#食況轉播 #用台灣玉米做塔可

「午安，我跟Long的新餐廳要開幕了，想邀請你來試試味道。」

二週前，「山男」的老闆王一山傳來這樣的訊息。MUME的前副主廚和前主廚要一起開餐廳？怎麼發生這麼有趣的事情呀！

我什麼問題都沒問，到了現場，才知道賣的是塔可（taco）。一盤一盤塔可從廚房現身，五種奔放的口味輪番上陣：油封豬肉與綠莎莎醬、台灣產墨西哥辣椒jalapeño ，香料醃豬肉與鳳梨，烤牛肋條與番茄莎莎醬（pico de gallo），煎牛舌與酪梨莎莎醬，墨西哥絞肉與脆皮塔可（puffy taco），一時之間辛香酸鹹大鳴大放，全給軟厚粗礪的玉米餅（tortilla）襯托著，還聞得到玉米香。

這些玉米餅，可是用台灣玉米做的。

故事是這樣：在台北101經營「Salt & Stone」的Long，一直有為Salt & Stone再租一個地方的念頭，某天他逛到通安街這個招租中的店面，一見鐘情，還沒想好要做什麼的時候已經動手簽約了。一山也想在山男附近再開一間店，而且賣塔可，他始終覺得台北欠一間用心製作的塔可店，本來看上了山男同條巷子的一間店面，卻被捷足先登。

Long就跟一山說：嘿，你要不要來看看我租的新店面？一山則跟Long說：嘿，不如我們來賣塔可？

#MASA 就這麼誕生了。

#玉米麵團的台灣應用

MASA作為店名，不是日本姓氏，而是製作墨西哥玉米餅不可或缺的玉米麵團（masa de maize，也直接稱作masa）。玉米之於墨西哥，有如稻米之於台灣，玉米麵團則是墨西哥飲食的基礎，許許多多以玉米製成的食物，諸如玉米餅（tortilla）、玉米粽（tamale）、玉米厚餅（gordita）、玉米糊（atole），都是從玉米麵團變化而來。

「你怎麼做masa？」這是我見到一山問的第一個問題。在台灣買得到進口的墨西哥玉米麵粉（masa harina），如果一山這麼回答我，我可以理解，但他與Long果然志氣高，沒抄如此懶惰的捷徑。

一山捧著一包真空包裝的玉米粒，眼神充滿父愛地說：「這是我的寶貝。」MASA採用「十甲有機農場」栽種的硬質玉米「明豐三號」，從完整的玉米粒開始自製玉米麵團。

不是任何玉米粉都能揉成玉米麵團，玉米必須經過鹼化，使其澱粉糊化、脂質皂化、細胞壁的半纖維素轉化成可溶性膠，才能聚合成麵團。這個過程叫做「鹼法烹製」（nixtamalization），是將玉米浸泡在含有氫氧化鈣（熟石灰）的鹼性溶液裡，並且加熱烹煮，再洗去玉米的外皮，得到的玉米核稱為「hominy」，將hominy攪碎即可製成玉米麵團（masa），將玉米麵團乾燥再打成粉，即是玉米麵粉（masa harina）。玉米麵粉加水還原和成麵，就能做成玉米麵團。

經過鹼法烹製的玉米，不僅較易磨碎，還能析出玉米含有的維生素B3，更有營養價值。上千年前的中美洲人就是這麼食用玉米，他們用草木灰或石灰製成鹼水來鹼化玉米，讓玉米成為人類能有效吸收的主食，並且不會得糙皮病！

以上一整套源自中美洲的玉米論述，一山與Long打算用台灣玉米來實現。在MASA，他們將目前使用的明豐三號玉米以鹼水浸煮，洗去玉米皮後，攪碎，加入水、豬油、鹽巴調味，再用kitchen aid打成玉米麵團（masa），塑形成圓餅狀，以鐵板煎烙，即完成玉米餅（tortilla）。

用台灣玉米製成新鮮玉米麵團與玉米餅，MASA很可能是台灣首例。

#玉米可以有更多商業應用

台北通安街已經有人氣漢堡店、人氣咖哩店，在這街區新增一間塔可店，Long認為在生意上是可行的。

「台灣應該要有一間認真的塔可店。」一山憶起以前在美國工作時，下班後吃份塔可再回家的滿足感。他與Long也提到Noma前甜點主廚Rosio Sanchez在丹麥開的塔可店「Hija de Sanchez」，在那裡，玉米麵團可以幻化出各種形態，注入摩登的精神與個人的創意。他們認為，台北也可以做到。

「台灣玉米自產只有4%；在台灣，玉米用途大部份是做飼料、做零食。玉米為什麼不能有更高的商業價值？」

王一山認為，在台灣，玉米應該可以有更多商業應用，有需求就會有生產。MASA也許可以成為一點點助力。

未來，Long與一山希望MASA可以推出更多玉米料理，不只是塔可，玉米粽、炸塔可（tostada）、玉米捲餅（burrito）、起司餡餅（quesadilla），等等等等，都能端上檯面。

初起步，他們先做塔可試試水溫。

「就像是吉他手，我們先彈幾首經典老歌，讓大家知道我們會彈吉他。」

MASA
台北市大安區通安街48號

微光　◎#雨煙
　　
端坐在木質的長桌前
紙頁橫躺，一支筆與它交錯
上頭密密麻麻寫著
「讓文字發出光亮
如何可能？」
　　
終日翻查著詞典
跨越了日常叢生的言語
在隱喻繁生的地帶
取下草木與灰
你說，像個科學家
「火與光的意象
連結緊密」
　　
燒盡繁雜的言語以後
隱喻在夜中生輝
「我說要有光
就有了光」
像信仰一般純粹而堅定
搖曳的火光中你如是說
　　
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◎作者簡介
　　
雨煙，目前就讀淡江大學中國文學學系，曾獲第三十三屆五虎崗文學獎散文組推薦獎、小說組推薦獎。
　　
特別迷戀太宰治、川端康成，寧可當真的爛人，也不要當假的好人。
　　
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美術設計： 簡妙如
攝影來源： 王婕
　　
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◎微光簡妙如為你讀一首詩
　　
此篇作品作為序詩，被收錄在微光現代詩社所發行之刊物──微光12《對話練習》之中，以「微光」為題，表達了在此處所有的創作者對於「創作」所抱持的信仰。
此作讀來簡單易懂，引號內的文字似是創作者的喃喃低語，自問自答之間帶領著讀者尋找創作的意義，作者利用木質長桌、紙頁和筆，描寫一名創作者身邊可能會有的日常空間，又以草木和灰等意象營造古老神秘的氛圍，在日夜時序交錯之中，創作者們就像科學家企圖分析生活中的細節，燃盡語言並留下最純粹的部分，使文字得以發光。
末段，作者明確表達了立場，相信詩、相信文學與創作，之於自己、之於世界就像黑暗之中有了光，便是一切的初始，從此開始新生。
火光搖曳，無人能告訴我們這樣的堅持將會帶來什麼，但誠如創社社長洪崇德所言：「僅僅是這樣渺小的微光，便足以照亮整個黑夜」。
我們如此信仰著。
　　
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◎微光現代詩社介紹
　　
微光現代詩社創立2011年，在創社社長的帶領下，今年邁入第七屆，六年來微光一直有不同的風格和創新，從第一屆開始製作屬於自己的社刊，第二屆首度舉辦「明信片詩展」，跳脫了刊物，走向了自製的文創，第三屆舉辦了大型的詩展「詩季」，在淡江大學的黑天鵝展示廳舉行，這也是微光第一場大型展示廳的展覽，在第四屆辦了第一屆「微光詩歌節」為期三個月的詩歌節，其中包含展覽、詩行動等活動，除了在淡江大學舉辦外，也擴展到校外，結合淡水的重建街，以及捷運快閃活動。第五屆嘗試了各種跨領域的結合，像是舞蹈、藝術、音樂等結合詩歌，讓現代詩的重新展現不同的面貌，並發行了正式出版的詩集《光合作用》。第六屆與校內視障資源中心合作，首次舉辦盲生讀詩計畫：聲明稿詩展，將社員詩作以點字詩、聲音詩的方式呈現，期待能以更多元的方式推廣現代詩。
已經走了六年的微光，在每屆不同社長的帶領下，每一年都有所改變，也展現了微光各種特色和樣貌，新的一年即將到來，第七屆的微光又將會是什麼樣子的風格呢？敬請期待！
　　　　
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