#食況轉播 #野臺繫

野臺繫 來到第三屆，今年落腳台北大稻埕永樂市場前的廣場。啊，是戶外，正當我們擔心週六晚間會被凍死，一到現場卻是熱鬧滾滾，團隊成員忙進忙出，路過民眾好奇圍聚，如此人氣沸騰的地方怎麼會冷。

這場地真是好！不僅融入大稻埕街區的濃濃歷史感，也激起周圍行人的興趣並產生互動，讓這場在戶外用餐的活動真正成為一台戲，聯繫起人們—「野臺戲」亦為「野臺繫」。

這是我第三次參加野臺繫，今年的活動也是我認為最好吃最流暢的一次。場地固然有加分，菜色設計、菜單編排、出菜執行、飲品搭配比起往年更有過之。尤其，我有參加九月的試菜，當時還有點擔心，覺得許多菜色不論構成或是執行可以想得更清楚，正式登場時變得如此成熟穩健，團隊想必花了許多心思調整與因應。

#精彩菜色全都露

太多亮點值得畫線，這份菜單是 #職人與食材的集大成。由「Yuan 餐廳」的主廚蕭淳元和「D-Place」的主廚Dana設計的前菜中，「慢慢弄」的煙燻mozzarella起司，添上醬油凍與薑絲成了「鯊魚煙」，番茄微波蛋糕與鹹蛋黃、薑味番茄醬汁則是「番茄炒蛋」與「番茄切盤」的聯姻。阿元不忘端上他餐廳裡的招牌黑白切，以東北角鮑魚作為主角，和豆皮、海帶、豬血糕、筍滷得入味，妝飾上一點一點「Double V」創辦人Willson以糯米椒、朝天椒、葡萄酒醋製成的冰淇淋，味道就更有層次了。

「真的好海鮮餐聽」首次參加野臺繫，突破往年的西餐同溫層，台菜海鮮餐廳加入行列是美事一樁。副主廚陳偉榮端出一道蟲草花香菇雞湯，母雞與金華火腿的高湯一入喉就全身暖，抵禦了寒風。看起來像阿元名下的花園沙拉，其實出自「鳥苑地雞燒」主廚Tommy的手筆，沙拉葉先用昆布鹽與咖啡油拌了，山藥、玉米筍、番茄等蔬菜用火炙過，煙燻玉米泥和油封蛋黃增添軟嫩滑腴，煙燻玉米泥的酸味點亮味覺，幾種素材輪流吃頗討喜，餐盤更有來頭，是陶藝家林永勝老師後院的牛樟樹，散發木質清香。「Thomas Chien Restaurant」主廚邱宏訓則端出一道「蟹肉棒」，精緻版本的，用上真正的蟹肉與魚慕斯，點綴上炸藜麥與手指檸檬，脆脆酸酸嗶嗶波波的口感中，傳來紹興雞汁的陣陣酒香，風味組合相當好。

「Tairroir 態芮」的何順凱主廚與「Gēn Creative」的Eric、Han主廚聯手出主菜，以鴨為主題各自發揮。Gēn Creative從北京烤鴨包餅吃聯想到墨西哥塔可，他們用台灣的藍玉米粉與鴨油做餅皮，乾煎後再油炸成酥脆的tostada，夾入油封鴨腿絲、百香果醬汁與醃茭白筍，大口咬十分爽。呼應墨西哥主題，何順凱想到了墨西哥玉米粽（tamale），但他不用玉米粉，而是用台灣米，這樣又近似於客家粿粽，於是他把粿粽般的餡料填入鴨胸的肉與皮之間，皮抹上香料烤脆，旁邊襯上墨西哥混醬（mole），鴨肉的野味與孜然、花椒等等辛香極搭，鴨胸熟度精準。出自何順凱之手當然有一俏皮菜名：「技鴨群雄」！

結尾的澱粉，Gēn Creative的Han主廚做了一道家鄉味—韓式拌飯，越光米與芋頭同煮，佐以70度蛋黃、漬牛蒡、山菠菜、炸大麥、炸藜麥、紫米等等材料，用來調味的甜辣醬則有秘密武器— 雪碧汽水！

去年野臺繫一起做甜點的好搭檔：「態芮」甜點主廚Angela與「畬室」創辦人畬軒，今年再度攜手，改造燒仙草與鹹蛋苦瓜，二道甜點都很出色。仙草冰沙與紅豆鮮奶油espuma，味道太台太熟悉了，黑糖粉粿畫龍點睛，牛奶脆片與柳橙皮增添層次與細膩感，完成度很高；鹹蛋苦瓜做成甜點更是好，鹹蛋黃香緹伊奶油、鹹蛋黃奶酥，以及苦瓜泡泡、苦瓜冰沙、苦瓜脆片，鹹蛋苦瓜被拆解成這些元素，把他們兜攏起來的是另一樣台灣人很愛的甜食—蜂蜜蛋糕！甜點不能不甜，但鹹與苦的風味巧妙穿插，味覺變得立體，非常出色。

#飲品與麵包大放異彩

佐餐麵包也很精彩，「堂本麵包店」的阿洸師傅與「陳耀訓・麵包埠」的耀訓師傅強強聯手，前者以濃縮白蘆筍汁及Parmigiano-Reggiano起司開發出白蘆筍起司麵包，後者用南投山形玫瑰的玫瑰醬與帶有柑橘風味的台灣蜂蜜做出柑橘玫瑰麵包，餐會剛開始我就不小心吃太多；還沒完，尾聲的甜點時間還有阿洸師傅與「蜷尾家」創辦人李豫合作的「黑糖饅頭夾荷包蛋」，不是真的荷包蛋啦，而是鹹蛋冰淇淋的「蛋白」與蘭姆酒烤台南鹹鴨蛋的切片「蛋黃」，邊邊黏上脆餅來模擬煎蛋脆脆的外緣，果然鬼點子多。

飲品搭餐今年也做到一個新高度，酒精菜單與無酒精菜單都很精彩，老班底有詩人酒窖、啤酒頭、威石東、Bar TCRC、Simple Kaffa，新成員有陳千浩老師、Draft Land、蔡氏釀酒。台灣的釀酒工藝已然精進，宛如料理一般的「調酒」在本次野臺繫中也大放異彩，好比「Draft Land」創辦人Angus以Souvignon Blanc白酒、泥煤威士忌和琴酒調製的一款作品，初嚐的煙燻味和後續的礦物味和「蟹肉棒」那道菜很搭；無酒精飲品更展現細緻手筆，「Bar TCRC」創辦人阿翔做的一杯「偽香檳」，結合鹹楊桃湯、李鹹湯、情人果、煮熟番茄、刺蔥、檸檬，再以澄清法提煉出透明飲料，滋味百轉千迴，非常細緻；「Simple Kaffa」創辦人Berg的一杯冰咖啡飲，以濃縮咖啡為底，加入柚子汁與牛奶做澄清，再添入芳香萬壽菊與紫蘇的糖漿，果味酸甜香氣奔放，獲得一致好評。

「這是一個每一次都不知道會不會有下一次的活動。」餐會近尾聲，連續三年擔綱主持的「野臺繫吉祥物」、旅法美食家謝忠道老師如此感嘆。台灣餐飲職人很優秀，野臺繫已經完成大聲疾呼的任務，然而不能每每燃燒熱情，熱情會有燒完的一天。衷心祝福總召阿元與團隊可以設想出一個永續經營的方式，沒錢找錢、有力出力，讓大家持續投入心血、產出熱情。

[成功路橋旁巷弄裡的一抹彩虹，一進去就只想躺著的泰式料理]
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從沒吃過的泰北口味
#突破了人在外的束縛，
#多了一分隨性也多了幾分家的狀態，
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這半年來實在太常聽到這間餐廳的消息，
一直盤算著要找一天去吃，
算著算著半年就過去了，
#最近終於找了個時間去看看這間很有態度的餐廳，
Baan Lin –曼林慢食
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剛來到這條暗巷還有點陌生，
整排都是早期的卡拉OK店，
不好好注意很容易就晃過去了，
這間餐廳位在一棟老屋的二樓，
可以看到鐵門以及樓梯被漆上了粉色系，
其實最感動的是踏進去店家的瞬間，
#他給人的不只是餐廳，
更多的是「家」的感受，
外面下著冷冷的雨，
裡面瞬間的溫暖以及隨性的裝潢，
有那麼一瞬間覺得好像回到了以前的阿嬤家(尤其天花板)，
牆上放了許多莫名其妙又很可愛的小物，
奇怪粉粉的雲朵燈、各種莫名奇妙的面具….
那種Weirdos的風格，
小編覺得Very Cool! (怪人)
#再加上各種根本就是要你躺著吃的家具(沙發之類...)，
這裡很成功的給了小編家的感覺呢!
老闆很親切的滔滔不絕的介紹菜單，
只能說這是一份讓人充滿選擇性障礙的菜單，
小編就這次吃的推薦幾道給大家吧!
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#泰式爆炸椒麻雞飯(250NTD含沙拉/湯/飲料)
跟外面常見的椒麻雞是完全的不同，
大塊雞腿是用烤的，
鋪上了大量的泰北醬料，
(肉眼可以看到大量的辣椒籽)
吃起來辣辣甜甜的，
跟一般酸甜的泰國料理不太一樣，
肉非常的多汁，
醬料則是溫和中帶勁，
小編邊吃邊脫下一件件的毛衣，
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(小知識: 清邁的辣椒醬不是曼谷那種酸酸甜甜略帶辣味的，而是用本地一種青綠色的辣椒醃製後做成醬，辣度雖然高但不會讓喉嚨生疼。不管是什麼食物，蘸過這辣椒醬後都有被「升華」的奇妙感，在口中不溫不火地釋放出不同於菜品原味的質感)
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真的是泰特別了，
#在配上小編最愛的半熟蛋以及他們那香到爆炸的茉莉香米，
#一個恍神就整份餐點扒完了!!
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#明太子雞翅(180NTD)
去掉雞翅前端的雞骨，
塞入大量的明太子，
在塗上跟椒麻雞類似的醬料，
然後烘烤，
真的超級好吃的，
最喜歡雞翅燙燙的肉被雞皮緊緊的包裹的感覺，
咬開滿滿的明太子留了出來，
雞汁mix明太子汁!!!!
#是重口味而且很爽的那種，
可惡!
好想喝一口啤酒!!

另外我很喜歡他們附的沙拉，
上面放了滿滿的炸紅蔥頭，
吃起來不會有太多吃菜的感覺XD，
爽口然後又涮嘴，
然後鹹蛋炒花枝的花枝，
Q到爆炸，
#應該直接叫做游入喉頭的炒花枝!
甜點也很特別，
乍看之下以為是白粉圓，
吃起來很像山筑或是荔枝打成汁在做成一顆一顆的鮭魚卵分子料理，
#也沒什麼好形容的，
#反正這是充滿驚喜的一餐阿!
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這間店對小編來說很對的地方不只是好吃，
#他突破了人在外的束縛，
多了一分隨性、也多了幾分家的狀態，
如同他的名字一樣，
Baan Lin – 泰文的「家」加上自己的姓氏「林」，
就好像來到一個很好很好的麻吉家做客，
輕鬆充滿趣味性也溫暖的要命，
很高興在雨都多了這間很棒的聚餐所在，
那份態度與誠意，
那份隨性與愜意，
我想就是這裡充滿魅力的理由吧!!

(小知識:清邁美食是泰北美食的代表，與泰南比起來，海鮮的比重少了許多，更多地以當地出產的豬肉，雞肉和牛肉的料理為主。其食物特色是草本香料和辛香料用得多，包括泰式檸檬葉、香茅等，每種香料的氣味都很強烈，但清邁料理就是可以將其混搭得恰如其分，化成一道道美味佳肴。)

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Baan Lin-曼林慢食
地址：基隆市仁愛區崇安街4號2樓
營業時間：11:00-晚上10:00　
周三跟周四休息，建議預約喔!
電話：0952 333 915

#雨島人只推薦好東西
#好久沒寫吃的了
#冬季嚴選
#聽說有美美的三樓還沒看到
#泰式料理
#泰北
#清邁
#老屋改造
#溫暖像家一樣
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#對了週日太平國小北歐藝術計畫開展喔!

基隆夜-北極光：展覽開幕

【蕈菇界的牛排 肉質厚實的烤野蘑菇】

英國倫敦的奧黛特（Odette's）餐廳，時常舉辦一種在當地很受歡迎的主題式分享晚宴，餐廳的主人布林‧威廉斯，每次都會選定一種當季蔬果為主題來設計菜單，從前菜、主餐、甜點到飲料，都必須以這款蔬果為主角，尤其是主餐，若要搭配肉類或海鮮，也不能讓它們喧賓奪主，因為蔬果才是重點。

更多高級精緻的蔬食料理：goo.gl/Q81Y8t

這款烤野蘑菇，是威廉斯最受歡迎的料理之一，大塊且肉質厚實的野蘑菇─好比蕈菇界的牛排，這道菜利用混合香料與芥末的奶油裝填蘑菇，搭配口感清爽又美味的巴西利沙拉。威廉斯非常喜歡在看球賽時吃這道菜搭配烤好的麵包。

份量：4人份

食材：
250克無鹽奶油，軟化
2瓣大蒜，壓碎
1顆紅蔥頭，去皮後切成細末
1大匙第戎芥末
1大匙切碎的平葉巴西利
8大朵野蘑菇，去蒂備用
鹽和現磨黑胡椒

做法：
1. 以攝氏180度預熱烤箱。
2. 在碗裡放入奶油、大蒜、紅蔥頭、第戎芥末和巴西利，用鹽和胡椒調味後攪拌均勻，靜置備用。
3. 挑整好野蘑菇後，菌摺部分朝上擺放在烤盤裡，每一朵放上一匙香草奶油。
4. 根據蘑菇大小不同，烤7到10分鐘。

選用在地蔬果，減少碳足跡，健康美味好處多，更多讓蔬果成為料理主角的好方法，請見《半素主義：蔬食與肉的風味平衡：英國名廚布林‧威廉斯的風土食材事典》

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