《糧米商行-秈米&粳米》

最近發現家附近的一個老眷村國宅附近，
有家很文青的米店，是兩個年輕人開的，可以現買現脫糠，我覺得很新奇，因為說真的，我這個世代的人，已經很少會去買秤斤兩的米糧。

但這家米行明亮乾淨，招牌丈青色的圖形裡一顆白色的米粒，吸引了我的注意。

今天剛好買了早餐店的蘿蔔糕，沒想到雙妞超級愛吃，於是我決定自己來做成分單純的蘿蔔糕.....

正在猶豫要用在來米粉還是純在來米自己磨漿時，想到這家米行，於是到店裡跟年輕老闆聊了一下純米蘿蔔糕的做法，兩人還當場google食譜....😂😂

我們飯桌上常出現的米，有蓬萊米（#粳米）和在來米（#秈米），你們知道怎麼分嗎？

🍚外觀來看，秈米又稱在來米，細長透明，通常台灣在來米，泰國香米都屬於秈米；粳米又稱蓬萊米，形狀圓短，壽司米就屬於粳米。
🍚口感來說，米的主要成分--澱粉，有直鏈澱粉（amylose)和支鏈澱粉（amylopectin)， 直鏈澱粉含量高的米種，如秈米會比較乾；反觀支鏈澱粉高的粳米，黏性比較高，就比較濕潤Q黏。
🍚煮法來說，秈米加水量為米量的2-2.5倍；而粳米為1-1.3倍。
🍚減肥來說，秈米的抗性澱粉（RS）較粳米稍高，但經過生米煮成熟飯這個糊化過程後，再冷卻的冷飯，有食工發展所研究發現，秈米的抗性澱粉反而更高出3.68倍。也就是說 #冷的在來米會比蓬萊米來的更適合想控制體重的人食用。

🥡因為在來米（秈米）通常較乾的口感，常被用來炒飯或是像泰國香米一般，搭配醬料如咖哩醬等等，都很合適，在台灣也會被拿來做成粿，蘿蔔糕，粄條，米苔目等等傳統小吃。
🍙蓬萊米（粳米）QQ黏黏的口感，在日本料理中常被用來考驗煮米功夫，做成壽司或是燉飯都很合適。

說這麼多，其實我就是買了一小包在來米，正在泡隔夜，打算明天來做純米蘿蔔糕，會不會成功，就看明天了！😂😂

#為何不買市售蘿蔔糕 #做成功再告訴你😆

【烘焙小常識】第117篇
《年節習俗甜點》篇之8【發糕】之二
發糕好幾種到底要選那一種？
這裡提供一款純天然發酵,
又可清除冰箱剩飯的方法給各位参考！
一材料(每個100克8個份)
A白米飯 150g 酒釀米40g
酒 釀 10g 細 砂 5g
B
蓬萊米粉 280克 水50克
C
細 砂 120克
水 150克
二做法
1.先將白米飯（剩飯就可做）與酒釀米（市售甜酒釀）
取浮在上面的米40克加沈在下面的酒10克與細砂5克充分拌勻，
置於容器中加蓋密封3天（72小時）
※如果温度超過25度c請在8小時後移入冰箱冷藏, 避免温度過高發酵過久產生酸氣
2.三天後打開會有濃濃的酒味，米粒也顯得格外輕浮，用手揉可以揉碎（2天的還揑不碎）
3. 倒入果汁机加水50克拌成濃濃的米漿
4.混合：倒入鋼盆中先用50克水（從材料C中的150克取出）加入果汁机中的容器搖出黏着的粉漿，倒入鋼盆
5.剩下100克的水再倒入清洗一次才會乾淨（因為很稠）
6.加入蓬萊米粉及細砂（或糖粉）拌成糊狀靜置1~2小時（視天氣溫度，天冷較慢，天熱較快）
※使用蓬萊米粉較為軟Q，依個人口感也可全部換成在來米粉或一半一半（蓬萊.與在來各半）
7.大約膨脹至兩倍大，再用打蛋器略為攪拌使其沉澱
8.滔入杯子裡約9分滿, 用大火蒸30分鐘
※這種做法不須加酵母粉及泡打粉，因為在三天的培養中本身就有足够的發酵能力，
是一種難得的天然活菌。
※要注意的是最後發酵時間不能超過3小時，會產生酸味及苦味也會吃掉原來加入的糖分

👨‍🍳國寶級糕點師傅與你
分享更多傳統小食👨‍🍳

《#懷舊糕餅4》
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【懷舊糕餅4】第一問
【懷舊糕餅4】出版以來
首度接到讀者的提問！
感謝這位讀者詳細閱讀這本書，
並將疑問提出，
相信這也是很多人想得到的答案！
以下是這位讀者提出來的問題：

老師仔細看完您的新著作
有問題想請教您
「霸王別姬糕」此道作品
特砂糖炒到110度
不會溶化成糖漿嗎？
#特砂糖炒到110度，是剛好進入溶化點，所以當妳看到糖開始溶化時，就要倒入綠豆餡 拌勻了。

還有 糕類作品，請教作法
為什麼要20分鐘後才可食用？
#糕類作品，為什麼要20分鐘後才可食用？是讓產品靜置回潮後可以移動，如果做好就馬上移動容易破損！

【山遠糕】此道作品很經典
想請教您
為什麼要用馬鈴薯粉
其他粉不可用嗎
#為什麼要用馬鈴薯粉？
因為馬鈴薯粉口感特殊
是其他粉無法代替的

然後之前有跟您請教，糕仔粉
您指導為 熟糯米粉=鳳片粉
其他熟在來 蓬萊米都不是
#糕仔粉是熟糯米粉蒸熟，其他在來 米粉或蓬萊米粉都沒有這種黏性

老師 書上石頭餅
作法11.後都有補註明
也可用平底鍋放上烤肉架武蒸盤，讓石頭餅直接受熱，可縮短烘烤所需時間。

請教您 什麼是「烤肉架武蒸盤」？
是錯別字嗎 沒校稿到的嗎？
#「烤肉架武蒸盤」
是錯別字， 沒校稿到請將「武」字改成「或」 感謝妳發現！

此道霸王別姬糕為什麼不用「糕仔糖」？
#霸王別姬糕為什麼不用「糕仔糖」
因為做法不同，糕仔糖無法代替炒糖

三眼糕真的很特殊！
#三眼糕是我用心收集的，不但形狀特殊，其口感也特別，因不忍見它失傳，所以把他收錄於書中

最後感謝老師耐心的回答，我提的問題 應該是其他人也想瞭解的！
#謝謝你的提問，這些問題應該也是其他人想瞭解，所以我會把這些問題貼入粉絲專頁，免得又有人再次提問，
謝謝你！
#今天也適逢中秋節
祝大家：
中秋節快樂！

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