說到健康飲食話題時，「根莖類蔬菜」向來都具有相當重要的地位；有趣的是，在六大類食物領域中，它屬於主食類，也算是蔬果類。其包含了地下根與莖，蘊含了澱粉、植化素、礦物質與纖維素等營養能量，且多數天生能對人體具有提升體溫與元氣之特性

若再將根莖類蔬菜做細分，澱粉含量高者，像是地瓜、山藥、芋頭、蓮藕、馬鈴薯等，可歸納為主食澱粉類；澱粉含量低者，例如牛蒡、洋蔥、老薑、大蒜、蘆筍、甜菜根與紅白蘿蔔等，則會界定為蔬果類

而在上述食材中，多數都是日常餐桌上很常見到的，唯獨「甜菜根」鮮少在傳統東方餐食中出現，但在歐美料理中，倒是能經常見其紅艷蹤跡！「甜菜根」，顧名思義就是甜菜的「根」，據悉最早盛行於歐美料理，將其作為料理配飾，以增添食物風味，亦可說它是西方餐桌上除了馬鈴薯以外，近乎主食的角色

甜菜根切開後呈鮮豔的紫紅色澤，帶著淡淡的甜味與泥土氣息；歐美地區亦將之提煉成健康代糖使用，可加在冰淇淋、甜品裡作為調色與增味使用；近年更被開發製作成植物未來肉的原料。也因其色彩迷人、營養豐富且滋味香甜，便有了「天然紅寶石」與「歐洲靈芝」的美譽！

近年由於甜菜根被各界發現其保健效能優異，讓英國BBC以及美國Live Strong網站都相繼報導，儼然成為近代紅紅火火的養生蔬菜優選 。究竟甜菜根的魅力所在為何？以下「5個吃甜菜根的理由」讓我們一起來嚐鮮吧！

❶腦筋活絡記性佳
當中的甜菜紅素，可預防β澱粉樣蛋白堆積於腦部，用以保護腦神經機能運作穩定，可預防記憶、感知和整體心智功能受損，並具降低患上阿茲海默症的風險

❷氣色紅潤有活力
具有鐵元素與維生素B12，兩者皆是造血機制的重要元素，尤其適合女性或茹素者攝取，用以補充鐵質，使貧血或疲倦等症狀能得到改善，且精神與氣色也都能獲得提升與優化

❸漲升骨力亮幼彈
蘊藏豐富維生素C，是膠原蛋白生成所需的必要養分，並有助提高免疫力，還可抑制黑色素生成，進而改善肌膚暗沉；亦有利鈣質吸收與轉換利用率，用以增進骨骼及牙齒生長與健全

❹膳纖抗氧好順暢
其中含有大量水溶性纖維與果膠之元素，能促進腸胃蠕動，用以預防便秘，保持順暢。且甜菜根纖維還可提高體內抗氧化酵素濃度，如麩胱甘肽過氧化酶，進而使白血球數量維持正常值，幫助人體細胞對抗自由基，用以降低疾病的產生

❺心血養護增元氣
據英國郵報健康專欄報導指出，在為期一週的研究中，讓自行車運動員每天飲用500ml甜菜汁，結果發現可延長16％的騎乘訓練時間；探其原因發現其含「有機硝酸鹽」會在體內轉化為一氧化氮，可舒張血管以及降低血壓，進而在運動過程中降低耗氧量，便讓運動時減緩疲累感

#甜菜根挑選法
甜菜根適宜生長在陰涼氣候，本土產季落在秋冬季節，主要於雲嘉南地區為大宗，現多採用有機栽種方式為主流

▶️體型太大的甜菜根非首選
一般會在直徑5~6公分左右進行採收，若讓其繼續生長，就會導致纖維化而影響口感

▶️外型渾圓且表面平滑為佳
應避開表皮破損或出現軟化皺縮等情況，可能是已保存過久，而導致水分流失出現的不新鮮現象

#甜菜根保存法
新鮮帶葉的甜菜根可冷藏保存3~4天，去除葉子用報紙包裹再存放於蔬果冷藏室，則能夠延長保鮮至2~4週左右。若延長保存期，可切塊燙熟，分裝成小份量後密封冷凍，營養價值、口感及質地都能維持在良好狀態。解凍後的甜菜根勿再放回冰箱冷凍，務必盡快食用，並以燉煮料理為主，較不影響其口感

#甜菜根料理法
▶️醃漬
醃漬甜菜根是歐美地區的經典料理，只要利用蘋果醋醃泡，就是餐桌上不可或缺的佐餐解膩小食！

▶️香煎
甜菜根切丁或切薄片，熱鍋放入適量橄欖油，將甜菜根以小火慢煎至表面產生皺縮即可起鍋，口感軟嫩香甜，十分可口！

▶️燉煮
將甜菜根、紅番茄、西洋芹、胡蘿蔔及馬鈴薯一起燉煮成燙口的羅宋湯，不僅好看更是可口 ; 若再搭配一塊酸種麵包共食，鮮美滋味真是令人難以抗拒！

▶️調色
富含天然色素的甜菜根，就是大自然派來的美味畫家，將其打成泥或榨汁，加入麵粉就可製作成饅頭、麵條，鬆餅、蛋糕或餅乾，完成後就是粉嫩誘人的銷魂小點啦！

▶️烘烤
烤甜菜根是最簡單的烹調法，切片鋪在烤盤上，撒上橄欖油與義式香料後進行烘烤，透過高溫慢烤，能讓甜菜根的糖份慢慢釋放，直到焦糖化後，就能去除土生氣味 ; 出爐後別忘了擠上檸檬汁，能讓風味更佳鮮美動人！

▶️水煮
用刷子刷掉甜菜根表面的泥土後，再拔掉鬢鬚，不必去皮整顆放到一鍋冷水中，開火煮至沸騰後取出，即可運用於各種料理，例如放入食物調裡機中打成泥，用於濃湯或醬料。想去除外皮，只要把煮好的甜菜根立刻放入冰水中，瀝乾後即可輕鬆去皮

▶️生食
新鮮甜菜根口感甜脆又多汁，清爽又可口，可將其切薄片或刨成絲後，直接做成涼拌沙拉，只要放點蜂蜜、優格、海鹽、堅果、檸檬汁與紅椒粉後，拌勻就能大快朵頤！

甜菜根也適合直接打成果汁飲用，可搭上鳳梨、香蕉、蘋果、芭樂、小黃瓜或西洋芹一起調配；也可與牛奶、豆漿或堅果奶打成冰涼奶昔，樣樣都是營養又美味的料理方案！

#甜菜根停看聽
⚠️甜菜根的Gi值為64，屬中高指數，糖友建議少食為宜

⚠️處理甜菜根時，戴上手套可避免雙手被染成紫色，而若要除色其實只要用一顆檸檬汁搓洗即可效率洗淨。當衣服不小心沾染，則可將食鹽與小蘇打粉調成水糊狀倒在沾染區域，靜置半小時後用軟毛刷清理，能有助提升除漬效率

#凱鈞話重點
#5個吃甜菜根的理由

農曆年節即將到來，家家戶戶都有自家的必備年菜，若說到團圓餐桌上經常出現的重點菜餚中，「長年菜」肯定榜上有名。長年菜指的就是「芥菜」，因其菜葉翠綠且長，而被賦予了萬年常青、好運綿長的寓意。由於早期許多農家會用二期稻作收割後的空檔時間來種芥菜，大約是農曆十月左右栽種，約兩個月就會成熟，正好接近過年，芥菜便順理成章成了過年餐桌上的當令菜色了

芥菜是十字花科之一，又分大芥菜(長年菜)、包心芥菜、大心芥菜、小芥菜等種類。其具有特殊苦味，是屬於「大人味的蔬菜」，能有助強化免疫力；亦曾被日本癌症研究中心選為20種抗癌蔬菜之一。芥菜的料理方式多元，清炒、煲湯各具滋味，入口化苦為甘，令人回味再三。芥菜不止好吃，更具備優異養份，以下「5個芥菜的優點」一起來看看吧！

❶緩咳除濕增免疫
內含維生素C，是大白菜的兩倍，能提高抵抗力，降低受風寒機率；且芥菜性溫味辛，具改善寒咳、痰白及利尿除濕之作用

❷神經系統防退化
含鉀和葉酸，能有助神經系統養護，鉀能夠增加送往大腦的血流，提升大腦的認知和專注能力；葉酸則能降低認知退化和阿茲海默症的發生率

❸抗氧修復保健康
其含有豐富β-胡蘿蔔素、黃體素、異硫氰酸鈉、多酚、葉綠素，均有抗氧化作用，能修復因氧化而受傷的細胞，對壞細胞能活化復原成正常細胞

❹調理雙眼少擔心
當中的維生素A含量是每日所需的123.57%，對於視力保健、防止夜盲、保護角膜與眼睛各部位之機能皆有助益，也具有保護心臟功能運作穩定之作用

❺增鈣強骨護血管
富含維生素K，每100克的芥菜，維生素K的含量就超過每日攝取量的5倍，是骨礦物質化及凝血作用中的重要維生素，能夠幫助鈣質進入骨骼、避免鈣離子附著血管導致硬化

#芥菜挑選法
選購芥菜以整顆清潔完整為宜，不枯萎、菜葉幼嫩、無斑點、葉寬且厚實，葉色則翠綠帶光澤，富含水份，是新鮮的表徵

#芥菜能不苦
只要洗淨汆燙後，將煮熟的芥菜以涼水沖洗，即可去除苦味。用於燉煮雞湯不但味道鮮美，也有助排便、強免疫、清熱退火、防治心血管疾病的作用。而若想避免芥菜在煮湯過程中變黃，只要不蓋鍋蓋，就可保持菜葉鮮綠

#芥菜停看聽
⚠️芥菜多草酸，加上做成醃製品，其鹽份非常高，若為高血壓、結石、限鈉、限鉀者，皆不宜多食

⚠️雪裡紅、酸菜、四川榨菜、梅乾菜、福菜等醃菜，都是由芥菜醃製而成，在製造過程中，會產生亞硝酸鹽，容易形成亞硝酸胺，有誘發壞細胞病變的風險，建議少食為宜

#凱鈞話重點
#5個芥菜的優點

因為料理，開始購買食材；因為購買食材，對食材來源產生興趣。昨天參加了主婦聯盟生活消費合作社的【提起菜籃】活動，聽五位生產者講故事，好幾次我都差點掉下眼淚，大家以為生產者應該會一直不斷誇耀自家的產品，他們都沒有，講出來的都是對天地、對環境、對人的感謝，那種對自然的謙卑，令人動容。我好希望台灣每個生產者都能如他們一樣，用心生產，並對我們生存的環境做好保護，這樣人人都能吃得安心，我們都能過好生活。

希望大家有機會能多接近生產者，聽聽他們每天的工作內容與動機，你會發現我們的每一口食物都得來不易，也會心存感謝。

民生醬油食品廠我通常都在烘焙展或食品展的時候購買，其他時候都是買他們家的豆瓣醬，我在烘焙展聽過鄭惠民大哥說過他的醬油故事，昨天聽完對醬油的製程更加完整與熟悉，醬油很重要，做好醬油給消費者吃更重要，鄭大哥說:【醬油黑黑，做醬油的心不能黑。】

林新民大哥在司馬庫斯種高山蔬菜，除了有機、無農藥，他的菜都是低硝酸鹽的，這一路走來不容易，但他做到了，他的族人也開始跟進，如今他們自給自足，年輕人口外流比例低，留在自己的家鄉，為家族也為環境努力!近年我們常常聽到蜜蜂消失可能造成的影響與危害，他們也都想到了，甚至開始為了氣候異常而開始做生物保種，聽到這裡，是不是讓人覺得安心呢?

這是我第二次聽邱家兄弟生態級無毒水產育成中心鰻鄉邱經堯大哥講他的魚池，兩次時間都不夠，好可惜，邱大哥說起他的生態級養殖場，眼睛都在發光，他說【養池要先養水，養水要先養土。】他的魚池就是一個地球，除了池裡的魚蝦，天上飛的，地上爬的走的，甚至旁邊的草和附近的野狗…..各類生物共生，達到一個很好的平衡，如果我小時候生物課這樣上，不知道會對自然產生多大的興趣，也會早點對環境維護有更好的認知!

養雞的江振德大哥說；【你對雞好，它就活得好，你對雞不好，它就死給你看。】二十年的養雞經驗，讓江大哥從友善養殖和動物福利做起，養出好雞。給他們好的空間和食物，自然能產出營養健康的好雞肉。

看天田農場 • 烘焙的郭明賢大哥最早是為了讓孫子吃到好的食物而進入有機耕種，一個簡單的出發點，如今讓更多人能吃到有機的食材，也讓年輕人有機會在農業方面有好的發展，郭大哥最後說，很多人說他傻，居然為了食材，在這樣的年紀一頭栽下去做這麼辛苦的工作，他說，其實最傻的是這些主婦，提起菜籃，就想改變世界，但其實，這些主婦真的做到了!

我在分享料理時，尤其是蔬菜料理，大家都會問，這樣的時間夠嗎?意思是:這樣的時間夠”殺菌”嗎?夠”把農藥去除”嗎?我都很想跟大家說，如果你真的在意這些，那就更應該在意食材的來源而不是想利用烹調方式將這些”不好的東西”去除，這完全是本末倒置。如果你在意吃下去的東西對身體產生的影響，就更應該鼓勵這樣優質的生產者，多向他們購買，謝謝他們替我們的健康把關。

《蒸煮高麗菜》

🍄影片中用的是林新民大哥的高麗菜和民生黑豆醬油。
🍄我有加炸豬皮，炸豬皮在乾貨店、雜貨店可以買到。
🍄沒有炸豬皮可以用豆皮、炸豆皮代替，也非常好吃。
🍄鹽麴蒸煮蔬菜請看：https://www.facebook.com/186129355395/posts/10157637288675396?vh=e&d=n&sfns=mo

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