Often times what blinds us from the truth are not the lies, but our own obsession.

很多時候蒙蔽雙眼的不是假象， 而是自己的執念。

#Lessonsfrommovies
#每日一句
＃糖兒英文課 ＃LaraineSweet

#單粒小麥全穀酸種高水量大麵包
#麵筋添加實驗Part3
#分享者的感嘆
發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2021/08/100-part-3-einkorn-whole-grain-flour.html
呈前一篇文. 我只想知道以總粉量14% 的麵筋在這種酸種麵包裡的角色如何? 雖然如果要算上以中筋粉餵養還有麵筋粉...這也不是一條100% Einkorn... 整個過程我覺得很有趣! 因為平常, 我再怎麼加麵筋也不會加到14% 只是想與前文做個對照. 之所以Einkorn 吐司做14%麵筋會長那個樣子一定有它過人之處. 但其實, 也要考量到只使用啤酒花米麴水. 對於蛋白質來說, 其實是不利的. 因為它也吃麵筋! 所以, 如果要加在這種酸種大麵包. 我覺得也可以考慮少一點... 你看, 它到了該基發結束的點還是這麼堅實XD

因為全穀粉非常的有營養. 所以在基發上比沒有全穀的. 我的時間會縮短一點.因為變異性很大! 因為麵團在中間休息及整圓放籃後它也是繼續發酵. 但" 大小" 上並不會有大改變. 改變的有可能會是過發造成的坍塌. 這也是很多人將高全穀粉的麵團直接放盒後發並一起烤的原因( 除了麵筋弱有纖維以外) 而且! 你必須考慮到麵團的後發環境... 我樓下的冰箱滿了. 而且我想知道如果讓它在沒有非常冷的狀態下會如何? 所以這大概是5度 13 小時的樣子, 本來齊平的麵團在冰箱中長大了... 這個時候下去烤.

我切的其實算深了

但只裂這樣! 不得不說Einkorn 的黏性加上強力麵筋真的只是會充氣不會爆開! 就是一個只用超高筋麵粉作包的狀態...

組織非常棒! 這是老爺和我的中餐麵包盒...

但因為大多數的粉都是Einkorn 所以它的特性還是在的.就跟加了裸麥一樣. 保濕度夠.
1. 86% Einkorn全穀粉
2. 14% 麵筋粉
3. 83% water
4. 22% 酸種液種
5. 2% 鹽

總水量算起來將近85% 我自己蠻喜歡這樣的口感的. 而且整個麵包蛋白質增加. 對我及對也跟著我一起168 飲食的老爺很有幫助! 有興趣的. 也可以一起玩!

我覺得因為有麵筋粉又有全穀粉. 在基發的翻摺上...真的要適量. 我用手持攪拌機攪拌的. 先使用75%水去水合30分鐘再放酸種. ( 我用中筋粉餵養. 沒等很多倍大. 就是這樣的高度就放進去的作法. 因為我不要酸. )

然後再加入鹽及剩餘的水. 因為用機器攪拌. 所以我並沒有甚麼翻摺. 是到最後兩小時才看情況的. 因為我想感覺麵團. 先做半個coil fold. 之後有多做一次全套的coil fold. 加入酸種起. 總發酵時長約5小時. 或以下( 有點忘記)

我應該還是會繼續這樣做. 因為高蛋白我很需要....

~~~~~~以下又是碎碎念時間~~~~~~

我想你也知道我這陣子都是在做啤酒花米麴酵種. 除了這個部落格...我也是不吝於分享到其他地方的. 因為我真的覺得這是一個很棒的做法. 所以只要我有空. 也會把這樣的文讓德國社團的人知道. 因為我加入的其中一個社團可以用英文發言. 所以在目前德文又退步的狀況下. 我比較會在這個社團發文....

後來, 我數了一下, 關於酒種的文. 共有4篇( 加上我當天又寫的成為5篇). 其中有３篇都是我開始研究以後發的. 只有一篇是2018年有位社友使用整顆米麴去發酵想知道別人怎麼做並且分享自己怎麼做的文....

之所以把這本書裡的內容照出來是因為那天, 有個社友問了一個問題...

請問哪裡可以買到日本酵母? 我想的不是Koji

Woher kann ich Japanische Hefe zum Backen bekommen? Ich denke dabei nicht an Koji.

我覺得每個做麵包的人都應該知道. 不管是不是野生或是馴養的麵包酵母菌. 學名都是叫做Saccharomyces cerevisiae

酒麴Aspergillus oryzae 之所以迷人是因為它也分解蛋白質... 整個味道會更複雜. 它可以非常" 深沉長久" 的發酵.... 在不同的濕度溫度下. 你可以得到不同結果的成品. 醬油, 味增, 酒, 醋.....我分享這麼多其實是因為我自己覺得這是一個很棒的長時間麵包做法. 雖然它失去了那個酸味產生的複雜味道. ( 其實日本更多人是酸種與酒種並用) 但單獨使用是絕對可行的!

這個發問的人其實有去查到了他所謂的日本酵母.....

我想. 它誤以為" 星野酵母" 是一種酵母....

其實... 它只是一個品牌:

星野酵母官網產品連結
https://www.hoshino-koubo.co.jp/products/?fbclid=IwAR1Ieqg-Y9Y6JErfuC1e7fSqsqrMaTy_omk4kLNjlcThE7RAnhfxaSwp3xY

你可以看到官網上有六種酵母粉. 書上有列8種.

仔細看看每一種酵母粉的解釋. 就是有加酒種與否及是否耐糖這樣的分別而已. 我覺得這個品牌的廣告做很大. 並且也因為方便. 所以被很多麵包師傅使用. 沒甚麼不好. 但把它當成神皋倒不必. 一般酸種液種比較不耐糖. 現在做甜酵種液種很普遍.... 都是可以用自己餵養的種來變化的!

圖上的兩包酵母粉早已經過期. 那是我在台中的一家麵包店買的酵母粉. 號稱是北海道的櫻花培養的"天然" 酵母( 這我也說過麵包酵母都是天然. 就是馴養變成商酵. 或是野酵的分別) 當初也是玩不下去了( 因為我體會到我只是想有櫻花的氛圍. 其實那個酵母裡沒有櫻花味道) . 所以有剩下....

那位社友是聽說" 日本的酵母" 會有回甘味.

這樣的聽說是正確的... 但是, 是為什麼有甘味呢?

因為目前使用酒種入酸種的就是日本人....

反正我已經無言. 有社友熱心tag 她.連結我的文. 我也回答她. 但我沒看到一句謝謝!

這, 我也知道是為什麼了.

我還是會繼續分享. 要不要看. 要不要一起玩?

你自己決定.

但嫉妒或先入為主甚至是知識缺乏, 都是會蒙蔽雙眼的😎

不過, 值得一提的是, 發文分享者~~~我,

就如同這個老爺讓它熱情燃燒的爐火遇到下雨一樣.... 是會慢慢被澆熄的!

還沒看我這篇文來知道我對於酒種目前的想法...請來這裡看

目前遇到的單獨使用酒麴發酵做麵包的一些注意事項. Use only Hops Koji rice water baking bread 啤酒花種 使用30% Graham 粗全穀小麥搭配斯佩爾特麥的山形吐司
https://foodchainunme.blogspot.com/2021/07/use-only-hops-koji-rice-water-baking.html?m=1

獸醫一整天要忙什麼？

以我來說，很多人都以為我就是上班看診，下班打電動，殊不知我們其實還要時時進修，上課聽課參加研討會。所以我最近就參加了由希爾思寵物營養主辦的獸醫網路研討會，才發現這次研討會不同於以往，不只主題是貓，更將課程題目訂在貓的行為、營養迷思、及慢性腎病管理等三大方向來談。

在所有課程當中，最讓我期待的就是由日本知名的行為專科獸醫師—入交眞巳（Mami Irimajiri）博士，主講關於貓的減壓生活主題：Thinking like a cat: get stress out of my life，讓我獲得不少新的體悟，也覺得很有趣，想跟大家分享一下。

這堂課的課綱五大重點，是入交博士以貓的觀點來闡述的，分別為：
1.Nice bed with some privacy will be appreciated
2.I need to go up and hide for my safety
3.Toilet! That should be clean and large
4.Dining, how to enjoy my supper
5.I need your love and some work. I do not like boredom

如果你看到一堆英文眼睛會抽筋，那我來協助傳達貓皇的旨意：
1.給朕好睡又有隱私的寢宮啦，奴才你懂ㄇ？
2.給朕可以挑高望遠、避開世俗的別宮啦，奴才你懂ㄇ？
3.給朕又乾淨又大的馬桶啦，奴才你懂ㄇ？
4.給朕可以好好吃飯的用膳環境，奴才你懂ㄇ？
5.給朕找樂子朕不甘寂寞討厭無聊，奴才你懂ㄇ？

簡單說，貓皇最在意的就是吃、喝、拉、撒、睡跟玩，不跟你搞什麼情感糾葛的，懂了ㄇ？

以睡來說，入交博士提到，貓一整天睡眠時間佔了至少40%，所以家裡有沒有良好且不被打擾的休息空間，對貓皇來說是非常重要的事情。如果貓有偏好的休憩地點，那麼，絕對是你設置寢宮的優先考量。但說真的，祀奉過貓皇就知道事情沒那麼簡單，先別說你從網拍買的那個軟墊，貓皇可能完全看不上眼，有更多時候你花了大把錢，佈置了老半天，貓皇仍只愛去睡你的床（或紙箱）。

以爬跟躲來說，入交博士提到可以盡可能利用跳台、窗台、紙箱等來滿足貓的需求。還有我也要補充一下，提醒你們這些貓奴才，不要每次都喜歡趁貓之危，貓主子一閉上眼，你就跑去又吸又擼的，對貓來說很可怕你知道嗎？沒同理心的，想像一下你媽趁你睡著時，闖進房間替你拍照梳頭髮，那個像是吃錯藥的恐怖感，懂了ㄇ ？

至於貓的如廁環境，入交博士有提到戶外貓在自然環境排泄時，其實都有一套SOP存在。例如在排放以前，貓會探查、嗅聞、轉圈、挖坑、掩埋、（優雅）離開等。如果你家的貓皇，每次在貓砂盆裡面都展現奇怪的姿勢（如JOJO立，好啦雖然是我亂扯的，但好像還真的有），或是拉歪，或是在貓砂盆邊框空撥，或是上完後落跑（你以為的解便High），都有可能跟你貓廁所設置不當有關啦。簡單說，貓砂盆不需要太複雜的設計，大又乾淨才是王道，不要被業者的花言巧語跟鬼扯設計給騙了，好ㄇ？

然後用餐的部分，一山不容二虎有沒有聽過？注意一下，不要讓貓聚餐共餐，貓不喜歡餐桌交際，喜歡約吃飯聚餐聊天是你的事情。如果可以選，貓群之間寧願天天保持社交距離。不要再被網路專家蒙蔽你的雙眼，從古至今，貓都不是會共餐的動物。貓群共餐壓力大，搶食、護食、嘔吐、打架、吵架一堆毛，不如獨自靜靜用餐好。

至於玩樂的部分，可以人貓互動的逗貓棒，可以獨自遊玩的尋食益智玩具都是不錯選擇。入交博士有提到，貓皇很怕膩，所以時常更換玩具的擺設地點、種類、形式，都是應該被注意到的部分。另外，貓玩具的變化跟運用，最理想的還是透過日常生活可以取得的物品。例如雞蛋蛋盒、轉蛋殼、紙軸等，都是可以輕易改造成玩具的好東西，這些東西不只容易取得易改造，若貓皇看不上眼，至少也不會那麼傷荷包。

最後，說說我的課後心得感想：

首先，關於這次舉辦研討會的希爾思寵物營養，不只生產大家都熟知的肥胖、腎病等處方飼料，最近還新加入一款針對貓泌尿道的c/d Multicare Stress 舒緩緊迫配方，並持續進行貓的行為跟疾病等知識教育。相較於早年，多數獸醫師的研討會課程，內容都是著重於疾病診斷跟治療，對於如何協助貓飼主建立良好且高品質的人貓生活，其實並未有太多著墨。而入交博士的課程就顯得非常實用，課程當中有許多是我臨床常會遇到的問題，也是貓飼主會遭遇到的狀況。參加這堂課不只是溫故知新，還有一點像是參加由行為獸醫師們組成的治療團體感（誤）。

其次，課程主題的選定，也讓我體認到在貓病的預防跟治療過程中，貓飼主絕對是無可取代的角色。畢竟貓離開醫院回到家後，才是貓原有的樣子。無論是事前預防，或是事後照護，有很多時候我們獸醫師無法從中立即給予協助。獸醫師要如何協助飼主打造低壓的人貓生活、給予貓適當的營養並避開網路錯誤迷思，以及提升慢性腎貓的管理品質，都是提升貓病醫療水準的重要基礎。所以對我來說，無論是貓的食品，還是教育課程的內容，能從單純控制生理需求，到顧及貓的情緒問題，真的是我們人貓共生之間最大的進步。

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Lyrics:

I spent way too long on the interstate
在公路上迷失了太久
Put a couple hundred miles on it yesterday
昨天好像跑了幾百英里
Only so many songs that I can sing yeah
陪伴我的只有我會唱的歌曲
By myself
獨自一人

Started daydreamin just to get away
開始做白日夢只是為了逃避現實
But I almost crashed the car so I hit the brakes
在車要被撞壞前勉強踩了刹車
Only so much distance that I can take yeah
我只能到這裡了嗎
By myself
就我一個人
Cause I’m feelin strange it makes my head hurt
百感交集 頭痛難忍
Wish you were here to make it better
倘若你在身邊 這一切不會發生
It’s not the same when you’re away from me
但你早已離我而去

Wishin I could be in the carpool lane
多希望我在車道上行駛
Got you right there sittin next to me
而你坐在我的身邊
We’d be passin everybody
我們風光地超越所有車輛
Goin a hundred and ten down the highway
沿著高速公路走了一百一十公里
Wishin I could be in the carpool lane
多希望我能和你再相見

Feet up on the dash sittin next to me
你像以前一樣把腳靠在儀錶板上
But you’re not here no one to hold me
但昔人已去 再也沒有擁抱我的人
It takes two wish it was me and you in the
多希望現在是你和我兩個人
Carpool lane, yeah
行駛車道上

Carpool lane, oh yeah
一邊飆車
Carpool lane
一邊享受我們的甜蜜
It takes two wish it was me and you
多希望能回到那段美好的時光

I see the sun’s goin down tryna get away
夕陽西下
And I can’t see straight through the pourin rain
大雨傾盆 蒙蔽了我的雙眼
Still, so many things that I need to say
我還有好多想和你說的事情
Need to say need to say yeah
需要說出口

Have I been drivin in the wrong direction
難道我從一開始就走錯了路嗎
I’ve been so caught up think I missed my exit
沉溺其中 無法自拔
It would’ve taken me right to you
此刻我們本該在一起的
Right to you you you
你本該在我身邊的
Cause I’m feelin strange it makes my head hurt
百感交集 頭痛難忍
Wish you were here to make it better
倘若你在身邊 這一切不會發生
It’s not the same when you’re away from me
但你早已離我而去
Oh no no
我好後悔

Wishin I could be in the carpool lane
多希望我在行駛車道上
Got you right there sittin next to me
而你坐在我的身邊
We’d be passin everybody
我們風光地超越所有車輛
Goin a hundred and ten down the highway
沿著高速公路走了一百一十公里
Wishin I could be in the carpool lane
多希望我能和你再相見
Feet up on the dash sittin next to me
你像以前一樣把腳靠在儀錶板上

But you’re not here no one to hold me
但昔人已去 再也沒有擁抱我的人
It takes two wish it was me and you in the
多希望現在是你和我兩人
Carpool lane, yeah
行駛車道上
Carpool lane, oh yeah
一邊飆車
Carpool lane
一邊享受我們的甜蜜
It takes two wish it was me and you
多希望能回到那段美好的時光
(Carpool lane)
好想和你一起

But you’re not here no one to hold me
但一切都結束了
It takes two wish it was me and you in the
多希望現在是你和我兩人 行駛在車道上啊

歌詞翻譯 : 馬龍

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