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中秋節快到了，有朋友希望今年能學會蓮蓉餡，沒問題，今天就分享健康好吃，又好包的蓮蓉餡。蓮蓉餡就是蓮子煮軟攪碎成泥後加油、糖炒製而成的餡料。自己做的蓮蓉餡料真材實料，又沒有奇奇怪怪的添加物，不只乾淨也衛生，可以吃得安心。密封好放入冰箱冷藏取出操作前只需再揉搓一下，就可以恢復柔軟的質地，然後也能解決回油後乾澀的問題。
如果手邊的機器必須加入水才打的動，盡量控制水量不要加太多，否則後面炒餡收乾水份的時間要拉長很多，盡量以能打動為宜。
ㄧ般多用不沾鍋來炒最好翻炒，或用小V電子鑄鐵、電烤盤深盤、或電子鍋開蓋炒都可以炒製成功，如果有自動炒菜機就更方便，不必手抄，自動就能炒拌完成。
就按大家手邊方便取得的工具即可。
炒好的餡料密封好放冰箱半個月不是問題，但最建議直接冷凍，密封好冷凍半年也沒問題。
但盡量新鮮吃最好囉！
快動手試試自己做蓮蓉餡吧～

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蓮蓉蛋黃酥 - 親手炒製的蓮蓉餡超迷人~
詳細食譜及做法請參考以下聯結 :
https://caroleasylife.blogspot.com/2009/09/blog-post_64.html

超長文，慎入😆😆😆，絕對乾貨，你去邊度上堂都學不到的😆😆😆😆，睇完記得比個👍呀

今天想同大家說說中式酥點，其實寫方子寫做法都不難，可想要詳細說就太不容易的。比如油皮需要揉到什麼樣的程度，油酥皮和餡料的比例等等。

就我個人看法今天簡單來說說，豬油、牛油和酥油都是酥皮點心的首選油脂，三者烘烤後的點心口感都會非常酥脆（這裡指的是剛從烤箱取出的點心），並且層次分明。豬油放涼或是長時間存放後不會反硬，牛油、酥油會，而且酥油內主要是牛油，另外還有部分植物油，所以我都建議吃之前再加熱下口感會更好。另外顏色上都有明顯的區別，豬油是白色的，牛油、酥油是黃色的。

（一）水油皮
油皮的製作我常用的是兩種方法，第一種：粉、糖、水混合揉至光滑面團，再加入油揉到能拉出薄膜。第二種：所有材料混直接揉到表面光滑有延展性即可。
第一種方法液體量會用的稍多些，特別是手揉面團，過程有點像我們做麵包，用推揉和搓揉還有摔面的手法，後加油的方法可以讓面團達到拉薄膜的狀態。第二種做法面團基本只能揉到表面光滑，水用量相對少些，油也代替一些水一起揉成面團，先加油純手揉比較難揉到拉薄膜狀態，廚師機揉面可以做到。
對於上面兩種方法究竟是個好，我不想說太多，因為現在外面授課做中式酥點的班比較多，每位師傅有各自不同的想法和做法，我只能說怎麼做都是對的，但面團最低程度必須要是面團光滑，這樣包入油酥進入擀開捲起的階段才能不爆酥。
另外我建議油皮盡量揉的軟一些，原來一直說油皮和油酥的軟硬度一致，但大批量的製作時發現軟一點的油皮更容易操作，也不太會跑油。

（二）油酥
油酥比較好做，就是低粉和油混合到一起，但必須要完全混合均勻，混合均勻後油酥的軟硬度會適中，接上面，比油皮略硬一點。

（三）水油皮包油酥
就要說到大包酥和小包酥，大包酥就是將一大塊油皮包入同等分量的一大塊油酥，然後擀開-捲起，有些人喜歡在此基礎上進行二次擀卷，比如我，就是再擀開-捲起，也有師傅參考西式包酥的疊被子的方法，主要是為了讓成品酥並有層次感。小包酥就是先將油皮、油酥都分割成同等分量的小份，逐一進行擀卷，對於大批量的製作肯定大包酥更加方便，但比如油酥皮的兩端或許含油酥的量會比較低，這就造成會有幾塊酥點油酥含量低，口感稍下降，所以對比下自然是小包酥口感更酥一些，缺點就是慢。

（四）擀卷
我上堂常說別壓著擀，要推著擀，推著擀油酥皮不會出現跑油的現象，壓著擀油皮會擀死，導致油酥跑了出來，就是之前所說的跑油。

（五）包餡、保存
這也是我最近聽到比較多的問題，很多朋友來問，為什麼我做的酥點剛出爐很酥，但涼涼了就不酥了，怎麼保存才能讓它一直酥？如果排除擀卷時已跑油或是漏油的問題，我想說酥皮點心的酥不是像餅乾那種硬酥，是軟酥，有點牛角麵包的那種，我們包入的餡料不是乾餡，伍仁、黑芝麻餡等除外，那些都是粉制硬餡，我們一般常用的豆沙、棗泥、蓮蓉芋蓉這些，都是濕餡炒乾後用，但還是包含水分的，做馬卡龍的應該知道，餅皮要吸潮，我們的的酥皮也是會吸潮的，油酥皮吸收了餡料的香氣和水氣，過了一段時間，自然就不酥脆了，再加上各地區潮濕程度不同，也會出現吸潮快慢的不同，所以製作以後室溫放涼，然後放袋子里密封好，可以的話加一個脫氧劑就好了，真想吃酥的，那就趁熱吃吧，因為酥點再次加熱也不會有起初那般酥脆，但我個人覺得只有經過吸潮後的酥點才是最好吃的， 油酥皮和餡料充分的融合。

還有我發現現在很多人總說什麼薄皮大餡，1:3的黃金比例，油酥皮含量特別低，包入一個大餡自然軟的也會更快，就我看來，1:3是我們追求的，能包入一個大餡只能證明你的手感好技術好，完全不能代表你做的好吃。我看過很多中式酥點的書，很少看到有做成1:3比例的，綠豆凸除外，1:1比例的看到的最多，不是因為人家師傅包不住餡，是因為從口感的角度著想，酥皮點心，吃的是皮還是餡還是兩者同時？當然是兩者同時啊。現在很多做酥皮點心都是買的市售的餡料，我先不說含有多少添加劑，糖的含量至少要在60%以上，對於這麼一個超甜的餡兒，你在包成1:3，不但表皮軟的快，吃到的都是糖了好不好...不過我還是提倡手炒餡，糖含量是自己可控的，缺點就是保質期短，不過一個能放好幾個月的酥皮點心我實在也是不敢吃。

想到的大概就這些，一寫就長篇大論。以上只是個人看法，希望能對現在正在做中式酥點的朋友有一點點幫助就好。今日做了幾個芋頭仔，平時都是螺旋轉花紋，這次是橫切花紋，也挺好看的。

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🌸食譜：
中秋節到了，是家家戶戶團圓的日子，賞月烤肉時，怎麼可以沒有月餅呢？有好幾位國外的朋友，留言希望我能分享少油、低熱量、又好看的月餅教學，直覺就想到就是水晶月餅，但因為水晶月餅專用水晶粉國外的朋友可能不太好取得，這次就分享用西谷米就能製作的的「西米水晶月餅」。
西谷米的成份就是樹薯澱粉，只要是樹薯粉類的點心，都是軟Q的口感，但盡量現做現吃，否則放久變冷澱粉老化後口感就變硬了，如果要恢復軟Q口感，就要再回蒸過複熱才會回軟，微波加熱也可以，但是再次加熱後雖然會變軟，但還是比不上剛蒸好的口感，所以現做現吃最美味，一次量也不要製做太多，跟粉圓一樣，現做現吃最好吃！用整顆西谷米直接手做，可能會帶有西谷米微顆粒感的視覺效果，一定要拉長時間才能蒸透（不好蒸透），強烈建議更細緻可以將西谷米打成粉末狀再來製做，有調理機的可以使用調理機來協助，可以節省很多時間，出來的效果也更好。
這款好吃又好看的西米版水晶月餅，視覺效果真的太美麗了，光是看就讓人味蕾全開，大人小孩都愛吃的Q軟口感，就算新手也能簡單上手，不需烤箱，用蒸的就可以，餅皮部份比上傳統餅皮，熱量也少了很多！
今年中秋趕緊動手試試看唄～

📌詳細文字食譜🔗
https://reurl.cc/6Dlrpd

📌影片小撇步
1.誠實說還是用專用水晶粉的口感更好吃，用西谷米的版本一定要打成細粉來製作，然後成品美很Q彈，喜歡Q彈的還是要把皮弄的薄些才不會過韌，然後盡量溫熱的時候食用，放冷了變硬口感就不好囉！盡量現作現吃最好吃，真的沒吃完就需要回蒸才能軟化。這是這類澱粉的特性，冷了就會變硬，就跟粉圓、肉圓相同，冷吃不會好吃的。

👩🏻‍🍳 食材 Recipes（約可做7個50克大小月餅）
西谷米100克
清水40克
熱水35-40克
白砂糖25克
自製蓮蓉餡或紅豆沙餡或奶黃餡175克
(量多請按照比例增加份量）

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#夢幻廚房在我家 #西米水晶月餅 #西谷米 #水晶月餅

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🌸食譜：
中秋節快到了，有朋友希望今年能學會蓮蓉餡，沒問題！今天就分享健康好吃，又好包的蓮蓉餡。
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📌影片小撇步
1.一直把材料盡量中的清水煮到大鍋放入洗乾淨的乾蓮子然後維持中火煮個30到40分鐘大概煮30分鐘就可以時間到後可以在那個十來分鐘瓦斯爐煮法相同或是使用壓力式電子鍋或是傳統訂貨時間就約在印象芳時間到後來開過看一下基本上幾乎所有的水分都被吸收了騎稍微申辦一下檢查一下看有沒有漏網之魚有些簾子的瑞芯又被移除乾蓮子不需泡水，水大滾後直接加入滾水煮很好煮軟的，通常不容易煮爛可能和蓮子品質有關，如果蓮子是放了很久的陳貨，煮不爛的可能性相對更大。

👩🏻‍🍳 食材 Recipes
脫皮去蕊乾蓮子300克
清水900克
白砂糖100克
鹽2克
冷壓酪梨油或無水奶油150克
麥芽糖200克

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#夢幻廚房在我家 #蓮蓉餡 #蓮蓉 #蓮子

｜手工點心-合輯—老師傅15歲入行艱苦煉成40年手藝 廚房7人黃金組合齊上齊落 切粒赤肉手撻做燒賣 鳳爪鬆化全靠鮮炸再浸3個鐘
點心，是香港人重要的飲食之一。傳統風味源於廣州西關，品種多、人手做，講究師傅的手藝。近年，香港租金人工高升，食肆尤其大集團酒樓為了減低成本，將點心推入中央工場生產，有些更在內地設廠，部份工序轉為機器處理，製成點心急凍運回香港。

有四十多年歷史的「長江食品」，是點心材料供應老字號，面對近年大型連鎖酒樓食肆將點心工序北移，或自設中央工場。長江食品老闆劉津心知像糯米雞、燒賣、叉燒包等點心，都是在大陸工場或本港的中央工場預先做好，再運到食肆出售。他認為這樣做減省了不少人手及成本，但因不及即叫即做的手工點心新鮮，質素自然降低。他指出自己供應給酒樓做手工點心的材料，例如蓮蓉、豆沙、燒賣皮和澄麵，貨量也較以往少，反映香港手做點心越來越少。

現在香港要做手工點心，背後要花很多人力物力，像「老馮茶居」這樣的點心店，為了確保點心新鮮，天未光，幾個師傅已經回舖準備。第一時間開爐，蒸好籠、拿出餡料、將點心放上碟，爭取時間做好點心，好等茶居一開門，就有即做的點心供應。

影片:
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