要開始為新年準備 #國王派囉😍
2020國王冠軍🥇王家承師傅
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| 冠軍經典國王派 |
►難易度：★★☆
►性質：實作教學
►時間：110/10/7(四)9:30-17:00
►費用【師資、講義、食材、茶水】：$3,800/附午餐
►師資：Jeffrey 王家承/Volute Croissant創辦人
►品項：
實作「手桿國王派」
半實作「肉桂蘋果香頌」
示範「蝴蝶酥」
可帶回成品2個6吋國王派、2個蘋果香頌

從200多人比賽脫穎而出第一名的國王派
2020 Lescure Galette de Rois Competition
2020法國萊思克盃國王派冠軍賽👑
總冠軍🏆Volute Croissant ～王家承師傅

【冠軍經典國王派】
實作課程內容
💯呈現比賽雕花方式
💯同學實作進行復刻

1.國王派（galette des Rois）
反式折疊派皮
杏仁奶油餡
（杏仁粉的選用及搭配）

2.肉桂蘋果香頌（廢料的運用）
反式折疊派皮
肉桂葡萄乾蘋果餡

3.蝴蝶酥（廢料運用）

🔸打派皮的技巧
🔸分享比賽製作技巧及重點
🔸反折千層機器操作示範
🔸上課手擀反折千層
🔸層次的計算方式
🔸花紋刻劃深究
🔸下刀深淺差異
🔸刻劃紋路組合
🔸表面擦蛋方式
🔸烤焙技巧

媒體報導👑
台視新聞：https://youtu.be/DUAULv0NnqM
UDNTV：https://video.udn.com/news/1195004
中時電子報：https://www.chinatimes.com/realtimenews/20201228005116-260421
中央社：https://www.cna.com.tw/news/ahel/202012280227.aspx
經濟日報：https://money.udn.com/money/story/5612/5128418
中廣新聞網：https://www.bcc.com.tw/newsView.4989571
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為提供安心的上課環境，教室配合防疫政策
👉門口實聯制、量測體溫、消毒雙手
👉全程請配戴口罩，必要飲水時請勿交談
👉現場不提供試吃，請自備容器帶回試吃成品
👉中午用餐前後清消，並使用隔板，期間請勿交談
👉每間教室計算留容人數，學員固定座位
👉服務人員、老師，未施打疫苗或疫苗接種未達14天者，定期快篩檢測
👉教室保持通風並每週定期消毒
齊心防疫，不分你我，大家一同安心上課
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📍南崁店03-3225820

#混血小孩的媽媽有感
#中秋節必備的蛋黃酥
#來一點不一樣的棗泥紅豆黑糖餡
#蘋果派
#Boskoop品種
#森永牛奶糖與十三香
#發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2021/09/boskoop.html
部落格的照片有多一點!
以下全文轉貼:
這兩周沒有甚麼心思在寫文. 忙著幫兒子準備要搬家的東西. 大致妥當後卻開始睡不著. 因為想到他要離家就很難過...
還是要做一些他喜歡的或是有季節性的東西....
說到這個我一定要講我兒子身上發生的糗事. 我爸非常喜歡森永牛奶糖. 所以他小時候總可以拿到阿公的森永牛奶糖吃. 這應該是他小時候很深的記憶. 很久沒回去. 每次回去也待沒很久. 好像就忘記這個森永牛奶糖.
小孩雖然跟我都說中文. 但真的都只會寫自己的名字了. ( 我一直都不是逼迫小孩學中文的媽媽. 不是因為中文不重要, 而是他們當初來這裡時有很多的壓力及不同的環境要適應. 尤其是女兒,小二的年紀是這裡教加減乘除的年紀. 結果因為要中文轉換成德文換算. 常常"心" " 手" 不一. 兒子. 當時再過半年就得入另一個中學讀書. 如果成績不好. 可能就得讀技職學校. 不是覺得技職學校不好. 但覺得以他的平時表現. 是可以去普通中學的.
事實是, 他們都考取了實驗數理中學, 這已經很不簡單~ 我已經非常非常滿足. 而且, 我覺得他們的德文造詣也算高. 那也就夠了. 對於中文, 我相信他們等這時候想學時再學還是會有優勢. 例如我那個去年醫學系畢業的中德混血語伴. 她會讀會說也會寫. 不是在中學時被母親強迫學的. 是她有興趣, 大學以後, 回台灣上暑期班, 平常也想練習中文( 從入醫學系到畢業都跟我交換) 這樣學來的.
我們總是要求別人比較高標準. 很多父母自己覺得可能是家庭環境不好讓他們沒好好學習. 所以賺錢後要給小孩好的環境. 有機會學習...殊不知, 也有可能是, 就算你以前的家庭環境好. 也不一定能學得好. 因為每個人的學習能力都不同. 只是你去抱怨父母沒給你學習環境比承認自己能力不足還要容易罷了!

換著想~ 我自己的德文這幾年來. 就是因為得接觸才有好一點的聽力. 但說, 寫, 實在很不行. 不是因為沒興趣. 而是我的環境及時間沒有支配給這一塊. 語言是拿來使用的. 如果你沒機會用. 當然就會荒廢. 但會不會以後就全忘? 以母語來說. 是不可能的... 我的小孩有兩種母語是不變的. 反倒是有些混血小孩的媽媽到了異國生活. 當地語言也沒很好. 但只跟自己小孩講當地語言. 結果小孩沒有跟媽媽的連結. 那個比較可惜. 所以, 在台灣有很多娶外籍新娘的家庭. 強制規定媽媽要對自己小孩講中文是很不對的. 他們會永遠在這個混血的角色下失衡. 因為生活中, 不是只有你自己一個人. 尤其是台灣. 如果你的母親來自德國, 但你完全不懂德文. 那你跟你的母親就無法有好的連結. 不是很可惜嗎?

聽, 說, 讀, 寫 .... 聽跟說在前. 以前的人沒有文字就是用聽, 說來溝通. 那個就是情感交流了. 讀, 寫. 是小學才開始的事!

反正~ 因為老爺幫我訂貨出包. 他不知道怎麼的. 訂了10包13香@@
真的很傻眼. 我兒子一看以為是森永牛奶糖. 還給我默默拿了一包出來. 可能發現不太對. 看了一下背面的說明才沒有開. 哀~ 希望他會以此為教訓. 開始好好想一下學中文這件事! ( 不過~ 不難想像, 小朋友手上的森永牛奶糖感覺是13香的大小!!! )

說說這次的蛋黃酥吧! 這次把重心放在桿捲的折數，烤溫及紅豆餡上。 因為這麼簡單的食材要不簡單就是在這些細節上。
跟國外的可頌麵包一樣，桿捲多並不會層次多！太過密緻的分層相同烤焙時間，並不會有比較好的膨脹度，反而容易因為水氣黏成一片。中式的酥皮點心不是大家都是要千層折數，而是用什麼樣的摺疊讓它有千層的樣貌！
烤溫這次調高190度慢慢十分鐘後降至180度，再十分鐘後掉頭轉向。烤到這樣的金黃色約再過6分鐘。
紅豆餡我另加了紅棗十多顆，去籽，在煮軟紅豆後加入去吸收紅豆湯汁，因為紅棗的味道很適合去平衡黑糖的酸味，所以這次的糖我用了1：2黑糖與紅糖。
炒乾加奶油絕對比較香。

比例是: 300 g紅豆, 15~20顆小的紅棗( 味道比較濃) 50 g 黑糖,110 g 紅糖. 180 g 奶油.

因為沒有高粱，我用這裡高濃度泡水果酒的白酒來先浸泡再烤製。效果不錯。
烤溫是190 度10分鐘. 降到180度. 再10分鐘後掉頭轉向烤. 大約過6分鐘可以烤到這樣的金黃色就出爐.

身在國外凡是自己動手製作後，對於食材裡相依存的關係及如何讓它變得更好，有很多時間去想。就像自己的人生一樣...盲從已經慢慢消失. 如果你對這個餡有興趣. 強烈建議試試看! 不會太甜膩. 很香!
我昨天一整天爆卡吃了一個半的蛋黃酥

關於蘋果派, 我應該是上周做的? 但週二去露天市場買回了村友建議的一個蘋果品種Boskoop..哇! 驚豔! 因為光拿著就想到豐水梨或鳥仔梨的厚皮!

雖然不很脆. 但是酸度很夠! 也充滿蘋果香! 我買了這麼一堆回家( 參雜另外兩個品種).

被兩個小孩取笑. 因為他們都認為這裡的蘋果品種太多. 不能看外型很酸就是酸的!
ㄟ~ 我可是有高人指點的耶! 另外的兩個就是那個比較黃一點的甜一點. 但大致都是有酸味的蘋果.
這個蘋果的食譜來自這裡: Use Every Bit Of Fruit In This Peel-To-Stem Apple Pie 他把蘋果切片狀. 並且先用糖及肉桂醃製去水. 另外還把蘋果皮及果核( 我沒使用)煮出果膠濃縮之後倒回...

我用了自己的想法, 煮過後不瀝掉果皮. 把果皮用機器打成泥再回倒. 並且添加了葡萄乾( 我們家的蘋果派習慣) 這樣下去烤...
會寫我自己的食譜. 因為. 這種方式雖然繁複. 但效果非常好. 是我女兒下午吃完, 晚上消夜, 早上又當怎餐@@ 要求我再做的!

這個蘋果派溫溫地切會流湯水. 但隔天切斷面會很乾淨! 猜猜12點鐘還是三點鐘方向是隔天切的呢?
我上上周做了雙倍的米麴種. 沒用完. 也想知道效果( 書上建議一周餵養一次) 我放的是3度冰箱...
還是有好的結果.

因為這個食譜我操作已經超出10次. 在發酵及烘焙上的判斷都很熟悉.
只使用啤酒花米麴種完成的100% 百分百全穀斯佩爾特麥馬斯卡彭乳酪帶蓋吐司 Spelt whole meal Mascarpone toast bread Pullman loaf Dinkelvollkorn Toastbrot only fermented with Hops Koji yeast water
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/07/100-spelt-whole-meal-mascarpone-toast.html
下周, 應該我會有比較多時間來研究更多的新食譜... 明天就得出發去蘇黎世兩天. 啊~
時間飛逝... 但我其實非常感謝有這個疫情. 因為半封城甚至有時封城的這兩年.... 我們一家真的多了很多窩一起在家的時間.
對了! 這個文: 斯佩爾特與杜蘭小麥完成的Hybrid 啤酒花米麴酵水帶蓋吐司. 第一次接蛋糕單. 簡單蛋糕裝飾修飾 德國小一新生入學必備 Zuckertüte http://foodchainunme.blogspot.com/2021/09/hybrid-zuckertute.html
的同事. 昨天送了我這盆火鶴. 超級美. 我想~ 他們應該是喜歡我的蛋糕的!

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1.國王派（galette des Rois）
反式折疊派皮
杏仁奶油餡
（杏仁粉的選用及搭配）

2.肉桂蘋果香頌（廢料的運用）
反式折疊派皮
肉桂葡萄乾蘋果餡

3.蝴蝶酥（廢料運用）

🔸打派皮的技巧
🔸分享比賽製作技巧及重點
🔸反折千層機器操作示範
🔸上課手擀反折千層
🔸層次的計算方式
🔸花紋刻劃深究
🔸下刀深淺差異
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🔸表面擦蛋方式
🔸烤焙技巧

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還在苦惱耶誕大餐該吃什麼嗎？今晚 9:00 邀請法國型男法比歐與主持人李易一起下廚，與你分享法國聖誕風情，告訴你烹調超威法式料理的秘訣。讓你學會家中端上法國菜，隨意都能擄獲眾人的心。

趕快來留言，跟我們分享你期待吃什麼耶誕大餐吧！


【本集料理】
威靈頓牛排
聖誕草莓麵包布丁


【威靈頓牛排】
／食材／
酥皮……..5片
牛菲力……..1條 (約1kg)
鹽……..1/4小匙
白胡椒……..適量
橄欖油……..1大匙
蛋液……..1顆
奶油煎蕈菇──
綜合蕈菇……..2杯
奶油……..15g
牛肉汁……..密封袋內全部的湯汁
迷迭香……..1大匙

／準備工作／
1. 將舒肥機加熱至54度。
2. 烤箱預熱200度。
3. 烤盤內鋪烘焙紙備用。
4. 將一顆蛋打散成蛋液備用。

／作法／
【威靈頓牛排】:
1. 將牛菲力以棉繩綁住塑形，用熱平底鍋在每面煎5~10秒。
2. 與橄欖油、鹽、白胡椒一起放入耐熱袋，用真空封口機密封。
3. 將牛肉置入舒肥機水池中放置約1.5小時。
4. 取１平底鍋燒熱，加入油，快速將牛肉的每一面煎5~10秒，取出放涼備用。
5. 將酥皮放在烤盤內，在酥皮邊緣1~2公分處塗抹蛋液，將酥皮連接，重覆到長度可以將整條牛肉包覆。
6. 將酥皮薄薄刷一層蛋液，牛肉放酥皮中心。
7. 先將酥皮兩側往中心收合，再將酥皮上下兩端往中心平貼。
8. 用剩下的酥皮，切6條約1公分的長條，編成辮子。
9. 在酥皮辮子上均勻塗一層蛋液，貼在酥皮接縫處。
10.將整個酥皮捲均勻塗上蛋液。
11.放入烤盤以200度C烤10~12分鐘至酥皮呈金黃色。
【奶油煎蕈菇】
1. 將煎牛肉的平底鍋加熱，加入奶油、綜合蕈菇。
2. 輕輕拌炒，至蕈菇軟化。
3. 加入舒肥牛肉湯汁。
4. 煮滾即可熄火，加入少許鹽、白胡椒、並拌入迷迭香提味。

小訣竅：
．舒肥牛肉時間依牛肉大小、厚度增減。
．牛肉從真空袋取出後可稍做擦拭再煎，袋內汁液可留下炒蕈菇、或烹煮醬料用。
．裝飾酥皮捲時，可切幾片葉片形狀的酥皮、或是以酥皮細條排出格紋等，裝飾酥皮讓酥皮充滿節慶感。
．炒綜合蕈菇可從較大的、厚的先炒，最後再下較細的菇，避免同時下鍋細小的菇過熟。
．密封袋內的湯汁因為已經過調味，加入奶油蕈菇內拌炒後可視喜好增加鹹度。


【聖誕草莓麵包布丁】
／食材／
吐司……..2片
草莓……..5～6顆（切成厚片）
蔓越莓乾（葡萄乾）……..1大匙
蛋……..4顆
鮮奶油……..200g
牛奶……..150g
砂糖……..1/3杯
天然香草精……..1/4小匙
白蘭地酒……..1小匙
奶油……..1小匙

／準備工作／
1. 烤箱預熱200度。
2. 將吐司去邊，切成小塊備用。
3. 將草莓切成厚片，或對半切。

／作法／
1. 將吐司表面沾上融化奶油，放入烤箱烤約10分鐘至金黃微焦。
2. 烤模四周刷上奶油，將吐司、草莓片、蔓越莓乾鋪滿烤模。
3. 將蛋、鮮奶油、牛奶、砂糖、香草精、白蘭地酒均勻混合。
4. 蛋奶液用濾網過濾淋在吐司上，讓吐司完全浸泡在蛋奶液中，靜置 5~10分鐘。
5. 放入預熱至200度C的烤箱，將烤盅放在烤盤上，並加入2杯熱水在烤盤中，覆蓋鋁薄紙，隔水加熱烤約35~40分鐘至金黃色即可。

小訣竅：
．草莓可換成蔓越梅、覆盆莓、藍莓、櫻桃，任何酸甜多汁的水果都可以喔！
．麵包也可選擇使用可頌麵包，但可頌麵包含油量較高，因此不用再抹任何奶油，也不用先烤麵包。
．何謂隔水加熱烘烤？將烤盅放在烤盤上，並加入1～2杯熱水在烤盤中，讓烤箱中保持濕潤的蒸氣，讓布丁用半烤半蒸的方式。


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#法比歐 #李易 #聖誕大餐