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香港的 #煲仔飯，#盅頭飯，#碟頭飯，有什麼差別？

豉汁排骨煲仔飯、豉汁排骨盅頭飯、豉汁排骨碟頭飯
味道一樣嗎？

我會從兩個面向去比較，大家以後看menu就更好點餐了。

料理手法~

❤️煲仔飯
正式是在炭火上半煮半 #焗 出來的。米跟水放入砂煲（陶鍋），煮到7分熟，下材料，再煮幾分鐘後，關火焗（悶）熟，激活肉汁與米飯的結合。吃之前再淋上特調醬油。
鍋底的鍋巴脆香，米粒乾身Q彈，肉醃得入味，熟度剛好。

明火炭爐的方式，現點現做，一爐一次只能做一鍋，鍋子視大小可一人至三~四人份。
#炭香味撲鼻 是煲仔飯最大特色。

💛盅頭飯
也叫蒸飯，是米跟水放在燉盅，放在大蒸籠裡面 #蒸 到熟，也是在飯快熟的時候，放入醃好生的材料一起蒸熟。

蒸爐夠大，可一次蒸十幾盅，甚至不同口味的盅頭飯也可一起蒸。
因大量一起蒸，所以是一直加熱或保溫著，材料通常是不怕蒸過頭的豬肉類，如排骨、肉餅。

蒸的水氣較多，蒸飯比煲仔飯濕潤；也因蒸料的味道會滲透進飯裏，#飯很有味道 ，不一定需要再淋醬油。
做法也比較簡單，家裡常做。

💚碟頭飯
料與飯是完全分開煮的的。就是碟子上裝好白飯，肉與菜 #炒 好後，勾芡，再淋在飯上。
除燒臘外，大部分都是用炒菜鍋料理的。例如豉汁排骨，就是把醃過的排骨加入青椒炒熟，加入醬汁，勾芡，澆在白飯上面，台灣一般叫這種做法燴飯。

因為用炒，#有鑊氣 是碟頭飯的特色。

飯與菜，是一種+法，在煮的過程沒有被融合，純靠勾芡汁連接。



料理的手法不同，造成味道及口感就有差。

背景~
❤️煲仔飯
是屬於冬天的。冬天的大排檔在開放的廚房，一排的碳爐，廚師在十幾個砂鍋上開蓋關蓋玩魔術。
看到火，就溫暖。寒冷的冬天吃上熱騰騰的煲仔飯，尤其是加上冬天的臘腸，身體溫暖心更暖。

相對來說，夏天比較沒有吃煲仔飯的勁，當然冷氣開太大時會突然想吃煲仔飯也有可能啦。

💛盅頭飯
在我父母出生的1930年代，抗戰之前，那時香港的社會很多人從事體力勞動的工作，所以要吃飯才夠體力。
當時很多平民茶樓，(可以想像成台灣的豆漿店)，門口的不鏽鋼車子上，疊著很多蒸爐，（中和的緬甸街還有）工人吃飽有力氣去上班。

不知道哪個店家那麼聰明，想到把點心直接放到白飯上面一起蒸，這樣客人吃一碗就飽了，而且也省事。

點心的餃類不可能放在飯上面，最適合的就是有濃味醬汁的點心，豉汁排骨，豉汁鳳爪，就是最受歡迎的。

還有北菇蒸雞，肉餅，這些材料都是本來做點心的時候能共用的。


對了，看到台灣網路上不少人以為香港人形容「一盅兩件」，是指一盅飯+兩件點心，這可誤會大了！(假消息！)

#一盅是指一盅茶，以前是用茶盅泡的茶，點心的出現是作為茶點佐茶的。飲茶本來就是以茶為主的廣東文化。

💚碟頭飯
碟頭飯沿自燒味飯（燒臘便當）。從前的燒臘店，是只賣料沒有加飯的，大排檔也是賣炒菜，白飯另點。
隨著在1070年代香港經濟開始發展，上班族忙於工作，午餐吃的非常趕，尤其在中環這種辦公大樓林立的地方，所以大排檔變成把燒臘放在白飯上，一人一盤上菜快吃得快，換桌率快，雙贏。

炒菜一樣，炒菜鍋大火炒一炒，加個勾芡淋在飯上面，一盤裡面有肉有菜，每天可以換不同的口味，價格也比單點炒菜+白飯便宜。想想芥蘭牛肉，大火2分鐘就可以炒好，效率對香港人最重要。

鳳爪+豉汁排骨，是常被效在一起的雙拼煲仔飯、盅頭飯，我猜是這兩道的調味料接近，所以放一起沒衝突又能加分吧！

下星期一7/26的港式點心第二團，就有 #豉汁排骨 及 #蠔油鳳爪，直接放在米飯上，就是盅頭飯、煲仔飯，再加個勾芡變碟頭飯也不難！
三種飯類都做一次就能了解分別啦！😁
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昨日晚餐：「ROOM by Le Kief」X「大三元酒樓」。

第三度體驗 ROOM by Le Kief 的酒食佐搭 set menu。這回配的是中菜，邀來近年因第二代接班、遂在菜色改革之外還屢見令人耳目一新的跨界合作的大三元酒樓，七道菜、七杯酒，攜手聯演。

由於近來頻繁造訪，大三元的菜可算熟悉，但見各道招牌宴客大菜在此一一精心濃縮脫胎化為佐酒小食，展現出大三元、或說粵菜的另重精巧活潑面貌，好生新鮮。

Seven 的佐酒則有些不太一樣，前兩回，酒與食間似是偏向撞擊與交織，這次，是中菜緣故嗎？感覺酒體明顯更豐潤飽滿、果香甜味盈盈，與菜之間遂呈現出另番……我形容是宛若巴洛克音樂的「對位」關係，對映、而後唱和。

比方醉鮑魚，比原本作法還多加了青花椒，鮮裡透著奔放，調酒「白干」以發酵白酒糖醋、干邑和陳年紹興交揉出梅酒般的風致，和鮑魚甜蜜競芳。以豔黃美麗茶盅盛裝的金湯蛋白蟹，佐酒「紹興」則以鮮奶油和紹興酒澄清後融入威士忌，質雖清澈味卻豐腴，和金湯的濃滑膠稠兩相呼應。

人氣料理脆皮鵝，竟然大陣仗推出全鵝、由師傅在眼前親手片切，引得滿場驚呼連連；佐酒「莓燻」調和了紅酒、粉紅胡椒和綠荳蔻，鵝皮之香、鵝肉之嫩、鵝脂之肥，與紅酒之甜醇與香料之辛馥愉悅相輝。熟客限定隱藏版私房菜的避風塘鱈魚香絲，酥脆鹹辣，佐以肖楠木、碳化番茄汁、白胡椒和醬油調製的「肖楠」，菜之直截爽勁與酒之鹹甘紛呈兩相映，超涮嘴。

甜點是最出人意表的一組。本以為甜點佐酒理當更濃，卻反而復歸清爽：芝麻糖漿＋萊姆＋炭焙烏龍茶，輕盈芳香，因而彷彿又回到先前路數，與加了椰汁斑蘭葉的麻將千層糕明亮明媚交歡。

會後和 Seven 聊，他說，概念上確實和以往不同，針對中菜在風味和口感上顯然更豐盈的調味和油脂感，在佐搭上遂從以往的撞擊、一轉為如醬汁般的包覆 ── 有意思，是調酒佐食的另重面向和思考，久久玩味。


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說到香港逾百年的茶樓，蓮香樓是其中一間。蕭欣浩博士表示，以前飲茶有階級之分，地下一般比較平民，茶錢相對地便宜，走上一層茶錢比較貴，客人數目較少，能夠享用到的服務越來越好。

粵式飲茶少不了一盅兩件，一盅就是茶盅，不是盅頭飯的盅，兩件現代人的詮釋以為是兩件點心，「其實在廣東飲茶文化中，最開始的是枱上有餅食，所以一盅兩件是指茶盅和兩件餅食，後來飲茶文化來到香港，餅食慢慢變成更多不同款式的點心，例如蝦餃、牛肉。」

飲茶最重要是甚麼？蕭博士說是水開茶佳，「所以供應高質飲茶的茶樓都有熱爐，侍應倒水時，開水是熱騰騰的，因為開水熱度不足，無法將茶葉的味道逼出來。」舊式茶煲煲咀呈扁身，方便倒水，而且傳熱較好，倒水時快狠準。倒水入茶盅後，有些茶葉浮面，先將茶葉撥開，拿起杯子，撐着杯蓋，保留一個倒水口，盡量快速一點地一次過倒下去。

點心車現今在香港逐漸少見，最開始的時候不是那麼高階使用點心車的，通常使用托盤，托盤有其壞處，售買食物數量有限，而且點心姐姐氣力要大，後來演變為點心車。車子底設有保溫設備，即使點心離開蒸籠，可以保溫。另有不同的車種，分為兩層，上層售買點心，下層售買餅食，布甸或者蛋散。

以前點心最重要是吃得飽，將新鮮食材，但不一定是昂貴食材，一些平民食材已經是大眾回味的味道。蓮香樓點心師傅黃羽16歲入行，現已69歲，在蓮香樓做了50年，說糯米雞源於當時要善用物資，他解釋：「裏面的餡料都是剩餘的食物，攪至碎爛，烹煮後放在糯米內，用豬肉、叉燒、雞檔剩餘的雞件做。」

以前酒樓會爭相標榜有甚麼價廉物美，雞球大包是其中一種當時衍生出來的點心。黃師傅說大包的餡料多又便宜，「當時茶樓為招徠客人，在雞球大包藏$5，客人吃到$5就足夠支付該餐的金額，所以稱為賣大包。」

蓮香樓跟蓮子有關，相傳蓮蓉亦是蓮香樓始創，黃師傅也不知道蓮蓉是否蓮香樓始創，只知道以前的書本都這麼說。以前做的蓮蓉糖分、油分很高，現在由於健康關係，糖份少三份一，花生油份量也少一半。

在蓮香樓介紹了很多傳統點心，點心去了哪裡？蕭博士笑說：「在我的肚子內，我現在走得有點辛苦。這些點心茶樓越來越少，如果真的想品嚐傳統點心，可以到蓮香樓感受和懷念一下。」

主持：蕭欣浩博士 蕭博士文化工作室

蓮香樓
地址：中環威靈頓街160-164號
電話：25444556

#蓮香樓 #一盅兩件 #飲茶 #點心 #點心車 #雞球大包 #蕭欣浩

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香港開埠初期，不少印度水手與士兵喜歡在此聚集擺賣貨品，當時香港人已喜歡把印度人稱為「嚤囉」（信奉錫克教的印度人），因此此街便被稱為摩羅街。至於英文名，亦同樣與印度人有關。Lascar 源出阿拉伯語及波斯語Lashkar，原指虔誠軍、士兵、護衛，其後已被引申為亞洲各地，尤其是印度海員的統稱。一說是由Musselmen簡化成Morra而被稱為「嚤囉」。 此外，摩羅街亦被稱貓街（英文：Cat Street），因為這裡有很多經營古董買賣的商店，也有不少「雜架攤」，據說有店舖出售一些俗稱為「老鼠貨」的賊贓，外國人形容那些購買老鼠貨的人，像貓兒一樣，所以稱為「貓街」。
香港醫學博物館Hong Kong Museum of Medical Sciences是香港一所以醫學為主題的專題博物館，位於香港島中西區上環及半山區之間一帶的堅巷2號，成立於1996年，收集並保存與香港醫學發展有關的文物，用文獻及實物展品介紹香港開埠以來的醫科學術的發展歷史。館址是一所英國愛德華式建築物，有寬闊的走廊，使空氣流通充足的窗戶，屋頂蓋上中式簷瓦，帶有本地文化色彩。前身是成立於1906年3月15日正式啟用的香港細菌學檢驗所，以應付當時流行的鼠疫。檢驗所作為首個香港專為醫學化驗而設的機構，初時對流行細菌病患作專門研究，隨後更堅負起疫苗培植的工作。在二次大戰過後，檢驗所易名為香港病理檢驗所，以涵蓋更大的工作範圍。當「病理檢驗所」在1960年遷往西營盤，及疫苗製造的工作在1973年遷離後，這座建築物便一直只作政府倉庫的用途，直至1990年被香港政府宣布列為法定古蹟，在1995年移交香港醫學博物館學會改建成為香港醫學博物館，於翌年3月16日重新對外開放。現時，香港醫學博物館內有十一間各具特色的展覽廳去介紹香港醫科學術的發展歷史和昔日疾病被撲滅的情況。主要陳列了多種不同之醫療用具、介紹香港醫學衛生及護理工作、19世紀時香港鼠疫的情況及實驗室展示、及中草藥的介紹和展示。此外，香港醫學博物館內亦開設了展覽廳介紹雅麗氏何妙齡那打素醫院及東華三院的歷史，同時館內有太平山觀景廊，圖書室及演講室。
西營盤賽馬會分科診療所Sai Ying Pun Jockey Club Polyclinic，簡稱西營盤分科診所，前身稱為國家醫院Government Civic Hospital，是香港一所歷史悠久的醫務建築，在1874年創立，位於香港島西營盤皇后大道西130號，當時是香港第一所非軍用的醫院，即是政府公立醫院，由當時香港政府創立，主診用西方醫學方法治病。現在的西營盤賽馬會分科診療所，經重建而成，由香港賽馬會贊助，是普通科診療所，由醫院管理局經營。該診所於1960年7月啟用。
蓮香樓是一間過百年歷史，有著「蓮蓉第一家」美譽的老茶樓，廣州店現址位於中國廣州荔灣區第十甫路，它與陶陶居均是廣州僅餘的兩間過百年歷史的老茶樓。從這些老茶樓的興起，廣東獨特的飲茶文化漸漸成型。蓮香樓現時均在廣州和香港設有分店，雖然兩者在經營方面已經脫勾，惟屬於同源異枝。上環【蓮香居】是【香港蓮香樓】的姐妹店。致力秉承價錢大眾化的傳統茶樓營運模式，為希望給顧客們感受真正的『水滾茶靚』，店內仍保留傳統茶盅及安排待應提着大銅煲給茶客添加熱水品茗；茶樓的出品主打懷舊點心及粵式功夫菜。主要提供工序繁複的菜式，包括招牌霸皇鴨、家鄉釀鯪魚、舊懷金錢雞及鴨腳飽等，全部制作需時是小有食店仍保留的經典菜式。