﹝和食並不等於日本料理?
日本料理正面臨存亡大危機﹞

本文摘自／｢板場的志氣｣

日本料理的世界，是由許許多多的板場（對日本料理懷抱精進夢想之人）將傳統與禮儀作法承襲下來，並且不斷追求更卓越美味所成就起來的世界。近來婚喪喜慶等等場合上，雖然愈來愈常採納西方菜色，但日本傳統習慣中，所有「重要時刻」一定是以日本料理為主。只是如今，日本料理的傳統與文化正在從根瓦解中。

如今重視這些傳統與禮儀作法的日本料理店幾乎被搞垮了，市面上放眼望去，到處都是連鎖餐飲店。原因很簡單，現在是個「飲食多樣化」的時代，特別是在大都市裡，用合理的價格可以吃到各式各樣的餐食，於是人人以「便宜」為第一考量，結果就造成正統日本料理店門可羅雀。

如果只是要填飽肚子，去連鎖店當然沒問題，但碰到特別的日子時，預算稍微多一點應該也沒關係吧？或是需要請關照過自己的人去吃飯，這種時候，跑到連鎖餐飲店或居酒屋不會讓自己跟對方都太委屈了嗎？日本的餐飲界怎麼會變得這麼落魄呢？

二○一三年，「和食」被登錄為聯合國世界文化遺產。被登錄為世界文化遺產這件事，是京都料理界一些大人物，因為對日本料理的未來抱持危機感，而在背後推動的結果。可惜被登錄完了後就結束了，並沒有新進展。日本料理界因此停止衰退、業界因此出現新氣象的現象都沒有發生。

關於「和食」與「日本料理」的差別，很多人好像誤以為兩者的差別是在價錢。現在先不管傳統與文化，我希望大家記得的是，日本料理既然收取了客人費用，就一定會把料理人拚命學會的所有專業技術統整成為能端上桌，說聲「請用」的一道道佳餚。日本料理跟最近愈來愈多的連鎖店裡，打工仔把菜「碰」一聲擺在桌上就走了的那種菜餚完全不一樣，請先記得這件事。

▍深受中國陰陽五行影響的「五法五色五味五感」

說起來，什麼才是「日本料理」？日本人長久愛惜的獨有文化濃縮在日本料理中，包括四季流轉、花鳥風月、侘寂等等日本人獨特的感性，一部分便是由日本料理去培養出來。而中國漢朝發展出來的陰陽五行思想，一直在日本延續了下來。日本料理或者和食，便是在以陰陽五行說發展出來的日本人傳統飲食上，再加入明治時代以後傳入日本的近代飲食融合而成。

食材上，奈良時代開始種植茄子、蕪菁、蔥與納豆，平安時期出現了最早的柴魚乾雛形，鎌倉時代傳入了天婦羅，這時期的文獻也已經確認了有醋漬醬菜的存在。白蘿蔔與碎粒納豆出現於室町時代。江戶時代的隱元禪師則帶回了菜豆，人們也開始普遍吃起蓮藕、高麗菜、牛蒡、蕃薯與竹筍。所以日本不是獨自發展出自己的一套飲食文化，而是廣泛受到中國影響。

到了明治四年，禁食牛肉令解除。在那之前因為受到佛教影響，人們不被允許吃牛肉。接著彷彿隨著這道禁令解除一樣，洋蔥跟秋葵也傳入了日本。還有大家可能會很意外，白菜、青椒、綠花椰、白花椰其實是到了昭和時代才開始栽種的食材，此外，日本原產的蜂斗菜、水芹、鴨兒芹、土當歸、蓴菜等等都是日本料理中常用的食材。

日本料理便是將這些食材精采地搭配組合，體現出符合陰陽五行說「五法五色五味」的料理。

五味是「酸、甜、苦、辣、鹹」，五色是「青、紅、黃、白、黑」，五法是「生、煮、烤、炸、蒸」這五種料理方式。料理時注重這「五法五色五味」，便能在營養上與美學上，都達到健康豐富的飲食呈現。日本料理已經被選為聯合國世界無形文化遺產。跟原本的陰陽五行相比，日本料理的「五法六味五色」又多了一個「味」。這個「味」是「鮮味」，是日本獨有的滋味。

料亭之類的餐廳，提供餐點時除了菜色本身，也相當注重食器用具的安排，精心追求讓一切都符合五法五味五色這個目標。人家說「日本菜要用眼睛吃」，除了味覺與嗅覺之外，吃日本菜還要出動視覺、嗅覺及聽覺等所有五感去「細心品嚐」。

▍能把人生觀和四季感昇華在餐盤上的才是日本料理

在中國與朝鮮傳來的思想基礎上，後來又加入了葡萄牙與荷蘭的外國文化，明治時代後更加入美國與歐洲等各國文化，逐漸轉化成了符合日本人口味的料理，這就是日本料理。

法國的肋排（côtelette）跟日本的天婦羅作法結合在一起後，就出現了炸豬排（トンカツ）。天婦羅是從葡萄牙傳來的，但葡萄牙那邊的天婦羅與日本這邊的天婦羅看似相似，其實並不相同。就算用了一樣的食材，外頭裹的那層麵衣也不一樣。日本人是很擅長把東西改造成貼合自己口味的民族。

不過我們還是要把「和食」跟「日本料理」的差別區分出來才可以。「和食」原本就是在歲月的淘汰中，一路傳下來的深入我們生活中各種食物的泛稱，所以蕎麥麵、壽司跟天婦羅也可以算是和食。客人會願意掏出錢來，說聲「真好吃呀」，可見得在漫長歲月中去蕪存菁後傳下來的這些菜，確是有出色之處。

而在這一切傳下來的料理中，特別著重敘事與傳統文化，把一切昇華成為餐盤上的人生觀及季節風情的，則是日本料理。可以說，全球唯一能在餐皿上展現出「物哀」、「萬物終將榮盛衰滅的哀戚」或「新綠的生命力」、「萌芽的喜悅」等等季節感的料理，放眼望去，應該只有日本料理了。

也就是說，如果我們只能舉出一種判別方法來區分「和食」與「日本料理」，那麼就是能不能在僅僅一份餐盤上，表現出我上面所說的人生觀或季節感了。現今能將這種思想表現得最為高尚的，我個人認為就是「吉兆料理」。

如果客人在招待特別重要的人或慶祝什麼時稍微放寬預算，來了後覺得「原來這才是日本料理，跟平常吃的和食果然不一樣耶！」我就非常開心了。我希望客人是像這樣來體會日本料理。

***
非常好看的一本書，我特別向你推荐，你會學到日本匠人的精神，同時也感受到日本料理的美好~

《板場的志氣: 日本料理大師的熱血職人修煉與料理思考》在各大書店與網站都可以購買：

★博客來 https://reurl.cc/kzbXb

★金石堂 https://reurl.cc/X0zKM

★誠 品 https://reurl.cc/OyO39

獵人386話 文字情報

酷拉皮卡特質系的水見式長怎樣我好好奇喔

(以下情報由ptt Hunter norta翻譯分享)
(圖id=id=57994485)
【以下有雷】
【下有雷】
【有雷】
【雷】

386 假設
媞塔的臉變回來了
沙路柯夫用魯米諾反應(測血跡)證明媞塔沒有打到傑利多尼希過

第二層 司法局 旋律被羈押
聲稱幫助旋律的司法局男性(眼鏡?)正在調查他
看到基尼的遺書他得出了基尼單獨作案的結論
但他在思考別的可能性
他也收到了很多王子因感動於旋律的演奏而發出招待的情報
「說不定其中有跟我相同想法的人呢」
旋律（原來如此，被羈押是為了把我從危險的王子手上保護起來）
花鳥跟風月也在司法局。
「因為我很固執，還要多訊問好幾輪他們呢」
旋律（謝謝。我們會好好利用這段時間考慮下一步的）

1009室
第九王子哈爾肯堡確認了倒下的私設兵斯米多利的腦波(被發射的那位自己人)
確認他還是活著，只是陷入休眠
意識則是在希卡庫身上(大王子私設兵、遊戲王)
他對希卡庫自己的意識去向做出四個假設
1.消滅(死亡)
2.跟斯米多利交換
3.跟斯米多利共存在希卡庫體內
4.跑到第三者身上
哈肯因為是覺醒後而獲得的能力，而假設此能力能直接用於繼承戰的取勝
提出了一個假設並跟自己的私設兵討論(假設內容沒有讓讀者看到)
為了驗證哈爾肯堡的假設，斯米多利(in希卡庫)開始行動

1007室
正在警衛的芭蕉被隔壁的巨量氣所震驚
此時內線響起，門外的是斯米多利(in希卡庫)
應答了之後，斯米多利(in希卡庫)卻舉起了手槍朝向自己
「班傑明王子萬歲！」 自殺了
確認希卡庫死亡的班傑明遣回了在1007室的私設兵甘吉多爾
打算直接詢問發生了什麼事

1009室，斯米多利復甦了意識
哈爾肯堡問他編號來確認他是否是真的斯米多利

1014室
酷拉皮卡開始講解水見式
他親身示範給大家看到他是特質系
由於系統被別人得知在戰鬥上極其不利
所以水見式的部分，會一個一個在另一個房間跟酷拉皮卡和比爾做輪流的解析
一部份的人抗議
酷拉皮卡重申他開設講習也是有風險的
得知與會者的系別是合理的報酬
我方開設講習是為了讓念成為各陣營間的基本人權，藉此延長膠著狀態，絕對不會加害於人
若是無法接受的可以在此退出
修利科夫「酷拉皮卡的系別已經確定，我打算跟利韓(異邦人)換班」
巴比「利韓的能力比較適合驅逐念獸，不應以他為目標」
利韓已經在茨貝帕(五王子)的房間就位。報告目前還沒有見到靈獸

1004室
沙路柯夫接替緹塔繼續念的指導
現在傑利多尼希正在練習進入絕的速度，想要在瞬間切換絕的狀態
傑「看著我的眼睛，閉上再睜開的時間超過1秒的話就跟我交手」
沙路柯夫「遵命」
傑「是說，最近心境有些變化呢」
「表裡不一的女人也滿可愛的」

遇上響21，花鳥風月特別版，
50,000 円($3400)，炒到這麼貴😅

今回ピアノはキーボードにしてみたのですがやっぱりグランドのほうがいいかな？ご意見お待ちしています！

チャンネル登録、高評価ボタン押していただけると嬉しいです！
ツイッターもフォローお願いします(^^♪

◆リクエスト募集中！！◆
曲名とアーティストor作曲者をコメント欄にお書きください。ゆっくりバラードが得意です(^^♪　曲名だけだと同じ曲がある場合があるのでご注意ください！
曲によってはできないこともありますので何卒ご了承ください。すべてのリクエストにお答えできなくてすみませんm(__)m
楽器の特性上、ロック・パンク等の打楽器が大活躍している曲や低音がかっこいい曲はバンド音源をお借りするか、なければできないことが多いです(´;ω;｀)
また吹奏楽の曲でスコアを所持していない曲や、オーケストラの曲（クラシック以外）は正確に吹きたい＆耳コピ困難なのでできません。（例外あり）


◆使用楽器◆
・フルート→YAMAHA894H（総銀）　
・フルート→三響（木管）
・アルトフルート→三響
・ピッコロ→J.G.ハンミッヒ

◆後ろのぼやっとした白いの◆
白柴シロ（通常サイズの約2倍の巨大柴です）

◆Twitter◆
https://twitter.com/y_shiori_fl?lang=ja