瑤柱津白花菇火腿雞湯
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今天要分享一道上禮拜超多人敲碗的年菜頂級湯品─瑤柱津白花菇火腿雞湯！偷偷說為了這道湯，製作時不小心劃破手，送去急診縫了3針🙈結果縫完回家第一件事，就是繼續熬湯繼續拍，我想這道湯應該是2021年最血淚、最詳細、最專業的分享了～文字很多但做起來不難，只是有點花時間，還請大家看在我掛彩的份上給個面子看完🥺
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今天的這道湯品的重點，在於濃醇厚的雞白湯如何熬煮，相信這是很多人都想知道的問題，常看到有的人熬了4-5個小時湯還是清清的，雖然風味不錯但不是自己要的樣子，看完這篇相信熬湯將再也難不倒你，跟著食譜做保證人人都能成為製作雞白湯的高手！
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這裡不長篇大論，簡單介紹白湯原理，之所以會白，就是因為油脂跟水分乳化的效果，所以要挑選帶有油脂跟膠質的材料，加上大火滾煮讓油脂跟水激烈碰撞，就能徹底讓湯變白！
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以下先介紹材料的部分：
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瑤柱：乾貨的干貝，以北海道的為佳。
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津白：娃娃菜
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花菇：花菇是香菇中的上品，會有明顯裂開的花紋，菇朵大且厚，吃起來特別飽嘴！
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金華火腿：煮出濃白湯的關鍵，請使用火烔的部分，其帶皮帶肉帶骨，具有豐厚的油脂與膠質且風味極佳！
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雞肉：一般飯店使用老母雞去熬湯，但老母雞價格太驚人，一般家庭製作的話，請使用山雞或是仿土雞的雞背骨(去掉雞胸肉的胸骨)、雞腳以及大腿，效果就非常好了，特別注意不要使用肉雞，一來風味不好二來口感也差，所以要麻煩大家跑一趟傳統市場唷！
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製作雞白湯的首要步驟是熬高湯，這高湯內容如前面所說，要有膠質跟油脂，但僅有這些只是製造濃白的效果而已，尚須骨頭、肉、以及去腥增香的食材，才能把湯的風味給熬製出來！
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基於上述所說，請將處理過的金華火腿、雞背骨、雞腳，搭配瑤柱、薑片、蔥段等食材，入鍋熬煮4小時至骨脆肉爛，再取出壓碎炒至乾香，放入滾水中大滾10分鐘後過濾，如此一鍋濃醇厚的雞白高湯就完成了！接著再用煮好的高湯去燉煮雞肉，就是你們在餐廳或喜宴常看到的雞湯囉！
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這鍋頂湯的重要手法，在於把熬好的骨肉取出壓碎，再用大火去滾過，沒有這個步驟不管花多久時間都熬不出白湯的，前面細火慢燉是熬出風味，後面大火滾煮是滾出白湯，希望大家可以稍微想一下前面提過的乳化原理，做菜夠科學才會事半功倍！
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落落長說了這麼多，希望有人能真的看完並吸收起來XD這篇真的花了好多心思來寫～～其實熬湯真的不難就是花時間而已，家裡有條件的人可用壓力鍋快速完成，最後提醒用頂湯去燉雞肉的時候，務必加一些蔬菜，如：菇類、白菜、青江菜、筍子都是不錯的選擇，否則一鍋湯裡面太多蛋白質，喝一點點就會很膩，適當地加入纖維質也是重要的關鍵喔！
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希望今年過年大家都能熬出一鍋成功的雞白湯，若煮得好喝也別忘了與我分享唷！
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🌀材料
🔸雞背骨4副
🔸雞腳10支
🔸金華火腿(火烔)1個
🔸仿土雞腿1支
🔸花菇8個
🔸娃娃菜8顆
🔸米酒100cc
🔸水3200cc
🔸薑2塊（1塊汆燙1塊燉湯）
🔸蔥3支
📝火腿請使用火烔的部分，其帶皮帶肉帶骨，具有豐厚的油脂與膠質且風味極佳！
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🍳作法(雞白高湯製作)
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1️⃣薑拍碎、蔥洗淨切段、雞背骨、雞腳洗淨備用；接著冷水放入薑、米酒、雞背骨、雞腳及金華火腿，大火滾煮5分鐘，取出洗淨並將金華火腿切小塊(方便後續燉爛)備用。
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2️⃣將蔥、薑、米酒、瑤柱、雞背骨、雞腳及金華火腿放入鍋中，加入冷水淹過所有食材，大火煮滾撇去浮沫，不蓋鍋蓋轉小火熬煮4小時。
📝熬高湯不可蓋鍋蓋，以免腥氣無法散掉
📝熬煮過程每半小時撈除一次浮沫
📝熬製骨肉分離、雞腳的膠質可輕鬆剝離為原則。
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3️⃣取出燉爛的食材並瀝乾水分，接著以鍋鏟壓碎所有食材（越碎越好），再以中火炒至乾香後(約3-5分鐘)，放回原湯大火滾煮10分鐘，最後將食材過濾即成雞白高湯！
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🍳作法(成品製作)
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1️⃣乾香菇冷水泡發2小時、娃娃菜洗淨對半切、仿土雞腿肉汆燙後洗淨備用。
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2️⃣將雞腿、乾香菇放入鍋中大火煮滾，轉小火蓋上鍋蓋燉煮20分鐘，開蓋放入娃娃菜再燉煮10分鐘即完成！
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📖小知識
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這鍋白湯亦可搭配獅子頭與冬粉，製作成白燒細粉獅子頭，保證超級好吃！
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《信報》專欄
「再訪巴黎名廚飯堂」

亦舒說：「一個人的時間花在那裡是看得見的。」我覺得用來形容Bruno Verjus這位大廚最適合不過了。初次拜訪他的餐廳Table是大約半年前，印象不俗，在這裡寫了上下兩篇的《巴黎名廚飯堂》——好友A先生恰好到巴黎玩，看了我的推薦前往，結果連續去了兩晚，兩晚都在那裡巧遇殿堂級名廚：第一晚是素有「法國醬汁之神」稱號的Yannick Alleno，第二晚則是「美國慢食之母」Alice Waters。我笑說，這個「名廚飯堂」並非嘩眾取寵，只是陳述事實呀。

到巴黎出席「世界50最佳餐廳」主辦的50 Best Talks論壇以及餐會活動，順道重訪Table，赫然發現，短短半年內，Chef Bruno做菜竟然精進不少，菜式結構更為精巧複雜，但味道核心強且精準。罕見的優質食材或食材品種一向是這位大廚的強項，譬如，單單是餐廳裡用的蕃茄，就已是向法國東西南北至少6位小農取貨的揀手貨，因為不同風土條件下種植的蕃茄味道截然不同。半年前的初訪，我會傾向·於說，在這裡吃飯是食材取勝。但事隔半年再訪，我會覺得做菜的設想、手法都駕馭得很好，而且自然不做作，讓食材的優點發揮得更淋漓盡致，已超越了食材主導的階段了。

這次一口氣試了大廚半年間研發的幾道新菜，都很喜歡。激賞的有大廚獨創的天婦羅鮮魚，已去骨的是日鮮魚裹上大紅花天婦羅粉漿去炸，配上煙燻鰻魚調製的蛋黃醬（remoulade）。從技術而言，這真是放在東京高級天婦羅店也絕不失禮的一道菜啊！油溫和時間的控制精準，一刀切在魚身之際沒有半滴油滲出，粉漿又輕又脆，緊緊裹著魚身，沒有切開時散開的問題，技術處理簡單卻到位。以大紅花汁調味過的粉漿，並沒有強烈的花香襲人，而是有種引人入勝又不搶戲的香氣，讓魚味更香濃。煙燻鰻魚蛋黃醬是神來之筆，以對比式的umami去帶動鮮魚的味道，醬裏的薑味用得有智慧，去腥提鮮，味道呈現得更有深度。這雖然是一道單線條結構菜品，但味道層次設想細膩且豐富，讓菜品的完成度很高。

另一道激賞的菜式則是時令雞油菌、豬耳朵、黃香李，好吃得「耳仔都會郁」！一般上的時令菇菌菜，大廚做菜的重點是在表達菇類的植物umami，從未看過有新角度，除了這次！Chef Bruno以豬耳朵的脂香去襯托雞油菌的菇味，但這不是重點，重點是大廚的獨特取角，將豬耳朵的膠原蛋白、雞油菌的植物膠原玩弄於股掌之間，絲絲入扣。這種菜式邏輯在中菜相當常見，譬如鵝掌/遼參/花膠扣花菇之類，就是動物與植物膠質的對對碰，也是傳統中菜原理智慧的一種。但沒想到在西餐桌上也看到這樣的表達，而且做得非常好吃！黃香李的運用巧妙又靈敏，果膠的質感與菜式呈現一體感，輕盈的酸度更刺激食慾且平衡了兩款食材的濃味。美味！美味！我想，大廚未必說得出他為何運用這樣的素材作配搭，但已經反映他對於食材特質的敏感度和掌握能力，於是很自然地把菜做了出來。

圖解：
1. 大紅花天婦羅鮮魚配煙燻鰻魚蛋黃醬，既有想像力又執行得極好的一道菜。
2. 時令雞油菌、豬耳朵、黃香李，做菜的角度新穎獨特，美味異常。

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📍皇家暖宮貼銷售點：AbouThai 阿布泰國生活百貨、SASA同卓悅均有發售

注意事項：
1. 如用後出現不適或過敏，請即停止使用並咨詢醫護人員意見。
2. 孕婦不宜使用，只可用於產後調理
3. 只供外用，勿用於皮膚損傷部位

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