#食況轉播 #Embers

上週去吃了 Embers，我很喜歡。

事前沒抱任何期待。說來慚愧，我從未坐在創辦主廚郭庭瑋（Wes）的餐廳裡好好吃一餐，不論是「勝力食堂」或「好福食研室」皆然，雖然與他有諸多交流，卻從未吃過他做的完整菜色，於是沒有評價的基準點。再加上，Embers四月開幕後，我聽到一些負評，客氣的說法是實驗性質濃厚，直接的說法是不好吃，都讓我心中一忖。總之是得親自去試試。

結果出乎意料地好！

我喜歡的原因是，耳目一新，現在檯面上沒有幾個廚師這樣做菜。Embers擺脫了台灣主流的套路，選材就與眾不同，泥鰍、小米、構樹、柳杉等等，多數廚師不會使用，因為他們沒有這樣的生活經驗。Wes主廚的生活經驗又從哪裡來？來自山林、原野、部落，他熱愛台灣原住民文化，長年往山裡跑，累積了大量的知識與想法。這幾年台灣流行的經典菜解構（經典菜可以是本省菜、外省菜、異國菜），在這份菜單裡不是主角，而Wes主廚單單是呈現山地的風味、部落的文化，就清楚有力。這同時凸顯了原住民文化在台灣有多弱勢，只要稍加運用，就能跳脫出來。

此外，Wes主廚不是正統法菜出身，也是他能擺脫套路的原因，因為法菜是非常強大的體系，一旦學會，很難不受影響。

#空間與器皿的細節

你問是不是fine dining？我覺得fine啊，細節很多，先不論菜色，空間與器皿就有很多細心的安排。空間佈置有多講究，已經有幾篇設計類的詳細報導，最大的焦點就是「曲墨建築事務所」設計總監郭恩楷設計製作的「蒸氣曲木吧台」，柳杉乾燥後用蒸氣彎曲，再送至餐廳依照3D設計圖組裝，有如鳥巢的構造，不僅勾勒出視覺的張力，人能走進倚靠的吧台，彷彿臂膀環繞，令人安心。桌椅也很美，台南的木工藝，展現在椅背俐落的削角、椅面優雅的編織，以及桌腳漂亮的收編與鑲嵌；「真真」的老玻璃燈罩，秀氣溫潤，氣質非凡（我有真真的耳環，很愛）。

器皿也多選用台灣品牌，「隅光」、「COMMON PEOPLE ceramics」等等，價格都不貴，卻很有質感。最厲害的是mix & match，質樸的小土鍋，竟然是「studio m’」，可愛的大蒜盅，竟然是「Zara Home」。（我是在寫購物指南嗎？）（但真的很想都搬回家！）。

#色彩衝擊視覺

於是在這色調是米膚與木頭，有如秋日森林的空間裡，菜色是最繽紛的存在。

張牙舞爪的色彩，首先展現在一道「虎斑小卷」，澎湖小卷經過炭烤，披掛上虎皮般的外衣，黑、黃、白流瀉迷走，黑是墨囊與香料，黃是煙燻黃桃與甜桃，白是河豚魚白。虎斑很有意思耶！不僅有美感上的巧思，味道上，黃桃也鮮明表現初夏繽紛，比水蜜桃清瘦一點的酸甜留住了短暫產季的滋味，與墨汁的泰式香料感也搭；特意用河豚魚白來做醬汁則有點大材小用，總覺得白色還有更貼切的選擇呢。

衝撞視覺的紫、綠、白，則是豬肉主菜附隨的一碗「血肉模糊湯」。血肉模糊湯是阿美族的祭典美食，豐年祭難得殺一隻豬，便要把鮮血與內臟一起煮成湯。Wes主廚轉化此概念，用豬血與可可做成軟嫩如慕斯的豬血糕，分別淋上紅肉李、韭蔥、大蒜的醬汁，紫、綠、白的對比色彩，凸顯初夏的滋味（紅肉李的最尾了呀），仔細再嚐，還有發酵的酸鮮脆脆亮亮，原來是藏在底部的酸筍與蔥末。阿美族吃酸筍，平地人也吃酸筍，台灣得不得了呀。

有如抹茶的軍綠，則來自構樹。Wes主廚跟著一位野草達人拜訪一處台北近郊有種植構樹的農場，將構樹葉採摘下來，乾燥後請專人磨成細粉，就成了抹茶的替身，風味也有重疊，以嗅覺來說，構樹葉粉飄散代表鮮味的海苔香，入口則嚐得出堅果味。Wes主廚於是聯想到客家擂茶，堅果風味由自製的花生豆腐擔當，並將構樹葉打成泡沫鋪在花生豆腐上，用湯匙挖到底，輕柔的花生、海苔風味中冒現鮮鮮香香的菜脯碎與油蔥酥，還有QQ的花蓮玉林白玉蝸牛。為什麼用蝸牛？原來阿美族把蝸牛群聚的構樹稱為「蝸牛樹」呀。我又強烈感受到台灣。

#感受到野性的菜色

二道血色鮮豔的肉，一素一葷。素的肉是「山肉」，山肉不是打獵而來的獸肉嗎？Wes主廚說，新鮮生猛的獸肉吃起來甜甜的（真的嗎XD），於是他用風乾的西瓜來模擬，柔軟的質地、鮮紅的色彩幾可亂真，品嚐時則要捲入香草沙拉、擠上梅爾檸檬，濃縮的果甜中綻放青草氣息與明亮柔酸，底部的咖哩葉油多疊一層暗暗馨香，頗能開胃。

葷的肉真的是肉—用柳杉葉、米糠、蘭姆酒橡木桶木屑醃過的芸彰牧場牛後腿心，零分熟上桌，桌邊噴上Wes主廚自己萃取的柳杉純霧，入口咀嚼，甘香溫軟、甜嫩有味，一絲絲森林氣息繚繞。一塊吃生的，另一塊則可涮一涮燒熱的荔枝與牛油乳化湯汁，湯本身像是色彩飽和度變低的台南牛肉湯，再嚐一嚐掛在湯碗上的烤牛筋，味道又有變化。

開頭的點心與結尾的甜點也都有巧思。開場有台灣綠橄欖假扮的檳榔，以高粱、米醋醃過並灑上鹽膚木的泥鰍，以及小米麻荖，正是最後者耗費Wes主廚許多心血，他特地請教麻荖六十年老店，對方竟然回覆「我們有時候也會做失敗！」他細心調整糯米與芋頭的比例、油炸的步驟，才成功自製出米荖，再黏上小米與肉鬆，小米的脆與米荖的脆有不同層次，肉鬆鹹甜適口，很涮嘴。

甜點則不那麼甜點，不是這類tasting menu餐廳會有的盤飾陣容，而就簡單給你一顆蒜頭酥，靈感來自嘉義的蒜頭餅，Wes主廚在酥皮裡包了大蒜奶酥、慢慢弄的馬背起司、肉鬆，配上激似杏仁茶的杏仁椰奶，整個是傳統台味點心的組合。

Emebrs的菜，野野的，又收攏進很多細節。Wes主廚自己說，這份菜單比較接近他理想的樣子。很期待透過他來認識台灣的山地與原住民文化。

【贈書活動】「鎌倉湘南咖啡店散步」已截止
參考 ：https://goo.gl/yaRXMt

一直很慶幸，來日本之後居住的地方，是在湘南海岸，這裏沒有大山，但是有很多適合散步一兩小時即可完成一段輕鬆爬的小山，想要看山，富士山在春冬之際，天氣晴朗時，也可以看得很清楚。因為靠海，海岸邊活動也很多，風帆、衝浪、SUP、釣魚、潛水....這裡也都有，夏天的海岸，就是大型海水浴場，陽光、帥哥、比基尼，一雙夾腳拖，隨便大布包，就是這裏最適合的夏天裝扮。以為這裡只是個適合曬太陽運動場？那就太小看這一區了。這樣有度假風情的區域，當然少不了咖啡廳，站在海邊吹海風，手上拿著咖啡杯，才有文青呀（誤）。

手上原來就有「鎌倉湘南咖啡店散步」日文版，現在中文版也出了，據說一樣是小小一本，方便攜帶。書裡面許多店家，都是自己常去的心頭好。
café vivement dimanche：販賣自家烘焙咖啡豆，也有餐點的咖啡廳，咖啡沒話說的好喝、餐點好吃，即使已經很有名，對客人服務依然謙虛，對小朋友友善。店裡也有販售咖啡器具，喜歡收藏的，看中就帶回家吧，至少那個高質感霧面的黑色咖啡壺，錯過這裡，在別的地方是買不到的喔。
SÔNG BÉ CAFE:一邊吃飯，一邊看電車在門前經過，小朋友有樂子，媽媽可以輕鬆的咖啡廳。店裡也販售一些東南亞風格的商品，也許被東南亞人們的熱情感染了，對小朋友也非常友善。餐點價格不高，多為泰式酸辣雞湯麵炒麵為主，小朋友可以點清爽的雞湯麵，或是微甜的泰式炒麵。
食堂COBAKABA：鄰近「鎌倉野菜レンバイ」（在地野菜集會販賣所）的日式朝食屋，早上七點開始營業，提供在地與旅人一份元氣的日式餐點，一條魚，一碗味增湯，兩樣小菜，單價也不算貴，簡單一份餐，也很夠飽了。店內也販售自家店裡使用，精選的的食材。如果去鎌倉採買，一個人想吃點舒服的食物，不是sahan就是COBAKABA。

另外私心比起鎌倉材木座，更喜歡逗子、葉山海岸的寧靜，去一趟BEACH MUFFIN，買個馬芬和帶杯咖啡一定要。
搭江之電，喜歡在七里濱下車，Pacific DRIVE-IN夏威夷式風味餐，戶外桌椅，帶著小朋友也可以輕鬆吃飽又吃得好，旁邊的停車場，隔週末還有在地二手市集，遇上了也不要輕易放過撿便宜的機會。

喜歡日本鎌倉湘南海岸，有山有海，似夏威夷度假的氛圍，喜歡喝咖啡，輕鬆寫意，絕對不能錯過這本。出版社提供3本免費書籍，將要贈送給粉絲們。

││ 活動辦法 ││　
✅ 贈品：川口葉子著書「鎌倉湘南咖啡店散步」，共3名
✅ 截止：2018/11/04 23:59
✅ 參加辦法：
1：成為「湘南煮婦在廚房」的粉絲
2：留言：
在本頁寫下是什麼吸引你，想到湘南鎌倉旅遊，或是湘南鎌倉曾經給過你什麼印象，會讓你想要再來玩一次。

我們將從中選出3位，獲得「鎌倉湘南咖啡店散步」中文版書籍。

✅ 本活動贈品寄送限台灣本島。
✅ 得獎公佈：2018/11/05

││ 得獎名單 ││
感謝大家熱烈的回應，恭喜以下三位得獎者
Claire.lin
許淑真
陳舒芸

✅ 請於 2018/11/08 8:00 前私訊，留下姓名、地址(郵區)、聯絡電話，會儘速將贈品寄給您。
逾時不另通知，會再選出候補，請大家密切注意發文喔。
若因提供資料有誤或是查無此人、招領逾期等個人因素遭退件，請恕無法重新寄送。

萬一沒被選上也別氣餒，這本書，一本300，都已經打算出門旅行了，不差這300，網路書店下單，隔天馬上到，很快啲。

特別感謝出版社「榻榻米」提供本次活動贊助，第一次出版就選中貼近我生活的書，真的好厲害！！真心覺得榻榻米這名字真的取的很好，很貼近日本的生活，「榻榻米」也有粉絲頁了，喜愛日本文化與生活的朋友，可以常常追蹤他們喔～
https://www.facebook.com/tatamipublish/

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