【丁屋生意 馬照跑舞照跳】

721 兩周年，白衣人終被判刑，今年3月村屋大王王光榮因涉嫌套丁被廉署請飲咖啡，一度令人以為鄉黑末日終於來臨。咁諗或者過份天真，近日研究員發現，套丁活動疑似繼續活躍，地點仲要喺正屯馬線洪水橋站300米外嘅黃金地段。呢啲不法產業，好可能係政府部門咪埋隻眼下繼續「馬照跑、舞照跳」。

▌若涉套丁 發展利潤超過2億

事發地點喺洪水橋田心村，位處未來洪水橋新發展區核心地段，牽涉一幅面積達7000平方米嘅棕地，查冊顯示，地段由寶標有限公司(TREASURE TARGET LIMITED)於2017年購入，今年5月獲城規會批准填土以準備興建33間丁屋(申請編號A/HSK/299)【註1】。

相關地段亦被本研社今年5月發佈嘅《草木皆丁：發展新界潛在違規丁地可行性研究報告》(https://bit.ly/3nFeDcA )納入「潛在套丁土儲」，顯示相關地段有種種套丁跡象：丁屋群中明顯整齊均等分佈、留有屋苑道路、由公司持有、2年前亦有專屬屋苑而設嘅變電站申請獲批(申請編號A/HSK/164)【註2】。

一般來講，真正自住用途嘅丁屋絕少集體大量申請，因而毋須興建專屬變電站。申請文件透露，該變電站專為屋苑而設，而足夠證明該屋苑已有事先規劃，種種跡象顯示內情並不簡單，並不像一般嘅自住丁屋申請。

若該33間丁屋於建成後售出，按本研社早前透過業內人士訪問的估算，保守估計元朗區每幢套丁丁屋盈利達500－1100萬(2017年價格）【註3】。屋苑未來正正位於洪水橋站旁優越地段，價錢或許更高，盈利可以超過2億。

▌涉違規發展 既往不咎

更甚者，申請地段原來曾經被非法填土。根據規劃文件，申請人事情已將80%土地非法填土，經「有關方面」指正後補交規劃申請，如今非但沒有追究（例如罰款），填土申請更加火速獲批，毋須承擔後果。如果以此態度處理違規違法行為，若果屋苑發展後來被證實牽涉套丁，會否又既往不咎？

▌九個政府部門 無一正視套丁嫌疑

就呢項填土申請而言，城規會事前亦收到公眾反對【註4】，質疑申請牽涉33間丁屋，並不尋常，若果牽涉公司購入土地更添嫌疑，要求城規會審視丁屋申請人是否真的打算自住而非旋即售出丁屋圖利。會議中亦有一不記名城規會員提出質疑【註5】，該申請地段屬屋苑式發展，如何確保不牽涉套丁行為。

面對質疑，地政總署助理署長盧錦倫先生(Assistant Director/Regional 3, LandsD, Mr Alan K.L. Lo) 話「現時已有既定程序(established procedure)監管丁屋嘅申請，當濫用丁屋政策嘅證據曝光(came to light)時，地政總署就會調查。」即係話，如果我見唔到，就當無發生。非法套丁行為多年來一直係枱底進行，無人「篤灰」就無人知，但唔代表套丁無發生。

若然地政總署嘅既定程序確實有效，為何王光榮大規模套丁行為多年來可以照常進行？近年陸續曝光嘅沙田套丁案、王光榮案，足以顯示呢套制度已經完全崩壞，若果丁屋大王涉嫌套丁落網，咁捍衛呢套充滿漏洞嘅制度，令不法分子有機可乘嘅地政總署，又洗唔洗為此負責呢？

【註1】 規劃申請 A/HSK/299 https://www.info.gov.hk/tpb//tc/plan_application/A_HSK_299.html
【註2】規劃申請 A/HSK/164 https://www.info.gov.hk/tpb//tc/plan_application/Attachment/20190611/s16_A_HSK_164_0_gist.pdf
【註3】《丁不厭詐：新界套丁研究報告2017》 https://bit.ly/3kNZczl
【註4】 Appendix III-2 of RNTPC Paper No.A/HSK/299 ( 第36頁）https://bit.ly/3y2q9mv

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#食況轉播 #用台灣玉米做塔可

「午安，我跟Long的新餐廳要開幕了，想邀請你來試試味道。」

二週前，「山男」的老闆王一山傳來這樣的訊息。MUME的前副主廚和前主廚要一起開餐廳？怎麼發生這麼有趣的事情呀！

我什麼問題都沒問，到了現場，才知道賣的是塔可（taco）。一盤一盤塔可從廚房現身，五種奔放的口味輪番上陣：油封豬肉與綠莎莎醬、台灣產墨西哥辣椒jalapeño ，香料醃豬肉與鳳梨，烤牛肋條與番茄莎莎醬（pico de gallo），煎牛舌與酪梨莎莎醬，墨西哥絞肉與脆皮塔可（puffy taco），一時之間辛香酸鹹大鳴大放，全給軟厚粗礪的玉米餅（tortilla）襯托著，還聞得到玉米香。

這些玉米餅，可是用台灣玉米做的。

故事是這樣：在台北101經營「Salt & Stone」的Long，一直有為Salt & Stone再租一個地方的念頭，某天他逛到通安街這個招租中的店面，一見鐘情，還沒想好要做什麼的時候已經動手簽約了。一山也想在山男附近再開一間店，而且賣塔可，他始終覺得台北欠一間用心製作的塔可店，本來看上了山男同條巷子的一間店面，卻被捷足先登。

Long就跟一山說：嘿，你要不要來看看我租的新店面？一山則跟Long說：嘿，不如我們來賣塔可？

#MASA 就這麼誕生了。

#玉米麵團的台灣應用

MASA作為店名，不是日本姓氏，而是製作墨西哥玉米餅不可或缺的玉米麵團（masa de maize，也直接稱作masa）。玉米之於墨西哥，有如稻米之於台灣，玉米麵團則是墨西哥飲食的基礎，許許多多以玉米製成的食物，諸如玉米餅（tortilla）、玉米粽（tamale）、玉米厚餅（gordita）、玉米糊（atole），都是從玉米麵團變化而來。

「你怎麼做masa？」這是我見到一山問的第一個問題。在台灣買得到進口的墨西哥玉米麵粉（masa harina），如果一山這麼回答我，我可以理解，但他與Long果然志氣高，沒抄如此懶惰的捷徑。

一山捧著一包真空包裝的玉米粒，眼神充滿父愛地說：「這是我的寶貝。」MASA採用「十甲有機農場」栽種的硬質玉米「明豐三號」，從完整的玉米粒開始自製玉米麵團。

不是任何玉米粉都能揉成玉米麵團，玉米必須經過鹼化，使其澱粉糊化、脂質皂化、細胞壁的半纖維素轉化成可溶性膠，才能聚合成麵團。這個過程叫做「鹼法烹製」（nixtamalization），是將玉米浸泡在含有氫氧化鈣（熟石灰）的鹼性溶液裡，並且加熱烹煮，再洗去玉米的外皮，得到的玉米核稱為「hominy」，將hominy攪碎即可製成玉米麵團（masa），將玉米麵團乾燥再打成粉，即是玉米麵粉（masa harina）。玉米麵粉加水還原和成麵，就能做成玉米麵團。

經過鹼法烹製的玉米，不僅較易磨碎，還能析出玉米含有的維生素B3，更有營養價值。上千年前的中美洲人就是這麼食用玉米，他們用草木灰或石灰製成鹼水來鹼化玉米，讓玉米成為人類能有效吸收的主食，並且不會得糙皮病！

以上一整套源自中美洲的玉米論述，一山與Long打算用台灣玉米來實現。在MASA，他們將目前使用的明豐三號玉米以鹼水浸煮，洗去玉米皮後，攪碎，加入水、豬油、鹽巴調味，再用kitchen aid打成玉米麵團（masa），塑形成圓餅狀，以鐵板煎烙，即完成玉米餅（tortilla）。

用台灣玉米製成新鮮玉米麵團與玉米餅，MASA很可能是台灣首例。

#玉米可以有更多商業應用

台北通安街已經有人氣漢堡店、人氣咖哩店，在這街區新增一間塔可店，Long認為在生意上是可行的。

「台灣應該要有一間認真的塔可店。」一山憶起以前在美國工作時，下班後吃份塔可再回家的滿足感。他與Long也提到Noma前甜點主廚Rosio Sanchez在丹麥開的塔可店「Hija de Sanchez」，在那裡，玉米麵團可以幻化出各種形態，注入摩登的精神與個人的創意。他們認為，台北也可以做到。

「台灣玉米自產只有4%；在台灣，玉米用途大部份是做飼料、做零食。玉米為什麼不能有更高的商業價值？」

王一山認為，在台灣，玉米應該可以有更多商業應用，有需求就會有生產。MASA也許可以成為一點點助力。

未來，Long與一山希望MASA可以推出更多玉米料理，不只是塔可，玉米粽、炸塔可（tostada）、玉米捲餅（burrito）、起司餡餅（quesadilla），等等等等，都能端上檯面。

初起步，他們先做塔可試試水溫。

「就像是吉他手，我們先彈幾首經典老歌，讓大家知道我們會彈吉他。」

MASA
台北市大安區通安街48號

#成語一冷 俗語說「不分青紅皂白」，「皂」為什麼是指「黑色」？兼講肥皂的落落長歷史。
　
※各位不用找惹，本篇不是跟風，與時事無關。
　
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話說，即使在肥皂發明了很久之後，它都不是給人拿來洗澡的。最原始的肥皂，是由每家每戶都會有的爐灶燒出的草木灰燼，混合動物的油脂所製成的，十分簡單。
　
草木灰中含碳酸鉀、鈉等鹼性物質，植物一生中根部從土壤中吸收進去很多水，溶解在水裡的礦物質，最終就會在植物細胞中的「液胞」裡堆積儲存，這些礦物質就是「灰分」。脂肪＝三酸甘油酯，遇到鹼性就會被「水解」被切成了甘油和三個脂肪酸（所以叫三酸）就是皂化反應。脂肪酸的鹼性鹽類就是肥皂的主成分。
　
也就是說肥皂是由他的宿敵：油脂所製成的。咦，相煎何太急，何太急。 #皂化弄人 #濕主這要看您的皂化
　
但古人是用什麼洗澡呢（指除了冷熱水之外），不久前我聽耶魯大學的希臘史公開課，由 Donald Kagan 教授主講，談到地中海克里特島的「米諾斯文明」，和古埃及有的經常的船隻貿易時，一則有趣的題外話被我記住了
　
——早在紀元前 2700 年，青銅器時代的地中海文明就持續從埃及進口香料，用途之一居然是給有錢的貴族男女洗澡。
　
米諾斯文明，同時與北邊的愛琴海文化圈、南邊的埃及文化圈有著貿易往來，希臘的特產橄欖油和埃及的特產香料（其實來自葉門，透過阿拉伯人的先祖進行貿易，貿易路線曾是由埃及掌控）就被人結合在一起洗香香，方法是在沐浴告一段落後，再搽橄欖油來軟化、浸潤皮膚，最後將油和汙垢一起刮掉。
　
橄欖油浴之後，油多少會殘留在肌膚上，「有一種橄味」有的人不喜歡，故需要用香料蓋過。
　
克里特島的宮殿遺跡中，也有發現華麗的雪花石膏雕刻出的澡盆——我們能想像克里特貴妃沐浴的情景。但其實用不著想像，米諾斯遺址的特色是充滿了彩色、栩栩如生的「濕壁畫」。畫中有窈窕仕女，還有可愛的海豚，品味真是一級棒，建議搜尋觀賞。
　
日後古希臘、羅馬文明依然延續塗油軟化這樣的清潔方式，間或使用粗糙的火山浮石粉末摩擦皮膚來進行脫角質的一個動作。在羅馬浴場中，為了刮到背後等地方的汙垢，還有一種金屬製的「不求人」形狀的用具稱為 strigil，用來抓背XD 見附圖。
　
說到這邊照例的岔題一下，說到用油來洗澡，我就想到亞塞拜然共和國有一種暴發戶風格的油浴：泡石油澡。亞塞拜然的納夫塔蘭（Naftalan），當地盛產的黑黑、黏黏、味道刺鼻的石油，據說用來泡澡有治療效果。納夫塔蘭和希臘的關係是？希臘語 naphtha (νάφθα) 就是石油的意思。
　
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回來，話說肥皂這東西在埃及、兩河流域的古文明都有發明——配方實在太簡單，混合動物脂肪和鹼性的植物灰就成了，很難不發現。但目前發現的楔形文字石板（多是買賣紀錄，就是發票和帳簿的作用）上，幾乎沒有提到肥皂的買賣紀錄，有可能是一般人並不用肥皂洗澡澡，而是專門用於產業如皮革、羊毛業的去油脂方面。是工業用的肥皂，而非日常商品。
　
草木灰肥皂流行不起來的原因可能是鹼性太強，太「苛性」會傷害皮膚的緣故？歷史沒有如果，我們也只能這樣猜測惹。
　
前面提過，羅馬人洗澡也不用肥皂。在歷史學家老普林尼《自然史》中有提到，高盧（古法國）的日耳曼男人都會用草木灰和動物脂肪混合物（94肥皂）來保養、呵護他們的頭髮，甚至用的比女人還多。
　
我們看過《魔戒》都曉得，日耳曼民族的長髮和蓄鬍是一種很man的社會地位象徵，附圖中的青銅像是維欽托利（Vercingetorix），他是領導高盧人抵抗羅馬入侵的將軍。雖是現代法國人的想像復原面貌啦，但你看看他那飄逸的髮鬚uwu。難怪男人更加需要肥皂。
　
* 2020 回顧糾錯：可是科宅，高盧人是凱爾特族。凱爾特和日耳曼的唯一共通點只有個「爾」XD。把 Vercingertorix 當日耳曼人他可是會很難過。咩噗。歷史知識要加強喔～～再講錯殺頭。
　
我們也注意到，身為羅馬人的老普林尼是用一種「噁，野蠻人怎麼這樣」的角度去描述肥皂（作為潤髮產品，而可能不用於身體上）的使用。只能說是 culture shock 吧。
　
西元後2世紀，羅馬的醫師蓋倫（Galen）提到肥皂有深度清潔、除汙的功能。表示當時用肥皂的風氣已經傳開了。而由中歐的日耳曼人生產的肥皂也是當時羅馬帝國境內的暢銷商品。那之後羅馬就崩潰了，日耳曼人文化取而代之，可以猜想肥皂仍然是貴族護髮聖品。但出於一些原因，後來的中世紀時期，歐洲人沒有出大事是不洗澡的，相反，洗了澡就表示要出大事。十字軍東征時「法蘭克人」（伊斯蘭世界對歐洲人的通稱）身上的怪味也給了注重清潔的穆斯林好大的 culture shock。 #未戰先臭暈
　
而當越來越多次十字軍，進行一個經由搶劫順便文化交流的動作後，若干「十字軍王國」在中東建立，公共浴池洗澡的習慣漸漸又傳回了歐洲......直到一個陰錯陽差，「東方式洗香香」又在歐洲變成禁忌了。那正是因為 #鼠疫來啦塊陶啊——當時歐洲人認為疾病是透過不好的空氣（miasma）傳染。而洗澡會將身體表面由汗水形成的保護層洗掉，讓毒氣得以從毛細孔進入人體。
　
怎麼覺得有點像雞蛋XD 洗過的雞蛋不利於保存真的是因為類似的理由。
　
總之，歐洲人會一直髒到相當近代，甚至醫師終於搞懂開刀前要洗手，髒污致病的原因是微生物的時候。
　
但相較之，伊斯蘭文明就十分清潔。目前所知最早含有香料、較弱的鹼性、含有甘油而更滋潤肌膚的「香皂」，正是西元八世紀在敘利亞一帶製造的（附圖：敘利亞阿勒波 Aleppo 的肥皂）。考慮到敘利亞這地點絕佳，融會了埃及、兩河、黎凡特、東羅馬、波斯、希臘、中國等等文明的製造技術，也掌控了阿拉伯半島南方葉門的香料貿易，當時阿拉伯科學家有著世界數一數二先進的化學技術（故分離出鹼性物質如碳酸鉀），然後先知穆聖的教導又說人體要清潔，香皂出現就順理成章了。
　
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好像講了幾千字都沒說到標題，真是超惡性風的作者啊。好的，中國話「不分青紅皂白」裡面，皂指的是黑色，那是因為皂這個字有幾千年都不是指肥皂，一直到很近代肥皂一物才由西洋傳入於中國普及。而皂這個字上半是個白的理由很謎，沒有權威性的說法，也不易考據，或認為與「草」字有關。（聳肩）
　
中國古代是用皂角樹（Gleditsia sinensis）的果實——嘿呀，沒有筆誤，豆莢是一種果實——磨碎後的粉末來清潔油汙。皂角樹我目前找不到開源版的圖片，為不侵權請大家自行搜尋觀看謝謝。而因為那種豆莢是黑色的，因此皂＝黑色，這是一種說法。但到底是豆莢得名於皂，還是皂得名於豆莢，誰先誰後就待有心人考據惹，我們跳過XD
　
皂角樹遇水會發泡的原理和肥皂有一點點像，但卻出於完全不同的化學分子：皂角和很多植物一樣，在種子、果實、根莖葉中都會產生【皂素】（saponin），皂素這種分子和肥皂清潔劑有著一共通點，就是分子有一端親油性、一端親水性，可以起到「乳化」的功用讓油水「交融」←形成懸浮乳液的狀態。黃豆煮豆漿會拼命冒泡「假沸騰」，也是因為豆子含有皂素的緣故。
　
植物們例如苦茶、無患子、皂角、甚至黃豆......並沒有那麼好心，生產皂素並不是為了有朝一日能讓人類拿去洗布洗澡。皂素是一種給動物的下馬威，許多皂素分子很苦，難以入口，有些種類甚至有毒。概念上是說，動物意圖去吃植物種子，其中的皂素就會引發腸胃道不適，或更兇猛的毒性反應，動物便學到教訓不會碰它了。
　
以上所說只是概念上，皂素的種類實在一籮筐，欠大量研究，有很多例外（例如甘草酸算是一種皂素，但它是甜的），其中還不乏有藥效的分子存在，特此平衡報導～～就不一味汙名化植物啦。
　
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話說，我一直有個怪想法：既然護膚皂基本上和炸雞排裡的脂肪含有相同的成分→脂肪酸和甘油（為了保濕護膚，把甘油加回去），只是鹹了點、鹼性了點。那麼如果當我落難荒島，在包裹裡找到一盒肥皂，我能不能啃肥皂以獲得和脂肪相當的熱量而活下去，或是吃了會翹翹？
　
是這樣，正常腸胃消化過程中，由「胰腺」分泌的胰液和「肝臟」分泌的膽汁，在十二指腸混合的時候，雞排的油就會像肥皂一樣被拆成脂肪酸和甘油進而被血液吸收了。乳糜化、然後皂化，是十二指腸的正常生理過程。
　
這麼說，吃肥皂不是只替身體省了一步驟嗎XD？但仔細再想，這裡會遇到的問題和植物皂素會造成的腸胃道傷害類似：大量的脂肪酸鹽會破壞細胞。我們的細胞膜基本上就是兩層油脂，遇到清潔劑就會開始被溶解破裂。更別提肥皂還有高滲透壓......腸子會GG 在性命危急時，是否要先用酸（例如胃酸）把肥皂轉換為中性才能吃呢？ #千空醬我問問你
　
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剛剛也說到苦茶，台語中肥皂有兩個講法，第一個是「雪文」（Sap-bûn）←來自葡萄牙語 sabão，拉丁語 sebum 的意思是動物脂肪。也就是說皮脂腺 sebaceous gland 和肥皂 soap 都是同一個字的衍伸，就像肥皂是由他要洗掉的油製成的，拿摸奇怪。
　
第二個講法是「茶箍」（tê-khoo），是由於苦茶籽放進榨油機壓榨後，留下來的圓餅狀苦茶籽的殘渣（箍＝圓，例如桶箍）被人們發現遇水會起泡——其實這又是皂素的作用啦。皂素是一種雜七雜八的統稱，可以是各種形狀的植物性分子，有「界面活性」即是。
　
我們能想像有這樣標榜的肥皂廠商「本產品完全天然，不含任何界面活性劑」，可是瑞凡，肥皂——不管是皂素還是脂肪酸鹽，94界面活性劑啊，那可是字典定義。
　
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說到胰臟的酵素可以把油脂分解，中國北方叫肥皂「胰子」或是「豬胰子」，是因為不曉得哪位天才屠戶發現，把豬的胰腺和腸繫膜的脂肪混合、剁碎，和一些草木灰、香料等物混合成的產物可以用來洗滌......可以，這很肥皂！化學上是相同的。
　
所以當終於在現代，北方中國人接觸到（終於流行起洗澡愛乾淨的）歐洲所進口的（其實製法源自於伊斯蘭帝國的）香皂的時候，會把香皂叫做「洋胰子」了。不，其實我們都念嚕啦拉。
　
久久一更新，取材很費心，希望大家不棄嫌看得開心，不太每日的每日一冷，我們下次見！ｂｙ科宅

特色散景人像鏡頭Leica Summarex 85mm f/1.5 lens
Dr. Max Berek 所設計的中焦距的鏡頭中，最有大口徑的鏡頭，可算得是 Summarex 85/1.5，鏡身淨重 800克。這支鏡頭剛剛戰後誕，生產於 1943 - 1960 ，在這時大光圈的鏡頭設計，是為了可以快速拍攝誕生。而這支鏡頭在50年代尾時，聽聞售價要 3000 美金，可為驚人，當時該鏡頭是非常昂貴的東西，只有極少數人可以買得起，第一批的出產是在1942年，還有100支是作為軍事用途，也是當時第一批量產的有鍍膜鏡頭，一共的産量只有4342支，至於還完整並可以操作正常的，更是買小見小。
這支鏡頭擁有很難想像的的散景效果，背景小小的光線變化，也會造成誇張的散景，特別在郊外或公園多草木的地方，不時會有意外的驚喜，顏色偏淡，成像自然舒服不刺眼，不只拍攝人像出色，拍攝小品和風景，有一份輕鬆舒暢的感覺，當年黑白相片還是主流，測試也是用黑白為主，黑白相片的效果也特別好，灰階豐富而且有立體感，一支值得一試的老鏡頭，可以用於Leica SL、M10、M240、M9及無反相機上。

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