咖啡小學堂-期刊文章導讀 【冷萃咖啡現今的挑戰：烘焙、萃取、風味剖析、汙染與食品安全】 這周要分享的是冷萃咖啡(Cold Brew) 冷萃咖啡這幾年非常流行， 為何會如此風靡？背後又隱藏什麼危機呢？ 【冷萃咖啡的歷史】 冷萃咖啡可追朔至1600年， 但具有指標是1960年代， Toddy公司發明了冷萃咖啡系統。 2011年至2016年，美國冷萃市場成長了5.8倍， 由此可見近年冷萃咖啡市場蓬勃發展。 【冷萃咖啡與冰咖啡有何不同？】 製作上最大的差異是「萃取水溫」 【冷萃咖啡】 冷萃咖啡的萃取水溫較低， 作者定義低於體溫的水溫均為冷萃咖啡的規範。 無論是冷泡咖啡或是冰滴咖啡均屬冷萃咖啡。 為什麼是體溫以下？ 大家對冷萃究竟要多冷的認知不同， 甚至有些店家是在室溫下製作。 考量有些店家在室溫製作， 室溫會因地理位置與環境因素不同， 因此才定義體溫以下均屬冷萃咖啡的範圍。 【冰咖啡】 冰咖啡是熱水萃取咖啡，再冷卻而成， 冰美式、手沖咖啡後冰鎮的咖啡均為冰咖啡。 【影響冷萃咖啡萃取因果圖】 作者將影響冷萃咖啡的條件列出來， 藉由此圖可以更容易管理冷萃咖啡的品質。 冷萃咖啡的萃取水溫較低， 需要較長的萃取時間才能達到一定濃度。 即使都用低溫的水萃取， 使用8度的水與20度的水製作冷萃咖啡， 浸泡時間也會有差異。 【冷萃咖啡的潛在危險】 相較於熱水短時間與高溫萃取， 冷萃咖啡屬於長時間且非高溫萃取， 這兩個條件可能會導致微生物生長。 沙門氏菌、大腸桿菌等， 可在冷萃咖啡存活7-28天。 另外酵母及菌種會進行酒精發酵與生成有機酸， 導致冷萃咖啡產生腐敗味。 大多數的小型生產商， 不太可能在無菌的環境下製作。 由於沒有檢測儀器， 因此訂定保存時效時， 大多數業者皆以味道及外觀的變化判斷， 造成了潛在的風險。 【冷萃咖啡的特色】 根據文中指出， 冷水萃取會抑制油性香氣萃取， 例如：草本植物、香料、堅果， 因此如果用冷水萃取，這些香氣則不明顯。 淺烘焙中，冷萃咖啡最常見的香氣為 果香、花香、蔬菜。 【冷萃咖啡沖煮調查】 該研究調查49位平常製作冷萃咖啡的方式， 做出了以下整理。 《沖煮方式》 大家沖煮冷萃咖啡的方式很分散， 沒有哪一種方式特別多人使用， (冰滴、浸泡後再過濾或是商業冷萃系統) 最高的是浸泡後再過濾(34%)。 《沖泡比例》 大多數的人選擇80~100g咖啡粉/1公升的水 粉水比為1:10~1;12.5之間。 《水質》 大多數選擇軟水或中等硬水，但文中並未提到水質規範。 《萃取水溫》 根據調查， 50%的人使用8度， 25%的人使用20度， 少部分的人使用30~40度(8%)。 《平均沖煮時間》 16小時，最久到49小時。 《咖啡粉條件》 粗度研磨搭配中烘焙最常被使用。 《平均儲存時間》 一天，最長有到7天。 【冷萃咖啡的開放性問題】 此研究列出七個題目，不過篇幅關係， 我挑選了四個想討論的問題。 【Ｑ1:冷萃咖啡在室溫下萃取仍叫冷萃咖啡嗎？】 作者建議低於體溫的沖煮環境仍可稱為冷萃咖啡。 若在環境氣溫較高地區以室溫進行萃取， 會提升萃取速度並增加微生物孳生的風險。 【Ｑ2:冷萃咖啡的最佳保質期是多久？】 存放時間越久會導致酸度與乙醇含量提升， 甜度會因為酵母與細菌活動而降低。 對手工生產商，作者建議保存期限為兩天， 也指出以不檢測微生物數量的前提下， 目前能辨別咖啡可以放多久的依據只有「測試味道」。 【Ｑ3:消費者對冷萃咖啡常見的投訴為何？】 太苦，因為苦味是某些東西轉為毒性的徵兆。 另一個投訴是太酸(意味著嘗起來像腐敗)， 酸度可能來自過度萃取或微生物腐敗(乳酸特徵)， 避免過度萃取及存放太久可以改善此問題。 【Ｑ4:冷萃咖啡有什麼風險？】 冷萃咖啡PH值通常為4.9-6.0， 低酸度且咖啡中之成分不能有效抑制微生物生長， 因此有潛在腐敗問題。 卑詩疾病控制中心(BCCDC)建議 不採取任何控制措施的情況下， 冷藏天數「不宜超過10天」。 若要控制危害則需要： 1.加熱殺菌 2.將PH值控制在4.6以下 3.無菌加工 4.添加防腐劑 【結論】 我們看到大家製作冷萃的方式不同且非常多元， 因此我們應用更開放的心胸看待冷萃咖啡。 因做法多元，作者建議應投入更多的研究， 以化學、感官與微生物分析探討冷萃咖啡。 最後是食安， 作者建議監督部門與業者應制定規範。 【心得】 之前在食品衛生安全課程時， 老師有提到食品衛生的三大箴言， 「殺死它、抑制它、避開它」 殺死它指的是滅菌，透過加熱殺菌消滅微生物， 可以達到延長保存的作用，這也是最直接的方式。 抑制它指的是延緩微生物的繁殖， 存放在低溫環境(4度)可以減緩微生物繁殖， 達到延長保存的作用。 避開它指的是避免交叉污染， 最經典的例子就是生食與熟食砧版要分開， 避免熟食接觸到生菌。 以上就是本週的小學堂， 歡迎留下你對冷萃咖啡或食品保存上的想法， 我們下次見！

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歷史大人物 | 李時珍 國史教育中心（香港） 作者：黃碧瑤老師 生平事跡： 李時珍是明朝人，但社會上仍在應用四百多年前宋代流傳下來的本草書，當中的記述常有謬誤，而且許多前人用的藥當時已不用，許多新藥亦已登場。於是他在三十五歲那年，立志編一本新本草。本草是一門廣泛的科學，當中涉及藥材裁培（農學）、藥材出產、歷史源流（輿地、考證學）、藥用植物形態及生長的觀察（生物學）等等，因此，他所要做的儼然是一種百科全書式的工作。 李時珍走遍四川、江西、江蘇、貴州、兩廣、福建、安徽、河北、河南各生產藥材的地區考察，不斷的觀察、比較、閱讀、印證，解決了許多前人錯誤或無法解決的問題。時間在寫作、採集、觀察、實踐和閱讀中過去，他花了二十七個年頭，寫成了《本草綱目》。這本偉大的著作，早已成為世界性藥學、生物學的經典之作。至今，在國內先後刊印了超過30個版本，並先後被譯成日、朝、拉丁、意大利、法、德、英、俄等外文版本，在全世界廣為流傳。 金句名言 | 「專心致志」——《孟子告子上》 「專心致志」是指用心專一，絲亳不馬虎地貫徹意志。李時珍由下決心要編撰《本草網目》到成書，花了他不少的時間和精力，若計及書籍刻印，那就佔了他一半的人生。為了世人能免卻疾病之苦，不容疾病輕易掠奪人的生命，李時珍便專心致志、堅持不懈地去編著新書，這種處事精神實在難能可貴。 古學今用: 2015年，屠呦呦以研製青蒿素等抗瘧藥方面的貢獻，獲頒授諾貝爾醫學獎。屠呦呦及其團隊數十年來查閱大量古代醫學典籍、拜訪各地中醫師、訪尋民間葯方，從2千多個有關抗瘧疾的藥方中，成功研製出抗瘧藥青蒿素。同學可比較李時珍與屠呦呦，兩人在求學問的路途上可有相似的地方？ 李時珍在《本草綱目》對寒具有了明確定義：「寒具即食饊也，以糯粉和面，入少鹽，牽索紐捻成環釧形，油煎食之。」由此可以推斷，寒具是油炸食品。那麼在古代又有哪些糕點？你可曾吃過呢？敬請期待明天同一時間的文章。 （本文曾於2020年10月29日在星島日報「陽光校園」刊登，並由「國史教育中心（香港）」授權「知史」發佈，特此鳴謝。） 中心簡介： 國史教育中心（香港）（https://www.cnhe-hk.org/）是民間慈善團體，冀望本「香港心、中國情、世界觀」理念，凝聚社會各界共識，向年青一代、老師及公眾人士，傳承中華文化精萃。 #知史 #歷史 #中國歷史 #歷史大人物 #李時珍 #本草綱目 #本草 #明朝 #青蒿素