足本睇片👉🏼：https://bit.ly/3fW0aFD 鹼水糭，顧名思義就是加了鹼水的糭子，鹼水俗稱灰水，是祖先們用草木灰加水煮沸並浸泡一日，過濾後的水用來浸米，除了可以增強糯米的黏性，使口感更軟糯，同時使到熟後的糭子變得金黃透明。至於糭子中央加入的蘇木枝，不但能散發出天然的紫紅色，增加食慾。它本身是一種中藥材，有行血化瘀、消腫止痛作用。 現今香港，已經很難按照古法製作灰水，取而代之是配製而成的鹼性混合物，但在功能上與草木灰水相同，稱為食用鹼水(陳村梘水)。雖然如此，我認為用現成的鹼水，仍然可以做出好吃的糭來，何謂好吃？就是肉色金黃透亮，沒有明顯米粒，隱隱透出一抹殷紅；口感軟糯煙韌，即使不用糖都能吃到清香而沒有苦澀味、自然回甘。 材料： (約10隻) 糯米 600克(1斤) 鹼水 30克 (1.5湯匙) 花生油 20克(1.5湯匙) 蘇木 適量 其他： 糭葉 30-40片 棉線 適量 糖漿 少許 預備工作： 1. 提前一晚浸泡糭葉(新鮮葉可省略浸泡)，然後洗刷乾淨並剪掉糭葉頭尾。 2. 煮糭葉：水滾煮10分鐘(新鮮葉3-5分鐘)後，倒出再浸泡清水中。 3. 糯米洗淨加水浸泡3小時。 4. 蘇木用刀削成牙籤般粗幼，清洗乾淨待用。 工具：深鍋、鉸剪 做法： 1) 泡好的糯米瀝乾水分，加入鹼水和花生油拌勻，然後醃1小時，讓米粒可以充分吸收鹼水。至於加油可增加香味，也使糭子不會黏葉。 2) 包糭：單片葉放手掌心上，然後鋪上1-2湯匙米，中間放一根蘇木，再蓋上一層米，然後對摺葉子。兩邊的縫隙塞點米，再包上糭葉，最後用棉線來回綁好，打結固定即可。 註：糭子不要包得太滿或紮得太實，包好稍微搖得響為宜，表示有足夠空間讓米粒受熱膨脹，做出來的口感才會軟糯 。 3) 深鍋先用糭葉墊底，再放入糭子，接着倒入滾水浸過面。如果糭子浮上水面，可用一個蒸架或碟子壓着。 4) 大火煮開後，改小火煮3小時即可撈出，放涼或隔天享用更佳。 5) 鹼水糭適合涼吃，可以淋上糖漿或直接蘸砂糖，吃的時候別忘記把蘇木取出。 溫馨提示： 1.蘇木是一種小喬木，以樹幹的中心作材料(心材)，所以木質較硬。蘇木枝除了可作為天然染色劑，亦可入藥(有行血化瘀、消腫止痛的作用) 所以懷孕婦女不適合食用。 至於傳統鹼水糭中的蘇木，沒有甚麼味道，主要作用是染色。由於蘇木含天然的色素，遇上鹼性會釋放出天然的紫紅色。 蘇木可以在舊式雜貨舖或中藥房買到，一両份量只需數元港幣，足可以包數十條糭子了。 2. 糯米浸泡時間約3小時，建議不要泡得過久而使米粒破碎。浸泡時間主要讓米粒吸水膨脹，使後續烹煮的時間縮短。 3. 祖母流傳下來的方法，把吃不完的鹼水糭切出一片片來曬乾，乾透後不用冷藏，可室溫保存數年。至於糭乾可以用來煲紅豆沙糖水，使用前先浸泡1-2小時，然後連同泡好的紅豆一起煮成糖水。由於糭粒含有鹼性，可使紅豆沙更易煮腍，而且熟後的糭粒QQ軟軟，很像(台式)珍珠的口感，是我家祖傳的一款特色甜品！ 示範：Cannes Cheung 攝影：潘志聰、馮嘉雯 #飲食男女 #香港 #香港美食 #美食 #852food #hkfood #instafood #foodie #yum #hkfoodie #hkrecipe #recipe #食譜 #甜品食譜 #甜品 #蘇木鹼水糭 #鹼水糭 #糭 #蘇木 #蘇木棕 #端午節

#食況轉播 #用台灣玉米做塔可  「午安，我跟Long的新餐廳要開幕了，想邀請你來試試味道。」  二週前，「山男」的老闆王一山 @wish1206 傳來這樣的訊息。MUME的前副主廚和前主廚要一起開餐廳？怎麼發生這麼有趣的事情呀！  我什麼問題都沒問，到了現場，才知道賣的是塔可（taco）。一盤一盤塔可從廚房現身，五種奔放的口味輪番上陣：油封豬肉與綠莎莎醬、台灣產墨西哥辣椒jalapeño ，香料醃豬肉與鳳梨，烤牛肋條與番茄莎莎醬（pico de gallo），煎牛舌與酪梨莎莎醬，墨西哥絞肉與脆皮塔可（puffy taco），一時之間辛香酸鹹大鳴大放，全給軟厚粗礪的玉米餅（tortilla）襯托著，還聞得到玉米香。  這些玉米餅，可是用台灣玉米做的。  故事是這樣：在台北101經營「Salt & Stone」的Long @long_xiong ，一直有為Salt & Stone再租一個地方的念頭，某天他逛到通安街這個招租中的店面，一見鐘情，還沒想好要做什麼的時候已經動手簽約了。一山也想在山男附近再開一間店，而且賣塔可，他始終覺得台北欠一間用心製作的塔可店，本來看上了山男同條巷子的一間店面，卻被捷足先登。  Long就跟一山說：嘿，你要不要來看看我租的新店面？一山則跟Long說：嘿，不如我們來賣塔可？  #MASA 就這麼誕生了。  #玉米麵團的台灣應用  MASA作為店名，不是日本姓氏，而是製作墨西哥玉米餅不可或缺的玉米麵團（masa de maize，也直接稱作masa）。玉米之於墨西哥，有如稻米之於台灣，玉米麵團則是墨西哥飲食的基礎，許許多多以玉米製成的食物，諸如玉米餅（tortilla）、玉米粽（tamale）、玉米厚餅（gordita）、玉米糊（atole），都是從玉米麵團變化而來。  「你怎麼做masa？」這是我見到一山問的第一個問題。在台灣買得到進口的墨西哥玉米麵粉（masa harina），如果一山這麼回答我，我可以理解，但他與Long果然志氣高，沒抄如此懶惰的捷徑。  一山捧著一包真空包裝的玉米粒，眼神充滿父愛地說：「這是我的寶貝。」MASA採用「十甲有機農場」栽種的硬質玉米「明豐三號」，從完整的玉米粒開始自製玉米麵團。  不是任何玉米粉都能揉成玉米麵團，玉米必須經過鹼化，使其澱粉糊化、脂質皂化、細胞壁的半纖維素轉化成可溶性膠，才能聚合成麵團。這個過程叫做「鹼法烹製」（nixtamalization），是將玉米浸泡在含有氫氧化鈣（熟石灰）的鹼性溶液裡，並且加熱烹煮，再洗去玉米的外皮，得到的玉米核稱為「hominy」，將hominy攪碎即可製成玉米麵團（masa），將玉米麵團乾燥再打成粉，即是玉米麵粉（masa harina）。玉米麵粉加水還原和成麵，就能做成玉米麵團。  經過鹼法烹製的玉米，不僅較易磨碎，還能析出玉米含有的維生素B3，更有營養價值。上千年前的中美洲人就是這麼食用玉米，他們用草木灰或石灰製成鹼水來鹼化玉米，讓玉米成為人類能有效吸收的主食，並且不會得糙皮病！  以上一整套源自中美洲的玉米論述，一山與Long打算用台灣玉米來實現。在MASA，他們將目前使用的明豐三號玉米以鹼水浸煮，洗去玉米皮後，攪碎，加入水、豬油、鹽巴調味，再用kitchen aid打成玉米麵團（masa），塑形成圓餅狀，以鐵板煎烙，即完成玉米餅（tortilla）。  用台灣玉米製成新鮮玉米麵團與玉米餅，MASA很可能是台灣首例。  #玉米可以有更多商業應用  台北通安街已經有人氣漢堡店、人氣咖哩店，在這街區新增一間塔可店，Long認為在生意上是可行的。  「台灣應該要有一間認真的塔可店。」一山憶起以前在美國工作時，下班後吃份塔可再回家的滿足感。他與Long也提到Noma前甜點主廚Rosio Sanchez在丹麥開的塔可店「Hija de Sanchez」，在那裡，玉米麵團可以幻化出各種形態，注入摩登的精神與個人的創意。他們認為，台北也可以做到。  「台灣玉米自產只有4%；在台灣，玉米用途大部份是做飼料、做零食。玉米為什麼不能有更高的商業價值？」  王一山認為，在台灣，玉米應該可以有更多商業應用，有需求就會有生產。MASA也許可以成為一點點助力。  未來，Long與一山希望MASA可以推出更多玉米料理，不只是塔可，玉米粽、炸塔可（tostada）、玉米捲餅（burrito）、起司餡餅（quesadilla），等等等等，都能端上檯面。  初起步，他們先做塔可試試水溫。  「就像是吉他手，我們先彈幾首經典老歌，讓大家知道我們會彈吉他。」 MASA 台北市大安區通安街48號 #masa #taco #taipei #taipeieats #eeeeeats #台北美食 #塔可 #selftaughtgourmet #selftaughtgourmet_taipei