#台灣粵菜新氣象 Part 3
#世貿名人坊

世貿名人坊是名人坊在台灣的第六間店，由「隱世廚神」鄭錦富在香港創辦的名人坊，在「漢來美食」的手上開展成為連鎖品牌，廚神本人可越來越出世了。

鄭錦富主廚，人稱富哥，原是香港富豪林百欣（林建岳之父）的私人家廚，因應林家刁鑽品味與社交而練就高超廚藝，2007年林百欣過世，富哥就在香港中環九如坊蘭桂坊酒店創辦「名人坊」，2011年至2016年獲得米其林二星，目前有一星肯定。與台灣結緣則是2012年應「漢來大飯店」之邀到高雄舉辦餐酒會，關係企業「漢來美食」後來進一步與富哥談成品牌授權，2015年在漢來大飯店開出第一間名人坊台灣分店，2017年12月後陸續進駐台南、台中、台北，世貿名人坊是台北第三間店。

五年開六間店，漢來美食行銷企劃部副協理王雅綺說是「無心插柳」，進駐百貨商場都是應邀接受合適機會。這次接手世貿聯誼社，對方敲門敲得急，漢來美食也迅速拍板，確實卡進一個台北高端粵菜的絕佳位置。不僅許多世貿優秀的服務人員留任，原本受歡迎的燒臘團隊也續留，招牌的烤鴨、燒味不會缺席。

疫情前，富哥每個月會來台灣巡店，老客人得知富哥來台的風聲也會特地見他一面。疫情後，沒辦法來得這麼勤了，他仍專程跋涉，為了世貿名人坊，八月初抵台隔離二週，出關一週，回香港再隔離二週，顯見他十分看重台灣的事業。漢來美食也不辱重命，透過品管維持富哥招牌，漢來美食中餐品牌長羅嶸坐鎮研發，富哥2015年從香港帶來四位徒弟，現仍有三位留任，大弟子張華健等同富哥分身，陪同漢來美食開疆闢土。

#結合世貿舊菜與富哥名菜

目前各家分店都有「富哥十大名菜」，其中菜色則依分店特性有些差異，世貿店定位高檔，也就增添雞汁紅燒官燕、吉品鮑扣花菇等偏名貴的菜色；燕窩釀鳳翼、豉椒炒肚尖、脆皮炸子雞、招牌琵琶豆腐、富哥招牌炒飯等等富哥正字標記，則是各分店一致，且透過SOP控管。研發團隊若有些時令新菜的想法，也會與富哥討論，他首肯便放進菜單。

世貿名人坊特別保留三成的世貿舊菜色，這天午餐打頭陣的「麻辣鴨血大腸」是其一，香濃惹味滿室蒸騰；「香檸脆皮叉燒」也好，依口感判斷應是里肌，油脂較少卻不乾柴，質地仍細，脆皮則是一層炙過的糖衣，一咬會發出聲音的脆，與去皮細薄檸檬片同食，清亮開胃。

「名人小排骨」結合咕咾肉與糖醋排骨的做法，小排骨的麵衣均勻薄透，乾炸得當，裹上鎮江醋的醬汁後，依舊爽脆不膩，鎮江醋的深沉與勁道顯得脫俗。

招牌烤鴨真的還在，光潔平滑的鴨身訴說著美味，謝謝燒臘主廚陳鴻雨親自上陣，皮與肉分開片下，再與荷葉餅、甜麵醬、大蔥一起品嚐，烤鴨之脆、油、甜、腴都有了，經典不敗。

每次來名人坊，必點「燕窩釀鳳翼」與「豉椒炒肚尖」。鳳翼就是雞翅，二節翅去除前段骨頭，填入以雞高湯煨過的燕窩，淋上麥芽糖水、吊乾，油炸至表面呈焦糖色澤。這天的釀鳳翼，夠飽滿圓鼓，持刀一切，燕窩軟綿綿現身，入口熱燙，條條絲絲完整，鮮美溫柔黏唇，和香脆的雞翼完美合奏。

肚尖，是豬肚上連結幽門的部位，富哥只取最嫩的部分，僅佔一塊豬肚的百分之三點七，去除筋膜與肥油，四塊豬肚才能炒成一盤。這天的豉椒炒肚尖，材料融合一體，肚尖與青椒、紅椒、黃椒熟度匹配，口感相稱，豆豉的鹹香也均勻優雅。

「煎封鯧魚片」是新菜，富哥抵台後通過的菜色，選用將近兩公斤重的大白鯧，背部切片，拍上太白粉先煎再炸，展現粵菜「乾身」的香口，再與蔥和醬油爆炒，簡簡單單卻鹹香有味，正是素材本身的魅力。

「翡翠鮮蝦餃」、「經典編織酥」則是吸睛點心，後者以細條狀的酥皮編織成手提包的造型，包藏鴨肝與波特菇的餡料，瞄準大眾口味與心理。

#跟著富哥進廚房

富哥本人翩然而至。我遞上名片，他眼皮一抬，「高小姐我們幾年前見過！」隨即拿出手機點點點，「妳看我有妳的電話」，接著按下通話鍵，以茲證明。他的好記性，完全出自他待客如尊，非常重視客人與自己的相逢。於是，當我詢問能否為他在廚房拍張照，他馬上回覆：「那我炒一盤米粉給妳好不好啊？」

「富哥炒米粉」也是富哥的一道招牌菜，必須使用廣東河源生產的「河源米粉」，偏向米線或冬粉那樣細圓、稍帶捲曲的形狀，和台灣米粉不同，作為炒米粉特別爽滑且不爛。

「炒東西，火不能太厲害。」將近三分鐘的炒米粉過程中，富哥要加調味料、食材時，都是把鍋子移開火源，動作有序不急躁，不若快炒店那樣急驚風。熱鍋，舀入大量的油滑一下就倒出，就有不沾效果了，先炒散一顆雞蛋，後投入事先用熱水燙開的米粉，拌炒均勻後加鹽、老抽，甩幾下鍋讓調味融入，再加進鮑魚絲、洋蔥、蟹肉、蔥花，滑動所有材料使其在鍋底煎片刻，才甩鍋拌炒，最後放入銀芽，此刻富哥放下原本使用的湯勺，拿起平面鍋鏟，沾一沾油，而後猛烈激炒五秒，彷彿要激發出鑊氣那般，隨後起鍋。

剛炒好的米粉，香氣隨同熱力裊升，不過是簡單的鹹味與溫和的醬香，卻因直火加乘放大了。整體質地乾鬆爽口，米粉滑彈，和銀芽與鮑魚絲融為一體，又是發揮素材魅力的一品。

富哥年近七十，說他退不了休，歲月在他身上似乎也起不了作用。名人坊在香港的討論程度不若台灣，台灣分店也確實茁壯成大規模，對於台灣的中菜風景，一定會產生影響。

神仙魚民族橫渡大海好開心任我行

陳奕迅從來都只係負責唱歌嘅表演者，而唱出香港精神之重擔之所以一直落喺佢身上，相當大部分原因在於林夕真係畀咗好出色嘅歌詞佢。世人成日都話香港粵語流行曲詞大於曲，著重歌詞，輕視旋律，呢點固然係合理觀察，但亦正因為呢個現象，香港嘅歌至會同香港文化如此密不可分，成為民族資產。呢篇寫〈任我行〉同〈我的快樂時代〉同香港人嘅關係，係希望寫文化會容易啲令香港民族理解到自己有關獨立嘅思考從來都存在，而林夕只係將集體意識寫成作品，既係代工，亦係分工。

香港民族最熱愛自由，因為有自由至可以盡情享受生活，而任我行即自由，自然反映香港民族嘅真正渴望。林夕選用頑童定義歌者，首先奠定香港民族之可愛本質，觀察可謂準確無誤。因為貪玩，頑童會試探神仙魚嘅生命力，因為貪玩，頑童會獨自冒險半夜上山，真正逍遙從來都係香港民族嘅理想人生。無奈嘅係，頑童雖然有信心做自己，但「爭拗中隊友不想撐下去」，頑童最後都係得返自己一個。自己行山，其實頑童自有樂趣，「不要緊／山野都有霧燈」就係證明，但係獨樂樂始終不如眾樂樂，頑童喺呢次樂極生悲嘅經歷之中學識咗「學乖不敢太勇敢」，而且停留喺呢種恐懼之中。「世上有多少個繽紛樂園／任你行」係頑童最想追尋嘅冒險樂園，因為佢最想就係日日都可以開開心心咁過，但人始終都係需要群體，所以孤單嘅感覺自然亦令佢開始自我質疑。陷入迷惘，頑童唔敢再諗獨立，所謂世故一面取而代之，成為頑童嘅新形象。

收斂自己之後，頑童無法面對自己，於是就有「從何時你也學會不要離群／從何時發覺沒有同伴不行」一句。頑童由一開始就係同同路人一齊我行我素，喺以英國主導嘅世界秩序之中開創新世界，突然發現同伴心態已經改變，唔再想繼續冒險犯難，自然相當失落。佢自己一直知道，所謂桃花源只係想像之地，有邊界就等於會受困，榮景只係迷惑蝴蝶留低嘅幻象，入局就會失去真正自由，所以「從何時惋惜蝴蝶困於那桃源／飛多遠有誰會對牠操心」所指嘅就係因為眼前快樂而放棄自由並非頑童所想嘅生活。中國粉飾太平，砌出歡樂天地，香港人流連忘返，樂不思蜀，最後就令曾經關心自己嘅其他國家都對於佢嘅前景唔再操心，結果，香港喺九七主權移交之後開始迷失方向，唔再冒險，但亦唔再安居於快樂時代。然而，頑童耽於逸樂，一覺瞓醒就發現其他人一直進步而自己一直倒退，「曾迷途才怕追不上滿街趕路人／無人理睬如何求生」之念自然浮現。當初一心追求快樂，以為快樂即自由，後來發現有自由方可確保快樂，又已經錯過獨立時機。劇情發展至此，向來聰明嘅頑童繼續以「沒那麼笨」自我開解，勸自己接受「聚腳於康莊旅途然後同沐浴溫泉」嘅安逸，一如香港嘗試接受中國招安，努力迎合華夏食人族文化。

但江山易改，民族性永遠難移，頑童又再次萌生「漫遊到獨家村」嘅念頭，因為世界之大，「這麼多好去處」，無拘無束嘅旅行係頑童由細到大都想要嘅生活方式。頑童清楚知道，重新開闢自由之路，踏上尋夢之旅，係佢應該行嘅路，因此佢亦唔介意「站出點吸引讚許」，無奈嘅係開始意識到自己已經受困於華夏食人族領域之內動彈不得嘅人只有佢自己。中央送大禮，背靠祖國賺錢，大家都是中國人，桃花源令好逸惡勞嘅香港人不能自拔，糖衣毒藥每日服食，物質財富開始麻痹香港曾經敏感嘅神經。結果，香港人開始主張搵錢至上，因為大家都已經半隻腳踩返入華夏食人族領域，誤以為只有搵錢至可以確保快樂。「逛夠幾個睡房到達教堂／仿似一路飛奔七八十歲」正係香港人努力完成人生任務嘅寫照，但庸碌生活已經令到佢地唔再識得好似細個咁享受生活，感受最純粹嘅快樂。頑童洗濕咗個頭，又已經有家累，於是就衍生出「既然沿著情路走到這裡／盡量不要後退」嘅講法，表面上係腳踏實地做人，實際上係逃避殘酷現實——要搵返快樂，就要再受一次香港民族先民曾經受過嘅苦，同華夏食人族正面交鋒，頑童抵受唔住壓力，都係決定自欺欺人。「闖遍所有路燈／還是令大家開心要緊」一句，寫出頑童已經放棄掙扎，沉默大多數成為佢不思進取嘅藉口，但「抱住兩廳雙套天空海闊」並非真正自由，心靈空虛嘅佢，又再意識到自己不知不覺已經成為籠中鳥嘅事實。

只知追求快樂，最後就會得不償失，因為想要play hard，首先必要work hard。頑童再次迷失，於是開始反省點解不論係冒險半夜上山定係跟大隊隨波逐流都係「感到沒趣」，無法獲得快樂。終於，佢唔再理紅燈綠燈，發現做返自己至係最重要，「還是讓自己瘋一下要緊」就係回復本我，而天真如初嘅佢，又再從「馬路戲院商店天空海闊／任你行」之中感受到自由嘅快樂。我即係你，你即係我，成首歌都係自己同自己嘅對話，自我檢討相當理性。頑童再次感受到快樂，不禁質問自己，「從何時開始忌諱空山無人／從何時開始怕遙望星塵」，而的確，佢童年一直都係好獨立而且唔怕孤獨嘅小朋友。終於，佢諗明咗當年神仙魚歸天並唔係因為「神仙魚橫渡大海會斷魂」，而係「聽不到世人愛聽的福音」，亦即係話神仙魚並唔係死於游出大海，而係世人同自己嘅想像唔一樣，而且總係只想聽自己想聽嘅好消息，唔想面對逆境。

呢道要講返神仙魚嘅習性，因為林夕明顯真係有經過深思熟慮，先至用神仙魚去比喻香港民族。神仙魚其實係既可以生活於淡水，亦可以生活於鹹水，特色係顏色多變，善於適應唔同水質，而同到大多數魚類都相處融洽呢一點自然不在話下。神仙魚係熱帶魚類，偏好自然配對，而配對成功就往往會脫離原屬群體，然後成雙入對咁開展新生活，因此養魚人一向會同時選購六至十條，製造配對機會。擺返落首歌去睇，大家自然可以理解神仙魚嘅真正死因。起初，歌者以為自己害死神仙魚係因為自己天真，但又有邊個話過佢所飼養嘅係淡水品種？而如果係鹹水品種，又點會無法「沙灘裡戲水」？旁人認定神仙魚「橫渡大海會斷魂」，只係因為佢地先入為主，以為神仙魚係無法適應大海，但其實神仙魚之死，只不過係因為缺乏同伴同佢結成一對，接觸大海並非天馬行空。因此，神仙魚即頑童，頑童即香港民族，三者之所以未能任意遨遊，並唔係佢地無力自立，亦唔係因為佢地接受穿花蝴蝶嘅悲慘命運，而係在於未建立自己嘅共同體，喺時機成熟嘅時候突圍而出，離群而去。只要世人都意識到神仙魚團結一心就可以創造奇蹟，福音自然會出現，而天大地下任我行嘅尋夢之旅就會搵到命運早有指引嘅方向。

〈任我行〉中嘅頑童一度安於平凡，要解釋呢個選擇，林夕寫於一九九八年嘅〈我的快樂時代〉則亦不得不提。香港民族從來都「沒那麼笨」，但又正因為「沒那麼笨」，一直缺乏耐性，亦發展出遇到問題第一反應就係逃避嘅傾向。一九九八年嘅香港人，正正就係處於最唔穩定嘅低氣壓之中，當時大眾無法消化九七主權移交已成事實，內心焦躁不安而又無法排解，於是就遁入空想，直至出生於九十年代嘅一代人開始成長，逃避傾向至因為佢地嘅勇氣而逐漸淡化。「讓我有個美滿旅程／讓我記著有多高興」就係未準備好挑戰中共嘅香港人心聲，而以升職加薪同兩梯雙套轉移注意力，亦係百變神仙魚嘅本能反應。

當時嘅香港人極之悲觀，但又軟弱無力，於是唔介意「沒有結局」，即興短視，更會講出「難堪的不想／只想痛快事情／時間尚早／別張開眼睛」呢啲缺乏志氣嘅晦氣說話。佢地無法再「對這世界好奇」，亦無法「信自己的真理」，只想「有個永遠假期」，甚至「渴睡也可嬉戲」，無意長遠經營之心，表露無遺。佢地已屆不惑之年，自然消極到「沉迷或放棄亦無可不可」，因為佢地內心「唯求在某次盡情歡樂過」，但係，佢地嘅小朋友要思考嘅係大好青春如何揮霍，輕易認命，絕對唔係以勇者自居嘅佢地嘅會揀嘅死路。雖然佢地由細睇到大嘅日本卡通片往往以美國為假想敵，以中國為原型之角色多數不值一提，但憑藉精神力量就一定可以獲得勝利嘅信念，已經深深植根於佢地心裡面。雖然日本已經吸收咗單憑精神力量無法同美國抗衡嘅教訓，但由於香港民族初生代所欠嘅正係日本最強嘅精神力量，習成之後，應付唯物主義之華夏食人族絕對綽綽有餘，所以，佢地以年長嘅家人為前車之鑑，以共同成長嘅同輩為可靠戰友，決心修正「時針偏偏出了錯」嘅問題。佢地嘅價值觀雖然難免繼承前人享樂主義思維，但正因為享樂至上嘅後果已經擺喺佢地眼前，佢地誓要橫渡大海，發揮神仙魚如水靈動之應有本色，領受天命交托於自己一代人身上嘅重量。上一代人「長路漫漫是如何走過／寧願讓樂極忘形的我／離時代遠遠／沒人間煙火／毫無代價唱最幸福的歌」嘅感慨，已經為佢地引發幸福想像，當偶然已成必然，佢地自然會成為一批不惜付出代價都要追求真正自由，確保永遠快樂嘅人——更有靈力去感受人生嘅香港民族初生代，因而茁莊成長，發光發熱。

人群同羊群同樣係群體，最大分別就係前者有想像力同意志力，而後者只係識得跟住大隊行。只要每個個體有意識去加入群體，為群體付出，民族就會因為個體之積極聚合而形成，如此人群就會發揮出超人力量。香港民族嘅靈活，軟弱之時會演變成逃避責任，但健康之時就會成長為擁抱自由——有秩序方有自由，有自由方有快樂，當香港民族終於領悟到快樂必須等價交換，自由一定要靠精進自身同分工合作去達成，建國之後，下一代就會因為前人辛勤種樹，而擁有專屬於香港人嘅一片海闊天空。

gnimmm.com/2020/04/26/yam_ngo_hang/

小屁孩的人間

音樂的天空是無盡遼濶。
音樂沒有新舊，只有優劣。
如果狂言捍衞本土文化的一班小屁孩，還未搞懂香港成長的歷史，更遑論以其膚淺的見地，再伸延對香港通俗文化作討論。
為何Lady GaGa 以能跟九十歲的Tony Bennett 合唱，因為尊重，因為感謝的心意。
這是態度。
又或者張國榮為何同許冠傑合作沉默是金，
因為這是哥哥難得機會跟香港音樂史上的巨人記下漂亮的一筆，與有榮焉。
道理簡單不過，今天你享受大樹好遮蔭，種子也不是一天內茁長。
許冠傑不只是你們這班小撮小屁孩口中「啱唔啱聽」，提醒你這是香港通俗文化的演進史，是粵語音樂的先驅，改朝換代，開創先河，是香港流行樂歷史上一個重要的文化符號。唱出了幾代人的生活追求，正正就是紀録了香港歷史。正如大名鼎鼎的攝影師何藩所拍下的香港故事一様。香港百年歷史發展，不是你們這種小屁孩幾百人的網上世界，彷彿出生前地球甚至不曾有人類存在。
喜不喜歡，合不合時，這是個人選擇，頂多反映你個人品味。之不過，口口聲聲捍衞本土而漠視世情，不選擇許冠傑的音樂其實是何其等閒之事，可許冠傑的音樂和電影，早已標記著在七十年代追求的身份認同，廣義來說，流傳性和影響力，他才是本土派的老祖宗。
社會難得對你們信任，世代更替，不等如囂張無禮，這是一個人修練的基本。生活很難，生活在一個充滿政棍管治的小島更難，你們手執的民意有多少，市民又對你們有幾多共鳴？你們小屁孩的論述又啱唔啱市民聽？我一直支持年輕人奮戰到底。走出月黑風高夜，靠的是技術而不是感覺。
許冠傑你可以揀唔聽，同様市民可以選擇不投票給你，正是你們口中所說的共鳴。
無人迫你們玩第一代遊戲機，但今天的開創者也會對那個發明人作出敬禮。完。

鏡泠風facebook 專頁：
https://www.facebook.com/kenith.producer/

身邊的人都放棄了的時候，你還會堅持下去嗎...?

「脫獄」的故事，稍微認真一看也會明白當中的含意。
感謝小郎的歌詞，完美用粵語重新演繹這個故事～
雖然已經有很多翻唱的版本了，不過還是一直想自己唱一次。

希望大家會喜歡我翻唱這首《脫獄》 吧！
喜歡的不妨訂閱頻道、分享、到我專頁讚好～
# 分享最重要啊！請分享分享分享！XD

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脱獄
日詞、作曲、編曲：Neru
原唱：鏡音鈴

逃城
粵語同人塡詞：內木一郎
翻唱：鏡泠風

歌詞：

命運無極　被誕於暗寂　阽危域〔阽讀炎〕
極目尋覓　逝去草野竟　無處覓
呼息氣味卻總追憶　淚彈所致狀症

弱肉強食　喋血的勢力　成無敵〔喋音碟(dip6)〕
未獲援助　就會遭撲擊　難免疫
只得你願說這事情

血殺猝然上演　槍聲響亮震天〔猝讀茁(cyut3)〕
亂彈間想活命是固然
情急得只懂得喘
卻有你壓喉嚨說道：「盡快閃」

仍默念你當時能　和我分享妄想
內心相信越過籠中窗
會覓到光芒　聽到愛念合唱〔聽到白讀聽倒〕
齊齊逃出迷牆　迎向青草故鄉
幻響於雙耳中還　可　再多少次響？

陷入沉靜　讓往昔故事　能回味
望着誰在　爲構想作稿　豪氣地
草稿裏是隻蠢飛機　露出可笑稚氣

舊夢謠尚剩下我呼應着　無迴避
願～能實現自幼的理想　無顧忌
飛機向渾世講別離

暗角有鳴報聲　聲響驚動武警
上級警官下達射殺令
朝天花空隙急衝
以這奮進來抗命　讓我騁〔騁讀拯〕

仍默念你當時能　陪我一起妄想
願一天會越過籠中窗
瞰望這瘋城　怎麼廢物及混賬〔瞰讀磡〕
全神全心翱翔　朝向當天理想〔翱讀熬(ngou4)〕
踏穿這生鏽油門　將　鐵壁都刺傷

滿耳有鳴報聲　不清楚是究竟
但緊急燈號並沒有停
仍將這機身攀升
似你過往仍然冷靜　露笑聲

只要突破這迷牆　誰怕機身～再傷
未管只脫獄了才一晌〔晌讀響〕
已望到天庭　多麼偉大又皓朗〔皓讀浩〕
人連同機如塵　同化灰飛八方
盡忠當天這想頭　都　已經很理想

＝＝＝＝友情鏈接＝＝＝＝

內木一郎《逃城》歌詞原址：
http://canto.acgvlyric.org/doku.php/%E9%80%83%E5%9F%8E

Cath Wong 黃妍Cover
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歌詞：
音樂大童（粵）
曲：Eric Kwok
詞：陳詠謙

多得 海風中有歌
因此相信悲歡哭笑可觸摸我
多得 車廂中有歌
因此知道高低起跌未擊倒我

世界卻太逼 空間感不多
唯求旋律圈出一些空間給我
無非想知道我天真過

誰人能帶我看看夢幻劇場
從寥寥掌聲之中聽出真相
提提我 哪個惡毒或善良
不可輸了我的修養
誰人能帶我看看習樂道場
從茫茫音階之中找到方向
陪陪我 聽哪個願望在迴響
知不知道我想演唱

多得 心境中有歌
因此不怕天空海闊未珍惜我

茁壯卻渺小 得到的不多
何時台上燈光普照可找到我
無非想知道我爭取過

誰人能帶我看看夢幻劇場
從寥寥掌聲之中聽出真相
提提我 哪個惡毒或善良
不可輸了我的修養
誰人能帶我看看習樂道場
從茫茫音階之中找到方向
陪陪我 聽哪個願望在迴響
知不知道我想演唱

離開搔不了我的心癢
誰人能帶我看看夢幻劇場
從群情洶湧之中聽出真相
提提我 哪裡缺乏或擅長
怎麼得到更多景仰
誰人能帶我看看習樂道場
從神魂顛倒之中找到方向
原來我 也配有願望及遐想
今天總算有歌可唱