＜辣椒風暴入侵中國 ｜辣為何物｜17 ＞

「老闆娘，剛才一陣濃烈的胡椒香氣。我還以為你們只用辣椒。」那胡椒氣味仍揮之不去。
「其實現在還有不少菜會用上胡椒，但地位當然不及辣椒了。」
記得在一次旅遊，有一位老人家提過在辣椒傳入中國時，同時還有其他物種一同移入，對人民的飲食生活起了很變化。

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中國傳統「三香」的格局改變，統治了2000多年的花椒退位，茱萸淡出，主要「歸功」於發生在明代末年的一次規模龐大的物種入侵。紅薯、玉米、馬鈴薯、煙草、花生、番茄、辣椒等在當今中國人生活中佔據重要地位的作物都是那時候登陸中國的。

辣椒起源於新大陸的熱帶和亞熱帶地區，其種類繁多，栽培歷史極其悠久。考古發現，在墨西哥中部一處距今約8000年的遺跡中，曾有一種野生辣椒的種子出土。細論起來，辣椒有5個主要的栽培品種，起源於三個不同的中心：墨西哥、亞馬孫河流域以及秘魯和玻利維亞。

15世紀末，為了尋求胡椒而航海西渡的哥倫布，到北美大陸後發現了辣椒，並把它帶回了歐洲。據鄒學校先生編纂的《中國辣椒》，辣椒在世界傳播的路線大致是這樣的：1493年辣椒傳入西班牙，1548年傳到英國，至16世紀中葉辣椒已經風靡整個歐洲；旋即，西班牙人、葡萄牙人把辣椒傳入了印度，明朝末年引入中國，17世紀辣椒傳入東南亞各國。

1591年，高濂著《遵生八箋》，已寫到了辣椒——「番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣，色紅，甚可觀」。而後在《花鏡》、《廣群芳譜》、《本草綱目．拾遺》等文獻中，辣椒開始以蕃椒、地胡椒、斑椒、狗椒、黔椒、辣枚、海椒、辣子、茄椒、辣角、秦椒等名字頻頻出現。

辣椒是怎樣傳入中國的呢？學者們的觀點可以分為兩派：一說辣椒經由西北絲綢之路從甘肅、陝西傳入中國；其二，則認為辣椒與鄭和下西洋有關係，是從東南沿海的廣東、廣西最先傳入的。但是，兩派基本上都沒有確鑿的證據來證明自己的說法。

從《遵生八箋》對辣椒的描述可以看出，辣椒傳入中國之初是用來觀賞的。而目前可以見到的中國最早食用辣椒的記載，是在康熙年間(1662年—1722年) 貴州「土苗用（辣椒）以代鹽」。

至乾隆年間，貴州地區開始大量食用辣椒，緊接著與貴州相鄰的雲南鎮雄和湖南辰州府也開始食用辣椒。在乾隆十二年（1747年）的《台灣府志》中，有了台灣島食用辣椒的記載。嘉慶(1796年—1820年)以後，有記載說，黔、湘、川、贛四省已開始「種（辣椒）以為蔬」了。道光年間(1821年—1850年)，貴州北部已「頓頓之食每物必蕃椒」。清代末年貴州地區盛行的苞谷飯，其菜多用豆花，便是用水泡鹽塊加海椒，用作蘸水，有點像今天四川富順豆花的海椒蘸水。

湖南一些地區在嘉慶年間食辣還不多，但道光以後，便較普遍了。據清代末年《清稗類鈔》記載：「滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品」、「無椒芥不下箸也，湯則多有之」，說明清代末年湖南、湖北人食辣已經成性，連湯裡都要放辣椒了。

相較之下，四川地區食用辣椒的記載稍晚。目前見於記載的最早可能是在嘉慶末期，當時種植和食用辣椒的主要區域是成都平原、川南、川西南，以及川、鄂、陝交界的大巴山區。同治以後，四川才「山野遍種之」。據清代末年傅崇矩的《成都通覽》，光緒以後成都各色菜餚達1328種之多，而辣椒是川菜中主要的作料之一，食辣已經成為四川人飲食的重要特色。與傅崇矩同一時代的徐心餘在《蜀遊聞見錄》中也有類似記載：「惟川人食椒，須擇其極辣者，且每飯每菜，非辣不可。」

雲南在什麼時候開始食辣？其鄰近貴州的鎮雄在乾隆時起食辣，但直至光緒時期的著述《雲南通志》中仍無辣椒的踪影，其時辣椒已經湧入了雲南——徐心餘有記載，他的父親在雅安發現每年經四川雅安運入雲南的辣椒「價值數十萬，似滇人食椒之量，不弱於川人也」。

……

如此，辣椒傳入中國迄今不到400年，但它在前200年裡即紅遍全中國，給中國的飲食文化帶來了一場革命性的改變。

以下全文轉貼自 吳明益老師的Facebook:

【圍庄】
　
我是從「觀子音樂坑」開始聽林生祥的，當時這張專輯備註寫說，每賣一張就交付給美濃愛鄉協進會50元的反水庫基金，因此，算起來當時我就微薄地參與了美濃的反水庫運動。
　
之後美濃黃蝶祭時，我第一次現場聽了「交工樂隊」的演唱。深深被這種融合複雜音樂元素（生祥和他的團隊聽歌的範圍一定很廣），以泥土為基底的樂團風格吸引。
　
除了生祥的音樂，鍾永豐的詞就像揉開的食茱萸，有一種醇厚又衝突強悍的氣味，靜下心來讀時如雨如詩，放開想像時又像讀小說。不過說起來有點不好意思，雖然傑作很多，至今我最喜歡的一首曲子，是在「交工樂隊」時期，《菊花夜行軍》裡那首只有一個字的歌，叫做〈嗷！〉。
　
這個呼喊是農夫在田裡喚牛的聲音，每回我在田裡工作時，這首曲子的旋律就自然生長出來，如鳥啄籽，如籽伸芽。
　
去年八月，我接到加州柏克萊大學的Andrew Jones教授來信，說生祥、永豐正在籌畫一張新專輯的發行，問我有沒有興趣為這張專輯寫些什麼？我說我有資格寫些什麼呢？
　
接著就開始收到永豐的信，不久試聽版寄來，這張試聽CD共有16首歌加兩首器樂曲，分成「圍庄」與「動身」兩張專輯。每首歌都像一個故事，一首詩，涵蓋了林園、五輕、六輕及八輕的抗鬥過程，以及小村的人、事、物。
　
我將檔案轉到手機裡，走到哪裡、聽到哪裡。一鞭子一鞭子擊打在我的心上。常常在捷運裡握著冰涼的不鏽鋼柱，卻發燙。我得寫些什麼。
　
十月，永豐邀我到他家聽新一點的版本，他順道解說每一首歌的故事給我聽。我到了永豐的住處，客廳沒有沙發，僅有一套音響。我們泡著茶，他一面放歌，一面跟我說每一首歌來自哪位詩人的靈感，又意味著家鄉的哪些人事。我拿起筆電，儘可能地把我聽到的記下來，回家後將那些詩一首一首找出來讀（諸如Ursula Kroeber Le Guin、Nelly Sachs、杜甫的詩作）。
　
我在東去北往的火車裡，決定寫一篇短短的小說開頭，將每一首歌的意象聯結起來，像這些歌的引子，像這些歌的籽。像只是一聲「嗷！」接下來人們就閉上眼睛唱歌了。於是我庄的人民就唱歌了。