空山新雨後，天氣晚來秋🍂
漢方💰3500

Raw 2020秋季菜單的主題為”漢方“，以食補的概念為主軸，設計10道以中式食材、法式呈現的料理(這句話好像什麼口號)。感謝小夥伴的好朋友訂到了聖誕節後一位難求的位子，讓我初嚐這秋季的美味美好，好啦到了不專業的分享時間啦，請大家好好閱讀，好嗎好嗎(⁎⁍̴̛ᴗ⁍̴̛⁎)
#漢方
#秋竹莢 / 麻糬茄 / 芥菜花
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套餐的第一道菜，造型像可愛的花草園小塔，被放置在玻璃罩，而食物本身使用了竹莢魚、茄子及芥菜花，入口時茄子與竹筴魚的香鹹配上芥菜花的清爽及黑色的魚子醬的香氣，味道不會過於複雜，卻也能明顯感受層次的變化，喜歡。
#藥燉黑鮑 /旨味肝 / 鮮海藻
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第二道黑鮑魚以藥燉的方式烹調，搭配的以鮑魚肝、松露、羊肚菌、鮮海藻製成的醬汁。鮑魚口感超級Ｑ彈，咀嚼時會有中藥併著海鮮的香氣，隨餐的麵包鬆軟的口感，配上微油的肝味，整體表現無缺無點。
#干貝蔘片 / 枸杞 / 滴雞精
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這道茶碗上的食材干貝片，是來呈現人蔘片的意像，首先將干貝片含入口中，再小嚐一口雞湯，干貝的鮮味隨著枸杞及雞湯逐漸擴散到口腔，味道非常鮮甜雅緻，不過搭著湯裡面的配料大頭菜及伊比利火腿，整體味道會變得有點粗糙，我比較喜歡原味。
#法式吐司 / 秋蕈 / 姬松茸
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這道鹹食版的法式吐司是本日最喜歡的一道呀，以法式吐司為基底，夾入姬松茸、白松茸和羊肚菌製成抹醬後，上層放置刨成薄片的姬松茸，最後桌邊服務淋上了煙燻雞油。一口咬下，外酥內軟的麵包，帶著類似奶香及淡淡煙燻油味，綿密口感及香氣讓我愛不釋手。上層的松茸菇味不會太強烈，吃起來微微的乾燥及甜味，平衡了下層偏重的味道，只能說第一次吃到這麼特別的的法式吐司，如果每天早上都能吃到，那我上班就不會遲到了( ´▽｀)
#鴨肝麵茶 / 秋栗 / 印加果
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這道以麵茶、秋天代表的栗子及鴨肝製成的類法式濃湯，是本次用餐的愛好排行榜第二名～第一口我就被香煎鴨肝那濃郁的油脂味及甘味折服，而栗子與麵茶製成的湯呈現超級濃郁的口感，甜甜鹹鹹的味道在嘴巴與鴨肝一起入口，真的是幸福的享受。
石蟳 / 海膽 / 烏魚子
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這道以高腳杯盤飾的甜點，主體是茶碗蒸，其中放入滿滿石蟳、海膽及烏魚子，而旁邊的薄片吐司，店員說是搭配沾著杯中的海鮮，整體味道非常鮮甜，海味四溢在口腔，而且吃到螃蟹真的有種～啊這就是秋天的即視感。
#黃鰭鮪肋 / 八寶粥 / 明太子
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第一道主菜，店員在上菜前將黃鰭魚的原型模型放在桌上給我們看，讓我們猜猜這塊肋排是什麼，這互動蠻有趣的，而黃鰭魚切片後，內層呈現是半生熟的暗紅，外層則抹上明太子醬。實際吃起來口感外硬內軟，夾帶著特香的炭烤的氣為，整體味道偏重。而旁邊的八寶粥以燉飯的方式呈現，我喜歡那米飯保留著米心及豆子那脆脆的口感，整體吃起來像在吃青醬燉飯，而在食完黃鰭魚再吃八寶粥後，有種半夜不睡覺，隔天再吃健康養身餐的感覺(大家懂這種感覺嗎）
#噶瑪蘭黑豬 / 埔里香草 / 奶油南瓜
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第二道主菜在上餐前店員會先讓每個人挑把自己喜歡的刀後，再將刀與其相對故事分享給大家聽。而主菜方面選用了宜蘭來的葛瑪蘭黑豬，以直火碳烤的方式烹調，再以用法式經典作法Meunière焦化奶油、巴西里，並淋上大蒜。整體吃起來肉質非常軟嫩，肉汁充足不乾柴，配上甜甜的醬汁很順口，而旁邊擺飾放上了豬尾巴的切片，吃起來像叉燒外皮般的酥脆。但比較可惜的是我剛好拿到肥肉偏多的部位，油味太多最後會有點膩口。
#木瓜凝 / 桂花蜜 / 柑橘精
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第一道甜點上層以木瓜泥籽與桂花製成果凍，而下層則是柚子和柑橘精做成的甜品。上層口感軟嫩，下層帶有黏稠感，整體風味是以柑橘調為主的清爽型甜點～
#蜜酥煎 / 洋芋 / 威士忌
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第二道甜點蜜酥煎是傳統中醫一種止咳化痰的藥方，以蜜糖與牛酥熬製而成，實際吃起來有點太妃糖的味道，搭配上層以威士忌製成的冰淇淋及現刨的松露，淡淡的威士忌及鹹味在口腔平衡了糖的甜味，整體吃起來非常順口。
#凍梨 / 川貝 / 桃膠
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最後一道甜點一開始店員會先上凍梨的模型，介紹凍梨的故事後再切片給大家，而真正的甜點上桌後，上層是梨子切片、中間嵌入了桃膠，而下層則是主角凍梨。整體吃起來冰涼清爽，帶著淡淡的梨子味和甜味，讓整個口腔口氣變得非常清爽，不過由於凍梨太冰，吃多了牙齒好敏感XXDD
#總評
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每道菜各有特色，味道的表現也很完整，經過店員的介紹更清楚了解到每道料理的初衷及意境，我也終於明白它很難訂位的原因了，希望有機會還能吃到往後每一季的的菜單。環境方面因為人多的關係，所以偏吵，但不會不舒服，而店員不管是專業度還是親切度都滿分。這次的漢方就到這結束，喜歡文章的人就追蹤我吧，下次見。
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📍Raw
🏠中山區樂群三路301號
🚇劍南路站
💳現金/刷卡
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#食況轉播 #RAW的秋季漢方

第一道讓我腦袋亮燈的菜色，是這碗湯。

裝在天青色的蓋碗裡，膚金透亮，雅香冉冉，舀一勺入口，純粹的動物鮮味像是熨斗一樣從舌面至喉頭烙貼著前進，暖到胃底。這是一碗滴雞精，清蒸全雞再以西式手法過濾而來的精華， RAW 廚房每日特製。

喝湯之前，還得先含一枚「干貝片」。那是江振誠主廚的童年回憶，爸爸總是叮嚀他在上學途中要含一枚參片，到了學校再嚼碎，他於是把這概念延伸為干貝片，有如把燉湯的材料獨立出來，改換型態、增添趣味；味道上也有道理，當干貝片還在舌尖未完全消融時，飲一口湯，加乘的鮮味餘韻綿長。

再一鮮味，是伊比利火腿。作為湯料，與蝦夷蔥、枸杞一起捲在蕪菁薄片裡，媲美金華火腿的鮮鹹，卻更甘甜適口，融入滴雞精中，鮮美峰峰相連。

#漢方是我們的生活方式

花這麼多篇幅寫一碗湯，是因為我覺得這碗湯在開頭就為RAW本季菜單定了調。

漢方。

「漢方可以是我們吃飯的行為模式，我們飲食的特有組合，用法國菜的觀點來看，特別有趣。」

江振誠主廚娓娓道來RAW秋季菜單的概念，「漢方」是他的點子，所有菜色從頭到尾，都來自他的腦海。RAW即將屆滿六週年，從開業起引領「台灣味」的論述至今，RAW仍在尋求突破，在地食材講過了，台灣小吃玩過了，下一步可以怎麼走？江振誠心中所想，是將台灣味的概念再往形而上的方向提升。

「台灣味是什麼樣的行為、文化、知識，是我們什麼樣的生活方式？」

於是，RAW主張的漢方，不是中藥入菜。江振誠舉出他看過的一本書《宋宴》，其中提到的宋朝美食，有好多食材或風味的組合是現代人耳目一新的。他於是開始聯想，關於秋天，RAW的新菜單還能怎麼設計？為什麼我們有「秋補」的理論？為什麼我們在秋天要吃這些東西？他靈光乍現：這些當令養生的飲食，是我們特有的組合方式，法國菜裡沒有的觀點。

就像那一碗滴雞精，溫潤舒心，在用餐開端喝上一碗，整個人都妥貼了。

#前所未見的湯佐餐 #SoupPairing

我們就喜歡喝湯，不是嗎？尤其在涼涼的天，鍋物大出，想喝湯的心蠢蠢欲動。先別說秋冬，就連盛夏我們都能大啖火鍋。

RAW本季一項嶄新的創意是「湯佐餐」，soup pairing。沒聽過吧？酒搭餐、茶搭餐、咖啡搭餐、果汁搭餐，我們總把搭餐的液體視為飲料，把湯視為料理，怎麼就沒想到湯也能作為「飲料」呢？明明台灣人如此愛喝湯，湯是如此明顯的題目！

湯在秋冬的溫補形象，也完全貼合RAW「漢方」的概念。RAW廚房每天要備製五種湯，江振誠笑稱副主廚Ben是湯王！他也解釋，廚房作業就像把製湯當作醬汁來照顧，一點也不難倒人。

藉由湯佐餐，江振誠想補強一道菜欠缺的滋味或香氣，或者加深一道菜的風味共鳴。譬如一道石蟳、海膽、烏魚子，三款秋天的橘色可比楓紅，石蟳由宜蘭直送，從四個漁港搜羅貨色，細緻的肉被拆出來，與新鮮的台東馬糞海膽、海膽烏魚子蒸蛋送作夥，一匙挖到底，滑滑嫩嫩中交織著醇美與鮮甜，搭配一旁薄如落葉、手切烤乾的梅爾巴土司（Melba toast），結構完整。咀嚼之間，石蟳肉蘊含柑橘清香，原來拌進了檸檬皮，正是這飄渺的清香連回了佐餐的湯— 檸檬燉陳皮。好搭！甜甜熱熱地喝，有點似大閘蟹配薑茶般地互補，清新的檸檬串連成熟的檸檬，菜與湯的風味也十分匹配。

堅挺好似金磚的法式吐司（Pain Perdu），有花瓣般的蘑菇薄片盛開其上，紮根的土壤是松茸、姬松茸與羊肚菌製成的菇醬。狠心從中掰斷，大口一咬，潮濕土壤的氣息與菇的鮮味，伴著酥脆擴散開來。吐司磚四面金黃，表層有糖，口感與風味俱足；吐司內裡還蘊藏秘密：表面煎炸完成後，另以針筒注入蛋液！不僅外酥還要內嫩！與此相搭的湯，則是松茸、羊肚菌、香菇等等菇類熬成的野菇湯，以菇搭菇言之成理，只是菇湯也開了個小玩笑：黝黑湯面漂浮著「薑片」，乍看以為是薑茶，其實那是一片杏鮑菇啦。

野菇湯可以繼續搭下一道「鴨肝麵茶」。傳統上，麵茶以麵粉、豬油、堅果（花生、芝麻最常見）炒製而成，法國也有法棍麵包製成的濃湯baguette soup，江振誠就結合二者，將麵茶做成濃稠的醬汁，baguette soup做成輕盈的泡泡，用以襯托煎香的鴨肝，另點綴以板栗與印加果。麵茶甜口，法棍泡泡鮮鹹，鴨肝的油脂居中連結，鴨肝本身也煎得好，表面的鹽粒與印加果碎屑增添酥脆與鹹香，每一口都吃進溫暖的、烘烤過的堅果味，秋意盎然。

#精彩的新創作

又一蓋碗上桌，揭蓋見橙黃，啜一口，甘鮮滿盈繼而尾韻微苦。它有個非常中式的名字：川貝鷓鴣湯，據說可以止咳化痰、潤肺養顏。我沒想到初嚐此湯會是在RAW。

還有另一項第一次，是品嚐如此纖細嬌小的「肋排」。肯定不是羊排，見那骨架與肉相就不是，江主廚一臉淘氣說「貓排」也騙不了人。謎底揭曉：這是黃鰭鮪魚，中型尺寸，一條魚就七到八根骨頭，先用鹽昆布與明太子等「自然鹽」醃過，再燒烤，切開大約三分熟，入口仍有鮪魚赤身的酸味與鐵味，醃料則散發炭烤燻味與沙茶醬般的複雜鹹香，這等來自海洋的鮮，與川貝鷓鴣湯的陸地鮮味互相呼應。一旁搭佐的「八寶飯」，則是以炸青豆、薏仁等等綜合豆類、穀物製成的義式燉飯，上頭的泰國青檸（kaffir lime）泡泡清香明亮，為整道菜畫龍點睛。

整份菜單強度高昂至今，主菜才不甘於平淡。有時候，一份tasting menu吃到主菜已經反高潮，這道戰斧豬排則完全不會，吃可可與酒粕長大的宜蘭葛瑪蘭黑豬，直火炭烤後澆淋上焦化奶油、蒜末與巴西里，由法式meunière延伸而來的做法，噴香至極，上桌的芬芳簡直勾魂；卻還有另一種香味與之共舞，那是調入了埔里香草的肉汁！「我超愛這個香草醬汁」，江振誠一邊淋一邊說，我已經等不及動刀，豬肉之香甜與鮮美，我幾乎懷疑是否有用鹽麴醃過，但沒有，那就是豬本身的魅力。

與主菜相搭的湯，則是甘草黑豆，不再需要海洋或動物的鮮，單純以黑豆的麥茶、咖啡、可可風味去連結香草的甜香與焦化奶油的堅果氣息，勾勒出溫暖、深邃的醇厚印象，若以巧克力的風味象限來比喻，是偏向dark sweet的濃郁風格，非常秋冬應景。

還值得一提的是主菜刀。由法國職人Roland Lannier手工打造，以水泥、黑膠唱片等嶄新素材表現龐克精神，這些精美的刀子RAW進了一套，全以主廚命名，除有為江振誠主廚量身定制、磨石子刀柄與台灣地圖的款式，還有現行世界第一主廚Mauro Colagreco，法國料理教父Alain Ducasse，法國三星女主廚Anne Sophie Pic，西班牙傳奇山中燒烤店Asador Etxebarri，全都任君挑選。下次去RAW吃飯不妨試試手氣。

#科學思維的茶佐餐 #TeaPairing

除了湯佐餐，RAW本季的茶佐餐（tea pairing）也別有看頭。與南投鹿谷的「開蘭茶 KALON TEA」合作，江振誠與開蘭茶共同探索，同一款茶葉如何在特定的溫度與萃取方式下展現不同的風味。例如一款輕發酵、輕烘焙的金萱烏龍茶，冷泡八小時並調高茶葉比例後，能夠凸顯其野薑花香氣，甚至散發綠茶般的海苔鮮味，用以搭配菜單開頭的竹莢魚與茄子小塔、藥燉黑鮑；同一款輕發酵、輕烘焙的金萱烏龍茶，改為熱泡，鮮味減低並殿後了，野薑花香則轉為淡淡奶香，用以搭配石蟳、海膽、烏魚子。

一款重發酵重烘焙的烏龍茶特別有趣。江振誠解釋，這款茶是以咖啡烘焙曲線焙成，「茶會以為自己是咖啡」，冷泡久浸十六小時後，搭配-196℃液態氮潤過降溫的玻璃空杯，竟冷萃出明顯的可可風味！激似可可果殼茶或咖啡果葉茶，這款冷泡烏龍茶散發的堅果、香料風味，和葛瑪蘭豬的主菜搭極了！（尤其那香草肉汁！）

#直到甜點毫無冷場

高強度的菜單，直到最後都不放過人。甜點太精彩了，我無法跳過不寫，更惱人的是甜點還有三道。

彷彿鑲了金箔的羊羹，這道優雅的「木瓜凝」，做法很有意思。木瓜連籽打成汁，放置隔夜，殘渣會自動浮起凝結，因此誕生的木瓜凝，濃縮了木瓜的清潤甜味與草木芬芳，可謂「木瓜中的木瓜」；表面撒上桂花粉增香添雅，襯底的柑橘醬汁，則集結了柚子、檸檬、葡萄柚、萊姆等等柑橘水果，就像吃木瓜要擠上檸檬汁一樣，明媚的酸香更襯托木瓜的清甜，二者相加，氣質出眾。

接著的「蜜酥煎」，江振誠自陳是他最愛。如果你和我一樣沒聽過蜜酥煎，那是中醫裡一帖降氣止咳、潤肺補虛的良方，以杏仁、蜂蜜、牛酥煎製而成，江振誠在試做的過程中發現，這根本是美國的奶油軟糖（fudge）！牛酥的部分，他採用自製澄清奶油與印度酥油（ghee），同樣試岀洋溢焦糖香與奶甜的配方，配上一球葛瑪蘭威士忌冰淇淋，就模擬了傳統上蜜酥煎配暖酒服用的吃法，馬鈴薯泥居間協調冰淇淋與蜜酥煎，最後刨上黑松露、撒上海鹽粒與橄欖油，只消一匙，各種馨香奔騰而來，酒香與焦糖香，蕈香與草香，還有鮮明的鹹味點亮味蕾，交織出複雜的美麗風味。

最後是「凍梨」，中國東北冬季特產，梨子因為反覆結凍而形成冰沙般的軟綿質地，RAW廚房如法炮製，將水梨反覆結凍解凍後挖出果肉，佐以川貝煮桃膠與烤杏仁，綴以新鮮水梨片與杏仁粉，水梨的脆與軟、輕甜與濃甜都給我們嚐到了。

還沒完。佐茶與咖啡的petit four，法文意指「小烤箱」，什麼樣烤的點心能符合「漢方」的主題？江振誠想到了漢餅，紅豆粉粿口味，皮薄餡美，再飽也要嚐嚐。

服氣，服氣，這季菜單毫無冷場。嚴密的概念，新穎的創意，精準的執行，菜色味道也沒有以往有時會因暴衝而紊亂失衡。自我突破是非常困難的，只有RAW能超越RAW，我願意下如此俗氣的結論。

#食況轉播 #Podium

Podium 位於台北士林一處民宅二樓，入內必須按密碼。六人開桌，最多可容納二十三人，套餐九至十道菜，這樣的私廚規格，自去年十一月開幕累積口碑至今已經一桌難求，我這桌在將近三個月前訂的，目前訂位已安排到十二月。

Podium是「鳥哲燒物專門店」的關係企業，年輕主廚Andy（陳瑞晏）曾在英國、法國修業，去年回台。Podium在選材上有鳥哲的資源挹注，桂丁雞、桂丁雞蛋自不待言，海產、蔬果、品牌肉都有講究，Andy主廚也下功夫花細工；至於開幕時主張的「東南亞法餐」，我品嚐到的這份菜單已然淡去蹤跡，應是Andy主廚已順應台灣物產與自身背景，正在形塑自己真正的個性。

最喜歡一道自製豆包佐自製豆醬，和蒸圓茄拼配，九層塔油隱隱發香，十分親切。Andy主廚是彰化人，豆醬的發酵鮮甜是他的家鄉味，豆包也從加熱豆漿開始做起，撈起豆漿表面形成的薄膜再置於托盤上小心摺疊而成。豆醬淋在蒸透的彰化圓茄上，軟芳溫婉，一旁的豆包經過油炸，酥脆噴香，可也得蘸一蘸豆醬的甘鹹，才更有味。豆包如果內裡更厚軟，外酥內嫩的對比會更出色，改用煎的，或者增多層次，都可嘗試；自製豆包的心意則已確實收到。

主菜的豬肉也好吃，選用「究好豬」的「僧帽肌」部位，僧帽肌又名二層肉、離緣肉，位於豬的肩頸、大里肌的最前緣，覆蓋著里肌前端的薄薄一層肉，通常一隻豬只有五百公克，相當稀有。僧帽肌肉嫩脂香，口感帶脆，若是好豬能充分品嚐豬的風姿，Andy主廚用葛瑪蘭威士忌醃過，煎烤，最後燒上一層亮漆般的醬汁（glaze），熟度僅七分，肉汁仍在，鹹度入裡，充分表現僧帽肌的軟香與鮮甜。配菜除有黑葉小白菜，還有柿子泥，混入薑與薄荷，柿子的甜與薑的溫暖，催生秋意。

搭配豬肉主菜還有一道馬鈴薯泥，選用台農3號馬鈴薯，僅僅加入牛奶與海鹽，質地細綿、滋味清爽，卻還有一調味秘密— 鳥哲出品的「雞柴魚」！鳥哲將雞胸肉煙燻風乾成宛如柴魚棒一般，刨下來就是「雞柴魚片」，混入白芝麻、海苔絲等等材料，就成了鹹香涮嘴的雞香鬆，用來調味清白的馬鈴薯泥，相當適合。

品質很好的宜蘭龜山島角蝦，用海水汆燙再用海水冰鎮，鋪排上綠竹筍片與蕎麥粒，襯墊著自製的奶油起司（cream cheese）。奶油起司是牛奶與檸檬的作用，微微發酸，奶滑依舊，整道菜鹹味可以再重些，酸味也可以更明顯，更能襯托角蝦的鮮活與脆彈的質地。

同樣來自宜蘭龜山島的新鮮生凍櫻花蝦，Andy主廚拿來與蔥花炒在一起，墊在碗底，再一一堆疊上桂丁雞雞蛋的溫泉蛋、金門陳年紹興的奶油醬汁、椴木木耳與茉莉花木耳。陳紹醬汁與水波蛋蘸著佛卡夏吃，稠軟香滑，櫻花蝦也帶來點點鮮鹹與白胡椒的香氣，而畢竟生凍的櫻花蝦較罕見，若能更凸顯櫻花蝦的存在感，會更理想。

Andy主廚即將三十而立，第一次挑大樑，還有長長的時間可以探索自我，期待他未來的變化。