足本睇片：http://bit.ly/39Nz9A2 「入行至今，最辛苦就是在福臨門的十幾年，以前很多客人要求很高，其他師傅往往不夠膽接單，我就膽生毛，自告奮勇要拿來煮，煮着煮着，最後很多熟客，也習慣了我做的味道，當時就連劉鑾雄先生柯打，大部份也是我負責的。」劉國偉師傅，在他履新數月的新菜館包廂中，娓娓道來這段年輕往事。 四十出頭，就在人稱中菜少林寺的福臨門位至二廚，手藝得出名挑剔的富豪大劉賞識，履歷亮眼，卻一直寂寂無聞，最近他在灣仔主理新店「何必館」，亦很低調，未有大肆宣傳。「好多拍檔也知道，我其實由朝到晚也躲在廚房裏面，沒有甚麼人知道我真名，認識我的，也通常只叫我做成仔，因為我爸爸便是『大哥成』。」 偉師傅父親「大哥成」，正是前港島福臨門總廚劉照成師傅，在粵菜界享負盛名，1972年加入福臨門，89年位至總廚，任內曾為餐廳摘下米芝蓮二星，直至68歲退休前，都一直在福臨門掌廚。「我小時候無心向學，放學後因利乘便，就去爸爸的廚房玩，幫師兄洗洗菜，到處執頭執尾。」 雖然自小與富豪飯堂結緣，而且朝中有人好辦事，不過到他17歲入行，也沒依靠父蔭。在外，到過香滿樓、周家莊等老牌粵菜學師，那時由上雜做起，蹲在廚房角落，浸發鮑參翅肚，花上十幾年時間，才等到埋鑊機會。這時爸爸才讓他隨自己工作，薦他進港島福臨門做四鑊，由低做起。「其實入到福臨門，大哥成沒有特別照顧，也是由其他師兄指教。他唯一說了句，叫我不要搞小圈子，專注自己工作，人家勤力，要比人家更勤力，人家早開工，你要開得比別人早。」偉師傅說，爸爸公私分明，在廚房父子從不搭話，久而久之，也跟其他夥計一樣，改口叫父親作「大哥成」。 其時的福臨門粵菜，精緻多巧，別樹一格。好似當年銷量最高的炸子雞，由浸雞、醃味、上皮、風乾、淋油，便要從頭學起。「每個步驟也很重要，由你第一次將生雞淋熟，再風乾吹涼，入油鍋翻炸，炸雞更要練到懂得『聽油睇火』，聽出油溫變化，浸油到一定熱度，就開始用滾油淋雞，這樣做雞皮才會脆。」首三、四年，撞過板又給客人投訴過，堅持下去終得同事認同，升至二鑊，爸爸亦放心，交託廚房要務，人手安排，由他幫手。父子行軍至2016年，正值福臨門管理層世代交替，爸爸選擇榮休退隱， 偉師傅亦一同離開，為自己打算。 「其實，那時沒有想過會到劉鑾雄先生家裏工作，不過那時劉生說很懷念以前福臨門的味道，就安排我上門弄一頓，誰知翌日，陳小姐（甘比）就問我甚麼時候可以上工。」意料之外，離開福臨門，卻成為了劉鑾雄的家廚。那時，父親、行內人都不看好他服侍劉生，認為他熬不過三個月。「其實劉生只不過是很識食，也很為食而已，他會不停想試其他不同的菜式，譬如西餐，各式外省地方菜，他也會叫我試試做給他吃，當你達到要求時，他又會不斷逼你進步，結果最後在劉生家裏，也做了兩年時間，但短短時間也學了很多東西。」 離開，因為年輕，有心有力，仍想闖一片天。「劉生聽到我說想到外面見識，其實他也很支持，他對我說，他朝在外面，若然做得辛苦，做得不如意，或者人事關係複雜，也可以隨時回來為他工作，這幾句聽來很窩心。」偉師傅莞爾道。後來返過大陸，為名牌酒家做餐飲顧問，高薪厚職，工作輕鬆，但最後他依然，覺得下廚埋爐，最合心意。 今年初，他於灣仔商業大廈開設小館，裝潢雅致，更找來昔日在福臨門的手足重聚。「以前舊日的拍檔，昔日各散東西，今日大家可以聚在一起，無論廚房出品部，廳面同事也好，其實也相識二三十年，很多老客人幫襯，都感覺像舊時福臨門一樣。」譬如兩位燒味師傅，之前就在中環美利酒店的國福樓過來，他們做的大紅乳豬，相當有水準，即叫即燒，在烤爐慢慢轆熟，烤得焦紅透亮，再仔細片皮，與麵餅同吃，豬皮薄脆不膩，叫人吃個不停！又如點心部，也是福記派系出身，福臨門招牌點心豆沙蘋葉角亦得以再現，糯米皮滑不留口，豆沙餡香潤起沙，加上蘋葉清香，口感細膩玲瓏。 炒鑊小菜，就由偉師傅跟幾個同門師兄弟把關，像一道蟹肉桂花炒蝦絲，因為以前的客人吃厭魚翅，從而炒桂花翅，演變而來的一道老菜。肉蟹、圍蝦汆水，拆殼起肉，手撕小段，拌以嫩芽、雞蛋炒製。「以前在福臨門時就常常會烹調這道菜，每一晚至少炒三、四碟，才能炒出今天這個效果，吃起來乾身之餘不會出水，蛋絲、蟹肉與蝦絲，會有綿綿輕盈口感，炒到這效果，是要經千錘百煉，磨練出來。」偉師傅說。 今次新店，選址灣仔駱克道亦有深意，揀正在同門師兄弟的餐廳附近，福臨門、家傳七福、國福樓，間間名堂響亮。「算是挑戰一下自己吧！因為以前總背着大哥成的名聲，客人常常都說這是大哥成兒子的出品，其實他本人也來過吃飯，但也沒有甚麼意見給我，只為看看我手藝有否走樣，他試過後只是笑笑說，跟以前差不多。」虎父無犬子，問起偉師傅，曾否想過超越父親，他摸摸頭，想了想說「不要說超不超越，我想起碼先要有人認同，保持平常心，做好自己本份，希望每一枱客人來到，就算吃得平價又好，貴價亦好，小菜又好，鮑參翅肚亦好，客人感到賓至如歸，滿意離開，這樣我已經心滿意足了。」 採訪：胡熙裕 攝影：關永浩 何必館 地址：灣仔駱克道54-62號博匯大廈4樓 電話：2383 8112 營業時間：11:30am- 2:30pm/6pm-11pm 詳情： http://bit.ly/2W5BH8D