#食況轉播 #RAW變身青森美術館

如果你剛好在12月9日至13日到 RAW 吃飯，你會看見餐廳左側牆面掛了九幅畫。其實不是畫，是攝影作品，由日本青森縣出身的知名攝影師— 柿崎真子— 所攝下，奈良美智名作《青森犬》的屁股、《森之子》的大頭像，青森藝術家成田亨的《鹹蛋超人》原稿、奧地利藝術家Erwin Wurm在十和田美術館展出的《Fat House & Far Car》，都在其中。

接著你會明白，你欣賞的藝術作品，是你將品嚐的菜單。

這份菜單的作者，自然是江振誠主廚。身為「青森國際大使」，延續去年與青森縣政府的合作，江振誠再度把青森搬來台北，RAW變身為藝廊，推出五天限定的「New Aomori Gallery」。為什麼是藝廊？一方面是因為，礙於疫情，江振誠無法親自到當地，只能採取「線上視察」的方式，透過網路連線鏡頭虛擬體驗青森，並由柿崎真子紀錄其視角；二方面是，藝術欣賞本來就是江振誠喜愛的事物，他已經領略過青森的美麗風土與豐饒物產，這一次，他想向台灣民眾深度介紹青森的藝術與人文。

吃完這份菜單，你也就跟著江主廚的腳步，造訪了 #青森縣四大美術館：收藏奈良美智、成田亨、棟方志功等國際級青森藝術家作品的 #青森縣立美術館; 整個城市遍佈了藝術作品，為館藏藝術品量身打造的 #十和田市現代美術館；以明治大正時期日本酒及蘋果酒倉庫改造而成，強調傳承與創新的 #弘前當代美術館；提供全球藝術家創作園地與靈感的藝術村 #青森國際藝術中心。

#藝術品變菜單

長條脆餅上搭載著芋泥、芋頭塊、花生醬、香草冰淇淋與香菜苗，多咬幾口產生宜蘭花生捲冰淇淋的趣味，這一道親切小吃的名字，竟然是「鹹蛋超人」（ウルトラマン）。你知道《鹹蛋超人》的作者成田亨出身自青森嗎？身為鹹蛋超人粉，江振誠熟知其中每一個角色，超人兄弟的第六位成員、奧特之父與奧特之母的親生兒子—太郎，就令他聯想到芋頭（taro）。原來如此啊！

春季菜單出現過的水蓮菜編織義大利麵，與蛤蜊奶油醬、杏仁奶凍、煙燻軟絲一起吃，依舊美味。編織的聯想，來自「十和田美術館」裡的巨大藝術品、紐約韓籍藝術家徐道获的《因果》，遠觀有如吊燈，近看才知是一個個鮮紅或透明的樹脂小人串起的裝置，隱含佛教輪迴、生與死互為因果的理念。

同樣改編自春季菜單，有如迷你花園的沙拉裡，交錯著水菜、紅鳳菜、仙人掌、海帶、櫛瓜花、風鈴花、金蓮花、茴香花，等等蔬菜花草的千滋百味，這一碗花團錦簇，原來是《青森犬》的食物！矗立於青森縣立美術館的《青森犬》，是奈良美智廣為人知的名作，也是館內少數開放攝影的作品，眼皮低垂的狗狗散發憂愁的氣質，會隨著四季變換景色，牠面前的白碗在春夏時分會種滿花草，吃得真健康。至於我們人類吃的、藏在沙拉底下的鮑魚、白魽魚、生蠔醬，狗狗就無福消受了！

青森縣的十和田市盛產馬匹，十九世紀末曾是日本政府培養軍馬的基地，退役軍馬則會變作馬肉料理，以馬肉做成的「櫻鍋」則是當地著名的鄉土菜。江振誠在線上視察時，發覺櫻鍋和台南牛肉鍋像極了，於是以蔬菜與牛骨、牛腱製作牛肉澄清湯，盛入密封罐中，將芸彰牧場的台灣生牛肉片與薑絲、松露絲一起投入，關蓋悶二分鐘，就成了味道鮮甜口感嫩脆的牛肉料理。

由安藤忠雄設計的「青森國際藝術中心」（Aomori Contemporary Art Center），隸屬於日本青森公立大學，建築隱身在大片山林裡，又有「看不見的美術館」之稱。為模擬此意象，江振誠發想一道「森林系帆立貝」，以青森名物「帆立貝燒」為概念，在醃扇貝與炒蛋慕斯之上，堆疊了水菜、小白菜、海蘆筍、茴香等等蓊鬱香蔬，必須撥開這片青翠，才能嚐到扇貝，猶如穿過樹叢、發現藝術寶藏。

黑石獨有的「黑石湯汁炒麵」（黒石つゆ焼きそば），在炒麵裡加入拉麵湯的特色小吃，也被江振誠拿來改造一番。他選用極細麵，兩面煎黃成脆餅，上桌時澆淋豚骨高湯，攪拌開來則可嚐到香甜的海苔醬，與五花肉叉燒一起吃，頗誘人胃口。

三內丸山是日本最大的繩文時代村落遺跡，超過四千年的出土文物中，三大發現是人偶、3D編織與栗子，原來四千年前的人以栗子作為主食！江振誠主廚剛好借用本季「漢方」菜單中一道「鴨肝麵茶」，洋溢濃郁堅果風味的麵茶醬汁，用以襯托煎香的鴨肝與當季的板栗，鮮鹹與甜美並陳。

逛美術館也有解決三餐的需求，青森縣立美術館內的「四匹貓」咖啡館，其咖哩飯頗有名氣。江振誠將之解構一番，咖哩醬採取墨西哥mole作法，煙燻辣椒辛香明顯，搭配煎烤過的牛小排、炸千層馬鈴薯與紅蘿蔔，紅椒番茄口味的西谷米脆片增添口感，還有一杯「喝的」咖喱飯：以濁酒、米水調製成的雞尾酒，灌入咖哩煙霧，香料芬芳與米的甘甜相撞，還真有幾分像咖哩飯。

把房子和車子變胖的幽默作品，是奧地利藝術家Erwin Wurm在十和田美術館展出的《Fat House & Far Car》，用來比喻人們膨脹的慾望。最後的甜點就是一幢胖屋子，柚子膠、可爾必思慕斯與棉花糖構成屋子的主體，柚子泡泡象徵白雲，可愛的屋頂則是薑餅，呼應漸漸濃的聖誕氣氛。

#青森值得一訪再訪

九道菜，九個攝影作品。江振誠說，他希望把這九張照片變成九張明信片，當大家可以再度出國旅遊的時候，可以帶著去當地，按圖索驥欣賞青森之美。「不是必遊景點，不是必吃美食」，在與攝影師柿崎真子一起線上視察時，江振誠請柿崎小姐用人像的觀點拍攝各個藝術作品，「我希望未來大家可以去尋找九張照片裡的九個人。」

青森縣「蘋果知事」三村申吾則透過視訊與在場大家空中相會，他的呵呵大笑與西裝內襯秀，即便經由網路傳輸也不減感染力。記者會播放了一則「青森等你來」的影片，青森的蘋果農、睡魔製作職人，都把自己活好，耐心期盼旅人再度前來。

我非常感動。我曾二次造訪青森，二次都和江振誠主廚同行，第一次是2016年11月，陣容盛大的媒體團，第二次則是2019年10月，跟訪江主廚為RAW餐會先行踩點的參訪行程。情誼綿延至今，我徹底體會到青森人重感情重關係，即便是商業合作案，也要做久做深。正是時間積澱的情感提醒我們，疫情過後，一定要回青森走走。

#食況轉播 #珠兒姐與Dana主廚的優雅餐宴

字如其人，菜如其人，以《紅燜廚娘》、《種地書》等著作聞名的飲食作家蔡珠兒，將做菜形容為「labor of love」。她的家宴出名，手筆精良，端上桌的菜色絕對是絞盡腦汁榨乾體力的勞動成果，只為了她想真心款待的朋友。所以她接受《聯合報》訪問時說，「沒辦法請不熟的人吃，因此不能做餐館。」

總自謙為業餘廚師的珠兒姐，今年稍稍往專業廚房跨出一步。

應其好友游育甄（Dana）主廚之邀，上週五（11/27）起一連三晚，珠兒姐在「涼州游嚴行」客座，與Dana主廚四手聯烹。還是很私房啊！四十八席座位，在消息公開前已被搶訂一空，就連珠兒姐的先生、汪浩大哥都吃不到！我訂到二客，雙手合十，太幸福啦！

Dana主廚結束「風流小館」營業後，去年在大稻埕創辦私廚「涼州游嚴行」。她說，她與珠兒姐個性很像，二人都追求完美，時常自我糾結，她有時對著一道菜喃喃自語該怎麼調整，這回與珠兒姐一起下廚，不再一個人碎碎念，而能互相給意見！珠兒姐則謙稱，自己在家做菜不若專業廚師有組織，Dana主廚教導她備料與出菜的工作方法，為她加油打氣。

整份菜單和諧得像是同一個人開出來似的。

糟滷的溫雅酒香，火腿、臘腸的鮮鹹提點，為菜色穿針引線。縱貫菜單主軸的，是珠兒姐豐富的人生閱歷，英國、香港、台灣的生活經驗，來自上海人先生的文化影響，以及二人雲遊四海的腳步，都讓珠兒姐做菜信手捻來，品味卓越。Dana主廚雖然謙稱從旁搭配，卻也開出別樹一格的菜單，她有堅強的法式根底，也熱愛中式家常菜，結合二者的成果十分美妙。

優雅，則是整場餐宴的關鍵字。

#請客就是要拿出最好的東西

「我請客就是要把最好的東西拿出來。」珠兒姐說到做到，她用從上海帶回來的三十年老花雕，做上海菜經典的糟滷，豬肚、蝦、萵筍都浸潤得馨香秀逸，鮮鹹微微，啟動味蕾。從冰箱裡翻出來的伊比利火腿，已陳放六年，切碎與當令的翼豆炒香，滋味新奇，珠兒姐另援引「火腿豆瓣酥」的概念，在Dana主廚製作的現炸米餅上頭塗抹三年金華火腿爆香過的皇帝豆泥，再堆上翼豆，造就清脆、酥脆、鹹香的多層風味。

Dana則展現麵點功夫，一道番茄金沙蛋撻，塔皮酥鬆，蛋液調和鹹蛋黃，嚐來更香口，番茄醬汁則模擬番茄炒蛋的自然酸甜；小籠包透薄多汁，內餡是鴨肝與雞湯凍，刨上二片黑松露，散發當令蕈香。與Dana主廚一起經營涼州游鹽行的設計師嚴慶昭，則擔綱麵包主廚，她做的米麵包，揉合了香腸與肝腸，彈軟質地顯現甘鹹，還真有點像臘味飯。

珠兒姐曾在香港長居十九年，煲湯、發乾貨是她的日常，台菜則是五年前搬回台灣後才較常動手。她秀出一道海魚捲，是向阿燦師學習的成果，海鱸魚片包裹自己打的紅條魚魚漿與剝皮辣椒、筍絲、油蔥，淋上雞汁和香菜蔥油。好雅好雅！一改台菜原本偏向的直爽性格，這海魚捲秀逸芳美，有點江浙菜的調調，油蔥的香氣沒有暴衝，剝皮辣椒的鮮味隱隱約約，香菜蔥油溫柔飄蕩，和雞汁、鮮魚調和得完美，每一口細嫩都是平衡。

呼應海魚捲，Dana主廚端出一道酒糟鮑魚，新鮮鮑魚先用糟滷滷過，出菜前炒香，搭佐法國雞油菌炒臘腸，調入雞湯的米湯作為醬汁，上桌時輕飄的陳香，則來自花雕酒泡泡。這是一道精彩的中西合璧，花雕酒有如法國黃酒（vin jaune），和雞油菌激盪出秋冬的溫暖醇厚，鮑魚熟度精準，愈嚼愈鮮，湖南臘腸的甘甜有如星芒，閃閃爍爍。

一道「石斛響螺老母雞雞湯」展現珠兒姐的煲湯手筆。石斛、響螺、智利鮑、干貝、黃耆、南北杏、豬肉、老母雞，各種增鮮提香的角色，咕嘟咕嘟煲進奶黃的湯色中，舀一口，清朗含鮮，尾韻回甜。廣東人可以就喝湯，珠兒姐則濾除湯料後，佐以菜心與松本茸，多點口感，也更雅緻。未免菇味太重且影響湯色，松本茸必須另外汆燙。

繼續一唱一和，接在醇美的雞湯之後，是Dana主廚自製的豆漿凍，用以襯托的主角，是當令的白松露。白松露太香了！品質優異的菇蕈芬芳，往常作法是搭配滑嫩的炒蛋，或者調味簡單的義大利麵，Dana主廚則展現與眾不同的思考，以豆漿溫和的調性為始，鋪墊雞汁煨過的冬粉，其中埋藏切碎的蜜汁火腿丁、湖南臘腸丁，全部材料一起入口，絕妙速配！豆漿、雞汁都適合襯托白松露，豆香與清鮮疊起溫潤層次，蜜汁火腿丁、湖南臘腸丁透出鮮鹹甘甜，賦予調味。這又是精彩的中西合璧。

#旅行回憶來提味

乾貨在珠兒姐的家宴中不可或缺，這一回，她拿出去年從北海道帶回來的刺參，六排刺緊密排列，貨色高檔。處理可費工，需花三至七天冷水泡發，以蔥薑水煮過去腥，再分別以雞高湯、豬高湯煨入味，才能料理。刺參原隻上桌，珠兒姐在海參中空的身體裡鑲過各種東西，連鹹魚肉餅都試過，餐會上則回歸經典，鑲進蟹腳與魚漿，青豆作為配色，荸薺增添清脆，以清鮮的滋味凸顯刺參的口感。刺參好Q！脆與韌交替的質地，說明了好品質與好功夫，蘸上Dana做的松葉蟹蟹膏醬汁，鮮活有味，簡單佐以當令的豆苗與百合，清甜適口。

Dana主廚端上一道鳳梨蝦球。原本她用炸的，一般的作法，卻怎麼也不滿意其平庸，珠兒姐建議改以炭烤，一切都活了。餐會這天，她大手筆升級為法國藍龍蝦，厚實的肉身炭烤得外熟內帶生，入口活跳跳；蝦身上一層番茄鳳梨凝露，用以模擬美乃滋，鳳梨本人也在，炭烤過的小丁與櫻花蝦末、香菜末拌作夥，鮮鹹加乘果甜，十分美妙！再一層風味，則來自六種柑橘醬汁，茂谷柑、佛利蒙、柚子、金桔等等，有如明亮的顏料，渲染出繽紛的酸甜。

最後的主食是米飯，珠兒姐做的錫蘭咖哩雞，我差點喊出再來一碗。這是她與汪浩大哥去斯里蘭卡旅行的回憶，他們愛上當地的咖哩，早吃晚吃，配飯配粉，回到台灣，珠兒姐調配出印象中的咖哩配方，重點是芫荽粉要多，其他還有小茴香等等香料，也有新鮮的香草，香蘭葉、香茅、咖哩葉等等，咖哩葉還是珠兒姐自己種的呢。

與台灣人習慣的日式咖哩不同，錫蘭咖哩吃的是清清爽爽，不增稠，湯水卻蘊含繁複繚繞的辛香，一聞就沉醉。也因為質地清爽，這咖哩必須配質地疏鬆的basmati香米，不可以是短梗的越光米，不可以黏，才能造就整體的爽朗輕盈。太香了，我幾乎像是喝湯一樣把咖哩汁舀盡，每一粒米刮盡，直到此刻，胃口都興致勃勃。

#揭開家宴的神秘面紗

Dana出一道茉莉冰沙清清口，花香與茶澀凸顯了草莓、牛奶凍與蜂蜜泡泡的甜美；珠兒姐則獻上暖愛玉，阿里山愛玉出餐前現洗，做成冬天的甜湯，東山煙燻龍眼乾、白河蓮子、銀耳、蜂蜜，交織出舒心的甜潤。粉撲撲的壽桃，則出自Dana之手，麵皮發得蓬鬆有麵香，裡頭是芋泥，參考法式作法添了奶油，嚐來淡雅不膩。

家宴走出家門，食客有口福。餐廳與家宴，是性質相反的二種用餐場合，自古以來家宴的私房菜佔據高貴地位，諸如太史菜、譚家菜、厲家菜，都因為主人的見識與品味而卓然成家，卻也因為獨家而難以流通。珠兒姐的自我挑戰，其實稍稍揭開了家宴在這個時空的神秘面紗，謝謝她的慷慨與溫柔，把她的私房手藝分享給更多人。

【Cooking Studio】 2017.07.14《 掌廚人：十年火候熬一刻真味》誠品台北信義店 直播文字記錄

本場活動摘要：
1.阿麟師從料理中學到什麼重要經驗
2 阿徹師的父親傳遞什麼教育
3.如何做出傳統的古早手路菜「魷魚螺肉蒜」
4.糖醋排骨的醬料比例
5.掌廚人集結了多少位廚師的心路歷程，值得一看的書冊

示範／ 郭宏徹、 陳兆麟（ 中華美食交流協會理事長、宜蘭渡小月餐廳負責人）
特別來賓／施建發（青青餐廳負責人）
►示範料理│ 魷魚螺肉蒜、糖醋排骨
還有阿發師神秘加碼好料理！
為了提升臺灣美食文化，積極號召各地餐飲業者於1992年成立「中華美食交流協會」，這個廚師與餐飲業者的交流平臺，目的在促進產業升級發展、培育專業優秀人才、發展臺灣美食的創新價值，協助產業朝國際化發展。
每位廚師心中總是有一份難以抹滅的記憶，可能是剛當學徒時的那道白菜滷或是爆香出來的紅蔥頭……。
本書收錄全台共88位名廚故事，從入行遇到的困難，至今對料理的理念和感慨。透過本書將珍貴的經驗保存下來，除了用手藝做菜，他們更是用心做菜。佐以食物背後的人情味，一一寫下所有他們關於食物蒸炒煎炸的獨門記憶，每篇皆附一道懷念的菜色，是那樣的食材、火侯與時間，才會演繹地剛剛好。
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今天，絲絲很榮幸擔任掌廚人上、下冊套書的新書發表會主持人。看看左邊、看看右邊，看看後面，真是眾星雲集，有穿白的、紅的、黑的名廚蒞臨現場。各位讀者，你們現在已經被全臺灣厲害的廚師團團包圍了。今天為的是什麼？(掌廚人)

這套書有什麼重要的意義？

掌廚人呢，是由我們國內的社團「中華美食交流協會」出書的。

從1992年到現在，已經經歷了25個年頭。今年，是中華美食交流協會25歲的生日。美食協會都在做什麼事情呢？促進美食產業的交流，舉辦很多參訪的活動，所加入的會員，每一位都是臺灣頂尖、很辛苦的廚師朋友們以及美食餐飲產業業者們。除了做國內的美食行銷外，也兼負著國外的美食行銷，將我們臺灣好味道，傳播到海外去。帶動我們的觀光，用什麼帶動？用「美食」來帶動，讓大家知道臺灣是個美食的好地方，我們是個富饒的地方，有很多的好食材。這25年來，在很多專業人士幫忙之下，足跡遍布海內外、全世界，做很多國際美食的交流，提升了臺灣在國際上美食的地位。

【分不開的兄弟情，做的是家裡五代人都能吃的菜。】
中華美食交流協會理事長(兄弟食堂總經理)郭宏徹主廚。在金山深耕，也兼負中華美食交流協會的運作，非常重要的靈魂人物。

現場所有的貴賓、來自北、中、南、東的餐飲先進、友會的理事長、各位嘉賓，大家午安大家好。非常感謝大家，今天把時間挪出來參與中華美食交流協會25周年的新書發表會。剛剛主持人絲絲小姐也做了很多簡介，其實，中華美食交流協會到現在已經25年了，經過歷屆理事長一路的帶領，今天才有這樣的成績，中華美食交流協會的著作，連同《掌廚人》，已經是第五本了。

在發哥理事長時期出了四本，因為今年是特別重要的日子，所以選在25周年，我們把這本書命名為《掌廚人》，這本書對協會的意義相當重大，因為這本書結合了北、中、南、東非常資深的餐飲人、工作者，不斷的辛苦、努力，所以說這本書除了教各位菜的內容，其實更重要的是介紹每一位廚師的辛苦點滴，在今天、在這個地方，舉辦新書發表會。

更要感謝帕斯頓出版社，跟我們協會配合，製造了這麼有意義的書。這本書分成上、上兩冊，是值得收藏的套書，希望各位離開的時候，多帶幾套回去。自已留著看，也可以送給朋友們來分享。在這邊祝福大家，身體健康、萬事如意。

【蘭陽四代辦桌世家出身，在美食展也擔任評選委員】

國宴設計都有他出馬，目前是度小月餐廳的負責人陳兆麟，阿麟師！

理事長、各位來賓好，有點惶恐，不太會說話，宜蘭比較鄉下，國語不太輪轉，請多包涵。今天為什麼來做這個菜(糖醋排骨)，這道菜大家一定都會，這是從爸爸時代開始傳下來，度小月以前賣這道菜，一天需要十大鍋的量。大家來就是要吃那個排骨，今天會把小秘訣公開，也預祝新書暢銷，謝謝各位。

在美食展是擔任國際評審，有一定的重要性。今天阿麟師不當評審，要為大家上台來做菜，各位真是賺到了！謝謝阿麟師。

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其實他曾在2007年在信義店公開做過菜，經過十年了，剛剛特別問是否還記得曾經做過一道「紅麴炒飯」的料理，他說不記得啦。誇讚絲絲記性很好，其實絲絲當年也在場，因為絲絲在這邊站了十年。而師傅十年前在這邊做過菜。歡迎中華美食交流協會榮譽理事長，同時也是三鱻食府的負責人，許堂仁師傅。

歹勢，很久沒有拿麥克風XD中華美食交流協會今天邁入25周年，在座好朋友、全省同行的支持，全世界也都很支持中華美食交流協會，很早之前就全球走透透，透過僑委會、外交部、觀光局等，都很幫忙與其他地方進行交流。今天，協會也做了很多交流的工作，今天又特別出席的北、中、南、東的廚師們，很感謝大家的支持，在這樣的帶動下，會愈來愈好，藉由網路、科技的進步，希望大家都能把這套書進軍全世界。走到那裡，都可以看到這本書。希望大家多多支持，謝謝！

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接下來介紹這位，有臺灣廚神之稱，是我們榮譽理事長。其實大家早在1995年就認識阿發師了，為什麼呢？曾經擔任過李安導演「飲食男女」這部電影的替身，請問：有人知道阿發師當過誰的替身？郎雄(戲裡名字是老朱)。你看到的手全部都是他的手。歡迎施建發（土城 青青餐廳負責人）阿發師。

大家午安大家好！從前廚師都是拿菜刀、勺子，現在我們出書了，也拿筆，到了這年紀鍋子還拿不穩XD用出書的方式，把臺灣的美食發揚光大，讓全世界知道，臺灣有這麼認真打拼，書裡不只十年，二十年到五十年不等都有，希望這些廚師能把本身的故事，一年一年寫出來，不僅這88位廚師，還有其他更多更多的臺灣廚師，請大家支持他們。讓這些書以後還有英文版本、日文版本、簡體版本，把它做出來，讓全世界看到。謝謝！

阿發師到現場，還特別帶了禮物，很大一盅的佛跳牆(13樣的食材)。在座的讀者一人一盅！沒有吃到的人晚上再來我家吃更大盅的XD

這是COOKING STUDIO活動開辦十年來，第一次…(有人掐倒呀，幸好沒燙到)。

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接下來令人尊敬的致詞者要出場了，在2009年也在這邊上菜過，是國內首屈一指的日本料理師傅，擔任中華美食交流協會的理事，是中華日式料理發展協會的理事長，歡迎永連生理事長。

這次中華美食交流協會首創臺灣之光，希望大家多多捧場這本書。這本書是集合掌廚人的私房菜，每一家每一家的特色，介紹給大家，祝福新書賣的非常的好，謝謝大家。

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接著介紹西餐料理的名廚，對法國料理、葡萄酒相當有研究，是台灣白帽協會理事長，歡迎洪昌維老師。

看到這麼多先進、兄弟在這裡，非常非常興奮。大概只有中華美食交流協會有這個本事，把這麼多的廚師聚在一起，真的非常佩服。在這裡代表台灣白帽協會祝賀中華美食交流協會的生日，一個協會發展至今，真的不簡單，前面幾位先進的努力與作法，把廚藝界整個團結在一起，深感敬佩。非常榮幸在這邊恭喜中華美食交流協會生日快樂，謝謝。

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如果沒有他，就不會在之前的美食展一同搭檔演出，是絲絲的貴人、恩人，也是我們在電視上常常看到他，料理美食王的主持人，也是公視一字千金的製作人，歡迎焦志方，焦哥。

「人家說，年紀相仿，個性相似，興趣相近，如果符合這三個條件，很容易變成好朋友。」

中華美食交流協會上上任的理事長水蛙師、上一任的理事長阿發師、現任的理事長阿徹師，剛好我跟他們都符合這樣的條件。所以大家變成好同事、好朋友，常常工作在一起、也常常玩在一起。我接觸美食，從接觸、製作到主持，已經20年的時間，大概只比美食協會小五歲而已。

在這20年的時間裡，承蒙協會裡面的廚師朋友們大力的幫忙，才讓我的節目能夠非常的豐富，讓所有的觀眾透過節目，看到很多好的料理，所以當我跟協會接觸以後，我就說：我，用協會所有的廚師資源365天，只要協會隨時要用到我，只要招呼一聲，我就願意當協會永遠的義工。希望可以跟穿白袍的廚師們當永遠的好朋友。

上台有2個目的！
第1個目的，這套《掌廚人》剛剛推出，因為今天在現場，所以我就不能提別的品牌名字，這本書已經在別的網路書店排行榜上面躍升榜首的地位了。這本書，不單單是食譜書，它裡面包含了88位廚師，自己心路歷程和故事，所以有故事行銷、有食譜內容，所以一下子出來已經變成是排行榜了，我希望，今天，這本書，也能在誠品的銷售排行榜上衝到榜首的地位，如何衝到榜首的地位，就要靠在場的大家衝衝人氣，那裡買都是買、那裡買都是折扣，不如今天就捧絲絲的場，直接來買。這是我第一個目的，協助來打書。

第2個作用，跟大家提醒，這2本書裡面，一共有88位廚師，美食交流協會為了要讓大家跟書做更緊密的結合，推出了一個活動，手機拿出來可以抓寶可夢，如果各位現在買了書，現場看到所有穿廚師服的人，找找看是在書裡的第幾頁，要不然就是問他，你在第幾頁，請廚師當場在他所在的頁數上簽名，誰能夠湊齊88位廚師的簽名，交流協會會送給你非常好的禮物。與其手機抓寶可夢，不如利用《掌廚人》這本書來抓大廚XD今天除了祝賀交流協會25歲生日快樂，也要祝這本書大賣，謝謝大家。(絲絲：果然是名主持人，經驗豐富！)

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要介紹這本書背後的推手，相當的重要的一位。日前上梁山辦活動，出錢又出力，非常的重要，在這邊先預告，8月18日在誠品信義店要上台做菜，歡迎六堆釀興業有限公司豆油伯醬油行銷總監李明芳Lulu小姐。

大家午安！很開心在現場跟大家見面，這個套書《掌廚人》是協會理事長給所有的理監事指示說，25周年的書不只是想做成一本專刊的方式，希望讓大家知道，在臺灣的美食的歷史上面有非常多的廚師，為臺灣的美食在做努力，而且我們用美食在做外交，這是臺灣非常棒的軟實力。每位廚師都有自己的故事跟自己的手路菜(台語發音)，所以這裡面的菜，只要你看的到的，到他們的餐廳都吃的到。真的希望讀者們都能帶一套回家。

(打個廣告)因為8月18日豆油伯的商品，在誠品知味這邊，有設計一款非常好攜帶的包裝，這個瓶子甚至是從日本原裝進口。我們在現場會用臺灣在地的原料在信義店做料理，到時候也歡迎讀者一起到現場共襄盛舉。謝謝大家！

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接下來，仍是一位靈魂人物。

88位名廚所彙集的人生故事，在廚房這麼的辛苦，寫下他們的心路歷程，還有88道的傳統名菜，如果沒有他的話，這套書也沒辦法出版，歡迎帕斯頓出版社張云喬總編輯。

很開心大家的共襄盛舉，感謝廚師們的蒞臨。這套書剛開始接手的時候就已經後悔了，因為88位廚師要寫出88個故事，其實非常不容易的，特別是只有半年的時間去執行，所以我們分成北、中、南、東，各個不同的團隊去採訪、寫稿，我們的編輯團隊其實在上個月都沒有休息，晚上都必須要加班對稿，這在過程之中，可能有一些文字內容沒有修正或是有些圖片不是這麼適合，但還是請各位廚師們多多包涵。

這一套書，對於我來說、對公司來說、對餐飲界來說，都是絕無僅有的套書。我相信未來可能出書，但不會像這套書這樣的讓大家感動。

其實在這些看稿的日子當中，我每看一篇稿子都覺得大家非常的棒，因為這些師傅們在剛開始進入餐飲界，都是為了家境，圖一口飯吃，而找的一份工作，可是，當現在每一個人堅持下去做他們自己的東西其實是很棒的！所以今天要謝謝大家，謝謝理事長給我們這個機會，讓帕斯頓出版這一套書，也希望各位能給我們更多的支持，謝謝。

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今天因為是中華美食交流協會25歲的大日子，現場蒞臨了很多位名廚，在百忙之中利用廚師空班的時間來到這裡，感謝各位！

請問阿麟師，您在書裡分享了什麼樣的故事呢？
(台語)說其實的，以前的小孩都沒有師傅教，一道菜做好之後就直接出菜，非常忙碌。我爸爸是做外燴技術，生意很好，所以做一做就到外面去。有一次，做了一道糖醋排骨，我也學爸爸做好了沒試吃就直接出菜，爸爸蠻驕傲的跟客人說吃吃看，很好吃，沒想到客人說：糖醋糖醋，少了醋。這讓我學到一個經驗：「看過不代表會，不論是做菜還是做人，親自去做比用看的還會成功！」

請問理事長，您認為分不開的是兄弟情，為什麼在兄弟食堂秉持著理念，就是家裡五代人都要做好吃的菜，那麼這樣的理念是什麼？

其實我是鄉下人，比較念舊，家裡是大家庭，也是農業家庭。爸爸常常教育我們，一道菜(家裡人已經五代了)，五代人都能吃的一道菜，這樣子才可以推給客人吃。我常常講，廚師是一個良心的事業，不管做什麼工作，自己不能吃不能給客人吃，自己覺得健康，覺得這道菜可以端上檯面才可以端出來，這是爸爸給我們的教育也是我們長期以來所秉持的觀念。

阿徹師要示範的料理是「魷魚螺肉蒜」。這道湯品在臺灣料理裡面算是一個古早菜，比較傳統的菜。其實說起來簡單，又有懷念的意味。我曾經看過電視節目的示範，把這道菜，臺灣很經典的一道湯品，做的不像原來的樣子，所以我特別把這道菜放進掌廚人這套書裡面，今天特地做一次示範。

今天準備的是乾魷魚，清潔的時候稍微把表面沖洗一下就可以，魷魚一定要泡水，不用加什麼東西，純水。材料少不了螺肉罐頭、芹菜、蒜苗，裡面加梅花肉片，盡可能用前腿的肉比較軟，有的人喜歡加排骨，因為我從小跟師傅學的就是肉片，也曾問過師傅為什麼不加排骨要用肉片？因為排骨較難熬煮到軟爛，使用肉片不用啃骨頭，醃過、炸過後就可以吃。

芹菜燙過後，先下芹菜、肉片，打底用的。如果家裡有高湯可以拿來當煮螺肉的高湯底，包括泡過魷魚的水有香氣，可以當高湯去煮，螺肉的湯也一起當高湯，讓味道更豐富。(這道菜早期在餐廳很盛行)

一層一層的加，燙過的芹菜、燙過的魷魚、炸過的肉片，最後一個動作，炒蒜苗之前先把湯的味道調好，可加少許淡色醬油(白醬油)，開始炒蒜苗，下鍋時加一點正在煮的高湯，一方面不會燒乾，一方面增加香氣。把炒香的蒜苗加進湯裡，最後滴少許香油。

阿麟師要示範的料理是「糖醋排骨」。這道菜是這樣子，雖然大家都會做，但是還是有它的竅門在。因為我之前到國外，這道菜很流行也受到喜愛，但我發覺說亂七八糟也不為過，醬油什麼的都加進去。可是這道菜就是糖醋呀，像番茄醬，大家比例都不對，這道菜的重點就是糖、醋、番茄醬，這三樣讓它入味，就是標準的糖醋排骨，才不會炒出來是醬油膏多、黑醋多什麼的。我覺得做菜就是要整合後，把臺灣料理再發揚光大。

排骨買回來後剁成一塊一塊，用白醋、糖稍微醃漬20-30分鐘，排骨可以買小排，一塊一塊的，洗完一定要瀝乾。加2大匙白醋跟糖醃20分鐘，這點非常重要，因為可以使骨、肉分離。用地瓜粉、太白粉1:1抓一下，再中油溫油炸。排骨一炸就熟了。甜椒可以過油，跟排骨一起撈起備用。

*記得醃漬的時候不要放蒜頭，會有腥味。

*排骨浮上來就熟了。

先煸香蒜頭、薑、辣椒(可加可不加)。我發覺臺灣菜到後面，每每都不受到重視，不是菜不好，別人賣一萬元，我們賣一千元。提一個小小的意見，把菜的質感提升，會更好。臺灣菜最重要的是炒香(煸香)！聞到香味，但菜不能燒焦，加白醋、番茄醬、糖，可加可不加紅黃甜椒。

*紅黃甜椒(八年前也是蠻貴的，一個要60元) ，慢慢普遍化了就比較平價。

*糖醋排骨的醬料比例：白醋1、番茄醬1，糖1

醬汁滾了之後把排骨與青椒放入，稍微翻炒至收乾(中大火收乾)，巴在排骨上，有亮亮的感覺。也可以加鳳梨，增加另一種風味。
魚肉塊、豬肝也可以做糖醋排骨唷。

最後的感言：
阿麟師-感謝大家參與今天的盛會，同時也要祝福我們協會生日快樂，謝謝。

阿徹師：謝謝現場的貴賓，謝謝來自北、中、南、東的大廚們，希望能繼續給協會多一點支持，謝謝。

阿發師：要祝協會生日快樂的最好禮物就是買書。

感謝協會的兄弟姐妹們、現場讀者們，今天將近上百套的《掌廚人》都已經賣完了！其實絲絲壓力好大，因為我們是首場的發表會，萬一賣不好就丟了面子，輸給焦哥了XD感謝焦哥剛才大聲疾呼要看著絲絲的面子，真的太感謝大家了！

--------------------------------【食譜】------------------------------
【魷魚螺肉蒜】
材料：
乾魷魚150公克、芹菜200公克、梅花肉200公克、螺肉罐頭250公克、高湯1500毫升、蒜苗70公克、香油 10毫升、味原液100毫升、味素10公克
醃料
醬油5公克、胡椒粉1.5公克、香油5毫升、米酒10毫升、味素5公克、地瓜粉10公克
作法
1.乾魷魚浸泡至軟；梅花肉切片約0.3公分備用。
2.芹菜汆燙後鋪至砂鍋底部。
3.梅花肉以醃料拌勻醃漬後，再放入鍋中油炸，取出後擺在芹菜上。
4.將泡好的魷魚、螺肉和高湯下鍋煮至滾；再倒入作法三中。
5.另起鍋加入少許油，加入蒜苗炒香，再鋪放至作法四；最後加入味原液、味素，再淋上少許香油即可完成。

■掌廚的撇步：乾魷魚選擇肉質較厚的部分。

【糖醋排骨】
『甜酸二字的韻味，包裹著火侯和細節。』
材料：
小排600公克、太白粉150公克、地瓜粉150公克、青椒1/4顆、黃椒1/4顆、紅椒1/4顆、洋蔥1/4顆、蒜頭少許、辣椒少許
調味料：
砂糖150克、白醋150毫升、蕃茄醬150毫升、咖哩粉1大匙。
作法：
1.將小排剁好後拌上糖與白醋，醃漬二十分鐘備用。
2.在將排骨拌上太白粉和地瓜粉備用。
3.起鍋加入油，加熱至120度，再放入排骨慢炸；接著放入青黃紅椒、洋蔥，炸熟後取出。
4.另起一鍋放油，再加入蒜頭、辣椒炒香，放入炸好的排骨，再放入調味料炒勻，最後加入三彩椒與洋蔥略炒即可完成。

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絲人空間（李絲絲）

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