的清香與薑的溫辛隱隱閃爍，蘸上柿子醬吃很開胃。

    雖然沒有和牛Carpaccio與和牛卷，主菜的肋眼牛排還是好吃，同樣使用鳥取和牛，點綴上馬告粉與東方美人茶粉，除有黑蒜泥的鮮鹹賦味，另有干蔥、酸豆、杜松子的抹醬，酸香明亮，吃到最後也不膩。

    #另有主廚訪談

    高山主廚本人在場，這天的菜色可圈可點，不過，他說他幾乎只是在旁邊看著，團隊運作順暢。這有賴平日坐鎮巴黎廳廚房的副主廚吳錫治，以及巴賽麗廳的主廚、亞都麗緻的西餐行政主廚廖偉立；當然，高山主廚的意志也被貫徹執行，從一人的腦袋傳達到每個人的手腳。

    趕在高山主廚返日前一天，我抓緊時間與他聊一聊，他談到遠距經營巴黎廳1930的方法，以及他目前的烹飪理念，我將另外整理成一篇訪談，歡迎大家一起閱讀。

  • 傻布小姐的隆咚日常

    藏壽司經營理念 在 傻布小姐的隆咚日常 Facebook 的精選貼文

    2019-06-01 17:59:24
    有 132 人按讚

    #傻布的口袋美食 #有誰吃過

    東門市場跟一般傳統市場真的很不一樣
    🔅是個充滿文創氣息的市場
    🔅還有許多具有特色且優質的店家
    

    新竹‧美食
    【山口刺身ま丼飯專賣店】
    

    這次約了幾個朋友到東門市場品嘗爆紅的丼飯♥️
    到達東門市場後
    跟著門號搜尋1014、1015號就可以看到大排長龍的人潮
    想必很多遊客都是慕名而來
    為了嘗嘗這個超有誠意的小山狀海鮮丼飯
    
    💬菜單裡有生魚片丼、熟食丼、刺身、握壽司，還有多種小菜可選擇
    不過我們就是為了吃新鮮的海鮮😋
    所以一致都點了生魚片丼飯作為主食：
    
    $199 山口鮭魚親子丼
    $288 山口特級海鮮丼
    $288 山口蔥花鮪魚丼
    $399 山口海膽鮭卵丼 
    
    🔺最便宜的山口招牌海鮮丼，更只要 $99元❗️
    

    除了生魚片之外
    也非常推薦現烤流魚🐟
    當天現撈現烤，非常新鮮美味
    加上烤得外酥內嫩，美味極了！
    
    ✔️用最平價的價格就可以吃到頂級的食材
    ✔️即使平價，但口味和份量完全沒有在馬虎
    ✔️很難相信這種價格，可以吃到乾淨、新鮮、份量多到小山狀的生魚片
    ✔️CP值真的爆表不誇張

    ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯
    
    ✔️店家非常貼心
    🔸還設有自助飲料區、醬料區、熱湯區免費供大家解渴、解膩
    （吃生魚片丼飯最需要就是來碗熱熱的味增湯呀!）
    
    當然~
    🔸若是你是個吃海鮮或者日本料理，很需要來杯酒的人
    🔸這邊還有其他需付費的飲料，包含生啤、日本酒唷！
    
    ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯

    秉持不浪費的原則，我們完全吃光光唷!
    本來還想要多拍一些充滿日式復古風的店面照
    但因為人潮實在太多
    加上不好意思佔位太久就趕快離開了
    

    🔺不過，這裡開到晚上12點
    若是想吃消夜也可以過來唷!
    人潮應該就會少一點了
    
    🔺老闆的經營理念是
    用最認真的態度對待每一位不平凡的客人
    賣的便宜只是想讓客戶得到最大的滿足
    
    🔺所以請放心，超高CP值絕對不是口號而已唷!
    
    —————————————————
    
    【山口刺身ま丼飯專賣店】
    👉山口刺身ま丼飯專賣店-新竹美食/新竹市區美食/東門市場美食/超高cp值/平價丼飯/生魚片丼飯專賣店
    
    📍新竹市東區大同路86號 (東門市場內1014&1015)
    🕗17:00~24:00(星期一公休)
    03-527-8111
    —————————————————

    🔍 #傻布的口袋美食

    #東門市場美食 #東門市場 #新竹美食 #生魚片丼飯 #刺身丼飯 #新竹必吃 #新竹日本料理 #新竹酒吧 #新竹日式 #隱藏美食 #新竹居酒屋 #新竹推薦餐廳 #新竹宵夜 #燒烤 #新竹燒烤 #新竹餐廳 #山口

  • 跟著凱南瘋旅遊

    藏壽司經營理念 在 跟著凱南瘋旅遊 Facebook 的最佳貼文

    2018-09-24 10:58:59
    有 8 人按讚


    花蓮市美食。一味屋 洄瀾日本料理
    📣點我吃美食：https://zi.media/@ssss01298pixnetnetblog/post/tEPLW8

    遠從台北搬移至花蓮市街道內的老字號傳統日本料理「 一味屋日料_ 洄瀾 」，好吃的握壽司、丼飯、蓋飯、烤物..等等精美日本料理藏不住，好風評跟著而來，不僅食材呈現令人驚豔，大大滿足視覺感外，吃進嘴裡才更能感受迷人之處，洋溢著日式簡約的氛圍，清酒搭配壽司，阿辰沉浸在這段美妙的美食饗宴，飽餐一頓後，與老闆、老闆娘輕鬆話著家常，並品著甜點作為最完美的句點。

    【一味屋 洄瀾日本料理】
    電話：（03）8321199
    營業時間：上午11：00~14：00、下午17：30~22：00(每星期二公休)
    地址：花蓮市博愛街170號（斜對面是黃港生婦產科 旁邊是新生書局）

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