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【富貴盆菜】

盤菜食譜（10人份量）

10隻金蠔或蠔鼓
罐頭鮑魚10粒裝1罐
花膠約4大片
厚身冬菇10隻
豬腩肉1斤半
枝竹1斤
豆卜大約廿幾粒
豬皮一斤
水魷1斤
白蘿蔔兩斤
西蘭花兩大棵
大蝦10隻
炸魚旦廿幾粒
半隻燒鴨（現成）
半隻白切雞（現成）
南乳1磚
磨豉1湯匙
陳皮1塊
桂皮1枝
八角2粒
冰糖3湯匙
蒜頭1個（切碎）
乾蔥2粒（切碎）
薑片8片
蔥段3棵

南乳枝竹炆豬腩肉

1）豬腩肉切塊，出水，再走油。
2）南乳加入4湯匙水壓爛成糊，備用。
3）下油，下4片薑、蒜蓉、乾蔥、蔥段炒香，再下南乳及磨豉醬炒香。
4）加入豬腩肉略炒，再加入2公升水、陳皮、桂皮、八角、兩湯匙冰糖、1湯匙老抽，水滾後轉細火炆1小時。
5）再加入枝竹、豆卜，再炆10分鐘，即成。

蘿蔔豬皮魚蛋魷魚

1）下油，下蒜蓉及乾蔥炒香，加入蘿蔔略炒。
2）再加入400ml雞湯，老抽、蠔油各2湯匙，糖2茶匙，滾起轉小火炆15分鐘。
3）再加入豬皮及炸魚旦，多炆10分鐘。
4）魷魚切塊，出水後抹干。在最後放入煮熟便可。

花膠鮑魚炆冬菇

1）下油，再下幾片薑及蔥段炒香，加入已浸軟的冬菇略炒，圍邊加入1湯匙紹酒略炒。
2）加入整罐罐頭鮑魚（連水），再加約400ml金華火腿雞上湯。加入蠔油1.5湯匙，一湯匙冰糖，1湯匙老抽。滾後轉小火炆30分鐘。
3）加入花膠件，再炆約10分鐘至稔身便可，最後用生粉水埋芡即成。

金蠔

1）洗淨抹乾，加入1湯匙紹酒，半湯匙麻油，1茶匙糖、鹽及生粉醃一會。之後蒸10分鐘即成。

大蝦

1）下油，把蝦煎香至8成熟，倒入2湯匙美極醬油，再略煎至色澤平均便可。

西蘭花

1）可灼熟或蒸3分鐘便可

砌盤菜

1）先放入蘿蔔豬皮魚蛋魷魚，加少許汁。
2）再加入枝竹豆卜豬腩肉及少許汁
3）鋪上切雞及燒鴨
4）圍邊鋪上西蘭花
5）最面鋪上大蝦、金蠔、鮑魚、花膠。中間鋪冬菇。把炆鮑魚芡汁全淋上，即成。

朱庭萱

賀年套餐(2)
[首先處理花膠和海參]
花膠4安士(114克)
適量薑
適量葱

急凍海參14安士(398克)
適量薑
適量葱

1)*紅燒海參花膠燴香菇:
浸泡好花膠4隻
浸泡好海參2隻
乾冬菇10隻
煙肉2片
蒜頭
薑

混合醬：
蠔油1湯匙
生抽1湯匙
魚露1湯匙
適量胡椒粉

紅糖1湯匙(可用片糖)

2)* 海皇羹
浸發好花膠1隻
浸發好海參1隻
乾瑤柱6粒
木耳 1/2安士(14克)
2隻鮑魚
共6杯 雞湯連乾瑤柱水
適量薑

粟粉水：
水8湯匙
粟粉6 1/2湯匙

3)*腰果鮑魚炒雞丁：
鮑魚4隻
翠玉瓜10安士(285克)
燈籠椒10安士(285克)
適量薑
適量蒜頭

雞上髀 10安士(285克)
醃雞：
生抽1湯匙
適量胡椒粉
粟粉1湯匙
水1茶匙

混合醬：
鮑魚水1/2杯
蠔油1湯匙
生抽1/2湯匙
糖1/2茶匙
適量胡椒粉
水2湯匙

粟粉水：
水1 1/2湯匙
粟粉1湯匙

Chinese Holiday 3 Piece Meal(2)
[First process the fish maw and sea cucumber]
4 oz(114g)fish maw
Some ginger
Some shallot

14 oz(398g)
freezing sea cucumber
Some ginger
Some shallot

1)*Braised sea cucumber w/ fish maw & mushrooms：
4 pieces fish maw
2 piece sea cucumber
10 pieces
shiitake mushrooms
2 pieces bacon
Some garlic
Some ginger

Sauce mix：
1 Tbsp oyster sauce
1 Tbsp soy sauce
1 Tbsp fish sauce
Some white pepper

1 Tbsp brown sugar
(can use candy sugar)

2)*Dried seafood soup:
1 piece
soaked fish maw
1 piece
Soaked sea cucumber
6 pieces dried scallops
1/2 oz(14g)
black fungus
2 eggs white
2 pieces abalone
Total 6 cups
chicken broth & dried scallops water

Cornstarch water：
8 Tbsp water
6 1/2 Tbsp cornstarch

3)*Fried chicken w/ abalone & cashew nuts:
4 pieces abalone
10 oz(285g)zucchini
10 oz(285g)bell pepper
Some ginger
Some garlic

10 oz(285g)
chicken thighs
Marinade chicken：
1Tbsp soy sauce
Some white pepper
1Tbsp cornstarch
1 tsp water

Sauce mix：
1/2 cup abalone water
1 Tbsp oyster sauce
1/2 Tbsp soy sauce
1/2 tsp sugar
Some white pepper

Cornstarch water：
1 1/2 Tbsp water
1 Tbsp cornstarch

賀年套餐食譜
1)*白切雞：
雞4 1/2磅 (2046克)
醃雞第一部分：
鹽1茶匙
適量胡椒粉

醃雞第二部分：
葱 2 條
適量薑

雞皮：
油1湯匙
少許黃薑粉

2)*發財好事湯：
枝竹3枝
乾冬菇1安士(28克)
蠔豉10粒
浸泡好發菜1杯
紅棗6粒
薑
豬瘦肉
12安士(340克)
剩餘雞湯和水共
4 1/2 公升

3)*海鮮炒鮑片：
大蝦1磅(453克)18隻
帶子1/2磅(230克)
醃蝦和帶子：
鹽
胡椒粉
粟粉1湯匙

西芹6安士(170克)
燈籠椒12安士(340克)
適量蒜頭
適量薑
鮑魚3隻

混合醬：
鮑魚水1/2杯
蠔油1湯匙
生抽1/2湯匙
糖1/2茶匙
適量胡椒粉
粟粉1湯匙
水1/2杯

Chinese Holiday 3 piece meal：
Bai Qie Ji：
4 1/2 lb(2046g)Chicken
Marinated chicken
part 1：
1 tsp salt
Some white pepper

Part 2：
shallot
ginger

Chicken skin：
1 Tbsp oil
A little turmeric powder

2)*Black moss w/ dried oyster soup：
3 pieces yuba
1 oz(28g)
shiitake mushrooms
3 pieces abalone

10 dried oyster
1 cup
Soaked black moss
6 red dates
Ginger
Pork 12 oz(340g)
4 1/2 L remaining chicken soup & water

3)*Fried seafood w/ abalone：
1 lb(453g)18 pieces
Jumbo shrimp
1/2 lb(230g)scallops
Marinade shrimp & scallops：
Salt
white pepper
1 Tbsp cornstarch

6 oz(170g) celery
12 oz(340g) bell pepper
Some garlic
Some ginger

Sauce mix：
1/2 cup abalone water
1 Tbsp oyster sauce
1/2 Tbsp soy sauce
12 tsp sugar
Some white pepper
1 Tbsp cornstarch
1/2 cup water