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[爆卦]華中科技大學港澳台是什麼？優點缺點精華區懶人包

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  • 食之兵法: 鞭神老師的料理研究 The Culinary Art of War

    華中科技大學港澳台 在 食之兵法: 鞭神老師的料理研究 The Culinary Art of War Facebook 的最佳解答

    2019-12-24 03:40:51
    有 882 人按讚

    本篇為2017年〈川菜之兵法〉的2019增修版，原文10285 字，增修版 35559 字。內容包括新增的重慶小麵部份、【川菜二十四味型、二十七味型，還是十三味型?】、川菜的調味方式以及各種調料與輔料的介紹(花椒辣椒泡紅辣椒與泡野山椒、乾辣椒、刀口辣椒、郫縣豆瓣、自貢井鹽、四川泡菜、永川豆豉、潼川豆豉、涪陵榨菜、宜賓芽菜、資中東尖、大頭菜)、【川菜三大流派五大風味流派】的修訂，以及江湖菜部份的增補。

    「所謂的味型，就是指用調味品所調和而成的，具有各自的本質特徵，而基本味相同或相近的風味種類。結合在風格多變的川菜中，與百味相融，生出層出不窮的千香百味。其中最基本的有二十四種，是中國八大菜系中味型最為豐富的菜系。而這二十四種味型不但各有差異，也各具特色，並且反映了川菜在調味變化上之精，以及味道之多變。
    　　在川菜的二十四種味型中，又可分為三大類。第一類為麻辣類味型，包括了麻辣味、紅油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、魚香味、陳皮味、怪味等。第二類為辛香類味型，包括蒜泥味、薑汁味、芥末味、麻醬味、煙香味、醬香味、五香味、糟香味等。第三類為鹹鮮酸甜類味型，有鹹鮮味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。
    川菜調料和味型在晚清時期形成體系後，發展十分迅速,但變化較大的還是近二十年。概括地說，川菜調料和味型的發展可分為三個時期：第一個時期是從晚清形成了川菜體系後到1980年代以前，這段時間，川菜味型發展相對平穩，創新力度不強，但調味品較為正宗；而從1980年代初到1990年代末，由於大陸開始進行改革開放，人們因為對生活質量的要求越來越高而激發了餐飲業的活力，餐飲業經營者和廚師們，也因此開始在提高菜品的質量與新口味的研發上進入了一個新的階段，並在調味品和味型的組合上發生了根本變化，這個時期則為第二期；而從1990年代末至今，隨著中國迅速的濟發展，川菜在眾多菜系中脫穎而出，其獨特味型也經過川菜廚師們的開發、複合，而變得更加豐富，使川菜有了規模空前的發展，川菜南征北討，風靡中國大陸與港、澳、台、日本各地。尤其在2000年後，不同於以前的回鍋肉或是魚香肉絲這些傳統經典名菜，水煮魚、辣子雞、香辣蟹、串串香這些新一代的菜色，更是深深擄獲年輕人的心，佔據了他們的味蕾。年輕的一代，不管是在中國大陸還是台灣，似乎特別愛追逐麻辣。魯菜、粵菜和淮揚菜就算是湯鮮味濃，而且在許多烹調技術上更為複雜，但卻太過高貴典雅，不夠親民。而麻辣的直爽、麻辣的奔放、麻辣的刺激和麻辣的熱情，才讓年輕人解除了心防、卸下了偽裝、舒緩了身心，也釋放了壓力。
    現任中國華中農業大學食品科技學院副教授的謝定源先生是中國國家餐飲文化一級認定評審師，兼任浙江工商大學中國飲食文化研究所研究員，中國食文化研究會常務理事，中國烹飪協會飲食文化研究會委員，以及《飲食文化研究》編委。其主要研究方向是地理環境與膳食攝入、中國飲食文化、以及中式菜點產業化。他在其《中菜滋味的科學分類》一書中，則是將中國菜的滋味分為18個類型，而川菜占了其中13種。而且他還按照菜品出現的頻率，以味型全稱、味型簡稱，和常見滋味做分類。其中出現頻率最高的的味型全稱為鹹鮮、味型簡稱鹹鮮，常見滋味為鹹鮮味、五香味、煙香味、麻醬味。次之為味型全稱鹹鮮辣、味型簡稱鹹，常見滋味為家常味、蒜泥味、煳辣味；第三的味型全稱是鹹鮮甜酸、味型簡稱甜酸，常見滋味為糖醋味和荔枝味；第四的味型全稱是鹹鮮辣麻、味型簡稱辣麻，常見滋味為麻辣味；排名第五的味型全稱是鹹鮮甜酸辣、味型簡稱甜酸辣，常見滋味為魚香；第六是不含鹹苦味型，簡稱無鹹苦味型，常見滋味為甜香味；第七的味型全稱是鹹鮮麻、味型簡稱鹹麻，常見滋味是椒鹽味與椒麻味；第八的味型全稱為鹹鮮酸、味型簡稱鹹酸，常見滋味是鹹酸味與薑汁味；第九之味型全稱是鹹鮮甜、味型簡稱鹹甜，常見滋味有鹹甜味和醬香味；第十的味型全稱鹹鮮酸辣、味型簡稱酸辣，常見滋味是酸辣味和芥末味；第十一之味型全稱是鹹鮮甜辣、味型簡稱甜辣，和常見滋味為紅油；第十二有兩個，常見滋味分別是陳皮味和怪味，味型全稱前者為鹹鮮甜酸辣，後者鹹鮮甜酸辣麻、味型簡稱前者甜酸麻，後者甜酸辣麻。
    謝定源教授僅將川菜味型中出現頻率最高的十三種列出來。而如果按照味型出現的比例的話，則是麻辣味型第一、酸辣味型第二、魚香味型第三、家常味型第四、紅油味型第五、怪味味型第六、泡椒味型第七、糊辣味型第八，以下則難以確定排名。而且不但難以確定排名，事實上，連味型有幾個都不能確定。像是第七名的泡椒味型，由於是2000年後才成為真正獨立的味型的，所以傳統上是不列在川菜24味型中的。此菜，川菜飲食文化研究者向東先生則是將2000年後所所現的三個普遍的味型獨立出來，使川菜成了27個味型。而三種中味型其中之一便是泡椒類型，另外兩種則是果香味型與豉椒味型。」

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