【Buzz Orange】炒飯的「鑊氣」到底是什麼？用科學解釋「怎樣做出好吃的炒飯」

科學家的炒飯，我是說可以吃飽的那種……，你想的那種我們下次說厚，乖。

自從 Uncle Roger 翹腳批評了老外各種奇葩炒飯做法的影片紅遍半邊天以後，全世界的焦點又回到華人們百吃不厭的炒飯。本板駐英鑽石級粉絲立刻發現，看似平凡的炒飯，當中其實充滿了科學，手刀投書問道： 傳說中的鑊氣（wok hay 粵語音譯的英文）到底是怎麼來的？ 牆編在這邊也將找到的炒飯相關資料一併整理。

什麼是傳說中的鑊氣？

翻炒這種技巧在漢朝就有了 ，不過是用來乾燥物品而不是烹飪。 炒飯最早出現在隋朝的記載（黃金炒飯），掐指一算，這項技藝至少也已經存在 1500 年了。

大家都看過夜市老闆精湛的甩鍋，大火快炒，炒到帥處還火光四竄，在溫度可高達攝氏 1200 度的烈燄粹煉之下，閃亮亮的米飯非但一顆也沒燒焦，還帶著撲鼻的香氣和迴盪的鑊氣，裝盤上桌，米飯入口，顆粒分明，彈牙清香，這全要歸功於廚師高超的甩鍋技巧。

其實，鑊氣就是我們 podcast 中曾經討論過的 梅納反應 ，加上炒鍋表面油脂在接近攝氏 1000 度的溫度下產生的煙燻焦香。這麼高的溫度，只有在餐廳的快速爐上才能達到，而且甩鍋翻炒的速度一定要快，米飯中含有的醣與蛋白質，才能完美產生剛剛好的梅納反應還不至於燒焦，同時還能使食材快速拌炒均勻。 天天這樣甩鍋數小時，有六成以上的中餐館廚師都有肩膀使用過度的疼痛狀況（work-related musculoskeletal disorders, WMSDs），甚至每 9 個廚師裡就有 1 個因為肩膀疼痛而退出廚房……。

因此，科學家們精心推算甩鍋的各個角度，力道和鍋裡米飯飛行的軌道，和份量，希望有朝一日可以做個炒飯機器人，拯救廚師（額…… 雖然有點牽強，但也勉強算是個實用的研究……）。

其實從 1950 年起，就已經有人提出自動炒飯機的點子（怎麼覺得聽起來還是怪怪的……）。但到目前為止，還沒有任何機器炒出來的飯能比得過人類（人類是否該慶幸…… 泥們機器人就只會下圍棋而已，有什麼了不起……）。一開始機器只能攪拌，轉動，搖晃；到 1990 年，進步到可以翻煎餅； 到現在，機器翻鍋的速度，還遠遠的比人類慢 6 倍以上。

透過數學模型來描述米飯在甩鍋時的運動學（Kinematic），美國的台灣籍科學家（曾經多次榮獲搞笑諾貝爾奬的胡立德教授）得出要將食材混均的最佳方法就是甩鍋，鍋鏟基本上沒什麼用，頂多就是把團塊壓散或是把食材移到鍋邊等起飛。甩鍋包括了兩種動作，一個是把米飯滑到鍋邊（side to side motion），另一個是把米飯甩上空中（see-saw motion）。要做到爐火純清炒飯，唯一的方法只有，快！甩鍋甩得快，炒飯炒得帥～

要做到快速翻炒這件事，除了廚師的手速要快之外，還要有一把好鍋。華梵大學也有做過關於炒鍋大小和把手角度的研究， 發現直徑 36 公分，把手下彎 15-20 度的炒鍋是最容易操作的。
新買的鍋子要如何「開鍋」

另外，新買的鍋子要「開鍋」（Seasoned wok 不是加了調味料的鍋….），飯粒才能不沾鍋子，華麗的滑到鍋邊，順利的起飛。一般工業製造的炒鍋，大多是含碳量在 0.02%-2% 之間的碳鋼鍋（carbon steel wok，含碳低於 0.02% 稱為熟鐵，高於 2% 稱為鑄鐵，碳鋼鍋含碳量大多於 1% 左右），高溫軟化鋼板塑型之後等冷卻，塗上一層防鏽油，免得鍋子還沒賣出去就在倉庫裡鏽了，然後送到市面上販售。由於製作過程中從高溫冷卻的步驟緩慢，炒鍋表面的紋路，呈現較粗糙的波來鐵（pearlite）狀態，開鍋的過程經過高溫加熱後，以含有礦物質的介質急速冷卻的淬火作用（quenching），提高合金的硬度和強度，並且造成較平滑的麻田散鐵（martensite）表面。

食材之所以會沾鍋，是由於兩者表面接觸並產生化學鍵結，富含蛋白質的食材尤其容易沾鍋，因為蛋白質更容易與金屬結合。開鍋後的炒鍋，表面帶有的固化油脂層隔絕食材與金屬，就能達到不沾的效果。

開鍋的做法是：

1. 將新鍋以清潔劑清洗——除去防鏽油
2.放在爐上燒到表面氧化呈現亮金屬藍色——破壞波來鐵表面構造
3.加入冷水快速冷卻——淬火作用，形成麻田散鐵表面
4. 倒掉鍋內水並燒乾鍋子——去除水氣
5. 最後，上一層不飽合脂肪，如芥子油，葡萄籽油等含有較少氫，較多碳的化合物，加熱超過油脂發煙點，使其產生降解，氧化，聚合化進而碳化的一連串反應，並在金屬表面型成一層固定的保護膜。

炒鍋的造型剛好可以讓食材在中央空間，與炒鍋內壁的油脂因為高溫而產生的燻煙接觸混合，產生鑊氣。 然而這些油煙，少量嘗起來是美味，長期曝露在其中，卻容易導至肺癌。 今年台灣國衛院在 Scientific Report 上發表了家庭主婦罹患肺癌的導因不是抽香菸，而是抽油煙的報導。 為了媽媽和廚師的健康，除了安裝良好的抽油通風設備之外，或許也可以考慮一下多使用高溫拌炒之外的烹調方式。

#飲食

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「為什麼會有這本書呢？其實是因為香港的小朋友在上學以前是被禁止拿筆的，手部小肌肉群根本沒有受過訓練，一旦開始上課，老師會要求小朋友必須快速的學習怎麼握筆，在手部肌肉尚未訓練之前，這項任務根本是不可能達成的。因此MY FIRST BOOK蒙特梭利布書的創立者ELLA與香港精靈文化傳播公司開發研發設計。一經問世，立即風靡了全球早教界。設計者透過自己在美國、香港的不斷深造，努力鑽研專業的教育學理論，並擁有在香港國際學校、蒙特梭利學校、特殊兒童學校的實戰教學經驗，專業的教育學背景及多元化的國際教育視野，不斷加深著對兒童的研究與了解。

遵守兒童的敏感期理論，結合了兒童早教的理論以及在蒙特梭利學校教學中受到的啟發，能夠在實踐中探索，積極思考，並開發了這套專業教材，能鍛煉兒童小肌肉技巧，及實際生活技巧，同時培養幼兒善於發現及專注，獨立思考能力，為將來孩子的成長打下良好的素質基礎，激發兒童潛能的兒童操作布書。

布書裡的內容及元件，設計巧妙，適當的大小讓寶寶輕鬆訓練精巧手握能力。共有五個階段，適用0-7歲孩子使用 ，每一階段的書本內容皆相同，僅顏色不同，每本都是手工製作，各冊內容可以參考以下：

1⃣️第一階段（0-3歲）【新生紅&海洋藍】https://youtu.be/axXbGceIBMw
寶寶發展重要階段，藉由生活中的大小事，有趣的融合布書，訓練手眼協調，鍛鍊小肌肉，讓小手更靈活。
像是穿鞋帶、編辮子、扣扣子、找形狀、對數字、顏色辨別等基本手部肌肉練習。

2⃣️第二階段（3-6歲）【軍艦綠&葡萄紫】https://youtu.be/imUgWPMkAPU
設計者將蒙特梭利百年經典教具dressing frames衣飾框12面體俐落的節錄於這本書，然而穿衣和梳洗是這階段孩子必學功課，從大小鈕扣、拉鍊，鈎扣、魔術貼、蝴蝶扣、旗袍扣、皮帶扣、別針、進階鞋帶、皮靴帶，等各式按扣，貫徹孩子自理能力的學習方式。

3⃣️第三階段（4-7歲）【限量星空款&太陽紅&月光灰】https://youtu.be/lcGUxM2I_Q8
宇宙是這個年齡的小朋友最感興趣的神秘領域，透過布書開啟對宇宙啟蒙知識的涉略，如八大行星、月蝕知識等，將透過書本結合更多生活中的抽象概念。如時間、溫度，將其具體及形象化。此時期，家長與孩子的互動非常重要，因此設計許多互動頁面，如對戰太空五子棋、外星人記憶等。

4⃣️第四階段（3-6歲）【火焰紅&森林綠】https://goo.gl/H2mnCJ
童話故事中總愛結合馬戲團元素，第四階段的布書結合許多馬術表演、馴獸、變魔術等有趣互動，讓孩子在歡樂的遊戲中，提升更多與家長言語互動的機會。主要描述人物以及空間、時間、秩序等邏輯關係，遊戲中潛移默化的增長知識，鍛鍊動手能力。除了基本的手眼協調練習，這是一本試著讓孩子學會「敘述」的書。孩子的敘述能力往往隨著年齡的增長、經歷的豐富、見識的增多而不斷提高。

5⃣️第五階段（0-3歲）【淺藍&淺粉】 https://is.gd/grnB1v
第五階段較以往的布書更為輕便、容易攜帶，價格也最為親民，還有不同以往的書包款式。這一冊主要提供「食物」的內容，在小朋友看著爸爸、媽媽在家裡做菜，看到玩具廚房總是瘋狂奔去，可以透過書本學會如何動手做有趣的食物，增加手部小肌肉群的訓練，對父母來說，做飯的時候，小朋友如果可以乖乖在一旁安靜、專注地玩耍，那是最完美的事情，擁有這一冊，讓小朋友認識更多食物，也提早避免挑食的狀況。

各階段可選擇封面顏色，內頁皆相同。每本書皆附背包，材質是空軍專用帆布，品質優，還有防潑水功能。（註：第五階段與其他階段不同）」

商品規格與檢驗：
ｖ外盒附防偽條碼，保證每一本都是正版
ｖ書包即是包裝，時尚又輕巧，省去購買書包的預算
ｖ此產品所有布料皆可放入洗衣袋入機清洗
ｖ豪華版內容多了一本練習本與一支隨機顏色恐龍

ｖ歐洲玩具質量安全測試標準
ｖ德國含致癌成份之染料測試標準（AZO FREE）
ｖ美國玩具質量安全測試標準（ASTM）
ｖ美國兒童產品安全測試CPC證書
ｖ美國消費者委員認證
ｖ甲醛檢測合格證書
ｖ中國質量檢測CQC

其實收到樣書跟看到My First Book細緻的質感及內容的用心後、又配上ㄧ個背包～ 就覺得價格狠合理啊～ 畢竟每一本都是手工製作的～ 而且除了ㄧ次可以玩狠久外、早點買也可以玩到適當年齡後讓他們自己玩～ CP值狠高呢！👍👍👍

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