足本睇片🎥：https://bit.ly/39Uj8th
「最難的不是做貴價食材，最難是將粗菜精做。」觀塘工廈內，有一間隱世私房菜店「知己私房菜」，其總廚志哥，入行四十多年，直至退休也一直這樣提醒自己。在他那個年代，做甚麼大元蹄、焗釀蟹蓋、西米布甸，現在看來都是一些賣不起價的懷舊菜式。「這些菜式，...
足本睇片🎥：https://bit.ly/39Uj8th
「最難的不是做貴價食材，最難是將粗菜精做。」觀塘工廈內，有一間隱世私房菜店「知己私房菜」，其總廚志哥，入行四十多年，直至退休也一直這樣提醒自己。在他那個年代，做甚麼大元蹄、焗釀蟹蓋、西米布甸，現在看來都是一些賣不起價的懷舊菜式。「這些菜式，新一派廚子未必會做，且工序繁多，酒家也不賣了。」他笑笑道。
出身中環老牌會所
做中菜，人人希望多做鮑參翅肚，多賺一點，但志哥偏偏專攻懷舊老菜，花時間，講手工，因為他的出身跟一般酒樓師傅也有點不同。自1986年起，他就給人引薦到中環的私人商會會所出任大廚，其中待得最久的，就在中環干諾道中的華商會所中菜部擔任承辦商兼總廚。「不少會員，也是世家大族，會籍大多父傳子，對你的出品、食物，全部都很有要求，來吃不為鮑參翅肚，反而是要求刁鑽，做一些外面吃不到的菜式。」
志哥回憶起那段黃金歲月，確實做過不少坊間少見的菜式。好像一道客家鹹鵝，就是當時在會所一位客家人會友所傳的家鄉菜。用足八斤重的獅頭鵝，體大身厚，皮爽肉實，以大量的乾葱、薑塊醃製，再配以三、四種中藥材打成粉末醃製四小時，再蒸個半小時而成，完成後再淋上鵝汁。「吃來有少許鹹香，亦有鵝肉本身的鮮味，以及獨有的甘香，下酒是很過癮的。」志哥道。又如另一道炒花膠，則是改良自他的家鄉順德的名菜炒魚鰾，選用鱈魚膠先發好，燜扣入味，再配以京葱，用金腿、瑤柱、蝦米炒製的自家XO醬爆香，使花膠外層帶點焦香，惹味得很！
為老朋友重出江湖
兩年前原本打算退休，但過去30年在會所練成一身好廚藝，難免技癢忍不住再煮，於是數月前選擇在觀塘工廈復出。「我不喜歡做外面的街邊檔口，要求跟我所想所做的有出入，與其這樣 ，不如不要做，始終六十幾歲人，現在也不是為生活奔走的時間了。」他笑說。之所以願意再入廚房，也因為一個老朋友的邀請。知己私房菜的老闆譚生，昔日也在中環的著名會所五陵會工作，也是識飲識食之人，為人低調，性格內斂，不願接受訪問，開店主要都為了過去一班老主顧做菜，這種經營模式正合志哥心意。「在這裏做，人客來吃便是吃我的手勢，手藝這回事，只能親力親為去把關，總不能假手於人。」志哥道。
志哥現在再度做起那些會所菜式，食譜也是舊時做法，工多費時，用料捨得。像焗釀蟹蓋，就用新鮮紅蟹肉拆肉，配搭少許的洋葱、蘑菇，加花奶炒香，釀回蟹蓋中，裹上蛋漿、麵包糠，慢火炸成。每個蟹蓋內都至少有一両四的蟹肉，絲絲雪白，吃來鮮甜無比。老菜燜元蹄，亦做得出色，每隻近兩斤之大，配以甘香的金蠔同燉四個小時至軟腍，當用湯匙可以扒開，肉塊就足夠鬆化，才算入味。會所客必點的單尾芋蓉西米布甸，水準出面少見，夾心以芋蓉代替蓮蓉，吃來粉潤軟綿，不如蓮蓉般甜膩，布甸椰香豐富，入口熱騰騰，叫人滿足。
疫情之下賣私房盆菜
雖然在行內見慣風浪，奈何這段時間疫情反覆，亦令一身好功夫，變得無用武之地，為勢所迫做外賣。「這個盆菜是老闆以前做給熟客吃的，老闆就說既然現在因為疫情，不知甚麼時間也能開門招呼客人，不如趁這個農曆新年試一試吧！」盆菜共有十八種材料，除了一般海味，瑤柱、海參、花膠、金蠔之外，其他材料好像走地雞、海中蝦、鮮帶子等等，就以新鮮取勝，其中鮑魚最講究。 「坊間多用罐頭鮑，但是我們就用鮮鮑，我們預先用日本小吉品鮑，扣了些鮑汁，到鮮鮑回來後，再放鮮鮑下去煮，做一個新舊配搭。」志哥說。鮑汁確實與坊間不同，醇鮮回甘，順候不死鹹，配着鮮味的南非鮑正好。
盆菜材料款款要燜要扣，都要一手一腳，絕不輕鬆，不過這班耆英軍就沒有怕，決定隨心去做。「我們即使老人家多，其實更容易有一種默契，因為大家都一把年紀，經歷也不少了，做起來變相很有默契，要做甚麼，該怎麼做，也不用多說話。」志哥道。因此，老闆譚生也將私房菜命名為「知己」，退休開店一是為了以食會友，期望客人都能成為知心好友；二是志哥跟他，也相識廿年，是老拍檔了。「對我倆，這個算是個落腳地，可以下廚料理，當作一個寄託，過日子罷了。」
採訪、攝影：《飲食男女》
知己私房菜
地址：觀塘成業街19-21號成業工業大廈1樓12室
電話： 3460 3282
營業時間：星期一至日 11:30am-3pm，6pm-11pm
備註：外賣賀年菜式及盆菜，請於三天前預訂，不設送貨，只限自取。
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冷凍庫小食堂企劃📝
麥肯美式炸物｜東區鵝肉吳｜頂級干貝｜一夜干
即食蟹肉｜果木小薰舒肥雞胸肉+雞腿排｜港點｜燉飯
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每餐半小時前都會翻翻冰箱
心想... 午餐（晚餐）要煮什麼？
看到冷凍櫃裡躺著雞腿排和干貝，是何等開心的事(笑)
此時真慶幸之前有買一些囤在冷凍庫
不然已經煮到不知道該怎麼變化了🥱
為了落實防疫新生活，減少出門
蔬菜水果的補給我現在都靠社群服務直接送到家
但好吃的果木小薰雞肉和北海道頂級食材
還是靠我自己開團補貨比較實在
有優惠價格、品質有把關也比較好
✅我的冷凍庫會冰至少一盒的北海道生食級干貝
因為它的鮮甜媲美蛤蜊，跟任何食材都百搭，又能長時間保存
除了乾煎、炙燒到半熟的做法以外
跟蔬菜一起炒也超級好吃的，菜汁都變成白色的干貝湯汁
淋在飯上超鮮甜～
或是乾煎退冰的干貝湯汁，我會加在蒸蛋的湯底裡
增加一點鮮味取代高湯塊，不浪費任何一滴精華
北海道網走一級產區的生食級干貝，你一定要吃吃看
頂級鐵板燒餐廳才有的美味，在家就能狂吃
扎實的干貝口感，纖維細緻又彈牙
2S尺寸是我覺得CP值最高的，夠大顆能塞滿嘴
放進口中一咬，鮮甜瞬間在嘴巴裡炸開🤤🤤
我喜歡干貝還有個原因，它的營養價值超高
蛋白質、碳水化合物、核黃素和鈣、磷、鐵等多種營養成分
蛋白質含量高達61.8% 是雞肉、牛肉、鮮對蝦的3倍
好吃還能幫發育中的孩子補充營養💪
北海道一夜干、即食蟹肉、鱈魚丸也都好好吃
蟹肉可以煮粥超級鮮美
媽媽也能做出火鍋界LV橘色的火鍋粥
我選的都不會太難料理，走簡單風XD
要應付每餐已經夠累了，好吃又能輕鬆上桌是首選啊～
✅餐桌溫度X果木小薰的舒肥雞胸肉/調味雞腿排
真的是料理復仇者的救世主啊
不用自己研究配方，或弄完只有煮婦自己敢吃XD
所以果木是我的料理好夥伴，剪開包裝煮熟就能吃了
看是要直接用氣炸鍋烤熟
還是切一切乾煎，或跟青菜或菇類一起炒
跟炒麵炒飯一起炒也很讚
雞腿超多汁的，完全去骨料理也輕鬆
舒肥雞胸肉是減醣減脂的好食材
利用舒肥法低溫將肉煮熟、能保留完整的原汁
口感多汁不柴，很清爽且飽足度高
之前也買過市售有些調味雞肉吃起來有肉騷味很可怕
果木的雞肉完全不會有噁心的騷味
退冰後就能直接吃了，切片拌沙拉或入菜也是一頓美味
🔺嚐鮮新品
✅MccainFoods麥肯美式馬鈴薯炸物、甘藍
除了台灣以外，全球麥當、漢堡王、肯德基等等
都是選用麥肯的的薯製品
連續第二年被Brand Finance公認為
全球前十大最有價值的食品品牌之一!
不可否認炸物是能紓壓放鬆的食材之一
選用好油、適量的吃其實無仿
麥肯的炸物讓你一秒到美式餐廳
薯花、捲捲薯棒、表情符號薯餅，三種吃起來的口感不太一樣
如果冷凍庫夠冰，建議直接帶上優惠組
甘藍也是簡單料理的品項，加一點起司絲一起焗烤就超讚
也可以無鹽奶油熱鍋後，將甘藍跟菇類一起炒
撒上義式香料，甘藍軟中帶脆的口感超好吃
以上做法也可以用氣炸鍋料理
（先用橄欖油跟食材一起放食物袋裡，撒上義式香料後搖過再醃20分鐘讓它入味，記得油不能下太少才會多汁好吃）
✅東區鵝肉吳
我是鵝肉控，三餐讓我吃鵝肉都可以(噗)
老闆看到我就知道幫我先備好，因為我會外帶鵝翅回家啃
吳鵝肉的鵝肉超肥美，而且切的寬度剛好有嚼勁
（有些店家切的超薄，吃得超空虛）
而且因為鵝肉吳每天賣的鵝隻很大量，所以鵝肉非常新鮮
滷水浸泡的鵝肉超多汁的
先吸汁再啃肉，老公說我啃鵝肉的樣子很忘我🙄
鵝肉肉質細嫩、鵝油本身又很香，我們家老小都好愛
除了切片鵝肉，鵝血糕米粒香氣超濃Ｑ軟口感也好好吃
鵝掌和鵝翅我們都用手扒雞手套抓著啃，很抒壓
愛內臟的也可嚐嚐看鵝胗，燉到軟度剛剛好有Ｑ度脆度
鵝血糕和鵝胗都好適合當深夜食堂的下酒菜🥂
鵝肉脂肪的熔點較低，質地柔軟
是一種比較容易消化的肉類
而且營養價值也很高
含有多種人體所必須的胺基酸、蛋白質
多種維生素、煙酸、糖、微量元素
鵝肉的不飽和脂肪酸的含量高達66.3%
亞麻酸含量高達4% 含量遠遠超過其他肉類
常吃鵝肉對於人體的健康有好處
且能改善心血管系統、增強免疫力、補虛
能不出門就把鵝肉吳搬上桌，未免太幸福了～
我要補貨也揪大家一起來嚐鮮
順道預告一下，由於貨運成本一直提高
之後的冷凍運費就沒這麼優惠了，會調漲25%
建議大家把想吃的趁這團一起補貨了喔🙋♀🙋♀
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✔由冷凍倉直出，於6/7拋單依序出貨
✔因冷凍商品黑貓宅配送當日會電話聯繫客戶是否方便收件，如有未接來電請務必回撥聯繫喔～感謝！�✔受防疫民生用品熱銷影響，唯配送運能有限，我們將全力調度，若有延遲出貨，敬請見諒。
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還有兩天就是跨年夜，每年都在家跨年沒外出參加Party，今年也是一樣。
我家跨年 不像聖誕夜吃的那麼豐盛正式，甚至於完全沒有印象，每年跨年都吃了什麼？
今年不一樣，今年計畫來個鵝肉大餐。
我是很愛家庭聚會的人，每次買食材都不會手軟，特地買了這隻將近六公斤的全鵝預備有家庭聚會時可以端出來，結果疫情的關係打破所有計畫。
一整隻6公斤全鵝給三個人真的太大，若是整隻全烤一定吃不完，剩下的隔餐就會勉強吃的不快樂！
最後決定不烤全鵝。而是將鵝分解後依照需要再料理，這樣就不怕吃剩菜的感覺。
全鵝分解
- 兩個鵝腿。做成2鵝肉卷.（平均一個450g)
- 兩個鵝胸。做成2鵝肉卷.
- 鵝胸肉。一份切薄片。適合快炒。
- 兩個鵝翅。清燉（原本想要紅燒、結果是偷懶清燉就好）.
- 鵝骨架子。燉湯.
- 內臟鵝肝、心。做成鵝肝醬餡。
- 鵝皮、肥油。做成鵝蔥油。
一整隻全鵝分解後，非常合乎經濟效益！
感覺一隻鵝可以做那麼多料理好棒，不過處理這些細節可忙了三個小時。😄
鵝肝醬夾餡製作；
鵝肝切丁
鵝心切丁
洋蔥丁
培根丁
蜜餞李
白酒
鹽、胡椒粉
全蛋液
隔日麵包丁
油
做法：
1、熱油加入洋蔥丁炒香放入鵝肝、心丁、翻炒...再加入培根翻炒，淋入白酒略煮..調味鹽、白胡椒粉。放涼備用。
2、蜜李+冷卻的1步驟同入攪拌機攪打成碎末。
3、以熱水泡軟的麵包丁加入2.混合+入適量的蛋液混合成餡料。
完成的餡料作為鵝腿與鵝胸卷的內餡。
卷肉調味鹽、胡椒粉，鋪上鵝肝餡料。以耐熱保鮮膜包裹捲起，捲好的鵝肉卷入電鍋蒸定型後....。如果沒有立即要料理可以先冷凍。
料理前取出解凍，揭開保鮮膜..繼續料理的下階段程序，至完成。
Ok!今天的鵝肉就完成至這個初步驟。接下來就等新年了！
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《信報》專欄
「不如在家吃」（中）
疫情指數日日高企尚未看到有回落痕跡，堂食政策反反覆覆，市民要打醒十二分精神防疫，還要被朝令暮改的政策玩殘玩謝，不得不衷心說一句：「if you can survive in Hong Kong, you can survive anywhere」，香港人確實心臟要夠強，才能在這等亂世生存下去。
不止生存下去，還懂得隨機應變、苦中作樂——吃，成了最實際最方便的慰籍。半年來，許多原本不太下廚的朋友，被逼訓練成住家廚神，譬如吾友 Jolli ，她吃遍全球的美食博文坐擁眾多粉絲，但懂得寫不代表懂得做菜，她在疫情之前甚少下廚。半年之後，她根據江獻珠老師食譜做炸醬麵、大師姐 Theresa Yiu食譜做的海南雞飯，還有其他菜式如港式焗豬扒飯、叉燒等等，全部有板有眼。順道一提，我和大師姐有位共同好友H君，他是位見多識廣的嘴刁食客，多次向我提及大師姐的海南雞飯是超水準，有興趣在家自煮的，可以上網搜食譜。Jolli已做過「大師姐海南雞飯」好幾次，根據她的分享，只要每個步驟耐心跟足食譜，就會成功。
好像Jolli 這一類是被大環境催生的廚娘，而我有些朋友原本就精於烹飪之道，完全符合坊間說的：高手在民間。一個月前到友人丁大少家中作客，來客每人也負責一兩道菜，potluck形式，因此驚為天人地發現，高手如雲。
有「鮑魚男神」之稱的 Alain Lam, 烹煮乾鮑了得連國際名廚江振誠都讚賞有加，在友儕間更是有口皆碑。最近他研發出西班牙紅蝦包、剁椒法國藍龍蝦蒸粉皮，吃過莫不傾倒。為了讀者福利，讓我來問問這位男神跟大家分享食譜。
在丁大少家中，吃到他的夫人，大少奶 徐慧做的滷水鵝，頗有驚艷之感。很久沒吃過如此出色的滷水鵝，沒有那股混濁的濃厚感（坊間滷水鵝都有這種通病），醇美的滷汁有一份細緻清香，最喜歡那股含蓄優雅的悠遠回甘，收結時再推出了肉味的香甜，如朋友形容他在汕頭吃過一頓難忘的滷水鵝：「鹹香得宜，清爽不油膩，滷得正好」，正是這麼一回事。
Regina大方公開做法，她說，選材是一大關鍵，她會向相熟的攤販訂新鮮的黑棕鵝來做，6-8斤重的最為標準。她會用鵝油爆香滷水料頭，包括：乾蔥片、蒜片、薑片、蔥段，還要加入花雕酒，這份料頭是待用的。至於主角的滷水汁，她的香料配方是八角、南薑、陳皮（她用的是10年陳皮，我覺得這是一個重點，因為滷水汁那股優美的甘香，是要採用品質好、年份較久遠的陳皮才有的效果）、花椒、桂皮和五香粉，香料的平衡感拿捏極佳，沒有任何特別突出的味道，而是互相輔助、很是和諧。Regina說，她也是實驗過多次調整，才把握到一個比較平衡的味道。滷水香料先煮一個小時，煮成滷水汁，接著加入爆香過的料頭、調味料如生抽、老抽、鹽、片糖、蠔油、些許雞粉（個人認為雞粉是不必要，但既然是人家的做法，就如實轉述），煮得微滾，接著便加入已用繩子綑綁好的鵝隻，待煮滾後轉慢火，燜煮大約75分鐘即可。取出後放涼斬件，上桌時再淋上煮熱的滷水汁。這樣做出的滷水鵝，肉味醇質感細嫩，味道甘美不死鹹，極美味！後來我跟Regina討了一些滷水汁回家，用來滷蛋滷豆腐，一樣出色，家常味道，也叫人十分滿足！
圖解：
1. 友人丁太Regina做的滷水鵝，也許是女廚做菜特別細緻：鹹香度恰好，清爽不油膩，餘味甘美。