為什麼這篇菲力口感鄉民發文收入到精華區:因為在菲力口感這個討論話題中,有許多相關的文章在討論,這篇最有參考價值!作者Yawper (打字不能)站內Food標題Re: [問題] 菲力和沙朗怎麼分?時間Wed Sep...
菲力口感 在 美熊很愛吃 台南 台中 高雄 台北 Instagram 的最佳貼文
2021-09-24 02:08:48
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※ 引述《vpr (閒人一隻)》之銘言:
: 吃牛排常會看到"菲力牛排"與"沙朗牛排"這兩種
: 不過我不知道這兩種的差別在哪?
: 是不同部位?還是根本就是不同品種?
: 肉質、口感的差異?
: 哪一種比較高級?
: 對這有研究的美食大大,可否詳細地說明一下^^
: 不然我每次都不知道要怎麼點......^^|||
: 謝謝~~
簡單說一下好了
我們一般在餐廳點得到的牛排部位大抵可分為前腰脊肉跟後腰脊肉
丁骨牛排、紐約客牛排、菲力牛排都屬於前者 沙朗牛排屬於後者
丁骨牛排就是帶骨的前腰脊肉 因為帶T字形肋骨而得其名
在骨頭的兩邊一邊是菲力 一邊是紐約客 一般一人份多為16~20盎司左右
菲力牛排就是腰內肉 在牛隻的體內僅佔相當小的體積
特徵是肌纖維較粗 肉質細嫩柔軟 油花完全被去除 是最高級的肉材
一般一人份多為6~8盎司左右
一般吃的鐵板牛柳用的也是腰內肉
紐約客牛排則是前腰脊肉去掉腰內肉的部份 又叫做「龐得牛排」
富油花 肉質較有嚼勁 是老美的最愛 故稱"紐約客"牛排
由於此處運動量大 要是料理功夫不到家 很容易弄得又乾又澀又老又硬
一般一人份多為8~12盎司左右
沙朗牛排則是由後腰脊肉中所分出的 又名「肋眼牛排」
簡單講就是富油花 有的甚至牛排中心會有油眼(所以才叫"肋眼"!)
肌纖維粗細均勻 肉質軟嫩僅次於菲力牛排
一般一人份多為8~12盎司左右
以上只是稍微就一般餐廳點得到的牛排做個簡單的介紹 份量方面因店家而異
像在茹絲葵可供選擇的份量就比上面所說的要多些
丁骨牛排(兩人份)40盎司 肋眼牛排12或16盎司的都有 菲力的也有8或12盎司
茹絲葵是份量比較多又比較貴的 便宜的話像紅屋牛排的午餐菲力牛排才5盎司多
以午餐的份量來說5盎司是頗剛好的
其他像牛小排、牛膝之類的部位由於較少人點 就略過不提了
至於豬排 肉質最細嫩之處也是在於腰內肉
不少日式豬排店即標榜著以腰內肉製作日式炸豬排作為宣傳
但 這又是另一個話題了......
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◆ From: 61.224.136.181
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作者: Ascend (百里香) 看板: Food
標題: Re: 最好吃的牛排
時間: Fri Nov 8 01:31:29 2002
※ 引述《SKnight (Great Exkaiser)》之銘言:
: ※ 引述《kikikoko (喵)》之銘言:
: : 唉 可惜一份五千多塊
: 天啊 是一個人吃的份量嗎
一點都不用驚訝啊!她說的是但馬牛種的松阪牛嘛!
在日本也是這個價位,
松阪當地一家最高級的名店-和田金,一套松阪餐也要17000日幣!
通常,就算你在市場看到的超高級和牛,一塊沙朗大概是4000到5000日幣不等。
我可以告訴你,這麼高的價位,絕對是貴在飼養的成本,
好不好吃哦~~~你最好覺得好吃,因為太貴了,是框金的招牌在那兒呢!
但是我個人認為並不好吃。
日本牛分為國產牛與和牛,其實並不一樣。
和牛之中分黑毛和牛、褐毛和牛、短角牛及無角牛四牛種
黑毛和牛最早據說是韓國來的,並不產於日本,但日本人究極的精神
養出了多數人心目中的第一,黑毛和牛。
包括秋田牛、米澤牛、加賀牛、近江牛、山形牛、前澤牛等。
其中最出名的牛種就是兵庫縣的但馬牛種,許多名牛諸如:松阪牛、神戶牛、
但馬牛都是取純種但馬牛,再加以各牧場不同的飼育方法而成。
可能很多人都聽過:喝啤酒、聽音樂,以清酒按摩等等,其實並沒一個基準,
因為每家都有獨門工夫的,其中三重縣松阪市的和田金可說是名店中的拔卓。
自營牧場的和田金,只買純種兵庫但馬的「處女雌牛」,再加以秘傳的飼育法
造就所謂的極致口感。
黑毛和牛就是這樣佔據了日本的主流市場了,目前日本市場上,黑毛和牛佔
九成以上,常常在日本料理節目上看到的所謂入口即化,是黑毛和牛中最高級的A5。
但是行家才會知道的十和田短角牛,在我吃過松阪牛、半燒黑毛和牛簿片大失所望後。
我認為十和田短角牛可能才是真正的極致。
事實上,短角牛在日本的數量非常少,但在許許多多一流日本鐵板燒師父心目中,
短角牛被認為是和牛的最高峰。
黑毛和牛的口感是非常好的,這點從那滿是油脂沙朗肉可以想像得出來。
但是油花太多,在我認為也是致命缺點,回想在我吃完第一口鹽燒松阪牛後,
我根本懷疑那不是牛肉,因為油花造就頂級口感,卻破壞牛肉野味。
短角牛倘佯在草地上自在奔馳,並不特別吃什麼飼料,完全的天然存在。
短角牛的肉,一般認為更富含牛肉本身的味道,與頂級的安格斯黑牛一樣,
肥肉適中,適合鹽烤來保持牛肉的鮮甜。
可惜短角牛的產量太少,並不在市面上出現,因此就算是日本人,大多數也
難以品嚐到十和田短角牛。
黑毛和牛在我看來並不適於吃牛排原味,比較適合做廣島名物的馬鈴薯燉肉或是
牛排井(有淋上醬油)等這一類的日本料理。因為他的肉質吸收湯汁後就會很美味
單吃鹽烤,並沒什麼味道。(大阪章魚燒也是沒味道,但口感一流)
回過頭來想,日本人是十分矛盾的民族。
他們品嚐四季之幸、山之幸、海之幸,天然的日本丹波松茸,一根要3000台幣。
有天然的柳松菇、天然山藥。吃天然鰻、真鯛等各式的天然食材。
可是黑毛和牛、松阪牛呢?從頭到尾都是人工以不自然的方式飼養的。
天然松茸、天然柳松菇香氣高雅;城下蝶魚、天然鯛肉質好,有大海風味。
那~~~~~「究極飼育法」的松阪牛呢??可能是一個很美的夢吧!能不醒來最好!!
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作者: ppk (大風吹) 看板: Food
標題: Re: 最好吃的牛排
時間: Sat Nov 9 01:37:46 2002
其實我個人反而不喜歡吃松板牛...油花太重...反而覺得肉味不足!!
不過同一塊肉...不同的處理方法,也會有很大的差別!!!
有次同事曾經從"燦鳥" A 來了至少五公斤的松板沙朗...別懷疑...就這麼大
那天吃的花樣...嘿嘿...真是應有盡有!!!
先是切大塊用grill的做法..香噴噴的味道,真讓人忘了今夕是何夕,可惜咬了一口
天阿...真像在咬一塊奶油
後來就用了熱水洗的做法...擠點檸檬汁...這樣倒很棒
也有用牛清湯涮來吃...
也有做壽喜燒
也有用水果醋醃
也有作成carpaccio
也有捏握壽司
也有炒洋蔥和彩椒
反正試了超多種的.....最後我們竟然還煮滑蛋牛肉粥,很屌吧!!!
我想我大概在那天起就把我一輩子的份都吃完了吧!!!
隔了這麼多年....那天廚房裡大家絞盡腦汁想要怎麼吃哪塊肉的樣子
到現在我還無法忘懷
五公斤的松板牛......超貴.....
大家同心協力的偷吃......無價 ^______^
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作者: Ascend (百里香) 看板: Food
標題: Re: 最好吃的牛排
時間: Sat Nov 9 07:25:11 2002
※ 引述《charge3569 (走~~泡溫泉去...)》之銘言:
: 這是我看Food板以來最讓人感動的一篇文章了
: 請問這是你的博士論文嗎!!
: 還有問一個問題日本牛比較厲害嗎...
: 那美國牛澳洲牛呢?
和牛比較厲害哦~~不能這麼說吧!應該說,比較變態
個人認為黑毛和牛是日本這種,窮極生命的病態想法所發展出的產物。
除了我在文章中提到的黑毛和牛,還有豐後牛、信州和牛、葉山牛等等,
一堆黑毛和牛為底養出來的怪物肉。
比起美國牛、澳洲牛、英國牛來說。日本人一定會說和牛最讚,
因為日本人只會覺得自己國家的作物、產品好。
而事實上和牛的飼育法,的確也是世界罕見,日本人會覺得,這是充滿愛情撫育
而養出來的,充滿著人的信念,牠的口感也的確是很好的。但其實變態至極(我個人認為啦)
我曾造訪大阪的一家牛肉專賣店,那是第一次親眼看到超A5的和牛肉。
只見遠遠看來是一大塊白色的物體,走近細看,才發現有一點一點的紅肉紋,毛毛的。
我可以稍稍形容一下和牛、松阪牛的口感:
咬下的一瞬,其實沒那麼入口即化,因為擠壓,肉上的數十個油花細紋全數跰出,
被口腔的範圍擋住去路後,慢慢的化在口中,這些個動作其實只是在一秒間發生的。
所以有人覺得入口即化。
一如所知囉!美國牛與澳洲牛最大不同是澳洲牛吃穀物嘛,
他的肉很健康,是因為它完全沒有一點油花,很瘦,可是沙朗上也是幾乎看不到花,
實在是令人無法入口。美國牛或是加拿大上選的安格斯黑牛、安格斯紅牛,
在吃不到十和田短角和牛的現況下,可能還是我的首選,因為油花分佈平均
而且大理石般強勁的肌肉富含充滿活力的野香。